« Vient maintenant le plat de légumes. »
À nouveau, Tartu=Mai, Shilî=Rou et la vieille femme nous servirent à trois.
Cette fois, les assiettes n'étaient pas couvertes. Pourtant, à première vue, il était impossible d'identifier le plat.
Sur des ingrédients montés en demi-sphère coulait une sauce blanche et onctueuse. Cette sauce à la viscosité élevée masquait complètement les ingrédients.
La taille devait être de six à sept centimètres de diamètre. Une forme et une taille rappelant une balle de tennis coupée en deux, mais le cercle n'était pas si parfait, et la surface était si bosselée que même la sauce généreusement versée ne parvenait pas à tout cacher. Il semblait que divers aliments aient été empilés pour créer cette forme.
Quoi qu'il en soit, ce n'était pas un plat très copieux.
Servir un plat léger après un plat lourd, telle était la règle de base de Valcas.
« Nous avons réussi à nous procurer des légumes rares après longtemps, c'est pourquoi nous avons décidé de servir ce plat. Il s'agit du "Tinfa et Remilom au gratin de Gyama". »
Même en entendant le nom, impossible d'en deviner la nature.
Seule l'identité de la sauce était claire. Il s'agissait probablement de lait de Gyama fermenté.
« Vous avez donc pu utiliser ces ingrédients, le Tinfa et le Remilom. De plus, je n'aurais jamais cru pouvoir goûter du lait de Gyama ici à Selva. »
Aux mots de Kukurueru, Valcas acquiesça.
« Près de Bald, presque aucun ingrédient n'arrive. Cette région a prospéré autour de la mer intérieure et des fleuves, si bien qu'il y a très peu de marchands qui font du commerce par voie terrestre. Aussi, si davantage de gens venaient jusqu'à Bald, je m'en réjouirais grandement. »
« Si la route de Moribe finit par être utilisée, les marchands de Shim passant par Genos pour aller à Bald augmenteront sans doute. Pour moi, cette terre me semble très attractive. »
Tandis qu'ils échangeaient, Porâsu, qui les observait, prit sa fourchette avec impatience.
« Je ne connaissais même pas les noms de Tinfa, Remilom, ni du lait de Gyama ! Quel goût cela peut-il bien avoir ? »
« Oui, c'est très attendu. »
Merimu et les autres saisirent aussi leurs fourchettes avec empressement.
Au milieu de cela, Ai=Fa s'approcha avec une expression pensative.
« Asta, ce blanc laiteux versé sur le dessus me rappelle quelque chose que j'ai vu à Dabag. »
« Oui. Je pense que c'était aussi une sorte d'aliment appelé "raku". Là-bas c'était du Karon, ici c'est du Gyama. »
Dans un passé lointain, nous avions goûté à divers plats de Karon à Dabag. À cette occasion, nous avions eu l'opportunité de manger un plat très similaire à ce "raku".
(Il me semble qu'on avait dit que c'était du lait de Karon mis en boyau et fermenté. C'était comme un yaourt non sucré, facile à manger, mais celui-ci, comment sera-t-il ?)
Et ce qui se cachait en dessous était aussi un ingrédient inconnu.
Avec une attente et une curiosité plus grandes que jamais, je portai le plat à ma bouche.
J'en piquai le bord avec ma fourchette, et une sensation de tendresse me parvint.
En le soulevant délicatement, un morceau de légume découpé en carré se détacha. L'épaisseur était d'environ cinq millimètres, et même en vérifiant le verso sans sauce, le légume lui-même était blanc, donc pas de nouvelle découverte.
Et sous cette peau pelée, on voyait une autre couche du même légume. Il semblait s'agir d'un plat où des légumes coupés en carrés de cinq centimètres étaient empilés et dressés.
(Est-ce qu'ils ont été mijotés jusqu'à devenir tendres, ou est-ce leur tendresse naturelle… impossible de savoir sans goûter.)
