Le 25e jour du mois du thé.
Quatre jours s'étaient écoulés depuis la reprise des sessions d'étude chez les Ruu.
À partir de ce jour, le « ragoût crémeux de tripes » fut enfin mis en vente sur l'étal.
Les tripes sont un ingrédient qui ressemble beaucoup à la citrouille.
On les fait mijoter longuement dans du lait de karon pour en faire une soupe, qu'on finit en la mélangeant à une crème. C'est ainsi que naît le « ragoût crémeux de tripes ».
À partir du lendemain de la session d'étude, Reyna=Ruu et les autres avaient appris auprès de Mikel et Maimu comment préparer un fond avec des carcasses de kimusu, et ce n'est qu'après avoir peaufiné le goût à leur satisfaction qu'elles se décidèrent enfin à le vendre en ville-relais.
Les garnitures étaient classiques : aria, tchatcu et nénon.
La même association d'ingrédients rappelant oignons, pommes de terre et carottes, utilisée maintes fois déjà.
Reyna=Ruu et ses sœurs avaient expliqué que le « ragoût crémeux de tripes » venais à peine de trouver sa saveur de base, aussi n'avaient-elles pas voulu y ajouter n'importe quels ingrédients supplémentaires.
Deux morceaux de giba étaient utilisés : l'épaule et le ventre.
Tous deux convenaient aux plats mijotés : l'épaule, essentiellement maigre, devient fondante après une longue cuisson, tandis que le ventre apporte de généreuses couches de graisse.
Dès le lendemain de la session d'étude, les autres plats employaient déjà les légumes de la saison des pluies, mais le « ragoût crémeux de tripes » semblait avoir su frapper les clients d'un impact encore plus fort.
Il est vrai que, huit jours environ plus tôt, le tino et le talapa étaient devenus indisponibles, forçant une refonte majeure du menu de l'étal. Pour les clients, c'était une succession de nouveautés qui les déconcertait tout en les ravissant visiblement.
Le « giba-burger » des Ruu avait troqué sa sauce au talapa pour une sauce au nénon, et le « yaki-myamuu » avait purement et simplement changé de nom pour devenir le « giba grillé aux aromates ». Ce dernier utilisait désormais de l'onda, semblable à des pousses de soja, et le « ragoût d'abats de giba » intégrait du régui, proche du gobo. Et voilà qu'aujourd'hui le « ragoût crémeux de tripes » faisait ses débuts : les trois légumes de la saison des pluies étaient ainsi tous présentés.
De son côté, l'étal de la famille Fa privilégiait le plat du jour pour écouler les légumes de la saison des pluies.
Le « poïtan roulé » rebaptisé « fuwano roulé », où la viande de giba est grillée dans une sauce sucrée-salée, subissait un léger ajustement : faute de tino, on y grillait ensemble de l'onda et du ma-pura. En revanche, le « giba-curry » et le « giba-man » n'offraient guère d'occasions d'utiliser ces légumes.
La différence serait comblée en les intégrant généreusement aux plats du jour à venir. Pour commencer, comme le stock de foie était confortable, on proposa un « pepereba sauté » inspiré du sauté de foie à la ciboulette.
L'onda se révèle d'une commodité extrême pour les sautés. Son prix étant modéré, on peut en mettre à profusion et servir un plat satisfaisant côté volume.
Et ce ne sont pas seulement les plats de l'étal qui durent être modifiés : il en alla de même pour ceux fournis aux auberges.
Surtout pour le « Kimusu no Shippo-tei », où l'on livrait des « roulés de tino » inspirés des choux farcis, il fallut imaginer d'urgence un remplaçant.
Pour commencer, je proposai le « hachis de tripes » et le « hachis de régui ».
Lorsqu'on demanda à Mirano=Masu de goûter pour choisir celle qui lui plaisait, elle s'écria : « Impossible de choisir ! » ; aussi les deux plats furent-ils mis en vente simultanément. Le client recevrait une demi-portion de chaque.
L'assaisonnement, basé sur l'huile de tau et le sucre, donnait un résultat sucré-salé.
Parce que le régui me parut plus terreux et amer que le gobo que je connaissais, j'y ajoutai du fruit de chitt pour adoucir et le relevai d'une pointe de piquant.
Bien sûr, d'autres condiments entraient dans la composition — alcool distillé de nyatta proche du saké, racine de keru semblable au gingembre — mais l'objectif restait de retrouver les saveurs douces que j'avais cultivées dans mon pays d'origine.
