« Je m'appelle Yan, et c'est moi qui, dans cette auberge « Bénédiction de Tonto », confie la cuisine tous les quelques jours. Permettez-moi, par pure condescendance, de vous donner d'abord les rudiments de la pâtisserie. »
La voix posée de Yan résonna dans la cuisine.
On disait qu'il avait ainsi maintes fois enseigné l'utilisation efficace de nouveaux ingrédients.
« Le temps presse, aussi irai-je droit à l'essentiel. Premièrement, pour confectionner des douceurs sucrées, je recommande d'employer non seulement le poïtan, mais aussi le fuwano. Inutile de le dire, n'utiliser que du poïtan permet de réduire le coût des ingrédients, mais en contrepartie, à l'état de pâte, le poïtan seul manque de tenue et devient extrêmement difficile à travailler. … Asuta pense de même, n'est-ce pas ? »
« Oui. Pour les hotcakes que j'ai présentés auparavant, le poïtan seul suffit, mais compte tenu de la différence de résultat, je pense qu'il est idéal d'y mélanger du fuwano. »
« Je vois. Ces hotcakes consistent à mélanger sucre, lait de karon et œufs de kimusu à une pâte de poïtan, puis à cuire le tout dans du gras de lait, c'est bien cela ? »
« Oui, exactement. »
« Compris. Si la méthode consiste à cuire la pâte sur une plaque de fer, il est donc possible de faire des douceurs même avec du poïtan peu collant. … Ce qui revient à dire que toute autre méthode est difficile. »
Yan acquiesça et se tourna à nouveau vers les propriétaires.
« De plus, la plupart des douceurs de la ville-château sont fabriquées à l'aide d'appareils de cuisson tels que fours en fer ou fours en pierre. Mais je n'ai jamais vu de tels équipements dans la ville-relais, ce qui restreint d'autant les façons de faire. Il convient donc, après tout, de mélanger du fuwano au poïtan pour cuisiner. »
« Concrètement, comment faut-il procéder ? »
Une voix connue s'éleva depuis la foule. C'était probablement celle de Naudis de l'auberge « Grand Arbre du Sud ».
Au Jagar, pays d'origine du sucre, les douceurs sucrées circulent couramment, aussi Naudis se montrait-elle très motivée pour cette affaire.
« Mieux que d'expliquer par des mots, faisons une démonstration. Sheila, Nicola, préparez le feu sur vos kamados respectifs. »
Après avoir donné ces instructions à ses deux aides de cuisine, Yan tendit la main vers le plan de travail devant lui. Y étaient déjà disposés les ingrédients pour la pâtisserie.
« Commençons par les dangos, couramment mangés ici en ville-relais. Essayons de les faire avec du fuwano, du poïtan et du sucre uniquement. »
Les mains de Yan répartirent les ingrédients avec dextérité. Au fond de la foule, les gens peinaient à apercevoir ses gestes.
« Les proportions sont de 7 pour le poïtan contre 3 pour le fuwano. Si l'on réduit davantage le fuwano, le pétrissage à la main devient difficile. Quant au sucre, sa quantité équivaut à la moitié du total poïtan plus fuwano. »
« Autant de sucre ? Ça va coûter un paquet de pièces de cuivre, ça. »
Rema=Gait marmonna, mais Yan poursuivit son travail sans s'en formaliser.
« Comme vous dites, le sucre vient du Jagar et n'est pas bon marché. Cependant, depuis que son commerce est permis en ville-relais, on en achète en plus grandes quantités qu'avant, et des pourparlers sont en cours pour pouvoir s'en procurer à meilleur prix. »
Ces négociations, ce sont Porasu et Torusuto qui doivent les mener. J'avais entendu dire que même à Turan, où les revenus du fuwano s'étaient effondrés, la circulation d'autres denrées s'était relancée et les finances s'étaient bien stabilisées.
« La pâte se travaille avec du lait de karon. Y ajouter des œufs de kimusu ou des fruits permettrait d'obtenir un résultat encore plus « gâteau », mais pour l'instant, je m'abstiens volontairement afin que vous goûtiez correctement la saveur de base de la pâte. »
Les mains de Yan façonnèrent de petits dangos gros comme des billes de ping-pong.
Il y enfonça des brochettes de fer et se tourna vers le kamado confié à Nicola.
