« Voici l'entrée, et je l'appelle "cuisson en tube" »
Dans les repas de la ville-château, il existe l'usage pour le cuisinier d'expliquer chaque plat tour à tour.
Face aux mots de Valcas, dénués d'émotion dans un sens différent de celui des gens de l'Est, Porus fit « hmm hmm » en hochant la tête.
« "Cuisson en tube", hein ? Ça a l'air d'un gâteau, comme apparence »
« Oui. À l'origine, c'est une méthode de cuisson conçue pour faire des gâteaux. On badigeonne une pâte de fwa-no dans laquelle on a pétri la garniture sur une broche de fer, puis on la fait rôtir »
Devant les vingt convives, de petites assiettes plates furent posées. Shili=Rou, qui avait apporté les plats sur un chariot, et une vieille servante assuraient le service.
Sur ces assiettes se trouvait un plat des plus étranges.
D'environ 1,5 cm d'épaisseur, 10 cm de long, un tube brun-noir. Le trou étant assez large, l'épaisseur de la pâte ne semblait pas dépasser 3 ou 4 mm.
Ces objets tubulaires étaient disposés en croix sur l'assiette en porcelaine blanche. C'était bien une forme et une texture qui rappelaient des biscuits.
« Comme cela s'effriterait si vous utilisiez une cuillère, veuillez l'envelopper dans le tissu à disposition et le manger ainsi »
Le tissu tissé, c'était ni plus ni moins une serviette de table.
Quand Porus et Merimu s'en servirent pour saisir le plat, Ai=Fa et Vina=Ruu firent de même en les imitant.
Ça et là s'élevèrent des « hmm », des « ah » discrets.
En les entendant, je portai à mon tour le plat à ma bouche.
Une texture comme du biscuit, exactement comme l'apparence le laissait deviner.
De plus, vu cette couleur, la pâte devait être faite de fwa-no noir, peu collant.
Mais ce n'étant pas un gâteau, ce n'était pas sucré.
Ce que je ressentis en premier, ce fut une saveur de fruits de mer.
Ce devait être de la chair de crustacé rappelant ces crevettes ama-ebi. Et l'eau utilisée pour pétrir la pâte devait être un bouillon de fruits de mer, tant la saveur était riche.
En outre, Valcas n'allait pas se passer d'herbes aromatiques. Elles faisaient ressortir la saveur des fruits de mer tout en éliminant les mauvaises odeurs, laissant un arrière-goût et un parfum piquants.
De plus, plus je mâchais, plus la saveur semblait s'enrichir. C'était là encore le tour de main nostalgique de Valcas.
Probablement était-ce fait selon la même technique que le baumkuchen. On badigeonne la pâte sur la broche de fer, quand c'est cuit on en remet une couche. La répétition crée de fines couches de pâte.
Et j'imagine que chaque couche de pâte contient différents ingrédients et herbes. Ce travail minutieux permettait de créer ce délicat changement de saveur.
Dès l'entrée, je pus ressentir l'insondable talent de Valcas.
C'était bien, sans nul doute, la cuisine de Valcas. Pour le dire de façon prétentieuse, j'avais l'impression d'avoir enfin retrouvé Valcas pour de bon.
« C'est délicieux. Puisque c'est une entrée, c'est normal, mais elle a disparu en un clin d'œil »
En pliant la serviette utilisée, Porus l'affirma avec un sourire.
« Et comme prévu, pour le poisson, personne ne surpasse Valcas-dono ! …… Seigneur Kukuweru, comment trouvez-vous le goût ? »
« C'est très bon. Et c'est un plat très étrange. Nous aussi, dans notre pays, nous mangeons souvent du poisson de rivière, mais nous n'avons jamais goûté à un plat aussi étrange »
« Hein ? Je pensais que vous alliez servir de la cuisine de Shim, mais ce n'est pas le cas ? »
Sous le regard de Porus, Valcas fit « oui » de la tête.