On tenta aussi d'ajouter du régui et de l'onda au « bouillon de giba à l'huile de tau » livré au « Minami no Taiju-tei », et de transformer le « giba sauté style arrabbiata » fourni au « Gen'ō-tei » en grillade au goût de curry : multiples étaient les expériences.
D'ailleurs, Yumi du « Nishikaze-tei », qui n'achète que de la viande de giba, se lamentait de ne plus pouvoir faire son « okonomiyaki au giba et au tino ». Ne pouvoir utiliser le tino, ce substitut de chou, dans un okonomiyaki était assurément un rude coup.
C'est pourquoi, lors de la livraison matinale de viande, je décidai de leur transmettre ma modeste idée.
Même sans tino pour remplacer le chou, ne pourrait-on pas préparer un plat proche du jeon coréen ?
Peut-être n'était-il pas nécessaire de s'accrocher à ce point à un plat type okonomiyaki, mais c'était une idée venue comme ça. L'ayant testée la veille à la maison avec un résultat plutôt probant, je la leur communiquai.
Il faut dire que je ne connais pas le jeon plus que ça. Je l'ai probablement mangé qu'une poignée de fois. La famille Tsurumi sortait peu au restaurant, et mon père ne jurait que par la cuisine japonaise, occidentale et italienne ; les autres cuisines restaient lointaines.
C'est donc un plat style jeon né de ma mémoire floue.
On incorpore d'avance de l'œuf battu à la pâte à poïtan, puis on cuit le tout avec des lanières de ventre de giba, d'aria, de pépé, de nénon et autres garnitures. L'astuce serait de le faire plus fin qu'un okonomiyaki.
Côté assaisonnement, faute de gochujang, on improvise. La sauce Worcestershire et la mayonnaise utilisées pour l'okonomiyaki font très bien l'affaire, et y ajouter du piquant avec du fruit de chitt n'est pas désagréable non plus.
« Qu'en pensez-vous ? Le pépé a un parfum puissant et coûte plus cher que les autres ingrédients, donc il n'est pas indispensable de l'utiliser. »
Yumi, qui venait de goûter, brillait de tous ses yeux.
« C'est incroyable ! Délicieux ! Enfin… j'aime peut-être même mieux ça que l'okonomiyaki d'origine ! …Ah, mais le moelleux du poïtan, le fondant du tino… ça aussi, c'est dur à laisser tomber ! »
« Alors, c'est à peu près aussi apprécié que l'okonomiyaki d'origine ? »
« Ouais ! C'est ça qu'est bien, Asta ! »
Yumi écarta largement les bras, mais s'arrêta juste avant de m'enlacer.
« Danger ! J'ai failli te sauter au cou ! Les gens de Moribe ne doivent pas toucher le corps des autres sans raison, c'est ça ? »
« Euh, oui. D'autant qu'il y a du monde qui regarde. »
Derrière Yumi, son père au visage dur observait la scène. Samusu, qu'on n'avait pas vu depuis un moment, renifla après avoir suivi le manège de sa fille.
« Ça ne lui rapporte pas un sou, et voilà qu'il se montre d'une gentillesse… »
« Arrête tes grimaces. Quand Asta était malade au lit, tu avais l'air tout aussi inquiet. »
Sur ce ton moqueur de sa femme Shiru, Samusu renfrogna encore plus le nez.
« De rien, Asta. Au final, les clients étaient plus nombreux à se réjouir d'un okonomiyaki que d'une simple viande grillée. Ça nous sauve vraiment la mise. »
« Non, simplement entendre ça me fait très plaisir. »
« À cause de la saison des pluies, la fréquentation a chuté. Beaucoup de clients ont la mine renfrognée faute de travail, alors au moins le repas doit leur apporter un peu de joie. »
Je souscrivis pleinement aux paroles de Shiru.
Dès que la fréquentation diminue de moitié, la ville perd sa vitalité. Vingt jours environ s'étaient écoulés depuis le début de la saison des pluies, et son impact semblait grandir jour après jour. Plus de la moitié de la période restait à venir : nous n'avions pas le droit de baisser les bras.
Côté modification des plats, la situation était celle-là.
La clientèle restait clairsemée. Pourtant, le chiffre n'avait pas baissé dès le premier jour de la saison des pluies, donc on pouvait dire qu'on tenait le coup. D'autres étals tentaient aussi d'associer les ingrédients venus de la ville-château aux légumes de saison, mais aucun ne semblait réussir aussi bien que nous.
