« Alors, veuillez d'abord déguster l'entrée. »
Au son de la voix de Valcas, les assiettes en porcelaine étaient disposées par Shilii=Rou et la vieille femme. En de telles circonstances, Shilii=Rou ne daignait pas croiser le regard avant d'avoir achevé tout son travail, aussi attendîmes-nous en silence que les assiettes soient distribuées.
Ce qui fut posé sur les assiettes ainsi remises était un plat dont l'aspect me semblait familier.
Sur des carrés de pâte fine d'un centimètre de côté, une pâte brillante était délicatement déposée, neuf pièces par assiette. Cela ressemblait fort à l'entrée servie lors du banquet d'accueil de la maison du marquis Banam.
Toutefois, la couleur de la pâte était plus soutenue que la fois précédente. La pâte d'alors utilisait du poisson d'eau douce cru ; cette fois, il s'agissait apparemment de viande de bête.
De plus, la pâte servant de base présentait un gris noirci ; c'était sans doute du fuwa-no noir.
« Voici un mélange de filet de karon. Des karon vivants ont été expédiés depuis Dabag et abattus ce matin même. »
Alors que Valcas ajoutait ces mots, Rudo=Ruu pencha la tête en émettant un « hum ».
« À voir comme ça, c'est de la viande pas cuite, non ? Les gens de Moribe n'ont pas l'habitude de manger de la viande crue. »
« Il est dit qu'il faut impérativement cuire la viande de giba, mais la viande de karon fraîche peut se manger crue sans risque. Soyez sans crainte, elle n'attire pas la maladie. »
Comme toujours, le ton de Valcas restait vaporeux, insaisissable.
Rudo=Ruu haussa les épaules, puis porta un morceau à la bouche avec les doigts.
« Mm, pas d'odeur de sang. Juste un peu gluant. »
« Pour lui donner une texture et une saveur agréables, nous utilisons de la graisse lactée de karon. L'assaisonnement principal est constitué d'herbes aromatiques de Shim. »
Tout en écoutant leur échange, je portai à mon tour la main vers l'assiette.
Un minuscule mets posé sur un carré de pâte d'un centimètre. Pourtant, dès la première bouchée, une saveur prodigieuse se déploya.
De la viande hachée de karon, au goût proche du bœuf, devait être mélangée à diverses herbes. La piquante et l'acidité dominaient, mais elles étaient harmonieusement arrondies par une graisse lactée beurrée.
Le plat qui s'en approche le plus dans ma connaissance serait le yukke ; pourtant, la présence si intense des herbes en fait une création à part. Et si la portion avait été plus grande, l'ensemble aurait sans doute paru écœurant.
(Bien sûr, c'est calculé pour que cette taille soit idéale.)
En les mangeant une à une avec soin, on ne ressent aucune lourdeur. Au contraire, la langue et l'estomac sont modérément stimulés, éveillant un appétit nouveau.
« C'est délicieux… C'est peut-être la première fois de ma vie que je goûte un plat aussi bon. »
Une telle voix parvint depuis le côté de Sanjura.
Je jetai un coup d'œil : Musuru avait grands ouverts ses petits yeux de surprise. En le voyant, Shin=Ruu inclina la tête, intrigué.
« Pourtant, tu as autrefois vécu dans la maison du comte Turan, n'est-ce pas ? Ce Valcas n'y était-il pas cuisinier ? »
« Non, seuls les nobles et leurs invités pouvaient goûter aux plats d'un cuisinier comme Valcas. Les repas des officiers et des domestiques étaient préparés par des apprentis. »
« Ah, c'était ce Roy qui s'en chargeait, non ? Il bosse maintenant avec toi, hein ? »
Sur la remarque de Rudo=Ruu, Valcas secoua la tête.
« Ce jeune homme ne fait qu'aider mes disciples. Je n'avais pas la marge pour prendre davantage de disciples. »
« Ah, c'est vrai. Je croyais qu'il était déjà ton disciple depuis longtemps. Reyna-nee disait tout le temps qu'il avait pas mal de talent. »
« B-bon, je l'ai pas dit "tout le temps" ! J'ai juste pensé qu'après un an passé avec Shilii=Rou et les autres, c'était normal qu'il progresse. »
Alors que Reyna=Ruu s'empressait de protester, Euriphia, en face, sourit avec amusement.
« Quoi qu'il en soit, cette entrée est magnifique. Les gens de Moribe l'ont-ils appréciée ? »
Nous six, gardiens du feu dont Maïmu et moi, répondîmes sans hésiter « Oui ».
En revanche, les chasseurs affichaient tous des mines indécises.
