« Voyons maintenant comment transformer ces fruits de chasca, en suivant la procédure réelle. »
Valcas endossait le rôle d'explicateur, tandis que le travail effectif incombait à Tartumai et Shili=Row. Roy, assistant irrégulier, se contentait d'apporter les marmites en fer et de puiser l'eau.
D'abord, une grande quantité de fruits de chasca fut jetée dans une grande marmite en fer, puis on y versa de l'eau. La quantité d'eau équivalait au poids des fruits de chasca, dit-on.
On alluma ensuite un feu vif sous le kamado et l'on attendit l'ébullition.
Une fois l'ébullition atteinte, au moment où les fruits de chasca avaient suffisamment absorbé l'eau, on remua. Si l'on laissait faire, le chasca finirait par attacher et brûler, expliqua-t-on.
« Dans cet état, on attend que l'eau s'évapore. Pour ne pas perdre de temps inutile, mieux vaut maintenir un feu le plus fort possible. »
Le vieillard Tartumai, de sang mêlé avec les gens de Shim, l'exposa d'une voix calme.
Shili=Row, le front perlé de sueur, assurait le remuage. Pour ce genre de tâche, il semblerait qu'on puisse se passer du masque blanc.
« Lorsque le chasca a absorbé toute l'humidité, la résistance devient visqueuse et lourde. C'est à ce moment-là qu'on intervient pour écraser les fruits. »
Au bout d'une dizaine de minutes, Shili=Row échangea sa spatule en bois contre un instrument ressemblant à un pilon, et commença à écraser vigoureusement le contenu de la marmite.
Cela semblait être un travail de force considérable. Roy avait l'air de vouloir prendre la relève, mais il serra les dents et garda le silence.
« Une fois que toute l'humidité a disparu, on déplace la marmite ailleurs. »
Apparemment, Shili=Row ne pouvait pas gérer seul cette opération : on passa une perche dans les anses de la marmite, et on la transporta à deux, avec Roy, vers le kamado voisin.
Celui-ci n'était pas allumé, donc plus de risque d'attacher. Là, Shili=Row continua de piler énergiquement.
« Si l'on souhaite assaisonner le chasca lui-même, c'est à cette étape qu'on ajoute les ingrédients. Aujourd'hui, pour que vous en connaissiez le goût pur, nous poursuivrons sans rien y ajouter. »
Sans qu'on s'en aperçoive, c'était devenu Tartumai qui assurait les explications, tandis que Valcas observait ses disciples avec son habituelle mine vague.
La trentaine de cuisiniers suivaient le travail de Shili=Row avec une curiosité évidente. Parmi eux, Yan, chef des cuisines du comte Darme, vint me souffler discrètement :
« On m'avait dit que le chasca était un ingrédient consommé à Shim comme le fuwano, mais la procédure de préparation semble bien différente. »
« Effectivement », répondis-je, tout en ressentant secrètement une excitation grandissante.
L'arôme doux qui s'élevait de la marmite rappelait étrangement celui du riz blanc fraîchement cuit.
Shili=Row le pétrissait avec acharnement, et l'on aurait dit qu'il préparait du mochi.
« En pilant ainsi les fruits de chasca, la viscosité augmente. Commencez par pétrir jusqu'à ce que la forme des fruits ait complètement disparu. »
Tartumai n'avait pas fini sa phrase que le pilon se retrouvait déjà enduit d'un chasca gluant.
Tout comme le mochi colle au maillet lors du mochitsuki.
« Pour cette quantité, une personne suffit, mais si l'on traite davantage de chasca, plusieurs personnes manient la perche ensemble. Il faut atteindre l'étape suivante avant que le chasca chauffé ne refroidisse et ne durcisse, retenez-le bien. »
Puisqu'on travaille dans une marmite en fer chaude, il faudra encore un certain temps avant qu'il ne fige. Shili=Row s'y absorbait seul depuis plusieurs minutes.
Au fil de l'avancement, la viscosité du chasca allait en s'intensifiant.
