« Mesdames, messieurs, je vous ai fait attendre. Eh bien, je pense que nous allons recommencer la séance d'étude après un long moment. »
Après avoir remis la viande découpée dans le sac en cuir rempli de feuilles de pico, et l'avoir fait stocker temporairement au garde-manger, je pus enfin lancer cet appel.
Le cadran solaire approchait du quatrième koku. Les préparatifs du dîner semblaient presque terminés, donc nous pouvions probablement y consacrer deux bonnes heures.
« Commençons par celui-ci. »
Je pris le sac en tissu posé dans un coin de l'établi et en versai le contenu dans une assiette en bois.
Instantanément, un parfum savoureux emplît l'espace autour du kamado. C'étaient des feuilles de giigo que j'avais fait chauffer hier à la maison des Fa.
« Wahou, quel parfum merveilleux ! Est-ce que les feuilles de giigo seules donnent une telle odeur ? »
« Oui. Rien qu'à l'odeur, ça ne semble pas si amer que ça. »
Une fragrance évoquant le cacao, rappelant le chocolat ou le cacao en poudre. Et les feuilles de giigo grillées avaient viré au noir d'encre. À l'origine, c'étaient des feuilles rondes de cinq centimètres de diamètre, mais la chaleur avait détaché leurs fibres, et déjà la moitié s'était effritée en poudre.
« Apparemment, c'est à la base un ingrédient pour le thé. C'est assez amer, mais vous voulez goûter, les pères ? »
« C'est bon ? Les herbes de Shim ne sont pas données, non ? »
« Lécher un peu, ça ne pose pas de problème. Et puis, parmi les herbes, ce n'est pas spécialement hors de prix. »
Qui plus est, comme Valcas avait caché la bonne méthode d'utilisation, les feuilles de giigo s'entassaient encore dans les garde-mangers de la cité-château. Si on apprenait à les employer correctement, on pourrait sans doute réjouir à nouveau Torusuto et Poruāsu.
Mais tous ceux qui goûtèrent, kamado-ban comme invités, firent unanimement une grimace amère. Contrairement à son arôme doux et savoureux, la feuille de giigo avait l'amertume concentrée du cacao.
« C'est à partir d'une herbe aussi amère que Valcas a réussi à créer un plat si délicieux ? Moi, je ne vois pas du tout avec quel ingrédient l'associer. »
C'est Sheila=Ruu qui parla, un peu abattue. Reyna=Ruu affichait elle aussi un air extrêmement perplexe.
« Moi non plus, je n'ai pas encore trouvé d'utilisation culinaire. Mais comme je l'ai dit l'autre fois, je pensais d'abord l'exploiter dans la pâtisserie. »
« Euh ? Des gâteaux amers, Rimi n'en veut pas. »
« Bien sûr, un gâteau juste amer ne ferait plaisir à personne. Mais l'arou et le shiiru sont acides, pourtant avec du sucre sucré, ils deviennent de délicieux ingrédients de pâtisserie, non ? C'est la même chose. »
Dans cet esprit, je commençai par chauffer du lait de karon, puis j'y ajoutai du sucre et de la poudre de feuilles de giigo.
Le résultat ressembla encore plus à du chocolat chaud. Mais pour les gens d'ici qui ne le connaissent pas, ce n'est qu'un liquide marron. Déjà, le noir ou le brun font penser à du brûlé, donc ils ne peuvent sans doute s'imaginer que « ça a l'air amer ».
Pour briser leurs idées reçues, je goûtai tout en ajoutant du sucre à tour de bras.
Bien sûr, dissoudre une herbe au parfum de cacao ne reproduira jamais le goût du vrai chocolat. Fabriquer du cacao à partir de fèves de cacao demande un processus adapté, et d'ailleurs ceci n'est pas du cacao mais des feuilles de giigo. Quel que soit le sucre ou le lait ajouté, il est impossible de recréer cette saveur unique, douce et profonde.
En combinant toutefois la saveur du lait de karon et la douceur du sucre, on parvint à créer une boisson étrange au goût de cacao.
Comment dire… un goût cheap, comme les friandises vendues dans les boutiques de bonbons d'autrefois.