« Comment dire… Si on ne pense pas que c'est de la viande, c'est bon. »
« Ouais. Comparé à de la viande grillée, c'est sûr que la viande grillée est meilleure. »
« Cependant, c'est une saveur vraiment étrange. Je n'ai jamais mangé un plat pareil. »
« Hmph. La cuisine de la ville-château a toujours des goûts bizarres. »
C'est ainsi que s'exprima Geol=Zaza, se grattant la tête avant de se tourner vers Euriphia.
« … Désolé, mais nous n'avons pas l'art d'enrober nos mots pour dire si un repas est bon ou mauvais. De plus, nous n'avons pas l'habitude de manger des plats faits selon les manières de la ville-château, donc si on nous demande notre avis, on risque de dire des choses impolies. »
Je trouvai la déclaration inhabituelle pour Geol=Zaza ; en le regardant, je vis Tour=Din lever sur son imposante carrure un regard inquiet. Sans doute se sentait-elle responsable de l'avoir poussé à s'expliquer, car elle parut un peu flusterée.
« Non, non, il n'y a pas de quoi s'inquiéter. Valcas-dono connaît désormais les coutumes de Moribe, n'est-ce pas ? »
À la question souriante de Poruasu, Valcas acquiesça.
« Il n'est pas rare que l'on trouve ma cuisine excentrique. Je vous en prie, ne vous formalisez pas et donnez-moi vos impressions franches. »
Jadis, Valcas avait encouru le mécontentement de l'inspecteur royal Doregg, m'avait-on dit.
Un plat que tout le monde trouve bon est donc d'une réalisation si difficile.
« … Passons maintenant au potage. J'espère qu'il vous plaira. »
Sur les mots de Valcas, Shilii=Rou, qui s'était éclipsée, réapparut avec de nouveaux plats. Cette fois, des cloches argentées recouvraient chaque assiette.
« Voici un potage de kimusu accompagné de giigo. »
Une fois les assiettes posées devant chacun, les cloches furent levées l'une après l'autre.
Instantanément, des exclamations admiratives s'élevèrent de toutes parts.
« Quel plat magnifique… Le bouillon brille d'un or éclatant. »
Ainsi parla Euriphia avant d'adresser un sourire détendu à Valcas.
« Pourtant, à part le giigo, je ne vois aucun ingrédient. Où le kimusu est-il utilisé ? »
« Il s'agit du bouillon obtenu en mijotant la peau et les carcasses de kimusu. Toute leur saveur s'y est dissoute ; en le buvant, vous en percevrez le goût. »
C'était Valcas, qui tirait souvent ses fonds de fruits de mer, qui utilisait cette fois des carcasses de kimusu. C'était précisément le genre de technique que Mikél nous enseignait, aussi mon attente monta-t-elle d'un cran.
Comme l'avait dit Euriphia, la soupe scintillait d'un or pur.
Sa surface luisait d'un film gras, et le fond de l'assiette se devinait à travers le liquide limpide. Aucun ingrédient solide n'était visible.
Seule une chose blanche et duveteuse flottait au centre. On aurait dit de la crème fouettée sur un café viennois, mais il s'agissait visiblement de giigo.
(Mais du giigo râpé normalement ne flotterait pas comme ça.)
Le giigo est un tubercule apparenté à l'igname, que j'utilise souvent. Pourtant, je n'avais jamais vu de giigo aussi aérien.
(Quel goût ça a ? À chaque fois, la cuisine de Valcas m'intrigue.)
Porté par cette curiosité, je prélevai d'abord le bouillon doré avec la cuillère en argent.
Le liquide, scintillant sous la lumière des chandelles, glissa dans ma bouche.
Sa saveur était d'une intensité frappante.
Pourtant si limpide, il contenait l'umami et l'arôme du kimusu d'une richesse extrême.
Un paitan où la moelle osseuse est fondue, je pourrais encore l'imaginer. Mais ici, la trouble a été entièrement éliminée tout en conservant une concentration maximale.
L'assaisonnement est simple pour du Valcas. Sans doute de l'huile de tau en base, relevée de plusieurs herbes ; on perçoit surtout un sel franc et une piquante. Le cœur aromatique reste le bouillon de carcasses de kimusu.
(Si on en faisait un ramen, ça rivaliserait avec le bouillon d'os de giba. … Tiens, si on les mélangeait ? Si on harmonise bien les deux, on obtiendrait un bouillon d'exception.)
Pendant que je songeais ainsi, à côté de moi émettait un bizarre « umu ».