Quand Shili=Row retira le bâton, le chasca collé s'étira indéfiniment sans se rompre, et des exclamations de surprise s'élevèrent parmi les spectateurs.
« Une viscosité incroyable. On dirait du giigo haché. »
« Avec ça, parviendra-t-on à un plat ressemblant au fuwano ? Pour l'instant, c'est difficile à imaginer. »
Sans prêter attention aux murmures des cuisiniers, Shili=Row mena sa tâche à bien.
« C'est bon », acquiesça Tartumai.
« Passons à l'étape suivante. Bozuru-dono, apportez cet ustensile. »
Bozuru apporta un grand récipient métallique en forme de bol.
Shili=Row, ruisselant de sueur, s'essuya le visage avec le tenugui reçu de Roy, puis saisit une bouteille de vinaigre de momalia rouge. Dans le bol, on versa une petite quantité de vinaigre et beaucoup d'eau.
« Le ratio eau-vinaigre est de dix pour un. Le jus de fruit de shiru convient aussi, mais ici à Genos, le vinaigre de momalia est plus commode. »
En avançant pour parler, Tartumai tenait un ustensile étrange.
Une boîte métallique allongée. Une trentaine de centimètres de long, une face carrée d'une dizaine de centimètres. Un côté était ouvert, l'opposé percé d'innombrables petits trous.
« On y fourre le chasca pour le mouler. »
Tout en parlant, Tartumai y tassa le chasca élastique.
Puis, appliquant l'outil en bois taillé pour s'ajuster à l'ouverture, il appuya fortement, et le chasca jaillit par les trous par paquets filandreux, comme du tokoroten.
Sous les yeux ébahis, les fils de chasca tombèrent sur le liquide dans le bol.
« Ainsi, le vinaigre de momalia forme un film à la surface du chasca, l'empêchant de s'agglomérer et lui permettant de garder sa forme. Après un rinçage à l'eau, le goût et l'odeur du vinaigre disparaissent, et la viscosité de surface ne réapparaît pas. »
Je n'avais jamais entendu dire que l'acidité inhibe la viscosité de l'amidon.
Cela doit donc tenir à une propriété propre au chasca ou au momalia. Le fait que le jus de shiru puisse remplacer le vinaigre suggère que c'est bien une caractéristique du chasca.
« Hmm. C'est étrange. Pourquoi faut-il absolument lui donner cette forme filandreuse ? »
Timmel posa la question d'un air perplexe, et Tartumai répondit tout en poursuivant son travail mécanique d'une précision d'horlogerie.
« Si l'on refroidit le chasca en bloc, il durcit comme du bois. Le réchauffer le ramollit, mais la viscosité revient alors. Pour accommoder ce chasca difficile en un mets délicieux, les gens de l'Est ont imaginé ce procédé. À Shim, dit-on, on enduit un tissu d'huile, on y enveloppe le chasca, on perce un trou et on le presse pour en extraire le contenu. »
Ce n'est pas seulement la gestuelle qui est précise. Tartumai, qui parle sans expression, a des allures d'automate.
« De plus, dans les zones de steppe de Shim, on porte souvent ce chasca trempé dans l'eau vinaigrée sur le feu, en y ajoutant viande, légumes et herbes aromatiques. Pour les gens qui vivent dans la steppe, cette cuisson tout-en-un dans une seule marmite, qui demande peu d'efforts, était appréciée. La méthode consistant à égoutter le chasca et à y verser des garnitures pour le manger est, elle, préférée dans la capitale royale de Shim, paraît-il. »
« Quoi qu'il en soit, comparé au fuwano, cela demande passablement de peine. Cet ingrédient appelé chasca vaut-il tant d'efforts pour être cuisiné ? »
« Pour en juger, il n'y a qu'à le goûter. »
Lorsque le bol fut rempli de chasca, Bozuru en prépara un second.
Le premier bol fut vidé dans une passoire en bois, puis soigneusement rincé à l'eau.
« Ce chasca-là, goûtez-le tel quel. C'est du chasca brut, sans sel ni rien. »
Tandis que Tartumai continuait son travail, Bozuru et Shili=Row se mirent à répartir la première fournée dans de petites assiettes.
