« Je vous ai fait attendre. Voici les plats pour la dégustation. »
C'est par cette déclaration que Platika fit son entrée, devant une multitude de mets disposés sur les plans de travail.
Il faut dire qu'une vingtaine de personnes, y compris le gardien du feu des Moribe, s'étaient rassemblées. Même si les portions étaient minimes, la quantité suffisait à remplir deux tables de travail entières.
« Je vais les présenter un par un. Ici, un plat mijoté à base de viande de kimusu. Ingrédients de Gerdo : fana, myantsu. Ingrédients de Dura : sauce de poisson. Ingrédients de Mahyudora : meresu, doro. »
Un grand bol profond était rempli d'un bouillon rouge violacé. Il semblait que le doro, un légume-racine de Mahyudora, en constituait la base. Des touches de vert, rappelant le komatsuna, provenant de la fana, et des points jaunes de petits haricots, les meresu, y étaient parsemés, offrant une couleur remarquablement vive.
(Donc, euh... les myantsu, c'est une herbe aromatique genre sauge. Rien que retenir les noms, c'est une sacrée épreuve.)
Tandis que je réfléchissais ainsi, Platika enchaîna.
« Pour mettre en valeur le goût des ingrédients, j'ai choisi une cuisine simple. Il y aura peut-être des manques, je vous prie de les excuser. »
« Hum. Les assaisonnements sont donc uniquement la sauce de poisson et les myantsu ? »
À la question immédite de Timaro, Platika secoua la tête en disant « Non ».
« Dans ce cas, le goût serait insuffisant, j'ai donc utilisé du sel et du sucre. Cependant, les quantités sont infimes. »
« Compris. Alors, passons à table sans tarder. »
Les pages qui attendaient près du bol profond se mirent à répartir les portions pour tout le monde.
De près, le rouge violacé du doro apparaissait encore plus vif. Avait-on écrasé finement ce légume-racine pour en faire la base du bouillon ? La texture était onctueuse, comme celle d'un ragoût.
Quant au goût... c'était d'une douceur incomparable.
L'arôme des myantsu, semblables à la sauge, flottait légèrement, mais sans piquant, il restait doux. Et surtout, une saveur sucrée et onctueuse, typique des racines, se détachait nettement.
Dire que c'est « terrien » résumerait tout, mais ce n'est pas une saveur désagréable. Cela rappelle un navet de très haute qualité, un goût qui crie « bénédiction de la terre ».
(Ça me fait penser... dans les ingrédients du bortsch, il y a un légume rouge appelé betterave. Je n'en ai jamais mangé, mais la betterave aurait-elle ce genre de saveur ?)
Quoi qu'il en soit, c'était un goût que même moi, né et élevé au Japon, pouvais accepter sans résistance.
Ce qui donnait cette profondeur, c'était sans doute la sauce de poisson. Son arôme particulier était complètement masqué, mais il me semblait impossible d'obtenir un tel corps en mijotant simplement des légumes. La douceur et la salinité de la sauce de poisson s'alliaient à la saveur du doro pour soutenir l'assise de ce plat.
Et puis, l'essentiel : les ingrédients solides.
La fana, semblable au komatsuna, avait un goût d'une innocence totale. Mêlée à la viande de kimusu cuite longuement avec sa peau, elle devenait exquise. C'est un légume qui semble d'une grande polyvalence.
En revanche, les meresu, ces haricots jaunes, m'ont surpris. Je l'ai maché sans réfléchir, et une douceur incroyable a éclaté à l'intérieur.
La texture qui pète sous la dent est agréable, exactement comme du maïs. On m'a dit qu'à Mahyudora, les meresu sont traités comme une céréale, mais est-ce que cette douceur n'apparaît qu'après cuisson ? En tout cas, pour la couleur du plat, leur présence est remarquable.
« Le doro s'accorde avec le piquant, mais demande un certain entraînement. De plus, la viande de kimusu ayant peu d'odeur forte, le piquant et les saveurs puissantes sont inutiles, je pense. »
« Hum. Le kimusu existe-t-il aussi à Gerdo ? »
À la question de Bozuru, Platika acquiesça d'un « Oui ».
« Les viandes de Gerdo : gyama, mufuru, kimusu, randoru. Quand on utilise gyama ou mufuru, on ajoute du piquant et des saveurs fortes au bouillon de doro. »
« Le mufuru est cet ours géant, n'est-ce pas ? Qu'est-ce que le randoru ? »
« N'y a-t-il pas de randoru à Genos ? Le randoru, c'est un lapin. On le mange autant que le kimusu. »
Au milieu de ces anecdotes intéressantes, on passa au plat suivant.