Je décidai donc de manger d'une bouchée le légume blanc nappé de sauce blanche.
Instantanément, un parfum inattendu explosa, et je restai interdit.
Je m'attendais à une acidité lactée, mais c'était des herbes aromatiques qui apportaient toutes les saveurs.
(Évidemment. Valcas n'allait pas se contenter de simple raku.)
J'avais déjà été soufflé par les plats de légumes de Valcas.
J'avais cru superficiellement que ce plat servirait de repos pour la langue entre le Shasuka et le plat de viande. Il avait une complexité gustative rivalisant avec l'ancienne bombe aromatique.
Il était déjà difficile d'imaginer quel ingrédient était le raku de Gyama. Il avait bien l'acidité pour base, mais on y sentait non seulement la fermentation lactée, mais aussi l'acidité du vinaigre de Mamaria, des fruits et des herbes.
Et comme pour envelopper la pointe de cette acidité, une douceur onctueuse se faisait sentir. Ce que je pus percevoir, c'étaient les arômes du miel de Panam et du jus de Minmi.
De plus, le sel et le piquant étaient bien présents. Ce piquant légèrement aigu rappelant le sansho, déjà perçu dans le Shasuka. L'arôme qui l'accompagnait semblait traîner une légère amertume.
Quant à l'ingrédient inconnu, son croquant *shakushaku* était très agréable.
Comme la sauce à base de raku de Gyama avait un goût trop intense, le goût propre du légume était indiscernable. Mais cette texture et ce goût de sauce semblaient en parfaite harmonie.
(Qu'est-ce que c'est ? Pourtant cette texture me semble incroyablement nostalgique.)
C'était mal poli, mais j'écarta la sauce en surface pour exhumer le légume intérieur.
Couleur blanche, carré. La forme d'origine était incompréhensible. Surface lisse, avec seulement de très fines traces ressemblant à des nervures.
En observant davantage, je constatai que l'épaisseur n'était pas uniforme.
Les parties épaisses faisaient environ cinq millimètres, les fines deux ou trois. Tout à l'heure, l'ensemble me semblait plus épais, mais celui-ci avait sa partie fine qui pliait la tête sous la gravité.
(Ça veut dire que cette épaisseur n'est pas due à la coupe, mais à la forme originale. Puisqu'on voit des nervures, c'est peut-être un légume-feuille comme le Tino.)
Je goûtai le légume sans sauce.
Une douceur驚くべき s'épanouit dans ma bouche.
La douceur de miel de Panam et de jus de Minmi que j'avais ressentie tout à l'heure provenait de ce légume.
(Perdu. C'est sûrement mariné dans du miel de Panam ou du jus de Minmi. Du coup, impossible de connaître le goût original.)
Alors, d'où vient ce *déjà-vu* que je ressens ?
Puisque le goût est inconnu, il ne reste que la texture.
*Shakushaku*, très riche en eau. Si on retire ce goût de sirop d'érable et de pêche — on ne peut qu'en conclure que la texture ressemble peut-être à du chou chinois.
(En réalité, comment est-ce ? Si c'est un ingrédient à texture de chou chinois, je voudrais bien le cuisiner moi aussi.)
Pendant que je réfléchissais ainsi, la voix de Porâsu résonna : « Hum ! »
« C'est encore un goût mystérieux ! Mais lequel est le Tinfa et lequel le Remilom ? »
« Ce qui recouvre la surface est le Tinfa, ce qui est caché au centre est le Remilom. »
Sachant qu'un autre ingrédient se cachait encore à l'intérieur, je décidai de creuser en mangeant.
Le plat n'étant pas très volumineux, après avoir retourné environ trois couches de Tinfa, le Remilom caché au centre apparut.
« Oh, mignon. Comme une petite boulette d'enfant. »
Eurifia poussa un cri de joie.
C'était bien une boulette parfaitement ronde.