« Ça fait un bon moment qu'on peut utiliser toutes sortes d'ingrédients, mais personne n'arrive à la cheville d'Asta pour la qualité des plats. Vraiment, merci de rendre les légumes de la saison des pluies si bons. »
Le père Dora, après avoir fini son en-cas sous l'auvent, s'approcha exprès de l'étal pour me dire cela.
À côté de lui, Tara plissait les yeux, toute rêveuse. Elle semblait totalement ensorcelée par le « ragoût crémeux de tripes » mis en vente aujourd'hui.
« Dis ! Si c'est du lait de karon, on en a à la maison aussi ! Mais même avec ça, est-ce qu'on peut pas faire un si bon ragoût sans viande de giba ? »
« Si, c'est possible. Dans mon pays, on utilisait même plutôt une viande proche du kimusu. »
« Héé, c'est vrai ? C'est cool. Moi aussi je veux essayer de faire un bon ragoût ! »
Voir Tara se tortiller fit rire son père.
« Pour le dîner, tu laisses tout à ta mère et aux autres. Tu es encore petite, c'est dangereux de te laisser manipuler le feu. »
« Eh ! Rimi=Ruu a à peu près le même âge que moi ! »
« Rimi=Ruu est solide comme on n'en voit pas à huit ans. Si tu t'appliques dans tes autres tâches, tu pourras aider ta mère bientôt. »
Son père la calma ainsi, mais Tara gonfla les joues.
« Quoi qu'il en soit, ce serait bien qu'on puisse à nouveau aller et venir entre nos maisons. Vous êtes occupés même en saison des pluies, je suppose ? »
« Disons que la pluie augmente la charge de travail, alors quitter la maison est un peu difficile. Mais si c'est pour inviter Asta et les siens, c'est quand vous voulez ! »
« Merci. Moi aussi je suis encore en convalescence, donc dans un moment, je viendrai vous en reparler. »
J'ajoutai alors un mot pour Tara.
« Comme ça, je pourrai apprendre à ta mère à faire un bon ragoût. Même sans tripes, le ragoût au lait de karon est délicieux, alors vous pourrez en manger quand vous voudrez. »
Tara retrouva enfin son sourire. « Merci, grand frère Asta ! » me lança-t-elle avec entrain.
Ainsi le parent et l'enfant, enveloppés dans leurs capes de pluie, disparurent dans la bruine.
À leur place s'approcha une femme au corps menu.
« Asta-sama, bon travail. »
« Ah, c'était Sheira. Avec la cape de pluie, on a du mal à reconnaître qui que ce soit… Bon travail à vous aussi. »
C'était Sheira, femme de chambre de Porâsu et assistante cuisine de Yan.
Elle aide Yan de façon irrégulière, mais le fait qu'elle vienne du sud à pied signifiait que c'était son tour de service aujourd'hui.
« Comment ça va ? Aujourd'hui aussi, je comptais passer à l'étal ou au « Tant no Megumi-tei » au retour. »
C'était devenu une habitude récente pour lui faire livrer le « giba-curry » à Arishuna.
Sheira s'inclina gracieusement.
« Oui. Mais pour ne pas nous croiser, je suis venue prendre de votre temps… En fait, Porâsu-sama m'a chargé d'un message. »
Quand Sheira commence ainsi, le contenu est généralement du même acabit.
Et cette fois encore, mon pressentiment ne me trompa pas.
« Il semble qu'Eurifia-sama souhaite à nouveau confier la cuisine de sa cérémonie du thé aux gens de Moribe. Pourriez-vous transmettre la chose au chef de clan Donda=Ruu-sama, malgré la peine ? »
« Une cérémonie du thé ? Dans ce cas, c'est Tour=Din qu'on désigne, non ? »
À l'étal d'à côté, Tour=Din, qui tenait le « giba-curry », se fit toute petite.
Je jetai un regard navré dans sa direction, et Sheira acquiesça.
« La dernière fois que Tour=Din-sama a été conviée, c'était pour le bal du mois d'or. Un mois à peine s'est écoulé depuis, alors on s'est dit qu'on pourrait à nouveau solliciter son aide… Qu'en pensez-vous ? »
« E, euh, m, moi ? »
« Oui. Même si le chef de clan donne son accord, Tour=Din-sama elle-même pourrait refuser… »
« Je, je ne suis pas en position de désobéir au chef… ah, non, ce n'est pas que le chef et les autres soient tyranniques, c'est juste qu'on ne peut pas s'opposer sans raison valable… »
Le simple fait qu'on lui accole l'honorifique « -sama » suffit à la mettre dans tous ses états.