« Ensuite, un potage. Ingrédients de Gerdo : chair de saucisse, yurarupa, fana, pere, kokori. Ingrédients de Dura : sauce de poisson, chitt mariné de maromaro. »
Cette fois, c'était le chitt mariné de maromaro, semblable au doubanjiang, qui constituait la base, donnant une couleur d'un rouge intense.
Mais en le goûtant, ce n'était pas un plat seulement piquant. Au contraire, la douceur et l'onctuosité des légumineuses fermentées ressortaient, relevées par le kokori, semblable au sansho.
Et là encore, la sauce de poisson faisait des merveilles. Un corps qui ne le cédait en rien au plat mijoté précédent, un goût qui ne lasse pas. Je m'étonnais qu'on puisse tirer une telle profondeur de seulement quatre assaisonnements : sel, kokori, sauce de poisson, chitt de maromaro.
L'accord avec les ingrédients était aussi superbe. La saucisse de gyama gorgée d'herbes, la fana comme du komatsuna, le yurarupa rappelant le poireau, le pere proche du concombre, tous s'harmonisaient à ce bouillon corsé.
(Le pere était bon cru, mais il tient la cuisson. Il ne va plus me poser de problème.)
Et le yurarupa, une fois cuit, devient encore plus poireau.
Concombre et poireau. Retrouver des ingrédients que je n'avais pas mangés depuis si longtemps me remplissait d'une émotion indicible.
« Ensuite, plat de viande de kimusu et fromage séché. Ingrédients de Gerdo : fromage séché, yurarupa, wacchi, kokori, myan, myantsu, bukera. Ingrédients de Dura : sauce de poisson. ... Ici, il y a une manière de manger, attendez que les assiettes soient distribuées. »
Nous avions l'impression de goûter un repas gastronomique complet, attendant le service du plat suivant.
Pendant ce temps, les trois membres de la famille Ruu entamèrent une discussion animée. Surtout Reyna-Ruu, dont les yeux brillaient comme du bois enflammé.
« Tous les ingrédients sont merveilleux. De plus, légumes, herbes, assaisonnements, beaucoup ont des saveurs que je n'ai jamais rencontrées, mon cœur bat encore plus fort. »
Elle était visiblement plus excitée que lors de la simple dégustation. Les plats-test de Platika étaient si réussis qu'ils avaient 자극é son imagination au maximum. Moi aussi, j'en étais au même point.
Au milieu de cela, les assiettes de viande arrivèrent.
Un morceau de filet de kimusu, peau retirée, et du fromage séché de gyama tranché fin. Sur la viande, une sauce vermillon et du yurarupa en julienne ; sur le bord de l'assiette, une pincée de poudre d'herbes.
« La sauce vermillon est faite de wacchi, sauce de poisson et sel. Saupoudrez le fromage séché de poudre d'herbes, mangez-le avec la viande. »
Le wacchi est un fruit au goût de natsumikan. Son jus a dû être mijoté avec la sauce de poisson, puis assaisonné au sel. Et ce yurarupa en julienne par-dessus, c'était le petit plus malin.
Je suivis d'abord la méthode indiquée par Platika, coupant le fromage plat. Quatre herbes, donc quatre parts. Le filet de kimusu n'étant pas énorme, quatre bouchées suffiraient.
D'abord, celui généreusement saupoudré de kokori, genre sansho, porté à la bouche avec la viande.
Le kokori pique la langue. Mais l'onctuosité du fromage et l'acidité douce de la sauce l'adoucissaient.
Surtout, cette odeur puissante du fromage séché ne gênait plus du tout. Le kokori et la sauce l'avaient atténuée juste ce qu'il faut, transformant l'odeur en arôme.
Ces saveurs fortes s'accordaient à merveille avec le filet de kimusu, aussi tendre et léger qu'une tendresse de poulet. Je ne pouvais m'empêcher d'imaginer ce que cela donnerait avec une viande de giba plus puissante.
Et c'était là que je sentais le plus la présence de la sauce de poisson. Sans doute atténuée par la douceur et la fraîcheur du wacchi, mais son arôme propre était pleinement savouré.
(Mais harmoniser sauce de poisson, wacchi, kokori et fromage séché... ce n'est pas si simple. L'aspect est simple, mais bâtir un tel goût a dû demander un sacré entraînement.)
Avec cette impression, je goûtai les herbes restantes.
Le myan, genre shiso, le myantsu, genre sauge, le bukera, genre armoise, chacun offrait une palette variée. Bien que sans piquant, elles semblaient toutes utiles pour masquer l'odeur du fromage.
