Environ un koku et un peu plus tard, nous faisions notre retour dans la salle du goûter où attendaient les dames nobles.
Les trois sortes de pâtisseries ayant été servies, la plupart des aristocrates brillaient d'impatience. Seules Arishna, Rifureia et la jeune princesse Odifia restaient insondables.
« Toutes sont des pâtisseries que nous n'avons jamais vues. Nous avons hâte d'en découvrir les saveurs. »
« Dans ce cas, gardons l'anonymat des auteurs et procédons à une dégustation comparée. Ce sera plus équitable. »
Tandis que les dames s'adonnaient à la dégustation, nous patientions dans une pièce adjacente.
Pourtant, cet intermède où nous pouvions goûter aux créations des uns et des autres était, pour moi, le moment le plus réjouissant.
Guidés vers la pièce voisine, nous y trouvâmes Roy qui nous attendait déjà, venu droit des cuisines. En sa qualité d'assistant, il n'avait pas eu à se présenter.
« Désolé pour l'attente.… Moi qui ne suis qu'assistant, pourquoi mon traitement diffère-t-il ainsi ? »
« C'est que toi, même assistant, tu es aussi leur maître. Ta position n'a rien à voir avec la mienne, simple quidam qui ne suis ni assistant ni disciple. »
Roy continuait apparemment d'aider Sheila=Ruu et les siennes de façon informelle. Après s'être vu refuser l'apprentissage par Valcas, il cherchait à acquérir la technique par ce biais.
« Et puis, les pâtisseries d'aujourd'hui sont l'œuvre de Sheila=Ruu de A à Z. Je n'ai fait que l'intendance, alors d'autant moins je n'ai pas à être présenté aux nobles. »
Roy dit cela sans la moindre once de servilité.
Il ne s'intéressait plus qu'à se perfectionner. Après avoir été stupéfait par le talent de Reyna=Ruu et les siennes, il avait même évoqué le désir de visiter le village de Moribe. Cette avidité pour la cuisine méritait l'éloge.
« Alors, permets-nous de goûter. »
Sheila=Ruu s'étant installée à côté de Roy, nous prîmes place face à eux. Rudo=Ruu occupait aussi un siège, tandis qu'Ai=Fa se tenait debout, discrète, en diagonale derrière moi.
« Cela dit, encore une pâtisserie frite… »
Devant les parts disposées sur les petites assiettes, Roy marmonna.
Il s'agissait des croquettes à la crème de tripes imaginées par Rimi=Ruu.
Cette fois, Rimi=Ruu les avait conçues comme de véritables pâtisseries.
La panure était inchangée : farine de fuwano sur l'appareil, trempage dans l'œuf battu, puis chapelure de fuwano séché avant friture. Même procédé que pour les katsu ou les croquettes.
Sucre ajouté à l'appareil pour accentuer la douceur.
Et par-dessus, la nouvelle sauce que je leur avais transmise.
Une sauce chocolat élaborée à partir de feuilles de gigi — proches du cacao —, de sucre et de lait de karon.
Disais-je « transmise » ? C'est Rimi=Ruu et Tour=Din qui en ont finalisé le goût. Je me suis contenté de communiquer mon concept de sauce chocolat, avec les ingrédients et étapes qui me semblaient nécessaires.
Le lait de karon a bien sûr été écrémé, la matière grasse et la crème utilisées à part. C'est incontestablement Rimi=Ruu et Tour=Din qui ont fixé les proportions de sucre et abouti à la forme actuelle.
L'appareil des croquettes, lui, a été mis au point par Rimi=Ruu seule. Elle a affiné les dosages à partir de la recette apprise en séance d'étude. Pour une croquette à la crème version pâtisserie, je n'aurais sans doute pas pu faire mieux qu'elle.
Et comme la sauce chocolat nappe les croquettes, l'aspect évoque furieusement une sauce Worcestershire — ce qui m'amuse secrètement.
Jadis, poussé par mon amie d'enfance Reina, j'avais confectionné des gyozas ou des takoyakis au chocolat ; c'est la même malice enfantine qui me chatouille.
Mais personne ici ne peut partager cette amusement. Dans ce monde sans croquettes, ce n'est qu'une « pâtisserie frite ». Roy et Sheila=Ruu ne s'étonnent qu'en la confrontant au sens commun de Genos.
« … Vous aviez déjà présenté une pâtisserie frite, mais celle-ci en diffère totalement, semble-t-il. »
Sheila=Ruu me fixe d'un regard d'une gravité extrême.
« En effet. » J'acquiesce.
La précédente était un beignet à la confiture d'arou. À cette occasion, Sheila=Ruu l'avait goûtée en tant que noble.