« J'ai dit vouloir l'avis de personnes nées à l'Est, mais je n'ai jamais réalisé de cuisine purement de Shim. Si j'ai induit en erreur, je présente mes excuses »
« Non, pas besoin de s'excuser. Mais alors, pourquoi as-tu voulu l'avis des gens de l'Est ? »
« C'est bien sûr pour vérifier si les gens de l'Est trouvent aussi cela bon. Je m'entraîne pour que quiconque, quelle que soit son origine, trouve mes plats délicieux »
D'une expression vide et indéchiffrable, Valcas le dit.
« De plus, ma cuisine utilise de nombreux ingrédients de Shim. Malgré cela, je veux vérifier si les gens de Shim trouvent aussi bon ma cuisine, réalisée selon des méthodes différentes de la cuisine de Shim »
« C'est bon » — deux voix s'élevèrent de la table d'en face. C'étaient les membres du « Plume Noire ».
« Moi aussi, je trouve bon. Et les herbes, je connais cette saveur, mais je ne sais pas quelles herbes. C'est très étrange »
Quand Shimiral le dit, Valcas fit « c'est vrai » en hochant la tête.
« Comme j'utilise plusieurs herbes, cet effet doit apparaître. Si vous trouvez bon, c'est heureux »
« Oui. Très, bon »
Il ne restait plus qu'Arishuna parmi les personnes de Shim à ne pas avoir donné son avis.
Sous le regard de Porus, Arishuna hocha lentement la tête.
« C'est très bon. Mais moi, cuisine de Shim, je connais peu. Donc gens de l'Ouest, même avis, je pense »
Shimiral regarda Arishuna, perplexe.
Les yeux étranges d'Arishuna, rappelant un lac nocturne, la fixèrent avec mélancolie.
« Moi, enfant de Shim. Mais terre natale, jamais foulée. Génération grand-père, clan, exilé. Moi, née à Seruva »
« Exilée de Shim ? …… Toi, clan Mafraruda ? »
« Oui. Moi, Arishuna=Ji=Mafraruda »
Shimiral hocha la tête, satisfaite.
« C'est ainsi. Moi, autrefois, Ji=Sadumtino, clan. Pour devenir servante de Moribe, clan, abandonné. Mais »
« …… Porus, écoute, conversation. Moi, depuis quelques années, à Genos, prise en charge »
« Je vois. …… Famille, en bonne santé ? »
Sans changer d'expression, Arishuna secoua la tête : « Non ».
« Moi, Mafraruda, dernière servante. Seigneur 'Ji', souhait exaucé, sang Mafraruda, ainsi s'éteint »
« C'est ainsi. Mafraruda, pouvoir astrologie, trop fort. Destin cruel, porté. Pitié, je ressens »
« Non. Cela aussi, volonté dieu Est, sans doute »
Les deux paires d'yeux noirs, chargées de multiples sentiments, se fixèrent l'une l'autre.
À côté de Shimiral, Vina=Ruu remuait nerveusement.
« …… Alors, le plat suivant » déclara Valcas sans montrer la moindre émotion.
À sa voix, Shili=Rou repoussa le chariot.
Nos regards s'étaient croisés plusieurs fois déjà, mais elle ne souriait pas — bien typique de Shili=Rou.
« Le second plat est un potage. Son nom : "Potage froid d'œuf de toto" »
Plusieurs convives poussèrent des cris de surprise nets.
Ce plat aussi avait une apparence bien étrange.
Dans un bol profond, le liquide était semi-transparent, ondulant comme de la gélatine.
« C'est ça, un potage ? Un potage pas chaud, c'est pas mal bizarre ! »
« Oui. À Jagar, où la chaleur est plus rude qu'à Seruva, les potages froids ne sont pas rares »
Valcas a pour allié Bozuru, un homme du Sud, donc ses connaissances doivent être pleinement mises à profit.
Cependant, quel plat étrange. Cette substance ondulant comme de la gélatine semblait être du blanc d'œuf de toto.
