Au moment où Wu Ming prit la parole, il sut qu’il avait été prétentieux.
Sans même parler des époques reculées, rares seraient les restaurants à l’époque moderne à autoriser des confrères à visiter leur cuisine.
« S’il y a une contrainte, oublions ça. »
« Un autre rou sheng fa, merci. »
À se fier au seul nom, on n’aurait pas su ce que c’était, mais avec le caractère pour viande, c’était au minimum un plat carné.
« Mieux vaut faire économiser un peu au chef Wang. »
« Veuillez patienter un instant, monsieur. »
Zhang San s’empara du menu tandis que Wang Fenggui retournait en cuisine pour préparer les plats.
Avant peu, une femme s’approcha de la table pour chanter ; cette fois-ci, c’était un père et sa fille, le premier tenant la musique, la seconde la voix.
Wu Ming n’avait aucune envie d’écouter, mais voyant la tenue correcte de la jeune fille et considérant surtout l’âge du vieillard, sa santé frêle et la difficulté de gagner son pain, il ne les congédia pas.
« Les cigales chantent tristement, face au pavillon du soir, la pluie soudaine vient à peine de cesser~ »
Cette fois, ils furent étonnamment bienséants et ne cherchèrent nullement à s’attirer ses faveurs.
« En dehors des vers de Liu Yong, connaissez-vous d’autres chants ? »
« Je suis récente dans cet art, je ne maîtrise encore que quelques chants de Liu Yong. »
« Pour entrer dans votre métier, il faut donc commencer par les vers de Liu Yong ? »
La jeune fille hocha la tête pour approuver.
Pas étonnant qu’il soit la seule véritable superstar de la scène musicale chinoise de l’époque. Les vers de Liu Yong, bien que critiqués par les lettrés-fonctionnaires pour leur style jugé bas, restèrent populaires auprès des couches inférieures jusqu’à la fin de la dynastie Song du Nord, et ce même après le décès de Liu Sanbian et de Su Dongpo, qui lui faisait plus de cinquante ans.
« Je peux entonner quelques strophes des vers de Maître Ou ; si cela vous va, monsieur… »
« Pas la peine. » Wu Ming tendit cinq pièces de cuivre au père et à la fille. « Allez-y. »
Quelque temps plus tard, un colporteur de fruits entra dans le restaurant. Sans demander s’il fallait en acheter, il distribua directement des pièces aux convives assis, tables par tables, avant de collecter l’argent. Les gens des Song appelaient ces marchands des temporaires errants, assez courants dans les grands restaurants et les auberges.
La plupart des clients venant manger ici n’étaient pas pauvres et ne se formalisaient généralement pas pour quelques pièces de cuivre.
Wu Ming s’en moquait aussi. Il saisit un morceau de fruit et porta ses dents de derrière à la grimace !
À ce moment précis, Zhang San fit enfin apporter le premier plat : le rou sheng fa.
Le nom du plat prêtait à confusion ; il s’avéra n’être qu’une salade composée.
Quatre couleurs — rouge, vert, jaune et blanc — s’y entremêlaient, brillantes et huileuses.
Tous les ingrédients principaux étaient découpés en julienne. D’un coup d’œil, les fils rouges et verts ressemblaient à des piments et des poivrons, mais à y regarder de plus près, les verts étaient des lanières de melon mariné, tandis que les rouges étaient difficiles à identifier au premier abord.
Le maître et son apprentie goûtèrent séparément.
Le goût rappelait la viande fermentée — salé et acide, une saveur familière aux habitants des Song.
Au bout d’une bouchée, ce fut clair. Les fils rouges étaient des radis marinés, vraisemblablement teintés avec du levain rouge, ce qui leur donnait leur couleur.
L’acidité du melon confit et le croquant du radis mariné envahirent instantanément la bouche. L’arôme net du poivre, la chaleur de l’ail et l’épicesse légèrement fraîche et singulière du cardamome s’entrelacèrent et se diffusèrent, parsemées de subtils filaments d’orange sèche…
C’était bien l’œuvre d’un établissement établi ; les assaisonnements étaient indéniablement complexes.
