« Voici un potage préparé avec des feuilles de gigi. »
Des bols en porcelaine furent disposés devant nous.
On y avait versé un bouillon épais d'une couleur noir de jais, tout comme le kimusu rôti d'autrefois.
« Waouh, rien qu'à l'apparence, c'est un plat hors du commun. »
« Les plats utilisant beaucoup de feuilles de gigi prennent cette couleur noire. Goûtez-le avant qu'il ne refroidisse. »
Suivant les paroles de Valcas, je saisis ma cuillère.
Mais ce potage avait visiblement une texture gluante, impossible de deviner ce qu'il contenait. Seule une fragrance complexe, mêlant plusieurs herbes aromatiques, était perceptible.
Quand j'y trempai la cuillère, une résistance bien plus forte que prévu me répondit.
Une consistance lourde, comme du fromage fondu. Peut-être même plus dense que le jus de lait de karon de Maimu.
(Quel genre de plat est-ce donc ?)
L'expectative grandissait malgré moi, et je portai à mes lèvres ce bouillon d'encre.
Instantanément, une multitude de saveurs explosa en bouche.
C'est bien un goût complexe.
Comme pour le kimusu rôti, une amertume profonde fait office de base, soutenant discrètement l'équilibre des saveurs. Sucré, piquant, acide, amer. Aucun ne domine, chacun soutient l'autre, tel est le dosage.
La douceur évoque la rondeur d'un fruit.
Très fruité, et sucré comme du miel, avec cette même texture gluante.
Le piquant vient d'une épice herbacée.
Pas du piment, plutôt du poivre. Peut-être des feuilles de pico aussi. Et cette fraîcheur prononcée, ce serait l'effet de la racine de keru.
L'acidité n'est pas seulement du vinaigre de mamaria, on sent la présence de fruits et d'herbes. Et probablement ces fruits apportent aussi de la douceur, les herbes du piquant. Combien de sortes de fruits et d'herbes sont utilisées ? Impossible à imaginer.
Et cette fois, une grande quantité de feuilles de gigi a été employée, l'amertume est nette.
C'est bien une amertume cacaotée.
On y décèle même des arômes rappelant le chocolat ou le cacao, que je n'avais pas goûtés depuis plus de sept mois.
Et bien sûr, pour que ces saveurs ne restent pas superficielles, un bouillon solide de viande et de légumes a été extrait. Le gras est assez marqué, serait-ce du gras lacté ? On perçoit aussi une pointe d'umami marin.
Et tout cela en une seule bouchée.
Réprimant mon émoi intérieur, j'explorai le contenu avec ma cuillère pour voir quels ingrédients solides accompagnaient le bouillon.
Le premier élément saisi semblait être des fragments de chatcu.
Mais des fibres de viande s'y enroulaient comme un filet.
Avec une gorgée de potage, je mis le tout en bouche.
Le chatcu avait longuement mijoté, imbibé des saveurs complexes du bouillon, et était si tendre qu'il n'avait presque pas besoin d'être mâché.
Ce qui s'y enroulait semblait être des tendons de viande de karon. Comme du tendon de bœuf, fondant, d'une tendreté exceptionnelle.
Les ingrédients solides étaient aussi délicieux au possible.
Malgré un assaisonnement si complexe, on le ressent franchement bon. Ma langue aussi semble avoir acquis une certaine immunité à la cuisine de Valcas.
Hormis cela, on trouve du nénon et du nanaru, le reste est indéterminable. Soit une grande quantité de légumes n'a servi qu'au bouillon, soit ils ont mijoté jusqu'à se dissoudre. Pas de viande distincte, seulement ces tendons de karon fondants répartis uniformément.
Et ce plat, son passage en gorge est envoûtant.
Comme du fromage fondu, il glisse lentement dans le gosier. La satisfaction tarde à s'en aller, si bien qu'on met un temps fou à savourer une bouchée. Un défaut qui n'en est pas un, telle est la nature de ce plat.
D'où vient cette viscosité ? Comme Timaro, a-t-il saupoudré de la farine de fuwano, ou exploite-t-il le mucilage du gigo ? La texture est bien plus gluante que mon ragoût.
« … C'est donc là la cuisine de Valcas… »
La première voix fut celle de Maimu, emplie d'émerveillement.
« C'est incroyablement bon. Combien d'ingrédients entrent dans sa composition… »
« Combien d'ingrédients pouvez-vous identifier ? »
Questionnée en retour, Maimu écarquilla les yeux.