Les cuisiniers, visages pleins de curiosité, s'en emparèrent. Nous, kamado-ban de Moribe, par politesse, fûmes les derniers servis.
C'était bien la même apparence de sōmen blanc qu'au « Ginseidō ».
Mais là-bas, la pâte incorporait une sorte de légumineuse. C'est la première fois que nous goûterions du chasca nature.
« C'est donc ça, le chasca. Effectivement, comme on l'avait dit, c'est un mets proche des pâtes. »
Yun=Sudra, la seule à n'avoir pas assisté au banquet du « Ginseidō », le dit en souriant.
J'acquiesçai et portai une pincée de chasca à ma bouche.
En effet, malgré une finesse d'un millimètre à peine, une élasticité moelleuse, mochi-mochi.
Je me rappelai avoir pensé, lors de ce banquet, que c'était « comme du riz gluant ».
( Mais du riz gluant ordinaire ne s'étire pas si fin. C'est dire à quel point la viscosité est exceptionnelle. )
Et le goût du chasca lui-même.
La dernière fois, c'était assaisonné façon tantanmen, avec des légumineuses incorporées, donc impossible d'en isoler la saveur propre.
Le chasca nature, pour la première fois, était légèrement sucré.
Pas de goût ni d'arôme fort. Juste une douce saveur et un parfum qui s'épanouissent un instant en bouche avant de s'évanouir. Le vinaigre de momalia avait été parfaitement rincé, me laissant savourer pleinement cette délicatesse.
( Rien à voir avec les vermicelles de riz. Ceux-ci, à base de riz indica sans viscosité, d'après ce que j'ai ouï-dire... Au final, c'est bien la sensation de manger du riz gluant transformé en nouilles. )
Je restais, moi aussi, secrètement tout frémissant d'excitation.
Les autres kamado-ban goûtaient avec des mines un peu perplexes.
« Les pâtes de fuwano ou de poïtan, sans assaisonnement, sont aussi insipides... C'est sans doute la même chose. »
« La différence avec les pâtes, c'est cette texture et ce mordant. C'est agréable à sa manière... On peut peut-être en tirer un plat délicieux, distinct des pâtes. »
Tour=Din, Reyna=Ruu, Sheila=Ruu arboraient une gravité extrême.
Maimu, Rimi=Ruu, Yun=Sudra, elles, semblaient s'amuser follement.
Au milieu de cela, on nous servit du chasca nappé d'une fine sauce rouge.
Sauce, ou plutôt soupe. Elle avait été préparée à l'avance, et Valcas l'avait réchauffée pendant notre dégustation.
« C'est un bouillon tiré d'os et de viande de karon, avec une pointe de sel, d'huile de tau et de feuilles d'ira. »
Une fois goûté, un murmure d'étonnement s'éleva.
La simple addition de cette soupe légère transformait radicalement le chasca en un délice. Pour Valcas qui affectionne les assaisonnements complexes, ce n'était peut-être qu'un passe-temps, mais la soupe elle-même était déjà délicieuse à en pleurer.
Pourtant, c'est sans doute l'assaisonnement conçu pour faire briller le chasca. Le bouillon profond de karon s'harmonisait à merveille avec le piquant des feuilles d'ira ; cela formait déjà à lui seul un plat digne de ce nom.
« C'est délicieux. Cela rivalise avec les "tsuke-soba au fuwano noir" qu'Asta-dono nous a appris autrefois. »
Yan, lui aussi, parut impressionné.
Valcas, sa tâche achevée, promenait un regard vague sur les cuisiniers.
« Qu'en pensez-vous ? Si vous souhaitez acquérir du chasca, on m'a dit qu'un accord d'achat régulier auprès de Shim pouvait être conclu, aussi me suis-je investi sans compter. »
« Hmm. Disons que c'est indéniablement un ingrédient qui vaut la peine qu'on s'y attarde. La préparation demande un certain travail, mais les "tsuke-soba au fuwano noir" d'Asta-dono en demandent tout autant... Et puisque c'était jusqu'ici un mets qu'on ne pouvait goûter qu'à Shim, nombreux seront ceux qui s'en réjouiront. »
D'un ton poli, Timmel répondit ainsi.