Le blanc d'œuf de toto ne blanchit pas beaucoup même chauffé, il reste semi-transparent. Je le savais, mais c'était la première fois que je le voyais utilisé comme base principale d'un plat.
Je supposais que c'était comme un couvercle de blanc d'œuf sur le potage. De plus, sa grande transparence et son aspect gélatineux indiquaient une cuisson à peine mi-cuite.
Et au fond, transparent lui aussi, on ne voyait aucun ingrédient. Composé uniquement de blanc d'œuf semi-transparent et de bouillon transparent, et qui plus est servi froid. Je ne pouvais absolument pas en deviner le goût.
« …… J'aimerais demander une chose aux personnes nées à Shim —— »
Soudain, Ai=Fa prit la parole.
Je ne m'attendais pas à ce qu'Ai=Fa intervienne ici, et je me tournai involontairement vers elle.
« Dans les prairies de Shim, il y a beaucoup de totos, donc j'ai entendu dire que les gens de l'Est sont très habiles à les manœuvrer. Est-ce vrai ? »
« Oui, c'est vrai. Nous considérons les totos que nous montons comme des membres de la famille »
À la réponse de Kukuweru, Ai=Fa fit « je vois » en froncant les sourcils.
« Moi aussi je vis avec un toto, et je le considère comme un membre de la famille. C'est pourquoi manger des œufs de toto me cause une certaine réticence …… Mais les gens de Shim qui mangent des totos, c'est comme nous qui mangeons des gibas, n'est-ce pas ? »
« Comme les gibas ? …… Ah, les gens de Moribe considèrent les gibas aussi comme des enfants de la forêt de Morga, n'est-ce pas »
Kukuweru adoucit son regard comme s'il venait de comprendre quelque chose.
« Mais je pense que le sens est un peu différent. Nous ne mangeons pas la chair des totos que nous considérons comme famille. Quand un toto vieillit et que son âme est rappelée, il retourne à la terre comme les humains »
« Pourtant, les œufs, enfants des totos, vous les mangez ? »
« Oui. La plupart des œufs ne deviennent pas des totos »
Ai=Fa fit un air hébété.
« "Ne deviennent pas", qu'est-ce que ça veut dire ? Les oiseaux et les serpents naissent des œufs, non ? »
« Oui. Mais les totos pondent des œufs même sans former de couple. Il me semble que les kimusu ont la même nature »
Sous le regard de Kukuweru, Valcas répondit « oui ».
« Sinon, les kimusu ne pondraient pas d'œufs presque tous les jours. Au contraire, former un couple rend le cycle de ponte irrégulier, donc la plupart des kimusu sont élevés en séparant mâles et femelles. Les totos doivent être pareils, non ? »
« Exact. Dans les prairies de Shim aussi, jusqu'à ce qu'on leur donne un compagnon, mâles et femelles sont élevés séparément. Les œufs pondus pendant cette période, qui ne deviennent pas des totos, nous les mangeons »
« Je ne comprends pas. Pourquoi des œufs qui ne deviennent pas des enfants sont-ils pondus ? »
« Dans les prairies, on considère que c'est une bénédiction pour ne pas laisser leurs amis humains mourir de faim. Ou peut-être s'entraînent-ils pour pondre des enfants plus tard »
Kukuweru plissa à nouveau les yeux avec douceur.
Son regard acéré s'adoucit, devenant d'une grande bienveillance.
« Quoi qu'il en soit, c'est une bénédiction apportée par les totos. Ne pas la laisser pourrir et en faire sa force, n'est-ce pas l'action correcte ? »
« …… Je comprends. Je m'excuse d'avoir interrompu le repas pour ma question »
Porus, qui observait avec intérêt, agita sa main dodue : « Non non ».
« Si manger des œufs de toto n'est tabou ni pour les gens de l'Est ni pour ceux de Moribe, tant mieux. Sans arrière-pensée, goûtons au talent de Valcas-dono »
Valcas fit alors « oui » de la tête.