« C'est une saveur étrange… Pas mauvaise, mais j'ai l'impression de m'être fait surprendre. »
Me demandant si c'était si déroutant, je jetai un œil à son assiette : le bouillon y était trouble. avait visiblement fait fondre tout le giigo flottant avant de boire.
(Mais comme il n'était pas fondu au départ, c'est pour qu'on l'ajuste soi-même, hein.)
J'en conclus ainsi et goûtai d'abord une petite quantité de ce giigo duveteux.
Contre toute attente, il était sucré et acidulé, d'une saveur fruitée comme un accompagnement de dessert.
(Et c'est vrai que c'est mousseux, comme de la crème. Peut-être du blanc d'œuf monté en neige mélangé ?)
Je me décidai et portai à la fois le giigo mousseux et le bouillon doré.
Une saveur totalement nouvelle explosa en bouche.
Le sel et le piquant du bouillon, l'acidité et le sucre du giigo s'entrelacèrent en une complexité remarquable. C'était là la quintessence de Valcas.
Séparément, chacun relevait de goûts que je connaissais.
Mais leur combinaison engendrait une saveur que je n'aurais jamais imaginée.
Associer un bouillon qui crie « ramen » à une crème sucrée de dessert — je n'y aurais jamais songé.
Pourtant, l'harmonie était parfaite.
C'est une saveur inédite, incomparable. Mais indéniablement délicieuse. En la savourant, on découvre bien la texture gluante du giigo, masquée mais présente, qui caresse lentement le palais avant de s'en aller.
« C'est une maestria admirable… Moi, je ne saurais jamais construire un assaisonnement si complexe. »
En face, Maïmu laissa échapper un profond soupir.
Pourtant, son visage ne souriait pas ; une expression grave s'y lisait. Valcas, d'un regard doux comme de la crème fouettée, se tourna vers elle.
« Il semble que ce plat ne soit pas à votre goût, Maïmu-dono. »
« Euh ? Non, ce n'est pas ça ! C'est juste… Je me disais que si j'arrivais à maîtriser ainsi le bouillon de kimusu, j'aurais sûrement pris une tout autre direction. »
« Une autre direction ? Si vous le souhaitez, pourriez-vous m'en dire plus ? »
D'une voix vaporeuse, Valcas la pressa. Maïmu baissa les yeux. « Voyons… »
« Par exemple, y ajouter de la viande de kimusu… ou chercher des légumes qui s'accordent à ce bouillon… Au lieu d'y mettre du fruit pour le sucre et l'acide, tenter la viande et les légumes pour aller plus loin dans le délice, c'est par là que j'irais, je pense. »
Ayant dit cela, elle releva la tête et esquissa un sourire.
« Mais une novice comme moi qui réfléchit à ce genre de choses, c'est vain. D'abord, je veux devenir capable de maîtriser les carcasses de kimusu à ce point. »
« Oui. J'ai hâte de voir quel plat vous, qui recevez l'enseignement de Mikél-dono, créerez. »
En répondant ainsi, Valcas jeta aussi un coup d'œil de mon côté.
Toi aussi, semblait dire ce regard. Je ne pus que m'incliner intérieurement : cela faisait longtemps que Valcas n'avait pas goûté à ma cuisine.
(Nous aussi, on trépigne d'avoir son avis. J'espère que l'affaire de la capitale se réglera vite.)
Quoi qu'il en soit, les convives posaient déjà leurs cuillères, visiblement satisfaits. Tandis que la vieille femme les récupérait, Tatumaï entra en poussant un chariot.
La fois précédente aussi, c'était à ce moment qu'il était apparu. Le vieux cuisinier longiligne au sang de Shim rangeait sans un mot les nouveaux plats.
« Voici un plat de shasuka. Beaucoup d'entre vous l'ont déjà goûté la fois dernière, mais la finition en est différente ; j'espère qu'il vous plaira. »
Au retrait des cloches, je ne pus retenir un « ah » de surprise.
Dans les bols profonds, le mets fumait — non pas sous forme de nouilles, mais en grains conservant leur forme originelle, comme du riz.
« Valcas, ce shasuka… »
« Oui. C'est un plat qui reprend la manière de manger imaginée par -dono, avec ma propre touche. Y a-t-il un problème ? »
« Non, je pensais que Valcas approfondirait la méthode traditionnelle du shasuka… C'est un peu inattendu. »
« Bien sûr, je continue mes recherches sur la méthode qui façonne le shasuka en fils longs. Même si l'on façonne le fuwa-no ou le poïtan en fils comme -dono l'a imaginé, le goût diffère totalement du shasuka ; je les considère comme des plats distincts. »
D'un ton invariablement calme, Valcas poursuivait.