Même ainsi, les feuilles de giigo n'avaient ni astringence bizarre ni acidité, et semblaient s'harmoniser habilement avec la douceur du sucre et la saveur du lait, si bien qu'on atteint un niveau où, sans connaître le vrai chocolat, on ne serait pas trop déçu.
« Qu'en pensez-vous ? Je trouve que ce n'est pas mauvais. »
Je transvasai le contenu de la petite casserole dans une assiette en bois et me tournai vers tout le monde.
Comme Rimi=Ruu ne bougeait pas, Tour=Din prit résolument la cuillère en bois.
Elle en aspira une gorgée avec précaution, et ses yeux brillèrent aussitôt.
« C'est délicieux ! Ou plutôt, c'est très sucré ! »
« Évidemment, vu la quantité de sucre que j'ai mise. »
Du coup, Rimi=Ruu et Tara finirent elles aussi par prendre leur cuillère.
Elles manifestèrent une joie encore plus grande que Tour=Din. Suivirent Yun=Sudra et Sufira=Zaza, et toutes les becs sucrés poussèrent des cris de joie.
« C'est vraiment bon ! Je pense que c'est incomparablement meilleur que du lait de karon simplement sucré ! »
« Oh, c'est effectivement sucré et bon. … Mais, si une gorgée va, est-ce qu'on peut boire ça comme du thé, un truc aussi écoeurant ? »
Face au scepticisme du père Dora, je secouai la tête.
« Ce n'est qu'un ingrédient de pâtisserie. Tour=Din, toi, comment l'utiliserais-tu ? »
« Euh… C'est sûrement pour pétrir du poïtan ou du fuwano avec ce jus, non ? »
« Oui, c'est la première idée qui vient. Alors, quand ça aura refroidi, essaie de faire des biscuits de poïtan. Pendant ce temps, j'avance les autres préparatifs. »
Tout en parlant, je saisis la jarre à mes pieds. C'était l'autre lait de karon qu'on avait gardé au garde-manger des Ruu depuis hier. Après une nuit de repos, la matière grasse avait bien remonté. Je la prélevai soigneusement, la mis en pot en terre, et appelai la bien-aimée cheffe de famille qui se tenait près de l'entrée.
« Ai=Fa, ça te dérangerait de fouetter à nouveau après si longtemps ? »
Ai=Fa me regarda avec circonspection, puis réceptionna le pot.
C'était peut-être la première fois depuis des mois que l'on faisait de la crème fouettée.
Bien sûr, pour faire du beurre, il faut la même opération, mais on suivait l'enseignement de Mikel : le mettre dans un grand sac en cuir et le frapper avec un bâton. Cette méthode-là, en revanche, faisait longtemps qu'on ne l'avait plus utilisée.
Et alors que moi j'aurais mis sept ou huit minutes, Ai=Fa n'en mit que la moitié. Elle maintint le goulot du pot pour que le bouchon ne saute pas, et se mit à le secouer calmement mais avec force.
Pendant ce temps, Tour=Din refroidit le pseudo-chocolat avec l'eau de la jarre, et s'en servit pour pétrir la farine de poïtan. Comme si elle y avait incorporé de la poudre de cacao, une pâte de poïtan brunâtre prit forme. Elle goûta, rajouta un peu de lait de karon et de sucre, pétrit soigneusement, puis commença à cuire la pâte sur la plaque de fer.
Je récupérai le pot fouetté par Ai=Fa, en versai le contenu dans une assiette en bois, puis y ajoutai du sucre et des feuilles de giigo. Il ne restait plus qu'à fouetter avec des baguettes de cuisine pour obtenir une crème fouettée formant des pics mous.
J'en profitai aussi pour faire de la crème pâtissière avec le lait écrémé.
Je mélangeai jaunes d'œufs, sucre, farine de fuwano et feuilles de giigo, que je délayai avec le lait écrémé. Pour le corps, j'ajoutai une cuillère de matière grasse, mis sur le feu pour faire évaporer l'eau, et c'était prêt.
Ainsi furent prêts le poïtan grillé à la giigo, la crème fouettée et la crème pâtissière.
Rimi=Ruu et les autres avaient déjà les yeux brillants comme des étoiles avant même de goûter.