Le diamètre devait être d'environ trois centimètres. La couleur, un vert profond.
En la mangeant nappée de sauce, elle se défaisait facilement en *kushari* pour offrir une texture unique et agréable.
Et là encore, une douceur de confiserie s'ajoutait. Cette fois, on sentait comme de la Minmi réduite en confiture, incorporée à la pâte.
« Le Tinfa comme le Remilom possèdent des textures uniques parmi les légumes, et sont des ingrédients qui s'harmonisent avec la douceur. Je considère qu'ils sont les plus adaptés à l'assaisonnement de mon raku de Gyama. »
« Alors, quand vous n'avez pas de Tinfa ni de Remilom, vous les remplacez par d'autres légumes ? »
« Oui. J'utilise souvent du Tino, du Nênon ou du Chamuchamu sucrés et mijotés. »
Après cette réponse, Valcas porta son regard vers moi.
« Qu'en pensez-vous, Asta, du Tinfa et du Remilom ? »
« Oui. Je trouve ça très bon. Mais comme beaucoup d'assaisonnements sont utilisés, je ne parviens pas du tout à deviner le goût original du Tinfa et du Remilom. »
« Je vois. … Est-il difficile pour Asta de créer un bon plat avec ces ingrédients ? »
« Hein ? Eh bien, je ne saurai qu'en essayant… mais ce sont des ingrédients rares, non ? »
« Oui. Mais si d'autres cuisiniers cherchent aussi le Tinfa et le Remilom, les nobles pourraient envisager favorablement de relancer le commerce avec le district de Bald. Si cela peut aider… fournir du Tinfa et du Remilom à Asta devient… une mesure nécessaire… »
Et, posant la main sur sa poitrine, Valcas fronça les sourcils avec une expression douloureuse.
Donner des ingrédients rares lui était douloureux, mais à long terme, il fallait que beaucoup de gens connaissent ce goût — tel était sans doute son dilemme. Ce genre de réaction aussi, c'était bien le Valcas de toujours.
« Pour l'instant, les ingrédients que Kukurueru-dono a achetés à Bald n'ont pas d'autre acheteur que Valcas-dono, n'est-ce pas ? Environ la moitié est encore stockée au garde-manger, et Asta-dono va-t-il à nouveau se charger de les faire connaître en ville ? »
Aux mots de Porâsu, je hochai la tête par un « Oui ».
« Je ne sais pas encore quels sont ces ingrédients, mais ils ne semblent pas avoir un goût trop marqué. Si vous me le permettez, j'aimerais m'y essayer. »
« Alors, je compte sur vous pour les examiner. Concernant le commerce avec Bald, nous voudrions beaucoup que les gens de l'Est s'y activent, mais nous avons nous-mêmes du mal à écouler le Fuwano. Si nous pouvons faire une grande transaction avec une terre sans lien jusqu'ici, ce sera une grande aide. »
En d'autres termes, il s'agissait d'embarquer le Fuwano dont les transactions avaient chuté dans le territoire de Genos, pour développer de nouveaux clients. De l'autre bout de la table, Torusuto me fixait aussi d'un regard suppliant.
« Bald, c'est à une demi-lune en charrette de Genos, non, Kukurueru-dono ? »
« Oui. Sur le chemin, il y a un fleuve où les gens de Genos achètent du poisson vivant. En suivant ce fleuve vers le nord-ouest, on arrive à la mer intérieure de Bald. »
« Je vois, je vois. Si la route jusqu'à là est établie, les allers-retours ne semblent pas difficiles. Alors, Asta-dono, si vous le voulez bien, nous vous confierons officiellement l'examen des ingrédients. Il y en avait plusieurs autres que le Tinfa et le Remilom, il me semble. »
« Oui. C'est noté. »
Alors que la conversation s'éternisait, Valcas s'inclina.