Personnellement, le plus délicieux me parut le kokori, puis myantsu, bukera, myan. Platika les avait sans doute servis seuls pour souligner le caractère de chaque herbe, mais il me semblait qu'un mélange de plusieurs serait optimal.
« Euh... ce légume, le yurarupa, me semble moins piquant que tout à l'heure... est-ce simplement parce que les herbes et la sauce sont fortes, qu'on le ressent ainsi ? »
Tour-Den me souffla la question à l'oreille.
Je me tournai vers elle et secouai la tête.
« Non, je pense clairement que le piquant et l'arôme sont plus faibles. Le yurarupa, si on le coupe dans le sens des fibres, en julienne, ça doit atténuer l'arôme. Regarde, le pla, plus on le hache, plus l'amertume monte, non ? C'est le même principe. »
« Ah, je vois... mais même avec moins d'arôme, cette texture est impressionnante. Comme ça, moi aussi, je l'apprécie de bon cœur. »
Au moment où Tour-Den esquissait un sourire, le plat suivant fut présenté.
« Ensuite, plat de shasuka. Ingrédients de Gerdo : pere, myantsu. Ingrédients de Dura : persura mariné dans l'huile. Ingrédients de Mahyudora : doro. »
Platika, suivant la coutume de Shim, avait préparé un plat de shasuka, sorte de pâtes.
Le pere, genre concombre, était taillé en fines lanières crues ; le doro, genre navet rouge violacé, en quartiers cuits. Le tout était mélangé aux shasuka avec du persura mariné dans l'huile, au parfum puissant.
« Aussi, comme le goût manquait, seul ce plat utilise le fruit de chitt. Sinon, seulement du sel. »
Les cuisiniers qui avaient savouré les plats précédents étaient plusieurs à hésiter. L'anchois qu'évoque le persura mariné dans l'huile les faisait reculer.
Mais c'est comme le disait Timaro : par manque d'habitude des produits de la mer. Moi, j'avais déjà appris à trouver cet arôme appétissant. Pour moi aussi, c'était une odeur nostalgique de poisson bleu qui réveillait la nostalgie.
En portant ce shasuka à la bouche, je le jugeai franchement bon.
La chair de persura était finement effilochée, s'enroulant aux shasuka semblables à des sōmen. Le piquant du fruit de chitt, genre piment, et l'arôme du myantsu, genre sauge, étaient excellents ; avec une petite retouche, on en ferait des pâtes de haut niveau.
Et le doro, qui s'était fondu en purée dans le ragoût.
D'un rouge violacé éclatant, son goût rappelle bien le navet. Pas trop cuit, il gardait un certain croquant, qui s'accordait parfaitement au moelleux des shasuka. Sa douceur légère et sa note terreuse étaient ici un accent parfait.
« Hmm... c'est moins difficile à manger que je pensais. »
Murmura Tour-Den, et Maimu répondit « Oui ! » avec un grand sourire.
« Ou plutôt, c'est super bon ! Si on utilisait de l'huile de tau, ça serait encore meilleur, non ? »
« C'est vrai... après, ajouter du fumé de poisson ou du dashi d'algues pourrait marcher... la salinité est forte, mais il manque comme un goût de fond... »
La voix de Tour-Den était très discrète, mais Platika, qui passait par là, coupa : « Moi, même sentiment. »
« Mais, persura mariné dans l'huile, goût nature, voulais faire ressortir. Donc, fruit de chitt seulement, utilisé. Harmonie, insuffisante, désolée. »
« N-non, je ne me plains pas... »
Tour-Den secoua la tête en panique, et Reyna-Ruu, souriante et forte, s'avança.
« C'est valable pour les autres plats aussi, non ? Tous étaient délicieux, mais on sentait fort la volonté de Platika de les garder simples. »
« Oui. Faire connaître le charme du goût nature, c'est mon devoir. »
« Oui. Tous les ingrédients étaient très attirants. Et en mangeant la cuisine que Platika a faite comme elle l'entendait, j'ai encore plus envie de la goûter. »
Aux paroles de Reyna-Ruu qu'elle respecte, Platika fut un peu gênée, mais parvint à garder son impassibilité et s'inclina.
« ... Alors, pour finir, dessert. Gâteau de wacchi, fûwan. Amanza, daifuku mochi. »
« Daifuku mochi ? » Des voix dubitatives s'élevèrent çà et là.
Face à cette réaction, Platika inclina un peu la tête.
« Daifuku mochi, vous ne connaissez pas ? a inventé, c'est un gâteau de shasuka. »
Alors Bozuru frappa dans ses grandes mains en s'écriant « Ô ! ».