« On les grille au feu du kamado. Comme un contact direct avec la flamme les ferait brûler sur-le-champ, prenez le temps de les cuire lentement et à cœur. »
C'était bien une méthode de cuisson qu'on ne voyait guère en ville-relais, même à l'époque où le fuwano était l'aliment de base.
D'ailleurs, jusqu'ici il n'y avait pas d'habitude de manger fuwano ou poïtan tels quels, aussi la cuisson rapide sur plaque de fer s'était-elle imposée. Pour les dangos, la base consistait soit à envelopper la garniture dans une pâte fine grillée, soit à plonger des boules de pâte dans la soupe pour les chauffer.
« … Tiens, au stand d'Asuta aussi on vendait des nikuman au giba, non ? »
Tandis que son regard restait fixé sur le kamado, Yan lança une nouvelle question.
« Ceux-ci étaient cuits à la vapeur, me semble-t-il, mais la pâte contenait-elle à la fois du fuwano et du poïtan ? »
« Non, seulement du fuwano. C'est un plat développé avant que j'aie l'idée de mélanger fuwano et poïtan. »
« Je vois. Quoi qu'il en soit, les paniers vapeur ne sont pas si chers, et s'ils se diffusent en ville-relais, l'éventail des douceurs s'élargira. »
Après cette remarque, Yan souleva la brochette.
Les dangos de fuwano et poïtan avaient gonflé, d'une taille supérieure, moelleusement cuits. Une fine coloration brunissait leur surface, d'un appétissant à couper le souffle.
« Ce degré de cuisson suffit amplement. J'ai préparé d'autres dangos faits de la même manière, je vous prie de les goûter. »
Nicola retira le linge recouvrant un grand plateau, révélant une montagne de dangos.
On dirait une émission culinaire à la télé, pensai-je avec amusement.
Quoi qu'il en soit, tous les présents goûterent aux dangos fuwano-poïtan.
Le premier à s'exprimer fut, une fois de plus, Rema=Gait.
« Quoi, avec tout ce sucre, c'est à peine sucré. »
« En effet. Pour obtenir une douceur véritablement « gâteau » avec cette seule pâte, il faudrait une quantité de sucre égale en poids au total fuwano plus poïtan. Mieux vaut utiliser des fruits pour créer le goût, ce qui reviendra moins cher. »
Ce qui fait la grandeur de Yan, c'est que, cuisinier de la ville-château qu'il est, il connaît parfaitement le sens commun des gens du peuple.
À l'époque où Saikureusu monopolisait les denrées, Yan avait travaillé avec la conviction que « même sans ingrédients rares, on peut faire de bons plats ». À ce moment-là, même en ville-château, seuls les cuisiniers liés à Saikureusu pouvaient manipuler librement le sucre, aussi cette conviction s'était-elle naturellement forgée en lui.
« Moi, j'incorporerais des fruits dans la pâte, ou j'enroberais les dangos d'un sirop de fruits mijotés, ou j'emploierais des herbes au parfum sucré. L'idéal serait d'appliquer tout cela avec le plus grand soin pour ne pas dénaturer les saveurs. »
« Hmm. Chez nous aussi on a essayé de faire cuire du poïtan sucré sur plaque, mais le résultat est bien différent. »
Lorsqu'un propriétaire émit cet avis, Yan répondit : « C'est pour cela que je les ai fait griller en dangos. »
« Envelopper des fruits dans une pâte fine grillée donne aussi de très bons dangos. Mais pâte fine et pâte ronde diffèrent d'abord par la texture. Si l'on y ajoute des œufs de kimusu ou du giigo, le moelleux augmente encore et la mastication change, aussi je vous invite à faire divers essais. »
Les propriétaires grognaient « hmm » ça et là.
Ce n'était pas de la déception, mais l'étonnement admiratif devant les multiples possibilités de cette pâte nature. Avec les assaisonnements suggérés par Yan, elle pourrait à elle seule devenir un produit.
« Passons maintenant aux douceurs frites. Sheila, c'est prêt ? »
« Oui. L'huile de retene dans cette marmite est suffisamment chaude. »
Yan acquiesça et reprit les ingrédients.
