« Alors, veuillez déguster. »
Après avoir vérifié que les assiettes avaient été distribuées sur toutes les tables, Tapas fit cette déclaration.
Les propriétaires d'auberges saisirent leurs couverts avec empressement. Avant cela, nous devions réciter la formule d'avant-repas. Le titre de celui qui assurait le service du feu serait « kamado-ban du *Tanto no Megumi-tei* ».
« Le menu que nous avons préparé aujourd'hui est un nouveau plat que nous servons récemment dans cette salle à manger. J'espère qu'il vous plaira. »
Debout près de la place de Tapas, Yan exposa ainsi les choses. D'ordinaire, une fois les préparations des plats de la cantine terminées, il rentre à la ville-château, mais aujourd'hui, il reste exceptionnellement. Apparemment, il passera la nuit au manoir du comte à Dareimu.
« Ce plat utilise du karon, n'est-ce pas ? »
Reyna=Ruu posa la question, et Yan répondit par un sourire : « Oui. »
« La viande de poitrine de karon est utilisée pour le plat de viande et la soupe. Seule la cuisse de kimusu est employée en petite quantité pour le plat de légumes. »
Il y a trois plats, accompagnés de poïtan grillé. À en juger par l'apparence, tous sont appétissants.
Le plat de viande est un sauté simple, nappé d'une sauce orange. En garniture, des champignons semblables à des shimeji et des remiromus évoquant le brocoli. Les ingrédients de la sauce sont inconnus, mais l'arôme de myamuu est en tout cas perceptible.
Le potage est couleur crème ; il semble à base de lait de karon. Quelques touches de couleur affleurent, mais impossible d'identifier les ingrédients sans goûter.
Le plat de légumes paraît être une sautée. Parmi des chamchamus rappelant des pousses de bambou, des chans évoquant des courgettes, des ondas semblables à des germes de soja, on distingue une touche verte et de la viande de kimusu finement effilochée. Ce plat exhale un parfum de miso.
Commençons par le plat principal de viande.
Le sauté de poitrine de karon est déjà découpé en lanières ; Mirano=Masu et les autres l'enveloppent dans de la pâte à poïtan pour le manger, alors je décide de les imiter.
Je saisis la poitrine enveloppée dans le poïtan grillé, ajoute des shimeji et des remiromus avec une cuillère en bois, puis porte le tout à la bouche.
L'arôme est celui du myamuu, mais ce qui s'épanouit en bouche, c'est une acidité fraîche et une douce richesse.
(Je vois. C'est à base de fruit de ramamu, sans doute.)
Le ramamu est un fruit proche de la pomme. Purée de ramamu et de myamuu, probablement du vinaigre de mamaria blanc et — de l'huile de tau aussi, peut-être. C'est assez léger, mais on sent une belle profondeur.
Et la poitrine de karon est étonnamment tendre, bien grasse. Le gras de karon est plus riche que celui de giba, mais l'acidité de la sauce le neutralise à merveille. La douceur naturelle du ramamu s'harmonise aussi à merveille avec cette viande.
« C'est… délicieux. Bien meilleur que les plats de karon que j'ai mangés à Dabag. »
Reyna=Ruu, qui goûtait le même morceau, s'exprima ainsi.
Pourtant, à Dabag, Reyna=Ruu et les siennes n'avaient pas montré un grand intérêt pour la viande de karon. On y servait des steaks peu travaillés qui misaient sur la fraîcheur, ce qui n'avait pas tant impressionné les gens de Moribe, habitués au giba.
Or, la viande utilisée ici devrait être du karon salé acheté à Dabag. Si cela goûte meilleur que du karon frais, c'est bien la preuve du talent de Yan.
Quoi qu'il en soit, pour moi, c'est une saveur sans reproche.
(Yan a fini par éviter les goûts complexes en pensant aux clients de la ville-relais. Cette sauce mise tout sur le sucré-salé… Surtout, il a cherché avant tout à tirer le potentiel de la viande de karon. Ça devrait marcher à la ville-relais, non ?)
Le *Tanto no Megumi-tei* a pour mission de populariser la coûteuse viande de corps de karon, aussi n'a-t-il pas encore abordé les plats de giba. On sent que les efforts de Yan portent enfin leurs fruits de façon tangible.