« Alors, je vais finir le plat de viande. Veuillez patienter un peu. Celui-ci nécessite ma main. »
Nous n'avions pas fini notre plat de légumes, alors nous continuâmes à le savourer en attendant le retour de Valcas.
À notre table, Porâsu et Merimu, à l'autre, Eurifia menaient la conversation. Les gens de l'Est comme ceux de Moribe sont peu loquaces, donc naturellement, ce sont les nobles qui animent la discussion.
« … Shimiral, toi, j'ai été surpris d'apprendre que tu as changé de dieu. »
Au milieu de cela, Arishuna s'adressa à Shimiral, ce qui me marqua.
« Moi, clan, exilée de Shim. Mais, Selva, changer de dieu, pas fait. Alors, encore plus je pense ça… Dieu, changer, quel sentiment ? »
Shimiral porta la main à sa bouche et réfléchit.
À côté d'elle, Vina=Ruu baissa les yeux sur la table.
Même Arishuna ne devait pas rêver que l'instigatrice de la décision qui avait poussé Shimiral à abandonner son pays natal était assise à côté d'elle. Pour moi, c'était un échange dont je ne pouvais pas détacher les yeux.
« Voyons… Même en changeant de dieu, moi, née à Shim, fait, ne disparaît pas. Sentiment de gratitude, éternel. »
« Alors, d'autant plus, ce n'est pas douloureux ? »
« Chose douloureuse, pas. Moribe, nouvelle vie, bonheur. Ce bonheur, apporté, par Selva, donc moi, enfant du dieu de l'Ouest, hésitation, pas. »
« C'est vrai. … Tu es une personne très forte. J'en suis impressionnée. »
« Moi, forte, ne sais pas. Juste, originale, souvent dit. »
Shimiral esquissa un fin sourire.
Ce geste aussi était comme une déclaration : je suis déjà une femme de l'Ouest.
Arishuna, les yeux plissés comme face à quelque chose d'éblouissant, la contemplait en retour.
« Shimiral, toi… »
« Oui, quoi ? »
« … Non. Humain non désiré, mouvement des étoiles transmettre, tabou était. Toi, destin des étoiles, vouloir connaître, souhaites-tu ? »
« Non. Mon destin, mes mains, vouloir ouvrir, je souhaite. »
« C'est ainsi », dit Arishuna en se taisant.
À côté de Shimiral, je soufflai discrètement. Vina=Ruu fixait toujours la table en silence.
Ensuite, Merimu demanda à Kukurueru de raconter son voyage, et quand toutes les assiettes furent vides, Valcas revint enfin.
Valcas lui-même poussait un chariot, suivi de trois personnes. Cette fois, ce n'était pas Tartu=Mai, mais Bozuru qui l'accompagnait.
« Je vous ai fait attendre. Voici le plat de viande. »
Des assiettes couvercles d'argent furent posées devant chacun.
À ce moment, Bozuru salua en souriant. Parmi les gens de Valcas, c'était le seul très affable. Rimi=Ruu lui rendit son sourire, ravie.
« Voici le "Rôti aux arômes des trois viandes". »
Les couvercles ôtés, l'arôme le plus intense jusqu'ici s'éleva.
Jusqu'ici, hormis le Shasuka, tous les plats étaient froids, donc les parfums ne s'étaient pas tant affirmés avant de manger.
Sur l'assiette, trois viandes étaient bien présentes.
Trois morceaux longs, disposés en rayonnant autour d'un centre commun. Dans les interstices, des légumes et herbes colorés étaient dressés, et sur l'ensemble, une sauce vert foncé tourbillonnait.
« Wah, ça a l'air somptueux ! » s'exclama Porâsu en tête, suivi des acclamations des gens de la ville-château. Moi aussi, je ressentais la même chose.
« De quelles viandes s'agit-il ? »
À la question de Kukurueru, Valcas, ayant laissé le rangement du chariot à ses disciples, se retourne.