« On prend la même pâte qu'à l'instant, on l'aplatit, et on la fait frire. La ville-relais vient tout juste de pouvoir manipuler l'huile de retene, mais profitons de l'occasion pour maîtriser la friture. »
« La friture, y'en a aussi au stand d'Asuta, non ? »
La voix de Yumi retentit depuis l'arrière.
« C'est ça », répondis-je.
« Je faisais frire de la viande de giba. On plonge l'aliment dans l'huile chaude pour le cuire. »
« C'était bon, ça ! … Mais pourquoi tu me parles comme ça, à moi ? »
« C'est censé être entendu par tous les autres aussi. »
Quelques propriétaires riaient avec plaisir.
Yan esquissa un fin sourire et brandit la pâte façonnée. De forme ovale, 5 millimètres d'épaisseur tout au plus.
« On l'étale aussi finement. Plus épais cuirait aussi, mais ainsi on perçoit mieux les caractéristiques de la friture. »
Yan plongea la pâte dans l'huile de retene.
Un crépitement sec et rythmé s'éleva.
À ce son, Rimi=Ruu brillait d'impatience.
« Asuta aussi il faisait des gâteaux frits, non ! Si c'est aussi fin, quel goût ça aura ? »
« Mystère. Ça promet une texture intéressante. »
La pâte étant fine, le gâteau fut prêt en un clin d'œil.
Des ovales papillotants, dorés comme du renard, étaient là.
« Laissez reposer un moment pour que l'excès d'huile s'égoutte, et c'est fini. Goûtez aussi ceux-ci. »
Sur un autre grand plateau, les produits finis attendaient en nombre.
Rimi=Ruu en croqua un et s'exclama : « Délicieux ! »
« Ah, ça ressemble aux gâteaux qu'on a mangés à la dernière réunion de thé ! »
« Effectivement. Ceux-là utilisaient un four en fer, mais la pâte étant fine, la texture est proche. »
J'en croquai un à mon tour, et ressentis bien cette agréable texture de pâte feuilletée.
Croustillant, feuilleté, sans sensation grasse. Et la douce saveur du sucre s'accordait à la riche saveur du lait de karon dans cette texture.
Ce fut apparemment une surprise encore plus grande que les dangos, car les propriétaires s'agitèrent bruyamment. Rema=Gait mâchonnait consciencieusement sans proférer de plainte.
« Il y a bien longtemps, en ville-château, les douceurs de pâte de fuwano frite dans du gras de lait étaient à la mode. Mais trop de gras de lait alourdit le goût, et ça coûte plus cher que l'huile de retene. »
Yan poursuivait son explication d'un ton placide.
Il avait choisi des thèmes simples et pratiques pour des gens sans expérience de la pâtisserie. Même si le contenu était élémentaire, l'exposer de façon logique et concise demande du talent. En ce sens, peu de gens semblaient plus aptes que Yan, maître pâtissier, pour ce rôle.
« Quoi qu'il en soit, la friture elle-même étant rare en ville-relais, elle attirera facilement l'attention. En fourrant des fruits dans la pâte, leur moelleux se mariera pour poursuivre encore la délicatesse. »
Yan se mit à expliquer minutieusement le traitement des fruits.
Les arô acides et les shîru peuvent devenir ingrédients de douceurs en les confisant au sucre ou en les mijotant avec du sucre. Les ramamu naturellement sucrés suffisent tels quels ou mijotés. Quantités, feu, temps de mijotage furent exposés posément.
« De plus, j'utilise aussi de la viande de kimusu marinée dans du sucre ou du miel pour mes douceurs. »
« Hé, on peut mettre de la viande dans les gâteaux ? »
Jîze exprima son admiration, et Yan acquiesça.
« La viande de karon a un parfum trop fort pour les douceurs, mais celle de kimusu ne pose pas de problème. Toutefois, mieux vaut l'effilocher en fils si fins qu'on ne la reconnaît plus comme viande. »
« Je vois. Tout ça, jamais je n'y aurais pensé. Ça m'apprend beaucoup. »
« C'est moi qui suis honoré. »
Yan acquiesça et se tourna vers moi.
« Je m'arrête ici. La suite, je la confie aux gens de Moribe. »
« Oui. Nous devons préparer les portions pour la dégustation, cela prendra un peu de temps, mais restez avec nous jusqu'au bout. »
C'était enfin notre tour.