Le potage n'est pas en reste. À base de lait de karon, il offre une douceur onctueuse et une pointe d'épice agréable. Ce doit être la 자극 du fruit de chitt ou de la feuille d'ira. Les ingrédients : du tinfa type chou chinois, du ma-pura style poivron, du giigo proche de l'igname, et de gros dés de poitrine de karon.
La soupe au lait de karon, moi aussi je m'y suis essayé très tôt, avant de bifurquer vers la crème. Ce plat n'en est pas tout à fait une, mais il a une texture légèrement liée, et derrière la douceur du lait se cache un parfum grillé distinct.
« Cette saveur est particulière. J'ai l'impression de connaître cet ingrédient, mais je n'arrive pas à l'identifier. »
À ma remarque, Yan sourit calmement.
« Dans le potage, nous utilisons du ramampa pilé et des haricots de tau. Ce sont eux qui influencent le parfum et la texture. »
Le ramampa, c'est l'arachide ; le tau, une plante proche du soja. Ils ont dû être torréfiés, pilés, puis jetés dans la soupe. Maintenant qu'il le dit, ce goût grillé rappelle bien le kinako fait du haricot de tau.
« Celui-ci aussi est délicieux. Délicieux et facile à manger. »
Tour=Din arborait un sourire timide.
De son côté, Mirano=Masu grognait « Hum » avec une mine perplexe.
« C'est bon, c'est sûr. Mais en plus d'être bon, c'est… comment dire… raffiné, peut-être. Moi, de toute ma vie, je ne pourrais pas faire un tel plat. »
« C'est vrai. C'est un goût qui ne heurtera pas les clients de la ville-relais, et pourtant d'une grande finesse. C'est peut-être la touche d'un cuisinier de la ville-château. »
Autour de nous, des exclamations d'admiration s'élevaient de-ci de-là. D'origine, la viande de corps de karon est chère, beaucoup ne l'ont jamais cuisinée. Et depuis que le giba a envahi la ville-relais, les occasions de la manipuler ont encore diminué.
(Dans ces conditions, Yan a dû mener un rude combat.)
La viande de giba a fait sensation lors du scandale des Turan, lui donnant une forte notoriété. En quelque sorte, la viande de corps de karon a été éclipsée par ce contrecoup. Au milieu de ça, Yan a accumulé l'entraînement pour aboutir à ce niveau.
La sautée au miso est elle aussi très réussie.
La sauce miso semble contenir du sucre et de l'huile de hoboï, des assaisonnements orthodoxes. Une délicatesse simple, sans excès ni manque. Le légume vert est du rohyô type roquette, dont l'amertume subtile fait un bel accent.
« Tous les plats sont délicieux. Et… ne trouvez-vous pas qu'ils ressemblent un peu à ceux de Mikel ou de Maimu ? »
Reyna=Ruu me murmura cela à voix basse.
C'était une impression qui ne m'était pas venue, alors je pris le temps d'y réfléchir.
« La cuisine de Mikel et Maimu… Pourquoi Reyna=Ruu pense-t-elle ça ? »
« Je ne saurais l'expliquer clairement. Mais disons que… jusqu'ici, les plats de Yan avaient cette complexité typique des cuisiniers de la ville-château, et me semblaient un peu difficiles à manger. »
Le « cuisinier de la ville-château » dont parle Reyna=Ruu ne inclut pas Valcas. Les plats de Valcas atteignent tous une harmonie parfaite, si complexes soient-ils, on ne peut rien leur reprocher. Ceux de Yan et Timaro ont souvent la même complexité, mais quelque excès ou manque brise l'harmonie — c'est notre perception commune.
Or, ici, la complexité est réduite, une juste harmonie est tenue.
De là à penser à Maimu ou Mikel plutôt qu'à Neil ou Naudis, c'est sans doute que la technique solide forgée à la ville-château entre en jeu.