« Viande du dos de Karon, viande de poitrine de Kimusu, et viande d'Eraupa. »
« Eraupa ? »
« C'est l'un des poissons de rivière dont nous parlions tout à l'heure. »
Effectivement, il y avait ce qui ressemblait à un filet de poisson.
Poisson à chair blanche, mais la surface était grillée en un joli brun renard. Le poisson géant ressemblant à un poisson-chat était le Girebusu, celui ressemblant à une truite était le Ririone, donc celui-ci devait être l'un des deux restants — un poisson type daurade ou type perroquet.
(Assez épais, donc peut-être le type perroquet. Une fois préparé, ça a l'air simplement bon.)
À côté, il y avait de la viande de Karon brun-rouge et de la viande de Kimusu blanchâtre.
Toutes deux tranchées à environ un centimètre et demi d'épaisseur, la viande de Kimusu gardait sa peau. D'après la cuisson, cela semblait être un plat cuit au four.
« Utiliser en même temps du Kimusu, du Karon et du poisson de rivière, c'est bien du Valcas-dono ! Un tel plat, je n'en ai jamais vu ! »
« Je suis honoré. … Veuillez déguster pendant que c'est chaud. »
Il fallait couteau et fourchette.
Je pris les couverts le premier pour montrer l'exemple aux gens de Moribe. Voyant cela, Ai=Fa et les autres imitèrent et découpèrent leur viande.
D'abord, prudemment, la poitrine de Kimusu.
Une chair blanche et maigre comme du *sasami*, mais avec la peau, elle n'était pas fade.
Et avec un parfum si riche et le nom "rôti aux arômes", il n'y avait pas à craindre l'insipidité.
La garniture utilisait maints légumes, mais je portai d'abord la viande seule à ma bouche.
Un parfum riche, au-delà de l'imagination, s'épanouit dans ma bouche.
Tout à l'heure, l'acidité dominait ; cette fois, comment décrire… C'était l'assaisonnement typique de Valcas, d'une complexité extrême.
C'est sucré, c'est piquant, c'est amer, c'est acide. Un torrent tourbillonnant de saveurs et d'arômes. Des herbes utilisées à profusion depuis l'entrée, et pourtant pas de lassitude jusqu'au bout — c'était bien le talent propre à Valcas.
Chaque assaisonnement portait une ingéniosité tenace. Rien que pour la douceur : sucre, miel, douceur des fruits, et parfum sucré d'herbes, tous mélangés.
Le piquant reposait sur le piment. Mais pas seulement le fruit de Chitt ou la feuille d'Ira ; divers arômes y étaient incorporés. Même si la base était le fruit de Chitt, pour le rehausser et l'harmoniser avec les autres saveurs, maintes herbes étaient employées.
L'acidité avait le parfum fort de Mamaria, mais le raku de Gyama y était peut-être aussi.
L'amertume n'était pas seulement la feuille de Gigi, une astringence inconnue s'y ajoutait. Foie de poisson, alcool médicinal de Shim… Valcas utilise maint ingrédients que je ne manipule pas. Essayer d'en identifier la nature était vain.
« C'est bon ! Vraiment, rien à redire ! »
« Ce poisson aussi est très bon. Un assaisonnement vraiment mystérieux. »
Porâsu et son épouse Merimu s'exclamaient, exaltés.
En face, Vina=Ruu et Shimiral avaient aussi les yeux écarquillés.
« Surprise. Un tel plat, c'est la première fois. »
« Vraiment… impossible à décrire en mots… »
En les écoutant, je goûtai à la viande de Karon.
Et je fus frappé d'une surprise comme si je mangeais un plat totalement différent.
Le Karon a un goût plus fort que le Kimusu. Une qualité de viande rappelant du bœuf de premier choix. On avait l'impression que sa présence n'était nullement tuée, au contraire, l'umami du Karon était tiré à son maximum.
(Bizarre, j'ai l'impression que l'impression a changé d'un coup… mais la sauce, c'est la même, non ?)