« Mon père m'interdit de toucher à toutes sortes d'ingrédients. Parmi ceux qu'on peut acheter à la ville-relais, je n'en ai encore travaillé que la moitié. Ce que je parviens à identifier, ce sont l'aria, le chatcu, le nénon, le nanaru, le gigo… et puis, le shima et le ma-gigo qu'Asuta m'a fait goûter auparavant semblent aussi être utilisés. »
Je me demandais si l'aria n'était pas fondu dans le bouillon, mais je ne percevais absolument pas la présence du shima, proche du daikon, ni du ma-gigo, proche du taro.
« La viande est du karon, mais je ne sais pas quelle partie. Je n'ai manipulé que la viande de cuisse. … Les assaisonnements : sel, sucre, huile de tau, feuilles de pico, puis gras lacté et vinaigre de mamaria rouge. Les herbes : plusieurs de celles qu'Asuta utilise dans son curry y entrent, mais je ne les ai jamais manipulées donc je ne sais pas. … Ah, et aussi de la pulpe de fruit de ramanpa, et le fruit de hoboi et la racine de keru qu'on vient de goûter. »
« Tout est exact. Et pour les fruits ? »
« Ah, les fruits : shiru, arou et ramamu semblent tous être utilisés. J'ai senti d'autres douceurs et acidités que je ne connaissais pas, mais… »
« C'est suffisant. Être capable d'identifier autant d'éléments avec une telle précision, il n'y a peut-être qu'une ou deux personnes en ville-château capables de le faire. »
Valcas hocha la tête, satisfait.
« Vous possédez effectivement une acuité gustative rare. C'est justement parce que vous êtes ainsi que vous pouvez créer de tels plats avec si peu d'ingrédients. »
« Non, je suis encore bien loin du compte. Et je comprends maintenant pourquoi mon père vous louait à ce point. »
En disant cela, Maimu plissa légèrement les yeux, comme éblouie.
« Comme le disait mon père, vous étiez un cuisinier surpassant même mon père. Me le faire réaliser, c'est terriblement frustrant. »
« C'est parce que Mikel-dono s'est retiré. S'il avait continué à aiguiser son art, il aurait sans doute créé des plats encore plus délicieux qu'autrefois. »
Valcas plissa aussi les yeux, comme plongé dans un lointain passé.
« Mikel-dono était plus âgé que moi, pourtant il semblait doué d'un palais exceptionnel. Normalement, passé son apogée, l'homme perd cette acuité, c'est surprenant. Donc, si vous avez hérité de ce palais de Mikel-dono, vous pourriez peut-être conserver cette même acuité en vieillissant. »
« Je ne sais pas, mais je veux remercier Seruva encore et encore de m'avoir permis de goûter votre cuisine aujourd'hui. … Et Asuta aussi. »
« Oui. Asuta-dono est déjà pour moi une existence irremplaçable, et en plus il m'a fait rencontrer quelqu'un comme vous, je lui en suis profondément reconnaissant. »
Pris en étau par une gratitude inattendue, je restai interloqué.
« Non, au fond Valcas et Mikel étaient liés profondément, alors votre rencontre était peut-être guidée par les dieux. Que j'en sois l'intermédiaire, c'est juste un caprice du destin. »
D'ailleurs, Mikel avait vu sa voie de cuisinier brisée par Shikureusu, tandis que Valcas avait pu approfondir son entraînement grâce à la bienveillance de Shikureusu.
Je l'avais dit sans réfléchir, mais que la fille de Mikel, Maimu, et Valcas en viennent à se rencontrer, c'était peut-être vraiment un caprice du destin, une guidance du dieu occidental.
« Valcas, j'aimerais vous demander une chose… »
C'est Sheila=Ruu qui leva la main timidement.
« Les feuilles de gigi utilisées dans ce plat, quelle herbe est-ce exactement ? Asuta a goûté toutes les herbes de Shim pour son curry, mais je n'ai aucun souvenir d'une herbe donnant une telle couleur et un tel goût. »
« Ah, les feuilles de gigi brutes ne servent pas à grand-chose. »
Après cela, Valcas se tourna vers Tatumai.
« Tatumai, apporte les feuilles de gigi. »
« … Est-ce bien permis ? »
« Pas de problème. Tous les gens présents ici ont le droit d'utiliser n'importe quel ingrédient. »
Si Timaro était resté, il aurait pesté contre le fait qu'on doive demander la permission à Valcas.
Quoi qu'il en soit, Tatumai rapporta du garde-manger une petite feuille d'herbes.
D'un brun foncé, circulaire, d'environ cinq centimètres de diamètre. Petite mais charnue, et bien que séchée, pas si flétrie que ça.
Cette herbe, je l'avais déjà vue. Certainement assez amère, je l'avais écartée pour le curry en me disant qu'elle ne convenait pas comme épice.