« Ah, c'est vrai… Cela rejoint peut-être l'échange qu'on a eu avec Roy et Shili=Rou. »
« Échange ? C'était lors du banquet, non ? »
« Ouais. Les cuisiniers de la ville-château ont tendance à chercher des saveurs inédites, tandis que Mikel et moi, on vise à sublimer le goût originel des ingrédients. Yan, lui, met la priorité sur la diffusion d'ingrédients nouveaux, du coup ça a fini par rejoindre notre approche, non ? »
« Ah… Pour faire connaître la valeur d'un ingrédient aux gens, il faut en exploiter le goût naturel, c'est ça ? »
« Exact. Ce plat de viande et ce potage mettent franchement en valeur le karon, le plat de légumes le miso. Et comme c'est réalisé avec la minutie d'un cuisinier de la ville-château, ça a pu évoquer le style de Mikel. »
Je n'ai pas la surprise de la première fois où j'ai mangé la cuisine de Maimu. Mais c'est parce qu'on a été maintes fois bluffés par Maimu et Valcas. Si j'avais goûté ces plats avant de les rencontrer — j'aurais sans hésiter jugé : « Le plat le plus délicieux que j'aie mangé dans ce pays. »
« C'est vrai. Si c'avait été des plats de giba, j'aurais été bien plus驚愕. À l'inverse, si Maimu avait cuisiné du karon ou du kimusu, je n'aurais pas eu un tel choc. »
Après ça, Reyna=Ruu poussa un petit souffle.
« Peut-être qu'aujourd'hui, j'ai pour la première fois mesuré la force de Yan. J'ai honte de mon ignorance. »
« Pas de quoi avoir honte. C'est vrai que les plats de Yan jusqu'ici ne collaient pas vraiment aux goûts des gens de Moribe. »
C'est en cherchant les goûts de la ville-relais qu'il s'est rapproché des nôtres — résultat tout à fait logique. Pour moi, pouvoir trouver délicieuse la cuisine de Yan que je respecte, c'est un pur bonheur.
« Alors, Rem=Geit ? Les plats de karon vous ont-ils servi de référence ? »
Tapas demanda avec un sourire, et Rem=Geit renifla bruyamment : « Hmpf ! »
« Toi, tu confies ton fourneau à un si grand kamado-ban, et tu touches même une prime ! C'est pas équitable, ça ! »
« Nous non plus, nous ne marchons pas sur une voie de tout repos. Chaque fois qu'un ingrédient nouveau circule, il faut en étudier le maniement avant tout le monde. »
« Hmpf. C'est le beau gosse de kamado-ban qui se tape le boulot, non ? Toi, tu attends juste que le kimusu ponde des œufs d'or. »
L'expression « beau gosse » jaillit soudain, je fus fort surpris, mais Yan se contenta de sourire poliment.
Pour info, Yan approche la cinquantaine, chétif, d'une politesse qui en devient une tenue. Rem=Geit, du même âge mais bien plus charpentée, on peine à deviner quel sentiment lui dicta ces mots.
« Quoi qu'il en soit, nos parcours diffèrent, mais toi comme moi, nous nous efforçons de servir de bons plats sans viande de giba. Continuons main dans la main à faire vivre la ville-relais. »
« Hmpf. J'veux pas qu'on me mette dans le même panier que toi, qui obéis aux nobles. »
Tapas baissa les sourcils en souriant, et jeta un coup d'œil vers Fermes.
Fermes, silencieux depuis le début, souriait avec grâce sous sa capuche.
« J'ai déjà échangé avec Rem=Geit et pris la mesure de ses sentiments, donc aucune inquiétude. Parlez librement, sans vous soucier de moi. »
Les gens autour, qui avaient oublié la présence de Fermes, haussèrent les épaules avec lassitude. Rem=Geit, elle, savait bien que Fermes l'entendait, et cracha sur les nobles exprès. C'est son caractère.
(*L'Auberge du Bourgeon d'Arou* est la deuxième plus belle auberge de la ville-relais. Normal que Fermes la choisisse pour sa visite.)
Mais quoi que regarde Fermes, nous n'avons pas à trembler. Que des gens comme Rem=Geit ne fassent toujours pas pleinement confiance aux gens de Moribe est une vérité indéniable. Les gens de Moribe ne craignent pas qu'on connaisse la vérité.
(En plus, nous, on n'en veut pas à Rem=Geit.)
L'affaire des Turan et l'ancienne rancune des Sun ont été révélées il y a à peine un an et deux mois. Impossible de retisser des liens avec tous les gens de Genos en si peu de temps. Pourtant, nous passons nos jours en espérant qu'un jour nous pourrons tous nous serrer la main.
« Alors, bientôt, pourrions-nous passer au dessert ? »
Comme pour changer d'air, Tapas lança l'appel.
