Quand à la popularité nationale des plats, Wu Ming est personnellement convaincu que les lamelles de pommes de terre aux poivrons verts devraient arriver en tête, devançant même les œufs brouillés aux tomates. Qui est d'accord, qui s'y oppose ?
Lorsqu'il apprenait à cuisiner, il a gâché d'innombrables pommes de terre, et encore aujourd'hui il se souvient de la terreur d'être dominé par les lamelles de pommes de terre.
Ce plat mise sur une texture croquante et constitue un exemple classique de sauté minute.
Pour sauter des lamelles de pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient cuites et croquantes, premièrement, il ne faut pas les couper trop finement ; si elles sont trop fines, elles ramollissent facilement.
Après les avoir taillées en julienne, on les rince à l'eau, puis on les fait tremper dans de l'eau avec deux cuillères de vinaigre blanc pour en extraire l'amidon.
La préparation des ingrédients par Xie Qinghuan était assez bonne, impeccable.
Le feu de la cuisine flambait, et l'air chaud stagnait.
Wu Ming testa la température de l'huile avec le dos de la main. Elle était à peu près à cinq dixièmes, aussi jeta-t-il immédiatement les piments séchés dans le wok. Avec un « crépitement », un parfum épicé et intense explosa soudain !
Il versa vivement les lamelles de pommes de terre et de poivrons verts dans le wok et les sauta rapidement.
Les sautés minutes exigent généralement de faire sauter le wok pour assurer une cuisson uniforme des ingrédients et bien incorporer l'assaisonnement. C'est parce qu'il connaissait cette règle que Xie Qinghuan avait posé sa question.
Ne pouvant pas faire sauter le wok, il ne put que remuer encore quelques fois.
Wu Jianjun ne s'intéressait pas au processus de sauté. Il alla à la fenêtre, regarda dehors, et sentit distinctement la chaleur de la lumière matinale sur son corps, mais ne vit qu'une vaste étendue blanche, comme enveloppée d'un épais brouillard.
Il se rendit au rideau séparant la salle de la cuisine, tendit la main pour le soulever, mais le rideau était dur comme une plaque de fer. Il usa de toute sa force sans parvenir à le bouger d'un pouce.
Dès qu'il lâcha prise, une brusque bourrasque vint soulever aisément un coin du rideau.
Il se baissa prestement pour jeter un œil, et la scène de l'autre côté du rideau ne différait pas de celle de l'autre côté de la fenêtre.
Wu Jianjun renonça complètement et porta son attention sur la rangée de pots de légumes marinés au pied du mur.
« Papa, goûte ça ! »
Wu Ming dressa le plat fumant. Les lamelles de pommes de terre étaient d'un jaune pâle brillant, les lamelles de poivrons verts d'un vert vif, découpées régulièrement et bien distinctes, la présentation était fort belle.
Le maître et l'apprentie prirent chacun une baguette.
L'expression de Wu Ming resta neutre, Xie Qinghuan fronça légèrement les sourcils.
Wu Jianjun vint lui aussi goûter.
Le goût était frais et croquant, salé et parfumé avec une pointe de piquant. Ce niveau de piquant est considéré comme introductif pour les gens du Sichuan, négligeable, et c'est davantage le parfum des légumes qui domine.
Bien que Wu Jianjun ne sût pas cuisiner, il savait apprécier la nourriture et, contrairement à la petite Xie, il n'hésita pas à commenter : « C'est passable, mais c'est un peu trop cuit. »
Xie Qinghuan acquiesça immédiatement.
Comparés à ce qu'elle avait goûté auparavant, ces lamelles de pommes de terre aux poivrons verts n'étaient pas assez croquantes, et la texture était légèrement inférieure.
Bien sûr, ce n'était pas la faute du Maître. Ce devait être le fourneau vulgaire qui retenait le Maître !
Wu Ming acquiesça calmement ; il savait que ce serait raté avant même de dresser le plat.
Ce n'était pas un désastre complet ; c'est assez bon pour un plat familial, mais pas assez bon pour être vendu, en tout cas pas assez bon pour passer ses propres standards.
En définitive, c'est encore un manque de maîtrise de la technique de cuisson.
Le sauté minute exige une chauffe rapide et une cuisson rapide pour préserver au maximum la saveur et la texture originelles des ingrédients.
Après tout, c'était la première fois qu'ils tentaient ce plat, non seulement pour Wu Ming, mais aussi pour Li Erlang. Ce n'est qu'un homme de peine, pas un aide-cuisinier professionnel ; il n'a aucune notion des techniques de cuisson requises pour les divers plats. Il sait allumer un feu, mais en régler l'intensité lui est un peu difficile.
Il n'y a pas de raccourci pour cela ; tout dépend de l'expérience. Avec plus de pratique, cela viendra naturellement.
Il reste presque un mois avant la date limite de la mission ; il n'y a pas urgence.
Li Erlang n'y réfléchit pas beaucoup. Après plus de dix ans comme homme de peine, il avait compris une chose : quoi que le patron lui dise de faire, il le ferait ; ce ne serait jamais une erreur.
Après que les trois eurent posé leurs baguettes, il prit l'assiette et mangea de bon appétit.
Délicieux !
Wu Ming dit à son apprentie de retourner en cuisine préparer les ingrédients, tandis qu'il continuait à se familiariser avec le fourneau local dans la cuisine.
