« Bon, alors. D'habitude, on se contentait de couper les pattes et de jeter le reste. »
Face au giba dépouillé, j'explique la procédure de découpe.
« Mais comme ma cuisine utilise aussi la viande du tronc, on va le dépecer entièrement à partir d'ici. Le point crucial, c'est l'extraction des viscères. »
Rudo=Ruu, Shin=Ruu et les trois autres hommes écoutent mon explication avec une intensité effrayante.
Pas trace de ressentiment ni d'hostilité.
Je ne connais pas leurs pensées profondes. En tout cas, je comprends qu'aucun d'eux ne laisserait transparaître ce genre d'émotion pendant le travail.
Le ressentiment envers moi, c'est une chose. Le travail ordonné par le chef de famille, c'en est une autre. Les gens qui mélangent les deux n'existent probablement pas chez les Moribe.
C'est ce qu'on ne peut s'empêcher de penser tant ils sont tous d'un sérieux absolu.
« Le corps du giba contient à peu près les mêmes organes que l'humain. Cœur, poumons, foie, pancréas, reins, estomac, gros intestin, intestin grêle, etc. — Parmi ceux-là, les parties qui demandent de l'attention, c'est le gros intestin, la vessie et la vésicule biliaire attachée au foie. Si on les abîme, la bile et les excréments s'écoulent et donnent une mauvaise odeur à la viande, ruinant tout le travail de saignée. »
« …… . Moi, je connais à peu près que le cœur et l'estomac comme noms ? »
« Oui. faudratero qu'on les voie pour les mémoriser. Alors, on va ouvrir le ventre. »
« Attends. Laisse-moi faire. »
Rudo=Ruu saisit le couperet accroché au mur.
« D'accord. Alors, du bas-ventre jusqu'à la poitrine. … Ah, au début, mieux vaut ne pas partir trop bas vers l'entrejambe, mais commencer vers le milieu du ventre. Le gros intestin est du côté du bas-ventre, donc il faut l'éviter. Coupe seulement la chair. »
« Compris. »
Rudo=Ruu enfonce lentement la lame dans le ventre du giba.
« Continue jusqu'à la poitrine. Sois prudent pour le bas-ventre. »
Du perle aussi sur le front de Rudo=Ruu.
Il y a des fenêtres et les panneaux sont grands ouverts, mais comme le kamado est allumé, la température de la pièce est élevée.
L'odeur du sang et de la graisse est étouffante.
La main posée sur le corps du giba enveloppé de gras blanc, Rudo=Ruu fait avancer la lame avec précaution.
« Oui, c'est bien. Ensuite, on coupe le diaphragme entre la chair et les viscères. Cette membrane ici. Une fois qu'elle est sectionnée, les organes sortent facilement. Fais attention à ne pas entailler ce gros intestin. »
Rudo=Ruu acquiesce et glisse son bras et son couteau dans la cavité abdominale ouverte.
Apparemment, il ne ressent aucune répugnance à fourrer la main dans le ventre d'un animal.
Simplement, il est d'un sérieux terrifiant.
Plus que pour avoir de la bonne viande, cela doit venir de la fierté qu'il met dans son travail.
« C'est coupé. La suite ? »
« Bien. Place à l'extraction. On commence par le bas-ventre. Cette partie, c'est le gros intestin, mais il ne se déchire pas si facilement, on peut le tirer normalement à la main. Plus profond, il y a un organe qui s'appelle la vessie, attention à ne pas la toucher. »
« Ouais. »
Un paquet d'intestins glisse hors du corps avec un bruit visqueux.
L'estomac s'est accroché en chemin, alors je le détache avec le couteau.
Rudo=Ruu dépose délicatement la masse intestinale sur la peau étalée au sol.
Puis, dans l'ordre, le cœur, les poumons, le foie sortent sans encombre. Enfin, il reste les testicules et la vessie qu'il extrait aussi.
« Pfiou. Cette vessie, c'est celle qui crève le plus facilement, donc prudence. Si vous avez un petit sac, mieux vaut l'envelopper dedans avant d'y passer la lame. »
Les hommes hochent la tête en silence.
« Bon, on passe au dépeçage. Puisqu'il est suspendu, commençons par le couper en deux moitiés. … Ah non, erreur. D'abord, la décapitation. Je viens de laver le panneau là-bas, alors posons la viande dessus un instant. Une fois la tête coupée, on le hisse à nouveau et on le fend en deux dans le sens de la longueur. »
Shin=Ruu, qui possède une technique de dépeçage supérieure à la mienne, a écorché proprement jusqu'à la tête.
Même dans ce cas, il faut d'abord couper le cou, puis fendre le dos.
« Tu coupes la viande du cou au couteau. L'os, à la scie. La scie sert d'habitude à couper du bois, donc faites-la bouillir dans une marmite pour la désinfecter. »
Bon, je ne sais pas quelles bactéries ou virus existent dans ce monde. Mais comme la viande crue ou avariée est évitée, il faut faire le maximum pour l'hygiène dans cet environnement.
Après avoir séparé la tête, on le hisse de nouveau et on scie la colonne vertébrale dans le sens de la longueur.
Cette partie du travail aussi, les gens des Moribe qui surpassent ma force, l'expédient vite et avec précision.
Ensuite, on détache les membres, on coupe horizontalement au niveau des hanches, on retire le bassin et compagnie, et l'essentiel est fait.