« Ah, c'est bon ! Pas amer du tout ! Enfin, c'est amer peut-être ? Je sais pas, mais c'est super bon ! »
« Oui, c'est bon ? J'en veux encore plein ! »
Les plus jeunes n'avaient rien à envier aux aînées, Yun=Sudra et Sufira=Zaza affichaient elles aussi une béatitude totale.
Teriria=Masu avait les yeux ronds, Maimu et Reyna=Ruu semblaient ravies mais gardaient un regard sérieux, tandis que Yumi et Vina=Ruu arboraient une satisfaction modérée.
« Vous voulez goûter un morceau, Pino, Shantu ? »
Quand je les invitai, ils me répondirent par un sourire un peu complexe.
« Vous nous laissez rester malgré nous, et en plus vous nous faites cette pitié… la forêt ne va-t-elle pas se fâcher ? »
« La forêt n'est pas si étroite d'esprit. C'est prévu pour cette quantité, moi aussi. »
De plus, Roro n'étant pas revenu, seul Pino et Shantu étaient là. Les deux artistes itinérants hésitèrent encore un moment, puis prirent délicatement les biscuits de poïtan dans leurs assiettes.
« Oh my, c'est… une douceur étonnante. »
« C'est délicieux. Et effectivement, on sent bien l'arôme du thé de giigo. »
Shantu, sa barbe blanche descendant jusqu'à la poitrine, souriait d'un air de bon vieux grand-père. Parmi les artistes, ce vieillard avait un tempérament particulièrement doux.
« Shantu, vous avez déjà bu du thé de giigo ? C'est vraiment un thé très amer, alors ? »
« C'est ça. Mais lésiner sur les feuilles donne un truc fade, donc c'est parce qu'il est amer que c'est du thé de giigo. »
Ce sont des artistes itinérants qui vont jusqu'au lointain Shim. À ce titre, cette dégustation n'est-elle pas significative pour nous aussi ?
« Mais il semble quand même risqué de mettre de la giigo partout, ça pourrait tuer la saveur. Peut-être qu'en mettant cette crème sur des biscuits normaux, ou de la crème normale sur des biscuits à la giigo, on obtiendrait un goût encore meilleur. »
C'est Tour=Din qui le dit, d'une voix réservée mais ferme.
J'acquiesçai. « C'est ça. »
« En plus, le dosage des feuilles de giigo laisse encore de la marge. Surtout pour les biscuits cuits et la crème pâtissière, le goût change avant et après cuisson. … Pour ces ajustements, je voudrais te laisser la main, Tour=Din. »
« Euh, à moi ? »
« Oui. "L'amour est la clé de la maîtrise", dit le proverbe. Moi, j'ai une montagne d'autres ingrédients à gérer, donc pour la pâtisserie, j'aimerais que Tour=Din et Rimi=Ruu prennent le relais. »
Tour=Din hocha la tête, le visage mêlant tension et excitation. « Oui. »
« Moi, je vais chercher d'autres utilisations de mon côté. Je propose les idées, Tour=Din les finalise. Pour la pâtisserie, c'est le plus efficace, je pense. Bien sûr, j'aimerais que Tour=Din imagine aussi ses propres utilisations. »
En faisant de la crème pâtissière à la giigo, une nouvelle voie s'ouvrait pour moi aussi : le développement d'un pseudo-chocolat. L'absence de réfrigération pourrait poser problème, mais j'avais le sentiment de pouvoir approcher davantage le chocolat que je connais.
« Je vois, la pâtisserie… C'est encore pour les nobles que vous faites ça ? »
Interpellé par le père Dora, je penchai la tête. « Comment savoir ? »
« Certes, les nobles réclament des douceurs, mais moi, je veux d'abord penser aux gens de Moribe. Comme vous voyez, beaucoup ici aiment les gâteaux sucrés. »
« C'est vrai. Alors, en ville-relais, ça donnerait quoi ? Moi, je payerais pas exprès pour ça, mais Tara a l'air de bien aimer. »
C'était aussi ma préoccupation.
Cependant, les femmes et les enfants parmi les voyageurs visitant Genos sont extrêmement rares. Depuis les villes voisines, il y en a peut-être un peu, mais depuis Shim ou Jagar, c'est quasi inexistant. C'est dire comme les longs voyages sont considérés dangereux dans ce monde.
Autrement dit, la clientèle féminine serait presque exclusivement composée de résidentes de Genos.