« La viande de toto est grossière, donc peu appréciée à l'Ouest. Mais les œufs, je pense qu'ils sont un excellent ingrédient, différent des kimusu »
L'expression apaisée d'Ai=Fa se crispa à nouveau en coinçant Valcas du regard. Après tout, demander à Valcas de tenir compte des sentiments d'Ai=Fa ou des gens de l'Est était une exigence impossible.
Quoi qu'il en soit, nous prîmes chacun notre cuillère.
Le bol profond était de la taille d'un petit bol à riz, la quantité donc modeste.
En posant la cuillère sur cette surface gélatineuse, l'œuf de toto se divisa sans résistance.
Et de là, le bouillon intérieur s'écoula.
Je ramassai le blanc divisé avec le bouillon transparent et l'apportai à ma bouche.
Dit "froid", mais à Genos sans réfrigération, c'était à peine plus frais que la température corporelle, une température naturelle.
D'abord, le blanc d'œuf glissa *churun* dans ma bouche.
En même temps, une saveur indescriptible du bouillon s'étendit.
C'était encore un bouillon de fruits de mer.
Mais ce n'était ni la saveur d'algues ni celle de poisson fumé que je connaissais.
Probablement du poisson, mais avec une forte douceur et une riche saveur. Pourtant, plus raffiné et net que le bouillon de poisson fumé que je connaissais.
De plus, ce bouillon était coloré de multiples herbes.
Aucun ingrédient solide n'était ajouté, donc les herbes avaient dû être infusées dans ce bouillon. Peut-être juste blanchies brièvement. Un parfum connu flotta un instant, puis disparut.
Quand je mordis enfin l'œuf, le blanc mi-cuit fondit et disparut.
Regrettant cette étrange saveur, je portai immédiatement une seconde bouchée.
Le petit bol fut vidé en un instant.
Comment dire, j'avais l'impression d'avoir été saisi par une faim irrépressible.
Pensant la même chose, Torusuto fit un faible « hmm ».
« C'est encore un plat incompréhensible. Rien d'autre que l'œuf comme ingrédient, et pourtant j'ai envie d'en manger un grand bol »
Le visage du vieux Torusuto, rappelant un vieux carlin, affichait une expression des plus pitoyables.
« Tout à fait » rit Porus.
« La dernière fois que j'ai mangé la cuisine de Valcas-dono, je me souviens avoir ressenti cela dès l'entrée. On a l'impression d'avoir plus faim qu'avant de manger »
« Oui. Selon le menu, ce potage froid est parfois servi en entrée. Aujourd'hui, les plats suivants étant un peu lourds, j'ai augmenté la part de liquide pour en faire un potage »
Tandis que Valcas répondait ainsi, Tatumai apparut.
Un vieux cuisinier au teint basané, grand, au sang de Shim. Le chariot qu'il poussait était assez grand, chargé du plat suivant sous des couvercles argentés placés serrés.
Chaque assiette avait un couvercle en forme de cloche. Derrière Tatumai, Shili=Rou et la vieille femme, qui étaient sorties on ne sait quand, revinrent en poussant le même chariot.
« Troisième plat, cuisine au fwa-no. …… Mais il s'agit de la "chaska", cuisine de Shim »
Le plat de nouilles de Shim, la chaska, dont j'entendais parler depuis si longtemps, était enfin dévoilé.
Les gens de la ville-château, et Rimi=Ruu, brillaient d'attente. À l'autre table, Reyna=Ruu et les autres devaient avoir le même regard.
Les trois serveurs alignèrent les assiettes sur leurs plateaux, retirant simultanément les couvercles.
Ainsi apparut la chaska devant nous.
(Je vois. C'est bien un plat de nouilles)
Sur une assiette aux reflets noirs, la chaska et les ingrédients étaient dressés.
Les ingrédients : viande hachée et légumes finement hachés. À première vue, ça ressemblait à des *dan dan men* sans bouillon, style Sichuan.
La chaska était d'un blanc lustré, l'épaisseur des nouilles d'environ 1 mm. Ce que j'en connais de plus proche, ce sont des *sōmen*. Dessus, les ingrédients brun-rouge étaient versés.