Yan, Sheila et Nicola se retirèrent à l'arrière, remplacés par les quatre Moribe face à l'assemblée.
« D'abord, le traitement des œufs de kimusu. Les incorporer simplement à la pâte est déjà très efficace, mais il existe une utilisation plus intéressante, que je vais vous transmettre. »
C'était la méthode que je venais de développer : utiliser les blancs en neige.
Les jaunes restants, je les incorporais d'avance à la pâte. Ensuite, en mélangeant les blancs montés en neige, on obtient une texture moelleuse unique.
« Puisque c'est l'occasion, utilisons les mêmes proportions de fuwano, poïtan et sucre que Yan tout à l'heure. Cuisons normalement sur plaque. »
Pendant que nous quatre battions les œufs, Yan et les siennes préparèrent les autres ingrédients.
Il ne restait qu'à allumer les quatre kamados et cuire à la chaîne. Ainsi, les vingt propriétaires purent chacun goûter un morceau.
Ceux qui mangèrent furent saisis d'un étonnement comparable à celui de la friture de Yan.
En observant discrètement, Rema=Gait aussi semblait écarquiller les yeux.
« Comparez avec les hotcakes servis à la précédente réunion, la différence sautera aux yeux. Les ingrédients de base sont les mêmes. »
Vint ensuite l'assaisonnement.
Yan étant plus habile pour les fruits, je me concentrai sur le sucre.
« Parmi les condiments achetés au Jagar, il y a le miel de Banam, n'est-ce pas ? Il sert beaucoup en pâtisserie, mais coûte encore plus cher que le sucre. Aussi, je transforme souvent du sucre pour en faire un substitut de miel. »
C'est ce qu'on appelle la fabrication de sauce caramel.
Rien de difficile. On fait réduire du sucre fondu dans l'eau, et quand il brunit, on y verse de l'eau bouillante : c'est prêt.
« C'est la vraie nature du miel qui nappait les hotcakes précédents. En dosant l'eau finale, on garde plus de consistance, ce qui permettrait de l'utiliser même pour des en-cas mangés avec les doigts. »
Je présentai aussi la méthode consistant à badigeonner la pâte cuite de sucre fondu dans l'eau, puis à la sécher.
« Ainsi, on perçoit directement la douceur du sucre, ce qui permet d'en économiser encore dans la pâte. Cela irait très bien, je pense, avec les gâteaux frits de Yan. »
Et je transmis aussi la fabrication de crème fouettée.
La plupart des auberges connaissant déjà la préparation du gras de lait, l'explication fut brève. En fouettant davantage la crème pour en séparer la matière grasse, on obtient le gras de lait.
« Fouettée comme les œufs tout à l'heure avec une brochette en bois, elle devient ainsi toute mousseuse. On peut y ajouter du sucre d'avance, ou l'associer à des fruits sucrés. L'aspect est assez inédit, les clients devraient apprécier. »
Chaque étape était mise en pratique et dégustée, si bien qu'un bon temps s'était déjà écoulé.
Mais il restait un dernier sujet.
« Enfin, je voudrais présenter une douceur faite uniquement d'œufs de kimusu, sans fuwano ni poïtan. »
« Des œufs de kimusu ? Un truc aussi misérable, ça peut faire réputation ? »
Rema=Gait lança une provocation après longtemps.
Les mains continuant de travailler, je lui souris.
« L'image négative des œufs de kimusu vient de l'habitude des pauvres de les manger en lieu et place de viande, non ? Mais sous une autre forme, c'est un ingrédient tout à fait valable. Surtout qu'à Genos on en a à volonté, ne pas les utiliser serait un gaspillage. »
D'abord, je présentai une simple omelette sucrée au sucre.
Tapa l'ayant goûtée, écarquilla les yeux : « Hou. »
« Ça fait longtemps que je n'ai pas mangé d'œufs de kimusu, mais le sucré leur va bien. »
« Oui. Dans mon pays natal aussi, sucré au sucre ou salé au sel, c'était selon les gens. »
Pendant ce temps, Tour=Din et les autres préparaient les paniers vapeur.
C'est assez fastidieux pour cette quantité, mais j'avais décidé de servir aussi un « flan style chawanmushi ».