Je reportai donc mon regard sur Yumi et Teriria=Masu.
« Hum, comment dire ? Moi aussi, si j'achète, ce sera plutôt un plat de viande. Ce goût ne donne pas envie de le manger avec de la viande. »
« Moi, je pense que je pourrais en manger tous les quelques jours. C'est un goût qu'on ne trouve pas dans les autres plats. »
En ville-relais, le sucre et le miel ne circulaient pas encore il y a quelques mois, et les fruits sucrés se comptaient sur les doigts. Du coup, la « pâtisserie sucrée » était totalement inconnue.
« Eh bien, essayer d'en vendre un jour pourrait être amusant. Les feuilles de giigo sont en stock, et si on ne les utilise pas commercialement, on n'arrivera pas à les écouler. … Mais bon, je veux quand même privilégier la distribution dans les villages de Moribe. »
C'est là que je demandai l'avis de Mère Mirea=Rei.
« On en a déjà parlé un peu, mais pour le casse-croûte de midi, donner des gâteaux sucrés, qu'en pensez-vous ? La viande séchée ne donne-t-elle pas plus de force ? »
« Non, récemment, on grignote aussi du poïtan grillé. Pas seulement les femmes, les hommes aussi. Beaucoup disent que ça donne plus de force. »
« Ah, moi, je fais moitié viande séchée, moitié poïtan. Je me dis que manger de l'aria en plus donnerait encore plus de force. »
Depuis l'entrée, Rudo=Ruu ajouta sa voix.
« Dans ce cas, glisser un petit gâteau sucré dans le casse-croûte des femmes, ça pourrait marcher. Pourquoi pas du thé en plus ? »
« Du thé, hein… Moi, j'en ai jamais bu, donc je sais pas. J'ai entendu Reyna et les autres dire qu'en ville-château ou à Doreimu, ils boivent ça. »
« Dans les auberges de la ville-relais aussi, on en boit. L'eau du puits est potable telle quelle, mais tout le monde la fait exprès infuser en thé. C'est bon, et en plus c'est nourrissant. »
À ce moment, je sortis un nouvel élément du sac en tissu.
C'était de l'écorce de tchatcu séchée hier.
« À Doreimu, on buvait du thé d'écorce de tchatcu. En ville-château, le sujet du thé a été évoqué, alors j'ai appris la préparation avant de repartir. »
Rien de compliqué. On écrase cette écorce de tchatcu séchée à sec, on verse de l'eau chaude, on filtre et on boit.
Le tchatcu est un aliment type pomme de terre, mais son épiderme a une forme rappelant les agrumes. Le thé de tchatcu infusé a une saveur fraîche et fruitée.
« Au fait, il y a des fruits de zozô dans le garde-manger depuis toujours, non ? Depuis ma première venue, ça fait déjà sept mois environ. »
« Ah, ceux-là, on dit qu'ils ne pourrissent pas, donc ils sont restés intacts. Reyna et les autres les râpent parfois pour cuisiner, trouvent que ça sert à rien, et les remettent, en boucle. »
« Du coup, j'ai aussi appris à faire du thé zozô. Puisqu'on y est, essayons tous ensemble. »
Le fruit de zozô a une forme enroulée comme un serpent. Une texture évoquant une mue de serpent ou un nid de guêpe, et l'intérieur est bien dense. La taille doit approcher un ballon de rugby.
Depuis ma première rencontre avec ce garde-manger, sept mois ont passé, mais le fruit de zozô en est encore à 80 % intact. Certes, il y a des traces de râpage récent, mais comme c'est terriblement amer, hormis le thé, il n'a guère d'usage.
« Certaines maisons le gardent un ou deux ans. L'astringence augmente, mais l'arôme devient très bon. Bien sûr, s'il est mouillé en cours de route, il pourrit. »
Là aussi, il suffit de râper, bouillir et filtrer. N'ayant pas encore de passoire à mailles fines, j'utilisai un tissu à mailles grossières pour préparer les thés de tchatcu et de zozô.
Là où le thé de tchatcu est agrume, le thé de zozô a un arôme fort, comme de la médecine traditionnelle. Mais en bouche, c'est überrasnamment doux, pas si amer que ça. Le père Dora en fit un « Ah, c'est un bon thé », ravi.