Les autres cuisiniers semblaient globalement approuver. Ravie, Polaas tourna son regard vers moi.
« Et Asta-dono, qu'en pensez-vous ? Vous qui maniez déjà les "tsuke-soba au fuwano noir", vous pourriez sans doute illico en faire un plat délicieux. »
« Oui, sans doute... Mais avant cela, je me demande s'il n'existe pas une autre méthode de transformation. »
« Une autre méthode ? »
Polaas inclina la tête, intriguée, et Timmel fronça les sourcils, perplexe.
Derrière eux, Valcas posait sur moi un regard indéchiffrable.
« Quelle serait cette autre méthode ? Asta-dono aurait-il déjà manipulé un ingrédient semblable au chasca ? »
« Ça, je ne le saurai qu'en le touchant. En tout cas, je souhaite ardemment mener cette recherche. »
Inutile de le dire, je voulais découvrir un moyen de manger le chasca en conservant sa forme originelle.
En tant que Japonais né au Japon, c'était un vœu des plus naturels. Dans ce Genos, j'avais rencontré maints ingrédients, mais un seul m'avait toujours échappé : un substitut du riz.
« C'est très intéressant. Si vous le permettez, pourrions-nous assister ici même aux prémices de votre recherche ? »
« Hein ? Ça ne me dérange pas, mais... cela prendra du temps, et je risque de rater complètement, vous savez ? »
« Peu importe. Il reste encore du temps avant la limite, non ? »
La question s'adressait à Polaas, responsable de l'organisation.
Polaas sourit et acquiesça.
« L'examen des ingrédients s'achève avec ce chasca. D'ici à ce que les cuisiniers de ce pavillon d'hôtes entament leurs préparatifs, il reste largement le temps. »
« Vraiment ? Alors, j'accepte avec plaisir. »
De toute façon, je comptais acheter du chasca de ma poche. Si je peux faire le premier pas de ma recherche ici, c'une aubaine inespérée.
Toutefois, ignorant dans quelle mesure le chasca partage les propriétés du riz, la tâche s'annonce ardue.
Après réflexion, je décidai de préparer simultanément quatre échantillons de test.
« Bon. D'abord, répartissons le chasca. Calculé pour que chacun ici en ait une bouchée... environ cinq pleines de ce récipient chacun. »
Avec l'aide de Reyna=Ruu et des autres, je transférai le chasca dans les récipients.
En le manipulant, je constatai que les grains étaient très durs, avec une texture proche du riz cru.
Toutefois, de près, leur forme est un ovale parfait, sans le creux laissé par l'enlèvement du germe. C'est bien un ingrédient d'un autre monde, ressemblant au riz sans en être.
N'étant pas du riz, il n'y a sans doute pas besoin de le laver à l'eau pour enlever le son.
Pourtant, je décidai de laver deux des quatre portions à l'essai.
La raison : je voulais tenter d'atténuer ne serait-ce qu'un peu la viscosité de ce chasca.
Ce chasca a probablement une viscosité supérieure même au riz gluant ordinaire. Pour viser mon substitut idéal, il faut d'abord venir à bout de cette viscosité.
Dans cette optique, je portai aussi mon attention sur la quantité d'eau.
Premier principe : plus d'eau que chez Tartumai. Lui a fait absorber toute l'eau au chasca, mais il en faut davantage encore, sinon l'étape du repos à la vapeur en pâtira.
À l'origine, chez moi, en poids, on met 1,4 à 1,5 fois le volume d'eau par rapport au riz. Cette fois, voulant tester encore autre chose, j'optai pour 1,5 fois et 1,7 fois, deux variantes.
Chasca lavé et chasca non lavé, croisés avec 1,5 fois et 1,7 fois d'eau : quatre combinaisons au total.
Et l'essentiel, c'est le feu.