Tour=Din acquiesça d'un « Oui », et nous nous levâmes. Accompagnés d' et Rudo=Ruu, nous gagnâmes la cuisine. Les clients ordinaires qui dînaient au fond nous regardèrent, yeux ronds.
« Hé ? C'est rare de voir des gens de Moribe trainer à cette heure. »
Comme nous étions au fond, beaucoup ne nous avaient pas vus jusqu'ici. Nous les saluâmes en passant, et pénétrâmes en cuisine.
La pâte à crêpes simplifiée est prête, nous l'emportons telle quelle à notre table. L'idée est de montrer aussi la finition, très simple.
« Veuillez nous excuser de l'attente. C'est un dessert tout simple : on glisse la garniture dans de la pâte à poïtan. Quatre garnitures : confiture d'arou, sauce chocolat, crème pâtissière, et pâte de grains de bure. »
Hormis la pâte de bure, les recettes sont déjà publiques en ville-relais. Naudis, qui a fini de manger, s'essuyait la bouche avec un tissu et penchait la tête : « Hum ? »
« Bure, bure… C'est un ingrédient de Jagar, ça ? J'ai déjà entendu le nom, mais j'ai oublié à quoi ça ressemble. »
« Le bure pousse tanto à Jagar qu'à . Celui-ci vient d'une région lointaine de . »
Tout en expliquant, Tour=Din étala la pâte de bure sur la crêpe et la plia net. Nous fîmes de même avec nos garnitures respectives.
« Hum hum. Sur les étals, vous finissez à la commande comme ça ? »
« Oui. Si on les prépare à l'avance, la pâte ramollit… Et les invendus, sauf la crème pâtissière, peuvent servir le lendemain. C'est pas compliqué, je compte les finir sur l'étal. »
« Je vois. Et le prix ? »
« Cette taille, une pièce pour un asen. À ce prix, même en reversant 10 % de taxe, il reste un bon bénéfice. »
Et la taxe ne frappe que les étals des gens de Moribe. Les propriétaires suivaient tout ça avec un vif intérêt.
Une fois une bonne quantité de desserts prêts, Sheira et Nikola prirent le service. Ils déposèrent les quatre sortes sur de petites assiettes et les distribuèrent calmement. Après les remerciements, Tour=Din ajouta :
« Euh, les diplomates aussi, si vous voulez goûter… »
« Oh, vous avez prévu pour nous ? »
Sous le sourire gracieux de Fermes, les yeux de Tour=Din nageaient comme ceux de Marufira=Nahamu.
« H-hai. Il n'y a pas de viande de bête… S-si c'est une attention superflue, pardon. »
« Superflue, pas du tout. Nous en sommes sincèrement reconnaissants. »
Fermes souriait comme une enfant ingénue. Yumi, qui l'observait de côté, fit « Beuh » en tirant la langue. Elle aussi supporte mal Fermes.
Pendant ce temps, ceux qui n'avaient pas attendu poussaient des cris d'admiration.
Fermes, du bout de ses doigts blancs comme du poisson, porta la pâte à ses lèvres en bouton de fleur et laissa échapper un petit « Oh ».
« Simple, mais superbe. Je préfère ça aux desserts complexes de la ville-château. »
C'est une remarque qu'on a déjà entendue plusieurs fois. À la capitale, on ne recherche pas des saveurs aussi complexes qu'à Genos.
« Et toi, Gemud ? Bon, je connais la réponse d'avance. »
« Oui. C'est délicieux. »
D'une voix profonde et belle, Gemud répondit. Ça faisait un moment qu'on n'avait pas entendu sa voix.
« C'est bon, ça. J'savais pas que le bure pouvait être si bon. »
Naudis avait l'air ravi. Partout, tout le monde semblait satisfait.