« Chez nous, on reçoit de l'écorce de tchatcu de la vieille Mishiiru, donc on n'achète presque jamais de zozô. »
« Notre auberge sert du thé zozô, mais c'est effectivement un bon fruit. Vous disiez sept mois, mais il n'a pas plutôt un an de repos ? »
À la question de Teriria=Masu, Mère Mirea=Rei sourit. « C'est possible. »
« Je l'avais acheté pour le mettre dans les soupes, mais une pincée suffit à parfumer, donc je n'arrivais pas à l'écouler. »
« D'ailleurs, pourquoi acheter du zozô si vous ne buvez pas de thé ? Un truc aussi gros, ça a dû coûter cher, non ? »
Devant l'étonnement du père, Mère Mirea=Rei haussa ses épaules solides.
« Je sais plus trop, mais on a dû se dire "goûtons pour voir". À l'époque, on n'avait pas l'occasion de parler avec les marchands de légumes. Le thé et tout, on n'avait aucun moyen de le savoir. »
« Ah, oui, c'est vrai. Il y a six mois, on ne causait pas non plus avec vous, les gens de la forêt. »
D'un ton ému, le père compara les visages de Rudo=Ruu et Vina=Ruu.
« Je m'en souviens bien. Rudo=Ruu et Vina=Ruu venues avec Asuta, qui disaient "j'aime le tchatcu", "je déteste le pura", je suis resté coi. Je pensais que les gens de Moribe mangeaient mes légumes sans en goûter le goût. »
« Hein ? On a dit ça ? »
« Si, c'était quand Asuta a décidé ses plats pour l'étal, et qu'on est descendues ensemble en ville… »
Vina=Ruu plissa les yeux de nostalgie.
Ce devait être quand, Ai=Fa étant occupée à la chasse, j'avais demandé aux filles Ruu de m'accompagner pour les courses. Le père avait été très surpris en les observant.
Alors que l'air devenait un brin mélancolique, Mère Mirea=Rei reprit gaiement : « Mais bon. »
« Ce thé de zozô, il est quand même vachement amer. Pas imbuvable, mais on ne se dit pas "c'est mieux que l'eau". »
« C'est vrai. Mais le thé amer a aussi pour rôle de rehausser la douceur des gâteaux. Sinon, bu pendant le repas, l'impression change peut-être. »
« Moi, j'aime bien. Une boisson chaude sans viande ni légumes, c'est pas mal comme changement. »
C'est Tito=Min, la grand-mère, qui le dit.
Sur ces mots, Mère Mirea=Rei hocha la tête. « Je vois. »
« Bah, si ça évite de gâcher ce zozô qui servait à rien, c'est déjà ça. D'ici à ce qu'on l'ait fini, on saura peut-être distinguer le bon du mauvais. »
« Oui, et puis le tchatcu, on en utilise une montagne. Grâce aux gamins qui râlent si y'a pas de tchatcu au dîner. »
« Tais-toi. Vous tous, vous aimez le tchatcu, non ? »
Râlant, Rudo=Ruu sirota son thé de tchatcu.
« Et ça, moi, j'aime. Bien meilleur que le vin de fruit. »
« Rimi aussi, elle aime bien ! Avec les gâteaux, ça devient encore meilleur ? »
À la Rimi=Ruu qui remuait la queue comme un chiot, je souris. « C'est ça. »
« Essaie ce soir au dîner. Rimi=Ruu va encore faire des gâteaux, non ? »
« Oui ! J'ai promis à Tara ! »
Tara souriait aussi. Hormis Ai=Fa, Mikel et quelques autres, tout le monde souriait. Déjà lors de la visite précédente, l'ambiance était bien conviviale, mais après un mois environ, les barrières entre les gens de la ville et ceux des Ruu semblaient s'être encore effacées.
« Bon, passons à l'ingrédient suivant. Pour la racine de keru, on peut l'appliquer au "yaki-myamuu". »
Ainsi reprit la séance d'étude après longtemps, pendant que le crépuscule approchait lentement de Moribe.
Pino et Shantu, tout en mangeant les mêmes choses que nous et en partageant le même espace, restaient légèrement en retrait, de l'autre côté du seuil du kamado, observant cet échange à distance.