Je fus un instant perplexe, mais il était évident que ce n'était pas des plats séparés. Même saveur, même complexité que pour la poitrine de Kimusu, mais la présence du Karon apportait un changement radical.
Avec une certaine appréhension, je touchai au filet de poisson, et la même surprise m'attendait.
Cette fois, les saveurs de la sauce et des herbes s'harmonisaient comme si elles avaient été créées pour cet ingrédient. Une sensation de vertige, comme si ma tête allait s'embrouiller.
(Si je reviens au Kimusu maintenant, ne vais-je pas le trouver insuffisant ?)
Je le craignis, mais ce fut une erreur. Après un tour complet, en regoûtant le Kimusu, ce fut lui qui me parut le *best match*.
La texture tendre du Kimusu, la peau grasse grillée avec parfum. Là, l'assaisonnement complexe s'harmonisait à la perfection. La délicatesse propre au Kimusu.
Et pourtant, en mangeant le Karon ou l'Eraupa, c'eux-là qui me semblaient suprêmes. C'était un tourbillon sans fin.
(Bien réfléchi, utiliser Karon, Kimusu et poisson de rivière en même temps, et en faire tous des protagonistes, ce n'est pas une histoire banale.)
Pour calmer mon esprit, je goûtai aux légumes d'accompagnement, qui étaient eux aussi délicieux.
Tino, Nênon, Pura, Ma=Pura, Chamuchamu, Rohyoï, Chan — les légumes utilisés étaient ceux-là environ. Soit chou, carotte, poivron, paprika, bambou, roquette, courgette. Plus des champignons type oreille-de-Judas et type shimeji, et encore diverses herbes.
Les herbes étaient finement émincées et cuites au four avec le reste, ou réduites en poudre après cuisson puis ajoutées, de multiples façons.
Et connaissant Valcas, les herbes utilisées seulement pour l'arôme ont dû être retirées après la cuisson au four. Rien qu'avec les herbes visibles ici, il semblait impossible d'obtenir une telle complexité.
De plus, la sauce qui nappe l'ensemble contenait aussi divers condiments et herbes.
Qui plus est, viandes et légumes avaient sûrement subi une préparation avant la cuisson au four. Marinés dans une saumure différente de la sauce, au moins ce niveau de travail avait été fait.
C'est par-dessus tout cet effort que cette perfection était atteinte.
À la toute fin, je dus à nouveau constater l'étendue du talent de Valcas.
« … Asta, manger les trois d'un coup est peut-être la meilleure façon. »
Ai=Fa me murmura à voix basse.
« Hein ? » Me retournant, je vis Ai=Fa désigner le bout de sa fourchette. Y étaient enfilés par petites quantités Karon, Kimusu et chair d'Eraupa.
« J'ai imité Kukurueru qui mangeait ainsi, et c'était le meilleur. Bien sûr, séparément c'est bon aussi. »
Je restai sans mots un instant, puis suivis l'indication d'Ai=Fa.
Et je compris que ses paroles étaient vraies.
Cette fois, les trois viandes elles-mêmes se rehaussaient mutuellement tout en s'harmoniant.
Ensuite, j'essayai toutes les combinaisons par paires, et, chose ahurissante, toutes étaient d'une délicatesse incomparable.
Je finis par m'incliner du fond du cœur.
J'avais l'impression d'être sous un sortilège.
« … Cela vous a-t-il plu, Asta ? »
Valcas m'interpella de sa voix vague.
« Bien sûr. » lui répondis-je.
« Après quelques mois, l'étonnement s'émousse, dit-on. Je suis à nouveau assailli par la même surprise que la première fois où j'ai goûté votre cuisine. »
« C'est un honneur d'entendre cela. »
Valcas, comme toujours, n'affichait aucune émotion.
Seuls ses yeux semblaient fixés sur moi, et sur moi seul.