Quant à Roy, il avait découvert le beignet plus tôt encore, lors de mon enlèvement par Rifureia. Par un hasard curieux, tous deux avaient mangé mes beignets en des lieux différents.
« Honte à moi, mais je trouve la croquette de Rimi=Ruu bien supérieure à celle d'alors. Reste à savoir si elle plaira aux gens de la ville-château. »
Sheila=Ruu attire l'assiette sans un mot.
À côté d'elle, Roy saisit le petit couteau de découpe, et Rimi=Ruu s'exclame « Ah ! » — elle veut sans doute transmettre la consigne déjà donnée aux dames.
« Écoute, ne la coupe pas dans l'assiette, croque-la direct ! Sinon la garniture coule partout ! »
Bien qu'on les voie peu s'adresser la parole, Roy a été invité à la fête de bienvenue des Ruu et a croisé plusieurs fois les cuisines de la ville-château. Il répond donc naturellement : « C'est ça ? » et repose le couteau.
« Oui ! Elles sont petites, une bouchée suffit ! Et comme elles sont froides, pas de risque de brûlure ! Ceci dit, tièdes elles seraient encore meilleures ! »
« Hum. » Roy échange le couteau pour une fourchette.
Il pique le centre de la croquette, en hume légèrement le parfum, puis la porte à la bouche.
À côté, Sheila=Ruu affiche déjà sa surprise.
« C'est… vous l'avez volontairement rendue aussi moelleuse ? »
« Oui, c'est bon, non ? C'est un plat qui s'appelle kurimu korokke ! »
Rimi=Ruu, qui ignore la timidité, répond en souriant et fourre sa part dans sa bouche.
Ses yeux se plissent de délice.
« Alors ? Alors ? Je crois qu'elle est bien réussie ! »
« Oui, c'est délicieux.… Et le fait que vous apportiez ce genre de touche est un peu inattendu. »
La seconde phrase s'adresse à moi.
« Mikel m'a fait la même remarque. Dans mon pays, ce n'était pas un plat si rare. »
Tout en répondant, je goûte à mon tour le chef-d'œuvre de Rimi=Ruu.
Comme on ne pouvait livrer du frais brûlant, les croquettes ont été refroidies à température ambiante. Pourtant la panure reste croustillante, l'appareil à base de tripes et de lait de karon fond en bouche. Le dosage du sucre, le ratio avec la sauce gigi : rien à redire.
L'appareil étant au départ le même que pour les croquettes à la crème, de l'aria haché est aussi utilisé. Mais la douceur des tripes, du lait de karon et du sucre l'emporte, donnant un goût franchement pâtissier. Et pourtant cette profondeur, c'est bien la grâce de l'aria. Connaisse-t-on ou non la croquette à la crème, on ne peut que la trouver délicieuse.
« Dis donc, pourquoi t'as pas utilisé de gras de giba ? »
Rudo=Ruu, en retrait, pose la question. Rimi=Ruu penche la tête : « Hum ? »
« "Pourquoi"… Je sais pas, mais Asuta a dit qu'on pouvait mettre du gras de giba ou de l'huile de reten, au choix. J'ai testé les deux et l'huile de reten m'a semblé mieux aller. »
« Ah, d'accord. Ben c'est pas que c'est mauvais, hein. »
L'huile de reten rappelle l'huile d'olive. Le saindoux de giba donne aussi une bouche sorprenamment légère, mais l'huile de reten, plus aérienne encore, a été jugée plus adaptée à une croquette pâtissière. Je n'y vois aucune objection.
« Hé hé, Ai=Fa, goûte un peu ! »
Rimi=Ruu tend son assiette vers Ai=Fa.
Debout, Ai=Fa la mange.
« … C'est rudement sucré, ça. »
« Euh ? Pas tant que ça, non ? J'ai pas mis tant de sucre que ça ! »
« Je ne sais juger le bon ou le mauvais d'une pâtisserie. Mais celle-ci, je la trouve amplement délicieuse. »
Ai=Fa, une lueur douce dans les yeux, pose la main sur la tête de Rimi=Ruu.
Rimi=Ruu rit « Ehehe », ravie.
« Ce truc-là va faire un carton chez les nobles. Je croyais que Sheila=Ruu gagnerait les mains dans le sac, mais là je commence à douter. »
Roy le dit en esquissant un fin sourire. Sheila=Ruu le fusille du regard.
« Roy, je suis disciple de Valcas et tiens les cuisines. Je te saurais gré d'éviter les propos qui tournent mon travail en dérision. »
« Arrête de chipoter. Ça change rien au fait que ta pâtisserie est de premier ordre. »
La pâtisserie de Sheila=Ruu a d'ailleurs une apparence assez mystérieuse.