« Le « gâteau de chatcu » servi précédemment demande l'effort énorme de réduire le chatcu en poudre. Faute de temps pour l'expliquer aujourd'hui, je vous montre à la place cette douceur insolite. »
La préparation en cette quantité est laborieuse, mais la méthode est simple. On mélange œufs battus, lait de karon et sucre, et on chauffe le tout dans des bols couverts au panier vapeur.
Les proportions ont été ajustées par Rimi=Ruu. Le goût devrait avoir largement surpassé celui servi en ville-château.
« Faute de temps, une bouchée par personne, mais qu'en pensez-vous ? »
Je prélevai à la grande cuillère en bois des portions dans des assiettes et les fis circuler.
Au début dubitatifs, les visages devinrent admiratifs et convaincus après la dégustation.
« Surprenant. Des œufs de kimusu qui deviennent un plat aussi mystérieux… on dirait de la magie. »
Jîze s'exclama ainsi.
Rema=Gait, lui, affichait un air stupéfait.
D'un certain point de vue, ce menu avait peut-être provoqué la plus grande surprise de la journée.
« C'est tout ce que je voulais transmettre. Combinés aux pâtes et aux fruits enseignés par Yan, l'éventail de la pâtisserie s'est considérablement élargi, non ? »
« Ouais, trop élargi, on ne sait plus par où commencer. Mince, je suis battu. »
Un propriétaire proche se grattait la tête en disant cela.
Son voisin m'interpella : « Hé. »
« Ce panier vapeur, c'est son nom ? Où peut-on s'en procurer ? »
« Moi aussi, je l'ai acheté par l'intermédiaire de Yan. »
Sur mon regard, Yan acquiesça.
« On les vend en ville-château, mais je ferai l'intermédiaire pour les commandes. Comme je l'ai dit, ce n'est pas hors de prix. »
Plusieurs propriétaires se portèrent acquéreurs sur-le-champ. Le « flan style chawanmushi » leur avait plu.
Peut-être aussi avaient-ils goûté mes « giba-man » au stand. Panier vapeur ou non, c'est un outil très utile pour la cuisine en général.
« Bon, pour aujourd'hui, on s'arrête là. On refera une session de formation à l'occasion, attendez notre contact. »
Sur la déclaration de Tapa, la moitié des propriétaires quitta la cuisine.
Mais l'autre moitié resta. Leurs regards convergeaient tous vers moi.
« Hé, les gâteaux c'est bien, mais la viande de giba, ça en est où ? Vous ne tenez toujours pas stand au marché aux viandes ? »
« Ah, justement hier, j'ai obtenu l'autorisation formelle de la ville-château. Je pense pouvoir participer vers la fin de la Lune jaune. »
« La fin, c'est quand ? »
« Euh, dans une dizaine de jours, mais… le jour exact du marché aux viandes n'est fixé que la veille. »
« Combien de viande vous préparez ? Faut encore être là dès l'aube pour en avoir ? »
« Prévu : une quinzaine de caisses. La quantité varie selon les morceaux. »
« Quinze caisses ? Ça fait que cinq auberges pourront en acheter ! »
Apparemment, ils calculaient sur la base de trois caisses minimum pour le tarif grossiste.
« Non, mais comme on ne sait pas combien on vendra… »
« Bien sûr que personne n'achètera cinq ou dix caisses d'un coup, mais personne non plus ne voudra payer plus cher au détail. Donc au final, cinq auberges seulement. »
« C'est vrai. Si tout part, tant mieux pour nous. »
« … Avec tout ce monde qui reste là, tu crois vraiment qu'il en restera ? »
En effet, plus de dix personnes restaient. Chacune représentant une auberge différente, si toutes voulaient de la viande, la rupture de stock était certaine.
« Quinze caisses, c'est pas gourmand. Ou alors, vous vous la faites pas piquer par les gens de la ville-château ? »
« Ah, oui. Il a été décidé de vendre la même quantité des deux côtés. Si ça ne part pas en ville-château, le surplus peut être réorienté vers la ville-relais, m'a-t-on dit… »
« Les nobles qui manquent pas de cuivre achèteront, c'est sûr. Derrière les murs de pierre, la bagarre sera pire qu'ici. »
Ces questions étaient laissées à Porasu et aux siens, je ne pouvais rien dire.