« Reste la tête. On sépare la viande du cou et les joues. — Hum, j'aimerais bien tenter la langue un de ces quatre. »
« C'est quoi, la langue ? »
« C'est la langue. Dans mon pays, c'était un morceau prisé. Ces viscères aussi, la plupart doivent être délicieux. Mais je ne connais pas la méthode de traitement, et je ne sais pas jusqu'où les feuilles de pico permettent de les conserver, donc pour l'instant je laisse tomber. »
« Hein. Vous bouffez jusqu'aux tripes. À part les os et la peau, vous mangez tout ? »
« Non non. Il y a aussi la méthode qui consiste à juste griller les poils en surface et manger avec la peau. Les os, on peut les faire mijoter pour en tirer un bouillon. En fait, à part les défenses et les cornes, tout doit être cuisinable, non ? »
« Si vous bouffez jusqu'aux défenses et aux cornes, c'en est trop. »
Dans la pièce saturée par l'odeur du sang, de la viande et des abats, Rudo=Ruu rit avec bonne humeur.
Il a vraiment un bon sourire quand il rit, je me dis en prononçant un énième « bon ».
« Bon, pour l'instant, c'est fini. On saura si la saignée a réussi qu'en goûtant, mais pour le dépeçage, c'était parfait. Niveau quantité de viande, un ou deux têtes de plus suffiraient, mais si on veut préparer des côtes pour tout le monde, il faudra encore plusieurs giba, donc je compte sur votre collaboration. »
Les hommes hochent encore la tête sans un mot.
« Bien, alors on les enterre dans les feuilles de pico. Shin=Ruu, vous, coupez les cornes et les défenses. »
« Compris. »
« … Dis, . Avec ça, la viande est vraiment devenue bonne ? »
« Ouais. Si la saignée a bien marché. »
En transportant la pile de viande sur le panneau vers le garde-manger, j'acquiesce.
« On fera une dégustation au dîner de ce soir. J'ai hâte. »
« … C'est moi qui ai fait la saignée, celui-là. »
C'est Rudo=Ruu qui le dit avec un sourire timide.
« Si ça donne une viande délicieuse, c'est génial, non ? »
« C'est sûr. … Mais vous deux, vous êtes vraiment frère et sœur, hein. »
« Hein ? »
« Ton rire tout à l'heure, il était le portrait craché de Rimi=Ruu. »
À cet instant, le visage de Rudo=Ruu devient écarlate à une vitesse folle.
« Qu'est-ce que tu racontes ! Moi, ressembler à une gamine pareille ! Arrête de dire des conneries, abruti ! »
Sa panique, c'est le portrait craché de Lara=Ruu.
Et cette Lara=Ruu qui lui ressemble tant pointe le nez depuis le kamado d'à côté.
« Qu'est-ce que vous faites comme vacarme ? , les poïtan pour le dîner sont cuits. »
« Ah, vrai. Bon, dès que j'ai fini ici, j'arrive… »
C'est à ce moment qu'un nouveau groupe fait son entrée.
Cette fois, ce sont Jiza=Ruu et Darumu=Ruu qui portent un giba de cent kilos.
« . On en a abattu trois nouveaux, mais la saignée n'a réussi que sur celui-ci. On fait comment pour la suite ? »
« Euh, ah, bon. Alors, commencez par l'écorcher. J'arrive tout de suite pour la suite. »
« Compris. »
« Hé ! , et ici on fait comment ? Y a encore une montagne de cette soupe de poïtan dégueulasse qui traîne ! »
« Dis pas dégueulasse ! Dès que j'ai fini là-bas, je viens… »
« . »
Et voilà que Gazlan=Rutim apparaît à son tour.
Dans ses bras costauds, il tient un jeune giba de quarante kilos.
« De mon côté aussi, le quota du jour est rempli. Je vous apporte un giba qui a probablement réussi sa saignée. »
J'ai failli lui dire « et bien, tant mieux pour toi ».
« Compris ! On en fait deux en même temps ! Préparez l'autre salle de dépeçage pour l'écorchage ! »
« ! »
« Je sais ! Euh, celui-là, faites déjà le pot-au-feu pour le dîner ! Pour les plats de viande, je dirige ! »
C'est seulement alors que je peux enfin mettre le pied dans le garde-manger.
« … Dis donc tout le monde, vous rentrez pas trop vite ? Et en plus, trois têtes en une journée ! »
« Pour les Rutim, j'sais pas, mais rien que pour les Ruu, on en a déjà abattu six, alors deux qui réussissent, c'est pas surprenant. On est pas des manches, nous. »
« Six, c'est pas beaucoup ? Y a même pas soixante personnes dans ce hameau, si ? »
« La famille principale et les branches, ça fait trente-huit personnes au total. Donc, si on en chasse quatre par jour, on gagne de quoi acheter l'aria et les poïtan. Mais bon, une fois la récolte finie, on aura encore pas mal de temps libre. Les vieux sont sûrement encore restés en forêt, non ? »
Je vois.
Avec ça, la viande pour le banquet sera réunie en un rien de temps.
Le surplus sera partagé entre les branches. Quant à savoir s'ils mettront en pratique la saignée et le dépeçage dans leur vie quotidienne par la suite — c'est leur liberté.
C'est sans doute ça, « montrer le chemin », dont parlait Gazlan=Rutim.
Ceux qui choisissent, ce sont eux-mêmes.
Personne ne force personne.
« Qu'est-ce qu'il y a ? Tu regrettes d'avoir accepté un boulot pareil, ? »
Dans l'espace de stockage de viande, trois fois plus grand que celui de la maison Fa, en écartant les feuilles de pico noires, Rudo=Ruu approche son visage.
« Non. Je pense que c'était bien de l'accepter. C'est fou comme c'est dur, mais. »
Alors, Rudo=Ruu sourit en coin et me donne un coup de coude.
« Moi, je suis super content. J'attends le dîner de ce soir et le banquet des Rutim. Ne me déçois pas, ? »
« Compris. Je ferai de mon mieux. »
Ainsi, ma premier jour de travail s'achevait peu à peu.