Au milieu de ça, Jize, l'air comblé, prit la parole : « Ça va ? »
« Le bure, j'en ai acheté plusieurs fois, mais j'arrivais pas à bien le travailler. Feu doux, le cœur ne part jamais ; feu fort, ça vire à la bouillie… Et en plus, un astringence dégueulasse sort. »
« H-hai. Moi aussi, sur les conseils d', j'ai testé plein de trucs… D'abord feu fort pour bien bouillir, quand c'est à peu près mou, changer l'eau, et l'astringence part. »
« Hou. Après, tu le mijotes à feu doux ? »
« Oui. Jusqu'à ce que toutes les peaux éclatent, à feu doux. Là, la plupart des cœurs ont disparu… Alors on coupe le feu, on met le couvercle sur la marmite en fer. On laisse étuver un demi-koku, tous les cœurs disparaissent. L'assaisonnement, c'est après. Pour un dessert, on remet le feu, on ajoute le sucre et on pétrit. »
« Hé, le sucre à la fin ? Vu comme le goût a bien pénétré, j'aurais juré que tu l'avais mis dès le début. »
« Le bure absorbe beaucoup d'eau en cuisant, je pense que le sucre diffuse dans cette eau. Donc une fois le sucre mis, un coup de feu fort rapide suffit pour que le goût prenne bien. »
Les autres propriétaires écoutaient l'échange avec admiration. L'un d'eux s'écria, paniqué :
« At-attends. D'abord feu fort, puis… euh, on change l'eau, c'est ça ? »
« Oui. En un quart de koku, le bure devient assez mou, changez l'eau à ce moment. »
Après cette réponse, Tour=Din prit timidement le carnet posé sur la table.
« Les proportions bure-eau, les temps de cuisson… sont notés ici, donc… s-si vous voulez, vous pouvez copier plus tard. »
« C'est rudement aimable ! Merci encore, gamine de Moribe. »
Tour=Din, toute confuse, se fit toute petite, mais souriait quand même. Moi, j'en étais fier.
« Et Rem=Geit ? Dernièrement, à *L'Auberge du Bourgeon d'Arou*, les desserts sucrés ont la cote, non ? »
Tapas relança la conversation, et la grande patronne renifla en faisant trembler ses joues : « Hmpf ! »
« Pour l'arou, on perd pas ! Toi aussi, tu le sais bien. »
« Effectivement. Lors de la dernière réunion mensuelle, votre auberge a servi un dessert à l'arou remarquable. »
Tour=Din, qui venait de finir son travail et reprenait son souffle, poussa un « Eh ! » de stupeur.
« A-ah, le mois dernier, c'est chez vous qu'on a servi le dessert ? »
« Oui. La réunion थी chez *L'Auberge du Bourgeon d'Arou*. J'aurais bien voulu avoir l'avis des gens de Moribe. »
C'est une occasion manquée. Le mois dernier, j'étais chez les Dora à Dareimu, donc absent.
Tour=Din se tortilla, et leva les yeux vers Rem=Geit.
« C-celui-ci… il n'est vendu qu'à l'heure du dîner, c'est ça ? »
Rem=Geit fit « An ? » et la toisa avec agacement.
Tour=Din se rétrécit encore, mais continua coûte que coûte.
« Je n'ai guère l'occasion de goûter les desserts faits par les gens de la ville… Si possible, j'aimerais vous l'acheter… »
« Qu'est-ce que tu racontes. Toi, tu livres des desserts aux dames de la noblesse à la ville-château, non ? Un type comme toi, qui viendrait bouffer les pauvres desserts de la ville-relais pour quoi faire ? »
« M-mais il y a plein de gens qui font de beaux plats à la ville-relais. Seulement, ceux que je connais n'ont pas encore trop touché aux desserts. »
Tour=Ruu parle bien sûr de nos connaissances. Parmi elles, seul le *Kimusu no Shippo-tei* fait des desserts, et Yan en sort parfois de nouveaux.
« D-donc, je me disais que si vous me vendiez vos desserts… Mais les auberges ne servent qu'au soir, j'ai ouï-dire. Donc les desserts non plus, on ne peut les acheter qu'après la nuit tombée ? »
Rem=Geit dévisagea Tour=Din un moment, puis se détourna violemment.
« Évident. Manger le midi à l'étal, c'est la coutume ici. Y a pas de raison de vendre des desserts le midi. »
« Ah, c'était bien ça… »
Tour=Din laissa tomber les épaules, déçue.