« C'est ça, les feuilles de gigi ? La couleur et l'odeur sont totalement différentes. »
« Oui. Ce sont ce qu'on appelle des feuilles de thé. À Seruva, on préfère le thé de zozu ou de chatcu, mais à Shim, on infuse ce gigi pour en faire du thé. »
« Ah, l'écorce de chatcu sert aussi de thé, dit-on. Récemment encore, j'ai eu l'occasion d'en boire à Dareimu. … Alors, l'infusion des feuilles de gigi suit-elle une méthode particulière ? »
« Oui. On met les feuilles de gigi dans une marmite, on couvre, et on chauffe à feu doux sans laisser brûler. La couleur noircit, et naissent l'amertume et l'arôme propres au gigi. Les gens de l'Est le dissolvent dans l'eau chaude pour en faire du thé. »
« Je vois. On n'ajoute pas d'eau lors du chauffage ? »
« Non, on chauffe au contraire pour chasser l'humidité. Le séchage au soleil ne suffit pas à l'éliminer complètement. »
C'est donc une préparation équivalente à ce qu'on appelle torréfaction.
Qu'un goût et un arôme proches du cacao proviennent de feuilles et non de fèves, c'est assez intéressant.
« Asuta-dono et les autres, vous utiliserez des feuilles de gigi ? L'amertume est réputée très difficile à manier. »
« Peut-être. Tour=Din pourrait sans doute bien les travailler. »
Je laissai échapper la pensée qui me traversait l'esprit, et plongeai ma pauvre camarade dans un grand trouble.
« M, moi, quoi ? Moi, je ne saurais pas gérer une herbe aussi difficile… »
« Ah, pardon. Je pensais plutôt que ça pourrait servir pour la pâtisserie, j'ai parlé sans réfléchir. »
Je le jure, ce n'était pas volontaire. Mais Tour=Din se cacha derrière mon dos, fuyant les regards.
« Utiliser le gigi en pâtisserie ? L'amertume est censée être la saveur la moins adaptée aux sucreries. »
Aux mots de Valcas, j'acquiesçai.
« Dans mon pays, on l'utilise assez souvent. Comme l'acidité, l'amertume sert à rehausser la douceur, c'est ce genre de sensation. »
« C'est très intéressant. Pour ma part, je n'ai jamais même rêvé d'utiliser le gigi en pâtisserie. »
« Vraiment. Bon, je vaisemporter ces feuilles de gigi pour faire des essais. … Ah, mais il me faut l'accord de Poruasu. »
« Ouais, bien sûr, prends-en autant que tu veux. Convenu d'avance, les pièces de cuivre pour la quantité ramenée pour la recherche, c'est moi qui paie. »
En riant bonhomme, Poruasu lança un regard à Tour=Din.
« Et si tu parviens à faire de bons gâteaux, fais-les goûter à la princesse Odifia. À peu près une fois par mois, si on ne l'invite pas à un thé, la jeune princesse fait des caprices. »
« … Oui. »
D'une voix presque inaudible, Tour=Din agrippa le dos de mes vêtements.
« Bon, ben, la dégustation s'est bien passée, hein ? J'ai passé un moment vraiment agréable. Maintenant, on va voir les gyama vivants de l'autre côté, et on se sépare. Les pièces de cuivre de récompense sont prêtes dans la pièce d'à côté ! »
On nous dit qu'on pouvait laisser la vaisselle, alors nous nous dirigeâmes en file vers la porte du fond. Après cela, le banquet des invités d'honneur serait préparé par d'autres cuisiniers. La petite cuisine devait déjà s'activer, mais l'heure avait déjà dépassé le cinquième koku, alors les cuisiniers devaient piaffer d'impatience en attendant que cette cuisine se libère.
C'est en chemin qu'une voix nous héla.
« Hé. »
Mais l'interpellée n'était pas moi, c'était Reyna=Ruu, et l'interpellant était Roy.
« T'es drôlement calme aujourd'hui. T'as été complimenté par Valcas et t'es dans la lune ? »
Instantanément, Reyna=Ruu fronça les sourcils et fixa le visage impassible de Roy depuis le bas.
« Quoi ? Je ne pense pas avoir à me laisser critiquer par toi. »
« Laisse-moi dire une ironie ou deux. Moi, j'ai même pas pu faire goûter ma cuisine à Valcas. »
En marchant, Roy le lança d'un ton bourru.
Rudo=Ruu s'était glissé discrètement aux côtés de sa sœur, mais Roy continua sur le même ton, sans s'en soucier.