De petites boules rondes, trois par set — rouge, jaune, vert —, nappées d'un fin filet doré en treillis. Sous les boules, une sauce blanc laiteux étalée en fine couche.
« Les couleurs sont très jolies. On hésite à les manger. »
Quand je dis cela, le regard qui transperçait Roy se reporte sur moi.
« La conversation ne commence qu'une fois qu'on a goûté. Ou bien voulez-vous dire que l'envie vous en a passé ? »
« Pas du tout. Elles ont l'air délicieuses. »
Visiblement, même en service, Sheila=Ruu est plus nerveuse que d'habitude.
Tout en l'apaisant, je saisis ma fourchette.
Les autres, d'un commun accord, attirent aussi les pâtisseries de Sheila=Ruu.
En y plantant la fourchette, je découvre que le miel, contrairement aux apparences, est solide.
Il a dû être liquide à la cuisson. Le fin filet doré superposé sur les boules s'est fige en refroidissant. Donc ce n'est pas du miel de banam pur.
La fourchette le fait craquer sans bruit, des éclats tombent dans l'assiette. Je les reprends avec la sauce blanc laiteux, les réenrobe sur la boule, et porte le tout à la bouche.
Je commence par la boule jaune.
Une bouchée, et la saveur d'œuf emplit la bouche.
La couleur vient visiblement du jaune d'œuf de kimusu.
Une texture moelleuse, très agréable.
Moins visqueuse qu'un mochi ordinaire, mais une texture qu'on ressent peu à Genos.
Même avec du fuwano pour base, d'autres ingrédients sont nécessaires pour obtenir ce moelleux. Cette seule texture mérite des louanges.
De plus, l'assaisonnement est superbe. La boule elle-même mise sur l'œuf, le miel figé et la sauce blanc apportent la douceur. Et cette pointe qui chatouille le fond du nez — c'est sans doute de la racine de keru, proche du gingembre.
Le miel doit être du miel de banam cuit avec du sucre. Forte proportion de sucre, d'où la solidification.
La sauce blanc laiteux, base de lait de karon, riche en matière grasse, onctueuse. Peut-être de l'huile de reten aussi ? Une profondeur qui donne envie d'en goûter seule.
Et l'un des deux — miel ou sauce — contient une infime touche de racine de keru.
La racine de keru se marie bien aux saveurs sucrées. Je l'utilisais pour le yaki-myamuu ou les plats mijotés ; Sheila=Ruu l'emploie en pâtisserie.
Cette note de keru agit comme un accent majeur.
Une impression de « pas seulement sucré » qui vous est soufflée.
Alliée à la texture ludique de la boule, c'est à mes yeux une excellente pâtisserie.
« C'est délicieux ! Et les trois ont toutes un goût différent ! »
Rimi=Ruu s'emballe.
Elle a déjà fini les trois couleurs.
« Rimi, tu aimais la rouge ? Rudo, Tour=Din, vous en pensez quoi ? »
« Moi j'ai préféré la jaune. »
« Moi… toutes étaient délicieuses, mais la verte m'a le plus touchée. »
Tandis que j'écoute leurs avis, je goûte les deux restantes.
Et je m'étonne : les trois saveurs sont parfaitement distinctes.
La boule rouge contient apparemment plusieurs sauces de fruits. Acidité de baies, parfum d'agrumes, douceur ronde — un goût mystérieux comme fraise, citron, pêches mêlés. Peut-être arou, shiiru, minmin tous trois utilisés ?
La teinte rouge viendrait du fruit arou, baie acide. Seule, l'acidité dominerait, mais harmonisée par la douceur du miel et de la sauce, c'est une réussite.
La verte a un parfum de thé.
Proche de l'armoise utilisée aux bains, une légère amertume. Pas excessive, mais unique.
Et cette saveur forte s'accorde pourtant au miel et à la sauce.
Jaune, rouge, vert : goûts radicalement différents, mais le miel et la sauce s'harmonisent parfaitement avec tous les trois.
L'acidité et l'amertume rehaussent la douceur tout en en étant rehaussées. Une finition digne du disciple de Valcas, maître des combinaisons de saveurs.
« C'était délicieux. Votre prestation au bal était déjà superbe, mais ceci la surpasse, je crois. »
Je le dis sincèrement.
Sheila=Ruu répond par un simple hochement de tête, impassible.