Alors Rem=Geit, toujours tournée, lança d'une voix de poitrine :
« Mais ! Pendant la Fête de la Résurrection, on tiendra un étal de desserts ici aussi ! Faut pas croire qu'on va vous laisser le beau rôle indéfiniment ! »
« Eh ! Donc à la Fête de la Résurrection, on pourra manger vos desserts ? »
« Moi, je rentre pas en cuisine ! C'est le kamado-ban qui les fait, les fiertés de *L'Auberge du Bourgeon d'Arou* ! Pendant la fête, préparez-vous à voir vos ventes de desserts s'effondrer ! »
Tour=Din s'épanouit comme une fleur.
« Merci. J'attends avec impatience le jour de la Fête de la Résurrection. »
« J'te dis de te préparer ! … Punaise, c'est pour ça que les gens de Moribe… »
Et la fin, elle la marmonna dans sa barbe, hors de caractère.
Rappelons-le : c'est grâce à Rimi=Ruu que Rem=Geit a découvert le charme des desserts. À notre première réunion, elle allait partir en disant qu'elle n'avait pas envie de manger du giba, et Rimi=Ruu l'avait retenue en lui servant un dessert.
(L'offensive en vagues de l'innocente Rimi=Ruu et de la frêle Tour=Din a fait mouche sur Rem=Geit, hein.)
Moi aussi, je voudrais approfondir mes liens avec Rem=Geit, sans leur laisser le monopole.
Pendant que je pensais ça, Tapas frappa dans ses mains à point nommé.
« Bon, la réunion mensuelle d'aujourd'hui s'arrête là. Après, profitez des plats supplémentaires pour approfondir vos échanges. Le premier vin de fruit est offert par la maison. »
La suite : boire, manger, faire la fête, puis chacun rentre chez soi.
Après avoir vérifié que Rem=Geit restait affalée sur sa place sans bouger, je me levai d'un « Yoshi ».
« Bon, alors, approfondissons à fond. Tour=Din, on va pas chez Rem=Geit ? »
Tour=Din fit « Eh ? » les yeux ronds, mais sourit vite « Oui. »
, se décollant du mur, s'approcha en repoussant sa mèche.
« Encore chez cette femme ? À chaque fois tu te fais éconduire, t'es coriace. »
« C'est une chance rare de parler à Rem=Geit, alors. »
ricana des yeux : « Je sais. »
Quand on allait au banquet chez Dei=Rawittsu, on fonçait comme ça malgré les regards noirs.
« Alors, les diplomates, on s'en charge. »
Reyna=Ruu m'appela tout bas.
Dans ses yeux bleus brillait une lueur de guerrière qui affronte un adversaire redoutable.
« Ce monsieur est venu inspecter comment les gens de Moribe et ceux de la ville-relais tissent des liens, non ? Alors, pas de raison de s'accrocher à . Regardez bien comment moi et Zwai=Rutim allons créer des liens avec les propriétaires. »
afficha une légère surprise, puis regarda Reyna=Ruu.
« Je pige pas bien, mais… si tu t'occupes de Fermes, je te saurai gré. »
« Oui. Nous-mêmes, nous devons approfondir nos liens avec les diplomates. En tant que gens de la lignée légitime du clan, nous remplirons ce rôle. »
Sur cette déclaration, Reyna=Ruu partit vers la table de Fermes avec Zwai=Rutim et Rudo=Ruu. Tapas et plusieurs propriétaires s'y installaient déjà.
« … Reyna=Ruu, elle déteste ce type ? »
« Non. Probablement le même sentiment qu'. »
souffla : « C'est ça. »
« Nous non plus, on peut pas toujours fuir. Une fois ton affaire finie, on ira les saluer nous aussi. »
« Ouais. Mais d'abord, approfondissons avec Rem=Geit. »
Rem=Geit ou Fermes, ce sont nos compatriotes du royaume de l'Ouest. Même s'il existe des gens avec qui on ne pourra jamais s'entendre, nous ne les comprenons pas encore vraiment, et eux non plus ne nous comprennent pas. Alors d'abord, s'efforcer de se comprendre mutuellement, c'est la voie droite.
Rem=Geit, tournée, descendait cul sec son vin de fruit.
Comme elle avait l'air de mauvaise humeur, tous les autres avaient fui ailleurs, seule Jize restait collée à elle.
(Peut-être que Rem=Geit attendait qu'on vienne… non, ça c'est sûr pas.)
Quoi qu'il en soit, notre devoir ne change pas.
En guise de clôture, je décidai de foncer vers Rem=Geit, l'amie de l'avenir.