« C'est le gâteau que Tour-Den nous a servi avant la fête de la Résurrection, à la "Ginseidō" ? Pourquoi Platika de Gerdo fait-elle un tel gâteau ? »
« Daifuku mochi, recette, transmise à Gerdo. Ville-château, pas transmise ? »
« Euh. La méthode de finir le shasuka en grains est connue... mais le daifuku mochi, c'est faire sécher du shasuka cru, le moudre fin et le pétrir comme du fûwan, n'est-ce pas ? »
« Oui. Avec cette pâte, on enveloppe l'amansa, l'ingrédient. »
Après cette réponse, Platika promena son regard sur les autres cuisiniers.
« Dessert, travail soigné, nécessaire. Donc, dessert seulement, travail soigné. Moi, immature, mais si satisfaction, honneur. »
Dans les yeux violets de Platika brillait une lueur provocante.
Mais comme elle a naturellement le regard perçant, les cuisiniers ne s'en formalisèrent pas trop. Si Platika nous sortait son dessert chef-d'œuvre en dernier, moi aussi j'en étais ravi.
Ce qui arriva était bien un gâteau cuit au fûwan et un daifuku mochi.
Le gâteau avait dû être cuit au four. La surface était joliment dorée, le centre gonflé comme un dorayaki.
En le voyant, Timaro fit « Hum ? » en fronçant les sourcils.
« Il me semble qu'il n'y a pas de fûwan en circulation à Gerdo, et qu'il a commencé à être échangé lors de ce commerce ? Comment la cuisinière de Gerdo a-t-elle pu faire un gâteau de fûwan ? »
« Moi, 3 ans, Seruva, parcouru. Voyage d'entraînement de cuisinier. Pendant ce temps, manipulation du fûwan, apprise. »
« Je vois. Alors, on a hâte de goûter. »
Timaro, un sourire confiant, porta le gâteau à la bouche sans façon.
En le mâchant, ses yeux se plissèrent de plus en plus.
« C'est... une belle réussite. »
Nous aussi, nous commençâmes par le gâteau.
L'extérieur est croquant, l'intérieur moelleux et plaisant. Sucre, lait de karon, et peut-être œuf de kimusu ? Pour nous, c'est une pâte royale.
À l'intérieur, de la confiture de wacchi, genre natsumikan.
Déjà sucré, le wacchi a dû recevoir encore du sucre et du miel. Y est tissé une fraîcheur qui traverse tout. Ce n'est pas l'une des quatre herbes d'aujourd'hui, mais une autre herbe.
Et par moments, une sensation de petit éclat.
Apparemment, dans la confiture longuement mijotée, du wacchi cru a été ajouté. La chair de wacchi, qui ressemble à s'y méprendre à de l'ikura, a résisté à la chaleur du four en gardant sa forme. Dans la confiture sucrée, cette chair joue le rôle d'accentuer l'acidité, créant une délicate variation de saveur.
« C'est bon ! Tour-Den, qu'en pensez-vous ? »
Maimu l'appela en riant, et Tour-Den hocha la tête avec une innocence légère.
« C'est très bon. Le fruit de wacchi va vraiment bien dans les pâtisseries. »
Vint ensuite le daifuku mochi.
Celui-ci était généreusement fourré de confiture d'amansa, genre myrtille. Faute de fruit de bure à Gerdo, on ne peut pas faire d'anko.
Mais il n'y avait aucune impression de manque.
Au contraire, c'était une réussite amplement suffisante, et cette nouveauté d'un daifuku sans anko me procurait une joie fraîche.
C'est aussi bien sucré, mais pas trop. Et le goût est bien plus profond que la chair crue goûtée en test.
Juste mijoter avec sucre et miel ne donnerait pas ce changement. On sent de l'épaisseur non seulement dans le sucré, mais aussi dans l'acide. Peut-être utilise-t-elle une herbe genre citronnelle, du jus de shîru, ou même du vinaigre de mamaria ?
« ... Ce gâteau est délicieux. »
Et — pour la première fois lors de cette dégustation, Daïa prit la parole nettement.
« Pour de l'amansa, j'en ai souvent manipulé... mais on sent qu'il en exalte le goût nature tout en l'amplifiant largement. »
« ... Si ça vous plaît, honneur. »
Platika s'inclina, le visage tendu.
Daïa la regarda avec la même douceur imperturbable.
« Malgré votre jeune âge, tous les plats sont d'une finition merveilleuse. ... Quel âge avez-vous, au juste ? »
« Moi, 13 ans. »
À la réponse de Platika, un murmure parcourut l'assemblée, hors Daïa.