Je n'ai que ma maigre expérience du mess-kit pour m'en sortir. J'ai bien manipulé une marmite en terre sous la houlette de mon père, mais avec une marmite en fer, le mess-kit est sans doute plus proche.
( Bon, je campais avec mon père et environ une fois par an. Ça ira. )
Tout en songeant ainsi, j'allumai le feu au kamado.
J'expliquai les grandes lignes à Reyna=Ruu, Sheila=Ruu et Tour=Din, qui assureraient la surveillance du feu à l'identique. Le fameux « début petit feu, milieu grand feu ».
D'abord feu moyen, le temps que la chaleur diffuse lentement dans la marmite en fer.
Quand la vapeur commence à s'échapper sous le couvercle, on passe d'un coup à feu vif. Autant, sinon plus, que Tartumai tout à l'heure, je laisse flamber.
Au bout d'un moment, le couvercle se met à bouger faiblement ; j'y pose un poids approprié.
Là-dedans, le chasca doit danser violemment.
Ou bien, sa nature différant du riz, il a déjà fusionné en une masse gluante.
Impossible de le savoir sans ouvrir le couvercle.
Les cuisiniers nous observaient sans ciller.
Pour ceux qui découvraient le chasca, comme pour Valcas et les siens, comprendre mon intention était hors de portée.
Puis, le couvercle, prêt à déborder, se calma.
C'est là qu'on baisse à feu moyen.
Seules les deux marmites à 1,7 fois d'eau continuaient de soulever leur couvercle avec la même vigueur. L'excès d'eau maintient la pression de vapeur.
Ici, je brisai l'interdit « même si le bébé pleure, n'ouvre pas le couvercle » bien plus tôt que la normale. C'est pour cela que j'avais mis plus d'eau exprès.
« Bon. Pour ces deux-là, j'enlève le couvercle. Attention, la vapeur va être impressionnante. »
Après cet avertissement, je retirai l'un des couvercles.
Comme prévu, une vapeur tremendous jaillit. Un « oh » collectif monta de l'assistance.
J'attendis que le jet s'apaise, puis regardai à l'intérieur.
Dans l'eau bouillonnante, le chasca blanc dansait. Il n'avait pas l'air d'avoir fusionné.
J'empruntai une louche et retirai l'eau en excès.
J'élimine ici l'eau supplémentaire.
Mais je ne jetai pas ce bouillon : je le transvasai dans une marmite vide. Je voulais en examiner le contenu pour vérifier mon hypothèse.
Une fois l'eau enlevée, je remis le couvercle et son poids.
Quand j'eus fini la seconde marmite, son couvercle s'était déjà calmé, alors je passai promptement à feu moyen.
« Asta, pourquoi avoir mis plus d'eau dans ces marmites ? Si c'est pour la retirer après, ça n'a pas beaucoup de sens, non ? »
C'était Maimu, les yeux pétillants de curiosité.
Après avoir baissé le second kamado à feu moyen, je me tournai vers elle.
« Je veux extraire une partie de la viscosité du chasca. J'espère que les composants visqueux se sont dissous dans cette eau retirée, voyons ce qu'il en est. »
C'est un savoir glané quand mon père m'enseigna la cuisson du riz indica.
Le riz indica, cultivar répandu en Asie du Sud-Est, est originellement moins visqueux que le riz japonais. Pour en réduire encore la viscosité, on utilise souvent une méthode dite « yutori-hō » (méthode de l'eau bouillante).
Au Japon, on dose l'eau strictement pour cuire le riz. On a déterminé la quantité adéquate pour que le riz absorbe bien l'eau sans devenir pâteux.
En Asie du Sud-Est, le riz accompagne souvent le riz frit ou les currys. On a donc établi une méthode de cuisson donnant un grain moins collant.
« Bien avant ta naissance, il y a eu une pénurie de riz. Un été froid a ruiné la récolte japonaise. On a importé massivement du riz indica, mais cuit à la japonaise, c'était raté. Cuire un riz d'une autre variété avec la même méthode, ça ne marche pas, voilà tout. »
Mon père l'avait dit un jour.