C'est là que j'intervins.
« Les chefs ne feront pas accepter cette proposition en piétinant les sentiments de Tour=Din. D'ailleurs, Tour=Din, toi, qu'en penses-tu vraiment ? »
« Qu, qu'est-ce que tu veux dire par « vraiment »… »
« La princesse Odifia a l'air de ne pas pouvoir se passer de Tour=Din à raison d'une fois par mois. Si c'est un fardeau, tu peux très bien demander à espacer les convocations, non ? »
Sheira parut légèrement inquiète, mais je tenais à respecter les sentiments de Tour=Din.
Lors des sessions d'étude des Ruu, je l'avais un peu taquinée, mais Tour=Din est encore jeune. Être nommément convoquée par une noble représente une charge mentale non négligeable.
« Moi… être confiée un si grand rôle, je m'en sens très honorée… mais… »
Tour=Din me fixa d'un air grave.
« M, mais cette fois… ne pourrait-on pas demander à Asta de m'accompagner… ? »
« Moi ? Bien sûr, même sans désignation, j'ai l'intention de t'accompagner. …Ah, je vois. Au bal précédent, tu as dû te charger des pâtisseries sans moi. »
« O, oui. Sans tripes, impossible de créer des gâteaux novateurs… et moi seule, je ne pense pas pouvoir encore maîtriser les tripes. »
Effectivement, lors du bal précédent, tous les gâteaux imaginés jusqu'alors avaient été écoulés. Puisque c'est la saison des pluies, proposer des pâtisseries à base de tripes ferait certainement plaisir.
« Eurifia-sama souhaiterait cette fois encore convier Tour=Din-sama, Asta-sama et Rimi=Ruu-sama. Quelle est la disponibilité d'Asta-sama ? »
En souriant pudiquement, Sheira me regarda avec des yeux suppliants.
Elle observe les convenances d'une femme de chambre noble, mais ses pensées transparaissent avec une franchise touchante. C'est ce que j'apprécie chez elle.
« Voyons. Je suis tout juste remis de maladie, et je ne suis pas encore tout à fait à l'aise avec les tripes. Un délai serait donc bienvenu. …Par exemple, est-ce qu'attendre jusqu'au milieu du mois rouge serait possible ? »
« Le milieu du mois rouge… Pourriez-vous m'indiquer une date précise ? »
« Hmm, si c'est un jour de repos de l'étal… ce serait le 15 du mois rouge. »
Cinq jours plus tôt, l'anniversaire d'Ai=Fa, un événement majeur, m'attendait. Désolé, mais quelque soit le désir de la princesse Odifia, je n'ai aucune intention de le reléguer au second plan.
« Et, si possible, cette fois, pourriez-vous me traiter non pas comme cuisinier mais comme assistant ? »
« Assistant ? Asta-sama ? »
Sheira parut très surprise, mais lors de la dégustation comparative de la précédente cérémonie du thé, j'avais obtenu le score le plus bas, honteusement. En pâtisserie, je n'ai aucune intention de rivaliser avec qui que ce soit.
« Tout mon savoir en pâtisserie, je l'ai déjà transmis à Tour=Din et Rimi=Ruu. Elles le perfectionnent à leur manière, c'est devenu notre méthode récente. Honnêtement, même si je faisais des gâteaux de mon côté, je ne pourrais pas surpasser ce qu'elles produisent. »
« C'est… c'est une révélation surprenante… »
« Au fait, Yan sera-t-il aussi convié cette fois ? »
« Non. Cette fois, c'est Shiri=Rô-sama, disciple de Varukas-sama, qui a été conviée. »
La fois précédente, elle était venue en invitée ; cette fois, elle partage la responsabilité de la cuisine. Son gâteau au bal était d'une facture remarquable.
« Donc, la date serait le 15 du mois rouge, Asta-sama serait assistant de cuisine… Je transmettrai cela à Porâsu-sama. »
« Oui. De toute façon, la décision finale revient aux chefs. Dans trois jours environ, on devrait pouvoir vous donner une réponse formelle. »
« Entendu. Je ferai comme convenu… Désolée de vous déranger à chaque fois. »
« De rien. Sheira fait son travail, c'est normal. »
De mon côté, c'est le sentiment qu'on a tous les deux du mal, sans fin.
Sheira laissa un sourire timide et regagna son lieu de travail.