À ce moment, Yumi s'approcha furtive et me tira la manche.
« Hé, Asuta, à nous on nous en vendra à part, hein ? »
« Ah, oui. Les quatre auberges avec qui on traitait jusqu'ici sont exclues du compte, c'était la condition. »
« Vraiment, on est tranquilles ? Parmi elles, c'est nous les seuls à ne pas acheter vos plats de giba ? »
« T'inquiète. J'ai bien vérifié. »
« Youhou ! » Yumi souffla soulagée.
Les propriétaires spectateurs firent tous des têtes d'enfants boudeurs.
« Tch. Vous, vous n'avez même pas à aller au marché pour avoir de la viande de giba à chaque fois. Vous l'avez bien joué. »
« Hé hé ! Je suis devenue pote avec Asuta dès qu'il a commencé son stand, alors ce privilège est normal ! »
Yumi n'impressionnait pas, même face à des propriétaires âgés.
Les gens haussèrent les épaules ou sourirent amers, et commencèrent enfin à partir.
« Prévenez-nous quand la date est fixée. On repassera aussi au stand. »
« Merci aussi pour les gâteaux. Je vais essayer plein de trucs à mon auberge. »
« Oui, merci pour votre travail. »
Les propriétaires s'en allèrent en file.
Alors, Tapa, qui discutait avec Yan sur le côté, s'approcha en souriant.
« Messieurs de Moribe, merci pour votre peine today. Voici la prime en pièces de cuivre que m'avait confiée Porasu-sama. »
« Ah, merci beaucoup. »
C'était un travail officiel de la ville-château, donc il y avait prime. Tapa, qui avait prêté le lieu, devait toucher la même chose.
« Asuta-dono, merci pour votre peine. … Vous avez vraiment transmis vos techniques sans rien garder. Pour moi aussi, ce fut un temps très profitable. »
Yan me le dit.
« C'est moi qui vous remercie. L'enseignement de Yan m'a beaucoup aidé. Grâce à lui, elles pourront faire de délicieux gâteaux. »
Rimi=Ruu et les autres baissèrent la tête vers Yan.
Yan y répondit d'un air satisfait.
« On dit que la princesse Odifia vous convie à son thé tous les quelques mois. Je prie pour être invité le même jour. »
« Ouais ! Rimi aussi veut remanger vos gâteaux ! Merci pour aujourd'hui ! »
Ainsi quittâmes-nous la « Bénédiction de Tonto ».
Deux bonnes heures enfermés en cuisine. Une fatigue certaine, mais une satisfaction encore plus grande emplissait ma poitrine.
« Oh, les gens de Moribe. Merci pour votre peine. »
Au moment où nous mettions le pied sur la route, une voix nous hêla.
En me retournant, je vis Jîze qui nous souriait.
« Ça tombe bien. Ces gens-là vous attendaient. »
« Hein ? Nous ? »
À côté de Jîze se tenaient plusieurs silhouettes élancées, visiblement originaires de Shim.
L'une d'elles salua, puis rejeta la capuche de son manteau.
« Cela fait longtemps. Asuta de la maison Fa, n'est-ce pas ? Vous souvenez-vous de moi ? »
C'était un homme mûr à l'allure typiquement shimienne.
Yeux fendus, nez haut. Lèvres fines, visage long. Longs cheveux noirs noués derrière la tête, peau nettement plus foncée que celle des Moribe.
Mais dans son regard intense, il y avait definitivamente quelque chose de connu.
« Ah… peut-être… Kukurueru du « Vent noir » ? »
« Oui. Kukurueru=Gi=Adomufutan. Ravie de vous voir en bonne santé. »
D'une élocution remarquablement fluide pour un Shimin, Kukurueru parla.
« Je suis heureux de vous rencontrer aujourd'hui. C'est sans façon, mais pourriez-vous m'accorder un peu de temps ? »
« Hein ? Vous avez quelque chose à me demander ? »
« N'importe quel Moribe aurait fait l'affaire, mais les seuls liens que j'ai pu nouer sont avec vous et Rudo=Ruu. … J'aimerais vous questionner sur la route ouverte dans Moribe. »
D'un ton très posé, Kukurueru le dit.
Je n'y comprenais rien, mais je ne vis pas de raison de refuser.