Cuit à la japonaise, le riz indica, peu visqueux de base, devient sec et friable. Or, à l'époque, cette connaissance n'était pas répandue, et la rumeur « le riz indica est mauvais » enfla.
« S'ils avaient enseigné la "méthode yutori" en vendant le riz indica, ou même la façon de faire un bon riz frit, il n'y aurait pas eu tant de mécontents. »
Quoi qu'il en soit des sentiments de mon père, j'ai eu l'occasion de connaître la « méthode yutori » et le riz indica.
Or, ce chasca est l'opposé du riz indica : un ingrédient à la viscosité bien supérieure au riz japonais.
Ne pourrait-on pas, en adoptant la « méthode yutori », atténuer ne serait-ce qu'un peu cette viscosité ? Telle fut mon idée.
« En tout cas, l'eau retirée est trouble et blanchâtre. C'est ça, la viscosité du chasca ? »
Les mots de Maimu me ramenèrent au réel.
Rangeant au fond du cœur le large sourire de mon père, je hochai la tête : « Probablement. »
« Et il doit y avoir aussi des nutriments du chasca qui s'y sont dissous. Si on peut manipuler le chasca à Moribe, je compte réutiliser ce bouillon pour un autre plat. »
« Je vois. J'ai hâte de voir sous quelle forme Asta va finaliser le chasca. »
Tandis que j'échangeais avec Maimu, Reyna=Ruu m'appela.
« La vapeur s'est calmée, plus aucun bruit d'ébullition. L'eau a dû s'évaporer complètement. »
« Bien. Descendons du feu. »
Comme Shili=Row tout à l'heure, nous passâmes une perche dans les anses et déplaçâmes les marmites vers le kamado éteint.
Vient maintenant l'étape du repos à la vapeur.
Durée : une quinzaine à une trentaine de minutes. Polaas, impatiente, se frottait les mains.
« C'est tout ? Il ne reste qu'à attendre ? C'est plus simple que la méthode habituelle, malgré le temps. »
« Oui. Mais du coup, le dosage de l'eau et la maîtrise du feu deviennent cruciaux. »
Les autres cuisiniers chuchotaient par petits groupes. Valcas avec Tartumai, Shili=Row avec Bozuru, têtes rapprochées.
Au milieu de cela, Roy, désœuvré, s'approcha en disant « Yo ».
« Je m'attendais pas à te voir manipuler le chasca. Un ingrédient sans lien avec la viande de giba, et tu t'y donnes à fond. »
« Si je parviens à le maîtriser comme je l'imagine, cela élargira aussi le champ des plats de giba. Honnêtement, ça faisait longtemps que mon cœur ne battait pas si fort. »
« Hein. J'aimerais bien que tu le présentes à la fête de Moribe, tiens. »
Polaas, un peu à l'écart, réagit aux mots de Roy.
« Ah, tu fais partie des cuisiniers invités à la fête de Moribe. Tu es... l'élève de Valcas-dono, non ? »
« Je m'appelle Roy. Devenir l'élève de Valcas ne m'a pas été permis, mais je travaille actuellement sous les ordres de ses disciples. »
Roy s'inclina sérieusement.
C'est peut-être la première fois que je voyais Roy face à un noble. Polaas caressa sa joue ronde en disant « Je vois ».
« D'ailleurs, à ce propos, j'ai une chose à communiquer aux gens de Moribe. Puisque vous êtes aussi conviés, restez un peu après, on en parlera ensemble. »
« Entendu. Je le transmettrai aux deux autres. »
Roy s'inclina à nouveau et rejoignit prestement Shili=Row.
« Y a-t-il un problème concernant la fête de la concorde ? »
« Pas vraiment un problème... enfin, peut-être. Bref, je préfère en parler hors d'oreilles indiscrètes, dans une pièce à part, après. »
Sur ces mots, Polaas sourit largement.
« Mais d'abord, ce chasca ! Asta-dono y met de tels espoirs que moi aussi, j'en suis tout excité ! »