Au moment où les couvercles furent ôtés, une odeur épicée s'éleva. Ce fut aussi un facteur me rappelant les *dan dan men*.
De plus, Tatumai et les autres posèrent de mignons petits bols devant chacun.
Ils contenaient une poudre d'épices brun-rouge, identique aux ingrédients de la chaska.
« …… Je n'aime pas trop les assaisonnements à ajouter après. Mais pour cette chaska, il me semblait que les goûts différaient grandement entre gens de l'Est et de l'Ouest, alors j'ai préparé ces épices. Si vous trouvez le piquant ou l'arôme insuffisants, servez-vous-en »
« Alors, c'est de la pure cuisine de Shim ? »
Depuis la table voisine, Eurifia demanda, et Valcas secoua la tête : « Non ».
« J'ai assaisonné à ma façon pour que les gens nés à l'Ouest trouvent aussi cela bon. C'est pourquoi, quand les gens de l'Est y goûteront, ils pourraient le trouver manquant de piquant et d'arôme »
« Je vois. Quoi qu'il en soit, ça a une odeur qui ouvre l'appétit »
Porus prit une fourchette à trois dents avec un sourire.
« Et grâce aux pâtes et soba qu'Asta-dono a présentés, je ne suis pas perdu pour manger. Je fais comme ça, *kurukuru*, je les enroule, non ? »
« Oui. À Shim aussi, cette manière de manger est la principale. Dans certaines régions, on mange aussi avec les mains »
Valcas le dit, mais Kukuweru et les autres prenaient tous des fourchettes.
Bien sûr, moi aussi je pris ma fourchette, prêt à affronter la chaska.
En détachant un bout, je sentis une résistance plus lourde que prévu.
Des nouilles fines d'à peine 1 mm, mais avec un corps étonnant.
J'enroulai les nouilles avec les ingrédients, en portai une modeste bouchée à ma bouche.
Mon impression "comme des *dan dan men*" était, d'un côté, juste, et de l'autre, fausse.
Le piquant rappelant le piment *chitto* et les feuilles d'*ira*, l'acidité et l'amertume qui l'accompagnent, et la saveur des ingrédients centrés sur la viande hachée — tout cela était assez proche des *dan dan men* style Sichuan.
Mais au-delà de ces goûts et arômes forts, on percevait une douceur onctueuse.
Pas du sucre ni du miel. Une douceur de fruits. Probablement le *ramamu* ressemblant à la pomme et le *minmi* ressemblant à la pêche, tous deux utilisés.
Et la chaska elle-même.
Celle-ci s'écartait encore plus nettement de mes prévisions.
Ces nouilles à l'allure de *sōmen*, malgré leur finesse, avaient une texture *mochimochi* stupéfiante.
En mâchant, on sentait une viscosité comme du riz gluant.
Cette texture, combinée à la saveur complexe et profonde des ingrédients, me donna une grande satisfaction gustative.
Et apparemment, la chaska elle-même était assaisonnée.
Ou peut-être était-ce sa propre saveur, mais un goût de *déjà-vu* persistait. En tout cas, je ne pouvais m'empêcher de penser que des légumineuses comme le *hoboi* ou le *ramanpa* y étaient pétries.
« C'est bien un assaisonnement bien différent de la chaska que nous connaissons »
Kukuweru le dit calmement.
« Mais c'est bon. Qu'au royaume de l'Ouest il y ait quelqu'un capable de maîtriser autant d'herbes, c'est une grande surprise »
« Pour les herbes, j'ai aussi les conseils de Tatumai »
Aux mots de Valcas, Tatumai fit un léger signe de tête.
« Pour la cuisson de la chaska aussi, je l'ai laissée à Tatumai. C'est pour cela que je n'ai pas eu à retourner en cuisine »
« Vous êtes de l'Ouest, n'est-ce pas, Tatumai ? »
« Oui. J'ai le sang de Shim, et dans ma jeunesse j'ai sillonné les territoires de l'Est, mais je suis né à Seruva, je suis un homme de l'Ouest »
Tatumai s'inclina et quitta la pièce avec son chariot.