« Toutefois, façonner ainsi le fuwa-no ou le poïtan est extrêmement difficile. Même en y consacrant temps et peine, on peut obtenir de petits grains, mais la voie pour en faire un mets délicieux reste invisible. Alors, la méthode qui travaille le shasuka en grains mérite aussi la recherche. »
« C'est ça… Entendre ça de Valcas, c'est un grand honneur. »
Quand je répondis ainsi, Valcas inclina légèrement la tête.
« Vous souciez-vous de mes anciens mots : "Nos méthodes diffèrent, nos buts diffèrent" ? Vous demandez-vous s'il ne est pas présomptueux que moi, qui les ai dits, imite la méthode d'-dono ? »
« Ah, non, je n'ai jamais trouvé ça présomptueux… »
« Effectivement, j'ai appris la méthode du shasuka en grains auprès d'-dono. Mais je pense qu'il n'est pas nécessaire de rétracter mes paroles d'alors. »
Et Valcas tendit des doigts souples comme ceux d'une femme.
« Quoi qu'il en soit, mangez. Si ça refroidit, la saveur en pâtira. »
« Ah, oui. Alors, je me sers. »
Ce n'est qu'alors que les autres prirent leurs cuillères. Ils avaient poliment attendu la fin de notre échange.
Rimi=Ruu affichait déjà un large sourire ; Rudo=Ruu et Geol=Zaza brillaient d'un éclat incomparable. Visiblement, beaucoup de gens de Moribe trépignaient d'impatience pour le shasuka.
Mais — ce qui sortit de la bouche de Rudo=Ruu fut : « C'est quoi ça ? »
« Ah, je râle pas, calme-toi. C'est juste… totalement pas le goût que j'imaginais. »
« C'est sans doute la différence née de nos méthodes respectives. »
Valcas acquiesça, l'air toujours absent.
Une curiosité vive me poussa à porter la cuillère à la bouche.
Visuellement, rien de bien bizarre. Viande et légumes finement hachés étaient mélangés ; le shasuka comme les garnitures avaient une teinte brune pâle. L'arôme était celui d'herbes piquantes, mais l'aspect évoquait furieusement du riz frit.
(Par contre, aucune glu. C'est assez humide, non ?)
Pour lever le doute, j'avalai le contenu de la cuillère.
Instantanément, une multitude de saveurs se dispersa en bouche.
Sucré, piquant, amer, acide — la complexité signature de Valcas.
Cette douceur onctueuse et riche, c'est sans doute le miel de Banam qui la porte.
Le piquant vient de plusieurs herbes. Une chaleur type piment avec une note verte, une saveur bien exotique.
L'amertume aussi est singulière. Fragrante, ferreuse — on dirait du foie.
L'acide, c'est le jus de fruit de Shiru type citron, combiné à une herbe type citronnelle. Moins agressif, mais très fruité.
Et l'essentiel : le shasuka.
Il est moelleux. Pourtant pas aqueux. Les grains ne collent pas entre eux, visiblement parce qu'ils sont enrobés d'huile. Ce n'est pas sauté à l'huile comme du riz frit ; du shasuka cuit à la vapeur a été mélangé à l'huile. Telle est la technique.
Pas d'arôme d'huile de hoboï ni de graisse lactée ; c'est sûrement de l'huile de reten. En bouche, c'est mochi-mochi, mais les grains restent parfaitement séparés. Ni riz frit, ni risotto — une texture étrange.
(Au fait… le shasuka lui-même a du goût.)
En le mâchant longuement, seule la douceur et l'acidité montent. Donc le shasuka a été assaisonné en sucre et acide dès la cuisson, tandis que le piquant et l'amertume viennent après. Il a dû absorber un liquide sucré-acide dès la cuisson.
« C'est un goût mystérieux ! C'est complètement différent du shasuka d' ! »
Rimi=Ruu s'exclama en riant.
« Mais c'est super bon ! Cette viande… c'est du karon ? »
« Oui. Nous utilisons de la viande du dos de karon. »
La viande de karon, attendrie par la cuisson, était coupée minuscule. Une proportion comparable au chashu dans mon riz frit.
Pourtant, cette infime quantité sublime le plat. Une bouchée sur deux ou trois contenant de la viande — ce dosage est l'optimum.
Le reste : du remirom type brocoli, du chamuchamu type pousse de bambou, des champignons type pleurote.
Les garnitures n'étaient pas imprégnées de la sauce complexe ; elles offraient une pause à la langue. Un bol de shasuka disparut en un clin d'œil.