« La texture de ces boules est unique. Mis à part le fuwano, qu'utilisez-vous ? »
« … Plus qu'"outre le fuwano", c'est une pâte à base de giigo avec du fuwano ajouté. »
« Du giigo ? Moi aussi j'en mets dans ma pâte à poïtan, mais je ne savais pas qu'on pouvait obtenir cette texture. »
Le giigo est un tubercule type igname. Sa forte viscosité est connue, mais pour en faire une texture mochi, il doit y avoir une technique particulière.
« Valcas ne fait des pâtisseries qu'en fin de repas, il ne s'essaie guère aux pièces individuelles. Ce genre de pâtisserie, c'est le domaine de Sheila=Ruu, je suppose. »
Roy l'affirme en haussant les épaules.
Sheila=Ruu répond posément : « Pas du tout. »
« Cependant, j'ai la fierté d'avoir présenté quelque chose qui ne déshonore pas ma position de disciple de Valcas. »
Les yeux de Sheila=Ruu se portent, on ne sait pourquoi, sur Tour=Din.
Elle serait consciente de Tour=Din, qui a remporté la première place lors du précédent goûter. Tour=Din se recroqueville sous ce regard.
« La gamine d'à côté aussi, elle utilise des tripes. »
Sur un ton familier, Roy saisit la dernière assiette.
« Je comprends qu'on utilise des tripes parce qu'on est en saison des pluies, mais toutes deux avec des tripes, l'intérêt en prend un coup. »
« Est-ce si sûr ? Le genre est totalement différent. »
« Bien sûr que non. La première était si inhabituelle qu'on voit d'ici qu'elles n'ont rien à voir. »
Sur l'assiette, un petit récipient tout simple.
De la porcelaine, un sakazuki. Celui qu'on avait utilisé pour le flan façon chawanmushi. Son ouverture ronde laisse voir l'orange vif et luisant des tripes.
« … Ceci dit, pour un plat servi à des nobles, soigner la présentation serait préférable. Un récipient aussi cheap, autant le dresser direct dans l'assiette, non ? »
« Hum. Mais ça colle fermement au récipient, impossible de le démouler proprement. »
« Alors on le prélève à la cuillère ronde et on dresse dans l'assiette, y a mille façons de faire, non ? »
Jusqu'ici, ni moi ni Tour=Din n'y avions songé.
Mais même si nous y avions songé, l'aurions-nous fait ? C'est une pâtisserie proche du flan, et la manger à la cuillère directement dans le récipient a aussi son charme.
« Quoi qu'il en soit, le goût est garanti. C'est l'œuvre de Tour=Din, corps et âme. »
« Hum. » D'une voix peu enthousiaste, Roy prélève une cuillerée à la cuillère d'argent.
L'instant d'après, il sursaute, yeux écarquillés.
Sheila=Ruu, qui observait de coin d'œil, prend à son tour sa cuillère, décidée.
Et elle aussi s'écarquille les yeux.
Tour=Din les regarde d'en bas, anxieuse.
« Euh, euh… l-goût, comment est-il ? »
Pas de réponse. Deuxième bouchée. Puis, sans un mot, ils vident le récipient à la suite. Petit sakazuki oblige, dix secondes suffisent.
« Hum, je vois. »
Roy repose le récipient vide sur l'assiette et s'appuie au dossier.
Sheila=Ruu, elle, se penche en avant, fixant le fond du récipient vide.
« Euh, celui… »
« Hein ? Ah, c'était bon. La douceur et le parfum des tripes bien exploités. Cette tendreté aussi va bien avec le goût. »
Après cette réponse, Roy se gratte vigoureusement la tête.
« Mince. Je croyais bien connaître le niveau des gens de Moribe, mais j'ai l'impression de m'être pris une massue sur la tête. »
« Ç-ça veut dire… ? »
« C'était bon. Franchement, la meilleure pâtisserie que j'aie jamais mangée. »
Sheila=Ruu le fusille du regard.
Roy, affalé contre le dossier, esquisse un sourire sans force.
« C'est plus fort que moi. J'ai trouvé ça. Après, je sais pas comment les nobles vont noter. »
« Oui, le gâteau de Tour=Diin, il est super bon ! »
La tension qui montait dans la pièce est brisée par la voix innocente de Rimi=Ruu. Rimi=Ruu mange le gâteau de Tour=Din avec une expression de béatitude, le traitant avec soin.
« Rimi a appris la recette, mais elle n'arrive pas à la cheville de Tour=Din. C'est tout tremblotant comme un purin, c'est trop bon ! »
« En même temps, c'est pratiquement un purin. »
Tout en répondant, je goûte à mon tour la pâtisserie de Tour=Din.
Je ne maîtrisais pas bien la définition du purin, donc je ne savais pas si on pouvait appeler ça purin.