Mais les lanières de viande… semblaient avoir été rapidement sautées à feu vif, blanchissant la chair sans la cuire entièrement. Voilà pourquoi on la qualifiait de méthode de la viande crue. La qualité de la viande était néanmoins excellente ; elle avait été marinée à l’avance au vin et au vinaigre, ce qui ôtait toute trace de poisson ou de jeu.
L’usage de la viande crue n’était pas rare dans les temps anciens ; à l’époque Prê-Qin, c’était même l’une des préparations les plus prisées. Le terme kuai dans « la nourriture ne lasse pas d’être exquise, la viande hachée ne lasse pas d’être fine » désignait originellement de la viande crue tranchée finement. Les gens des Song appréciaient encore le sashimi, mais les autres viandes se consommaient rarement crues.
Wu Ming savait que certaines régions de Chine conservaient encore la tradition de manger du porc cru, mais les restaurants sérieux privilégiaient généralement la viande bien cuite à la viande crue. Après tout, une viande trop âgée n’affectait que le goût, tandis qu’une viande mi-cuite posait un risque sanitaire.
Il reposa ses baguettes et cessa de manger.
« La technique de cette salade n’est pas compliquée. Couper le porc, le melon confit et le radis mariné en tranches fines. Après avoir fait sauter les lanières de viande, ajouter des tranches d’ail, des filaments d’orange sèche, de la poudre de poivre du Sichuan, de la poudre d’zingiber officinale, du poivre de nummusu, du sel, de l’huile de sésame et du vinaigre, puis mélanger le tout. »
À peine eut-elle terminé qu’elle fixa son maître sans cligner des yeux. Elle n’osait rien ajouter de plus, mais au moins, en matière de salades composées, elle estimait ne pas céder au chef en titre de la Tour du Champion.
Wu Ming pouffa d’un air résigné. Bon sang, m’anticiperait-elle ?
Mauvaise pioche !
Il n’avait absolument pas l’intention de la tester ; il n’y avait rien de particulièrement ingénieux dans ce plat.
Cependant, une telle initiative était vraiment rare et louable.
« Bien joué. Tu t’es énormément améliorée depuis la première fois. »
« C’est parce que Maître m’a bien enseigné ! »
Sa langue flattait son maître, mais un sourire satisfait étirait ses lèvres.
« As-tu déjà goûté ce plat ? »
« Non ! » répondit Xie Qinghuan sur un ton ferme, avant de changer de ton : « Mais j’ai déjà mangé la Délices Impériaux. Ce plat sichuanais doit son nom au fait qu’il fut choisi pour le Palais impérial comme plat de cuisine royale. Chaque maison de thé de Dongjing servant une cuisine sichuanaise sait comment le préparer. »
C’était donc un vrai plat de cour. Maintenant, voilà quelque chose qui promettait d’être intéressant.
Li Erlang restait silencieux, se contentant de manger calmement.
Le maître et l’apprentie ne firent que goûter le rou sheng fa ; Li Erlang avala la quasi-intégralité du bol.
Zhang San regardait, engloutissant d’interminables salives, gagné par une jalousie accrue.
Alors qu’il se lamentait sur son sort, il vit soudain le chef Lu Shou, responsable de la cuisine sichuanaise, porter lui-même un plateau. Il s’empressa de faire demi-tour pour lui tendre le bras : « Permettez-moi, Chef Lu. »
Lu Shou lui lança un regard noir ; le cœur de Zhang San s’emballa. Il retira intelligemment sa main.