« Une saveur splendide. L'amertume vient-elle d'un foie ? »
À ma question, Valcas acquiesça.
« -dono sait-il de quel foie il s'agit ? »
« Hum… L'impression est du karon… mais ça rappelle aussi le sang de poisson. »
« Les deux sont justes. Ce plat utilise le foie de karon et celui d'eurapa. »
L'eurapa est le poisson d'eau douce du plat de viande précédent. Mais je ne sais pas quelle espèce exacte cela désigne.
Quoi qu'il en soit, encore un plat insaisissable.
Sucré, piquant, amer, acide — aucun ne domine, tous en équilibre parfait. Si l'un prenait le dessus, l'harmonie s'effondrerait aussitôt.
« C'est bien une saveur totalement différente de mon shasuka. Paradoxalement, les points communs de méthode rendent la différence plus frappante. »
« Oui. Moi aussi, je souhaiterais goûter votre shasuka et partager cette impression. »
Aux mots de Valcas, Poruasu rit « ahaha ».
« Au fait, la fois dernière, c'était Timaro-dono, pas Valcas-dono, qui partageait les fourneaux. Si les prochains invités de la capitale n'y voient pas d'inconvénient, je voudrais confier le banquet à -dono et Valcas-dono. »
« … Est-ce sérieux ? »
Le corps élancé de Valcas frémit imperceptiblement.
Poruasu hocha la tête d'un air innocent.
« Bien sûr, à condition que les prochains n'aient pas d'hostilité envers Moribe. Mais Melfried-dono saura apaiser le cœur de Sa Majesté et tisser des liens solides. »
« … Si je peux à nouveau officier aux côtés d'-dono, ce sera une joie inespérée. »
« Ouais. Valcas-dono bien sûr, mais -dono est maintenant l'un des cuisiniers représentant Genos. Je veux accueillir la capitale avec le meilleur. »
Des paroles excessives.
Pourtant, si ma cuisine peut aider à nouer des liens avec la capitale, ce sera une joie. La fois dernière, ma présence a déclenché un tumulte à Genos ; je veux m'en racheter.
En tout cas, tous posaient leur cuillère, satisfaits.
Rudo=Ruu et Geol=Zaza, d'abord perplexes, semblaient comblés au final. Leurs visages étaient bien plus ouverts que pour l'entrée et le potage. et Shin=Ruu également.
« … Tu as vraiment progressé, Valcas. Qu'à ton âge on puisse encore tant progresser, c'est étonnant. »
Reifureia, silencieuse jusqu'alors, prit la parole.
Valcas s'inclina. « Je suis confus. »
« Mais la force qui me porte vient sans doute de mes années à la maison du comte Turan. Ces années là-bas sont mon bien le plus précieux. »
« Mon père n'a jamais rien dit, quel que soit le gaspillage d'ingrédients que tu faisais. C'est une richesse acquise par un grand péché, ce n'est pas louable… Mais si elle a nourri un cuisinier comme toi, peut-être est-ce une unique rédemption. »
Ainsi parla-t-elle en se tournant vers Maïmu.
« Et moi, je veux à tout prix vous remercier, toi et Mikél… Mais vous inviter à vivre en ville-château comme citoyens, ce serait sans doute une nuisance, non ? »
Maïmu devint anxieuse, baissa la tête. « Oui… »
« Ce n'est pas la seule raison, pourtant ? À la base, Torusuto et moi voulions vous engager comme cuisiniers de la maison Turan. »
« Hein ? » Maïmu pâlit davantage.
Reifureia pouffa.
« Bien sûr, la maison Turan actuelle ne peut offrir un gros salaire… Mais vous pourrez vivre en citoyens de la ville-château. Si Mikél guide Maïmu, vous pourrez un jour tenir votre propre boutique. D'ici là, pourquoi ne pas séjourner chez les Turan ? »
« Ah, non, mais… »
« Je sais. Lors de la fête de Moribe, vous aviez l'air si heureux. Là-bas, il y a des joies et des bonheurs que la ville-château n'a pas. »
D'une voix très douce, Reifureia poursuivit.
« Quand vous voudrez de vous-mêmes revenir en ville-château, nous vous accueillerons à tout moment. Mon vœu le plus cher est que vous viviez heureux. N'oubliez pas cela, Maïmu ? »
« Oui… Merci, Reifureia. »
Enfin délivrée de son ombre, Maïmu sourit à son tour.
Sur quoi, Valcas s'inclina lentement.
« Alors, il me faut préparer le plat de viande ; je me retire. Le prochain plat de légumes sera présenté par mon disciple Tatumaï ; veuillez patienter un peu. »