C'est Timaro qui pâlit et se pencha en avant.
« J-juge, 13 ans ? Est-ce la vérité ? »
« Oui. En ce lieu, mentir sur l'âge, pas permis. »
« 13 ans... Les gens de l'Est, on a du mal à deviner leur âge... enfin bon. »
Timaro secoua la tête, ému.
« Vous souhaitez visiter les cuisines de la ville-château, dit-on. Très bien. À ma "Yari no Senpōtei de Seruva", je ferai en sorte de vous accueillir. »
« Merci. Honneur, je pense. »
« C'est moi qui suis honoré d'accueillir une jeune cuisinière aussi talentueuse. Outre les desserts, j'ai vu plusieurs techniques novatrices dans les autres plats, ce qui m'a vivement intéressé. »
Des voix d'approbation s'élevèrent de toutes parts. De nombreux cuisiniers reconnurent le talent de Platika. Pour moi, c'était une joie comme si c'était mon affaire.
Que ressentait Platika face à ces mots ? Droite comme une statue, elle se contenta de rendre les saluts des yeux.
Alors, quelqu'un s'approcha sans un bruit.
C'était Valcas.
« Vraiment, une magnifique réussite. Pour ma part, je veux adresser mes louanges aux nombreux plats-test servis avant le dessert. »
Platika plissa davantage ses yeux perçants, observant Valcas avec circonspection.
« Ceux-là, pour faire connaître le goût nature, j'ai fait exprès, simplement. Louanges, nécessaires ? »
« Oui. Si c'étaient des plats officiels, on recevrait des insultes, pas des louanges. Une cuisine aussi grossière ne vaut pas qu'on la mange, mieux vaut la rendre à la terre. »
Après cette phrase qui fit frémir, Valcas ajouta d'une voix vague.
« Ces plats étaient pleins de failles. Quels goûts y combler pour viser l'harmonie parfaite... c'est pour nous l'enseigner que vous les avez servis ainsi, n'est-ce pas ? Grâce à vous, mon imagination a été trop stimulée, j'en ai mal à la tête. »
« ... »
« En mangeant le dernier dessert, cette intuition est devenue certitude. Vous êtes une cuisinière qui connaît l'harmonie. Bien sûr, il reste des points perfectibles... mais à 13 ans, c'est naturel. »
Ainsi parla Valcas, sans montrer la moindre émotion, et serra fortement la main de Platika.
« Quoi qu'il en soit, grâce à vous, la direction à viser est plus claire. Je souhaite que ces ingrédients ne manquent jamais, qu'on nous les livre régulièrement à Genos. Transmettez-le aux gens de Gerdo. »
Avant que Platika ne puisse répliquer, Valcas lâcha sa main et fit demi-tour prestement.
« Rentrons. Ces ingrédients, peut-t-on les acheter sur place ? »
« Ah, oui. Une certaine quantité sera offerte gratuitement pour la recherche, au-delà nous prendrons un acompte en pièces de cuivre, et le règlement final se fera quand le prix de vente sera fixé... »
Le page accouru en hâte reçut les instructions de Valcas pour la répartition des ingrédients. Les autres cuisiniers s'agitaient. Valcas, l'un des deux piliers de Genos, reconnaissait une grande valeur à tous les ingrédients. La distribution des nouveaux produits dans la ville-château était à demi assurée.
(De notre côté, nous devons présenter les nouveaux ingrédients à la ville-relais.)
Alors, transmettons nos impressions à Platika — au moment où je pensais cela, la porte de la cuisine s'ouvrit.
« Messieurs-dames des Moribe, est-ce bientôt bon ? Nous voudrions vous présenter aux personnes nobles. »
Eux aussi ont fini leur dégustation.
Je décidai d'adresser un mot rapide à Platika avant de partir.
« On m'appelle, je dois m'absenter un instant. Plus tard, calmement, je vous donnerai mon avis. »
« Oui. Compris. »
Toujours sans laisser paraître son for intérieur, Platika s'inclina simplement. La tension du grand rôle accompli l'empêchait peut-être de laisser transparaitre ses émotions comme d'habitude.
Nous quittâmes la pièce sous les yeux de Timaro et des autres qui s'empressaient autour des ingrédients.
Guidés par un page, nous avançâmes dans le couloir de pierre. En chemin, je m'adressai à pour la première fois depuis longtemps.
« Platika a un vrai talent. La prochaine fois qu'on l'invitera chez les Fa, on lui demandera de cuisiner quelque chose. »
« Oui.... Elle a rempli sa grande mission admirablement. »
gardait un visage grave, mais son regard était doux.