Ce personnage ne montre pas ses émotions comme les gens de l'Est, et qui plus est est taciturne.
« Moi aussi, bon, je trouve. Et chaska, ça fait longtemps, donc très content, je trouve »
Quand Shimiral le dit, Vina=Ruu la regarda de travers.
« …… Toi, dans ton pays natal, tu mangeais ce genre de plats, hein, Shimiral ? »
« Oui. Assaisonnement, différent, mais chaska, cuisine de Shim. Très nostalgique, je trouve »
« Hmm…… » Vina=Ruu baissa les yeux.
Shimiral regarda Vina=Ruu avec une certaine inquiétude.
Mais Vina=Ruu n'était pas saisie par des émotions négatives.
« Toi, née dans un lieu appelé prairie…… Moi qui n'ai jamais quitté Genos, je ne sais pas bien à quoi ça ressemble…… Mais toi aussi, tu as eu une époque enfant, et tu mangeais ce genre de plats avec ta famille, quand j'imagine ça…… C'est marrant, d'une certaine façon…… »
Shimiral ne sut quoi répondre, et se contenta de fixer Vina=Ruu.
Vina=Ruu, s'en apercevant, esquissa un sourire et secoua lentement la tête.
« C'est juste une pensée qui m'est venue, pas besoin de répondre, hein ? »
« …… Oui. Merci »
« …… De quoi me remercies-tu, au juste ? »
Vina=Ruu haussa lascivement les épaules et reprit sa chaska.
Devant les nobles, Vina=Ruu devait être plus tendue que d'habitude. D'ordinaire elle perd souvent ses moyens devant Shimiral, alors c'était une scène assez fraîche.
(Du coup, on dirait que c'est Shimiral qui perd son calme, c'est marrant. Ces deux-là aussi, un jour, pourront-elles parler naturellement comme Shira=Ruu et Darumu=Ruu ?)
En y pensant, je saupoudrai juste un peu d'épices du petit bol sur ma chaska.
Aussitôt, Ai=Fa se rapprocha, surprise.
« Hé. C'est justement pas trop piquant pour la langue, pourquoi tu veux le rendre plus piquant exprès ? »
« Euh ? Ah, ouais. J'ai voulu voir comment le goût change »
Et puis, pour des *dan dan men* au Japon, un peu plus de piquant me semblait juste.
À ce qu'il semblait, à cette table, seuls moi et Kukuweru avions touché aux épices en après-coup.
J'incorporai modestement les épices aux ingrédients et goûtai une bouchée.
Le piquant, l'amertume et l'acidité semblaient s'être renforcés modérément.
La mâche solide de la chaska les neutralisait, donc ce niveau me convenait peut-être mieux.
Quoi qu'il en soit, malgré la texture unique de la chaska, c'était un plat sans aucune difficulté à manger.
Un assaisonnement complexe au possible, mais qu'on sent purement bon. À ce que je voyais, les gens de Moribe semblaient tous satisfaits en le mangeant.
« Au fait, quelle viande est utilisée dans ce plat ? »
Je demandai avec une grande satisfaction, et le regard vague de Valcas se posa sur moi.
« Asta, tu penses que c'est quelle viande ? »
« Voyons. Ça doit être du karon, sans doute…… La poitrine du karon, avec sa graisse ? »
« Oui. On utilise la poitrine de karon avec sa graisse »
Apparemment, je n'avais pas déçu Valcas.
Mais vu comme c'était finement haché et bourré d'épices, c'était à moitié du flair de ma part.
(Pourtant, pour Valcas, c'est "normal de le savoir". Poser une question maladroite risquerait de le décevoir)
Quoi qu'il en soit, le repas d'aujourd'hui en était déjà au point médian.
Même après avoir fini la chaska, bien consistante, ma faim et mon attente n'étaient pas près de tarir.