En réalité, utiliser ce fourneau pour cuisiner des plats qui n'exigent pas de techniques de cuisson précises, comme les plats vapeur et les plats mijotés, est bien plus simple.
Cependant, quand on cuira pour les clients à l'avenir, on ne sait pas quels plats ils commanderont, ni si on pourra amener des aides. Mieux vaut être pleinement préparé, y compris pour allumer le feu et l'attiser.
Pendant que Wu Ming et Erlang apprenaient et progressaient ensemble, Wu Jianjun appela soudain : « Mon fils ! »
« ... »
« Tu ne peux pas parler normalement ! »
« Viens ici. »
Wu Jianjun tira son fils de côté et demanda à voix basse : « Les deux pièces de calligraphie écrites par les deux frères Su peuvent-elles être apportées dans cette pièce ? »
Wu Ming réfléchit un instant et dit : « C'était possible avant, et ça devrait encore l'être maintenant. »
Bien que la cuisine ait été transformée en gare de transit, elle fait toujours partie du restaurant Wu Ji Chuan. Les objets de cette époque devraient tous pouvoir y être apportés.
« Laisse-moi voir. »
Wu Jianjun se frotta les mains, le visage tout entier rayonnant d'excitation.
Wu Ming ne put s'empêcher de râler : « Tu t'y connais en calligraphie ? »
« Superficiel ! Qui dit qu'il faut comprendre la calligraphie pour l'apprécier ? Tu as déjà lu *Les Voyages de l'Épéiste* ? Le bâtard de chien ne savait pas lire un seul caractère, pourtant il a cultivé des arts martiaux suprêmes ? »
N'importe quoi, ce sont des excuses.
Le père convoitait tout simplement les originaux des deux frères Su ; Wu Ming ne daigna même pas expliquer.
« Ces deux rouleaux sont dans la chambre de la petite Xie. Demande-lui de te les apporter cet après-midi. »
Wu Jianjun accepta joyeusement, puis dit : « Je l'ai étudié de près ces jours-ci. Les deux frères Su sont encore jeunes, et leur calligraphie peut manquer un peu de technique culinaire. Il y a un Cai Xiang qui est dit grand calligraphe, une seule pièce peut se vendre des centaines de milliers... »
Tu recherches quoi, au juste ?!
Wu Ming dit impuissant : « Cai Xiang est actuellement en fonction au Fujian. Ne te casse pas la tête. »
Le père avait déjà prévu les choses auxquelles il pensait. Il connaissait tous les calligraphes et peintres célèbres de cette époque. Il les rencontrerait tôt ou tard, y compris Cai Xiang. Quand son mandat expirerait et qu'il retournerait à la capitale pour son rapport de fin de service, il ramènerait certainement quelques pièces de calligraphie pour décorer la boutique.
Aujourd'hui, on dirait qu'une tempête va éclater.
Soudain, le vent se leva, et le ciel s'assombrit progressivement. Juste après midi, la ruelle de la Paille de Blé était déjà teinte de crépuscule par les bas nuages sombres, l'air était stagnant, et la chaleur insupportable.
Il pleuvait aussi au restaurant Saveurs du Sichuan. Il y a eu d'abondantes pluies ces jours-ci, classées même premières au niveau national, mais il ne fait pas étouffant ; il fait bien plus frais après une bonne averse.
À onze heures midi, les étudiants de l'université avaient déjà fini les cours. La météo découragea bien du monde ; certains achetèrent de quoi manger aux alentours, d'autres ne mangèrent tout simplement pas.
Pourtant, beaucoup décidèrent de tenter le coup et se ruèrent au restaurant Wu Ji Chuan.
Quand la première fournée de clients arriva, le domestique de la maison de l'Ivrogne venait juste de rapporter la glacière et la vaisselle, et Wu Ming les raccompagnait.
Le domestique s'arrêta net et salua de ses mains jointes l'un des lettrés en robe verte : « Jeune Maître. »
Wu Ming fut légèrement surpris. Il se souvenait de ce jeune homme ; il venait midi et soir, et était toujours en tête de file. Il avait l'air d'un homme ordinaire, mais c'était inattendument le fils aîné d'Ouyang Xiu, Ouyang Fa, âgé de dix-sept ans seulement.
Il songea alors à l'apparence du Vieil Ivrogne. Avoir un fils banal est déjà considéré comme une amélioration génétique.
Ouyang Fa demanda curieux : « Que faites-vous ici ? »
Le domestique répondit sincèrement : « Hier soir, le Maître a donné un banquet pour fêter la pendaison de crémaillère de Maître Mei ; il a acheté du bon vin et de bons plats chez le patron Wu et est venu rendre les ustensiles aujourd'hui. »
« Mon père connaît cet endroit aussi ? »
Ouyang Fa fut fort surpris. Il étudiait au Collège impérial, qui était un internat, et n'avait pas le droit de sortir le campus hors congés, donc il ne savait rien des affaires familiales.
« Le Maître est un client régulier du patron Wu et y a aussi donné des banquets pour le Lecteur Hu ! »
« Ah !! Une si bonne chose, tu ne m'as pas emmené... »
Soudain, on entendit des pas précipités derrière lui, et il vit que le groupe principal était arrivé. Ouyang Fa n'en dit pas plus, entra vite dans la boutique trouver une place, et sourit : « Je ne sais pas quels plats mon père aime, mais servez-m'en un aussi ! »