« Ce plat fut créé par mon vénéré maître. Il y a vingt ans, pendant le festival Qian Yuan, il fut présenté au Palais et, par chance, l’Empereur y trouva grâce, le sélectionnant pour la Cuisine impériale. J’espère que le Patron Wu n’hésitera pas à offrir ses conseils. »
Le festival Qian Yuan correspondait à l’anniversaire de l’Empereur. Lors des grandes fêtes, le Palais impérial organisaît des banquets de cour et acceptait des offrandes culinaires du peuple, satisfaisant ainsi l’appétit de l’Empereur tout en exhibant les vertus royales d’économie, d’amour du peuple et de partage de la joie.
Ses paroles n’étaient ni humbles ni arrogantes, et leur sous-entendu était limpide : Ma version est l’originale ; si vous voulez critiquer, réfléchissez deux fois !
« J’ose difficilement donner mon avis. J’admire depuis longtemps le renom illustre de votre maître. »
Il ignorait totalement de quel maître il s’agissait, mais cela ne l’empêchait nullement de le congratuler.
Lu Shou hocha légèrement la tête, murmura « Profitez-en » et regagna la cuisine.
La Délices Impériaux… n’avait pas un aspect très alléchant.
Le poulet, découpé en petits morceaux, baignait dans une sauce brune ; la chair elle-même était mijotée jusqu’à brunir fortement, presque noire, rehaussée de quelques touffes d’oignons verts ciselés en guise de décoration.
Sur le plan visuel, cela dépassait largement le rou sheng fa.
Heureusement, Wu Ming ne jugeait pas la valeur d’un plat à son apparence. La cuisine sichuanaise se souciait rarement de la présentation ; elle misait tout sur le goût.
Dès qu’il arriva sur la table, il dégageait une forte odeur de gingembre. Maintenant, il saisit un morceau de poulet et le porta à sa bouche. Le jus abondant de gingembre, mêlé aux arômes de pâte de soja fermentée, de poivre du Sichuan et de vinaigre de riz, explosa instantanément sur ses papilles. Le poulet était mijoté à point, fondant et délicat, aux saveurs riches, stimulant l’appétit.
C’était vraiment bon !
Le gingembre était une épice extrêmement répandue sous les Song. Bien que son piquant fût bien inférieur à celui des piments, utilisé en quantité suffisante, il pouvait toujours procurer une sensation vive.
Dans cette Délices Impériaux, il devait y avoir environ deux jin de poulet, peut-être quatre liang de gingembre. De plus, le volatile était un poulet fermier locale, dont la qualité charnue surpassait de loin celle des volailles blanches élevées précocement. Le gingembre employé était probablement du meilleur terroir sichuanais, plus piquant et plus aromatique que celui du Shandong.
Wu Ming se rappela soudain un plat similaire de la cuisine sichuanaise moderne : le poulet traditionnel au gingembre et bouillotte, sans double fermentation.
Évidemment, seule la signature aromatique se ressemblait ; les techniques cuisinières différaient. La cuisson du poulet à la hot pot gingembre ressemble plus à un braisé, tandis que la Délices Impériaux est un mets mijoté. À ce sujet, ce plat se prêterait fort bien à une cuisson sur braises d’argile…
« Maître, que pensez-vous ? »
« Il tient son nom. Le plat servi à l’administration est effectivement excellent. »
« Puis-je demander à Maître quels assaisonnements ont été employés et comment il a été confectionné… Ah ! »
Wu Ming lui tapota le crâne.
En vérité, c’est elle qui me teste ; le monde s’inverse complètement !
Xie Qinghuan se tint la tête en gémissant de douleur, mais se réjouit secrètement en son for intérieur : Maître vient encore de me tapoter la tête ! Mon espérance de vie augmente de cent ans !
Maître et apprentie allègrement usèrent leurs baguettes. Parmi tous les plats dégustés à la Tour du Champion jusqu’à présent, Wu Ming attribuerait à celui-ci la meilleure note, devançant même les Rognons au litchi.
« Erlang, mange vite, sinon il n’en restera rien. »
Li Erlang souhaitait attendre que le Patron Wu et le Chef Xie terminent avant de manger, mais voyant qu’ils n’avaient nullement l’intention de s’arrêter, il n’hésita plus et continua de manger à belles dents !