Mais la méthode ne diffère guère du flan façon chawanmushi. La différence tient surtout en la grande quantité de tripes et la petite quantité de farine de fuwano.
Tripes mijotées jusqu'à tendreté, mélangées à la graisse de lait, puis sucre, œufs, lait de karon. On passe au tamis, on incorpore la farine de fuwano en évitant les grumeaux, on ajoute encore du lait de karon, et on cuit à la vapeur dans les récipients. C'est tout pour les étapes.
Pourtant, le chemin a été sinueux.
J'avais à la base suggéré à Tour=Din un gâteau cuit au four à base de fuwano et de tripes.
Tour=Din excellait dans les gâteaux cuits, et les tripes, proches de la citrouille, semblaient s'y prêter à merveille. Je proposais donc un gâteau parfumé aux tripes, nappé de miel de banam ou de crème.
Tour=Din avait d'abord suivi cette voie, mais en cherchant plus de saveur, les proportions ont dérivé. Surtout, la farine de fuwano a diminué tandis que le lait de karon augmentait, de façon marquée.
On s'est retrouvé avec un appareil trop humide, inapte à la cuisson sur plaque.
Finalement, on a adopté la méthode du chawanmushi : cuisson vapeur dans les récipients. En goûtant le résultat, j'ai réalisé à nouveau le flair et le goût de Tour=Din.
Comme il y a tripes et farine de fuwano, la texture n'est pas aussi lisse qu'un purin ordinaire. Mais comparé à un gâteau cuit, c'est lisse comme un purin. « Gâteau-purin » serait peut-être le nom le plus juste.
Une bouche humide, pourtant la texture lourde et ronde propre aux tripes subsiste. Ce qui s'en rapproche le plus dans ma mémoire, c'est probablement le sweet potato.
Les saveurs et douceurs de chaque ingrédient descendent lentement la gorge. La texture étant lourde, la tenue en bouche est solide. Le thé doit couler à flots. Sur ce point aussi, ça diffère grandement du purin.
« Tu as l'air rudement satisfait en mangeant ce gâteau. »
Ai=Fa me parle en diagonale arrière.
Bien qu'elle soit derrière moi, elle se penche pour scruter mon profil.
« Ouais, c'est vraiment bon. C'est pour ça que j'ai dit à Ai=Fa de goûter aussi. »
« Mais faire gaspiller des ingrédients pour rien me gênait. »
Rimi=Ruu avait préparé la part d'Ai=Fa sans discussion, mais Tour=Din s'était conformée docilement aux paroles d'Ai=Fa.
Remarquant notre échange, Rimi=Ruu demande : « Ai=Fa aussi tu veux manger ? »
« Alors je te donne une bouchée de la mienne ! Tiens, ah—n ! »
« Non, Rimi=Ruu attendait cette pâtisserie avec impatience, je ne peux pas t'en voler ne serait-ce qu'une bouchée. »
Tout en disant cela, Ai=Fa plante son regard dans ma joue avec une insistance accrue.
Seuls Rimi=Ruu, l'enfant, et moi, le maître de maison, pouvions ici partager notre pâtisserie entamée avec Ai=Fa.
« … La mienne, entamée, te convient-elle, cheffe de famille ? »
Ai=Fa élude la réponse en entrouvrant légèrement les lèvres.
Apparemment, elle juge même inutile de préparer une nouvelle cuillère.
Je prie pour n'attirer l'attention de personne, et porte à la bouche de la cheffe une cuillerée de gâteau-purin.
Ai=Fa mâchonne, puis se redresse.
« Je vois. Rudement sucré, encore… Mais indéniablement, d'une délicatesse surprenante. »
« Ou-oui. Moi aussi je trouve. »
Tout en répondant, je jette un coup d'œil furtif autour.
Rimi=Ruu continue son gâteau-purin sans se soucier de rien, Tour=Din s'inquiète en lorgnant du côté de Sheila=Ruu et Roy. Ceux-ci, visages graves, chuchotent à voix basse.
Seul Rudo=Ruu nous observe en ricanant.
Je lui lance un regard de « laisse-moi tranquille » et achève mon gâteau-purin. Je n'avais aucune intention de valoriser le baiser indirect, mais mon cœur bat la chamade sans que je puisse l'arrêter.
À cet instant, on frappe à la porte depuis l'extérieur.
C'est Sheila qui apparaît.
« La dégustation est terminée. Tous les cuisiniers sont priés de se rassembler. »
Quel verdict nous attend-il cette fois ?
Hormis Roy, nous six devons nous rendre à nouveau auprès des dames nobles.