« Bon, ma cuisine n'a rien d'original, c'est normal que Valcas s'y intéresse pas. Toi, c'est juste parce que t'es la parente d'Asuta qu'il s'intéresse à toi, n'oublie pas ça. »
« … Vous êtes bien bavard aujourd'hui. Votre langue ne se délie que pour rabaisser les gens ? »
« Je ne te rabaisse pas, je te conseille. Si tu continues à faire une cuisine d'un niveau comme tout à l'heure, tu pourras bien finir par te faire retenir par Valcas. »
Et Roy planta dans Reyna=Ruu un regard aux yeux un peu plus brillants.
« … J'ai travaillé sous les ordres de Mikel auparavant. Je sais à peu près comment ce monsieur construit sa cuisine. Que je puisse le faire ou pas, c'est une autre histoire. Mais maintenant, entrer sous ses ordres, je ne pourrais pas surpasser sa fille. »
« Et ça veut dire quoi ? »
« C'est toi qui l'as demandé. Pourquoi tu es pas allée chez Mikel mais chez Valcas, hein ? »
Sans quitter Reyna=Ruu des yeux, Roy lâcha :
« En tout cas, moi, maintenant, j'ai pas besoin de la force de Mikel, mais de celle de Valcas. Sinon, tout ce que j'ai bâti dans cette demeure devient inutile. Même si j'entrais chez Mikel dans cet état, je ne pourrais rien accomplir. »
Reyna=Ruu fronça les sourcils, perplexe.
Il la dévisagea un moment, puis détourna soudain le visage.
« C'est ta faute si mon dernier orgueil a été mis en miettes. Je deviendrai un cuisinier bien meilleur que toi. »
« … »
« Le plat tout à l'heure, il était à mourir de bon. Mince. »
Et Roy accéléra le pas, rattrapant Bozuru et les siens.
Reyna=Ruu, le visage inchangé, me regarda.
« A, Asuta, que dois-je faire ? »
« Hein ? Pas besoin de faire quoi que ce soit, non ? Roy a la langue mauvaise, mais je pense pas qu'il t'en veuille vraiment. »
« Ce n'est pas ça qui m'inquiète. Mais on dirait bien qu'il dit que sa vie a déraillé à cause de moi, pas à cause d'Asuta ou de Maimu. »
Reyna=Ruu semblait, inhabituellement, toute perdue.
Du coup, avec son visage plus juvénile que son âge, elle paraissait d'un coup enfant.
« C'est pas ça ? Grâce à Reyna=Ruu, il s'est ressaisi, non ? À la dégustation d'avant, il a dit un truc dans le genre. »
« Non, mais… »
« Avant, Reyna=Ruu s'est sentie devancée par Sheila=Ruu, et tu en as éprouvé de la frustration, tu l'as dit. C'est le même genre de sentiment que Roy éprouve maintenant, et c'est pour ça qu'il a voulu entrer chez Valcas, non ? »
Ce n'est que ma supposition, mais je ne pense pas être trop à côté. Roy est colérique et maladroit, mais avant tout il a la haine de perdre, et il porte en lui une passion pour la cuisine pas moins forte que la nôtre.
« En gros, Roy, à sa façon, compte s'accrocher, et il voulait te transmettre ce sentiment. Un mauvais perdant comme lui qui expose ses vrais sentiments comme ça, c'est bien la preuve que ton existence pèse lourd pour lui, je crois. »
« Haa… »
Pourtant, l'expression de Reyna=Ruu ne s'éclaircit pas.
Mais elle n'avait ni colère, ni mauvaise humeur. Juste une perplexité totale.
« … Finalement, dès que je parle avec ce Roy, mon cœur se trouble pour un oui ou pour un non. »
En disant cela, Reyna=Ruu laissa échapper un petit souffle.
Par-dessus son épaule aux courbes lisses, Rudo=Ruu cligna de l'œil en ricanant. Je comprenais vaguement son intention, mais je n'avais pas envie de plaisanter sur leur avenir si facilement, alors je me contentai de hausser les épaules.
Ensuite, nous pûmes observer à satiété la bête appelée gyama.
Une face de chèvre, une longue barbe de menton comme un vieillard. De magnifiques cornes de buffle, toutes sciées. Les femelles donnant du lait sont prisées même à Shim, alors celles amenées ici sont toutes des mâles, nous dit-on.
L'empaillé vu au Gen'ō-tei avait un pelage noir, mais il y en avait à poil blanc ou marron, le corps faisait un peu plus d'un mètre. Rimi=Ruu et les autres s'émerveillèrent de leurs pupilles horizontales comme les chèvres, mais c'était une bête au visage plutôt attachant. Plus que tout, ce qui me surprit, c'est que tous ces gyama avaient six pattes.
Bref, notre travail du jour en ville-château prit fin là.
Mais dans l'ombre, une histoire assez incroyable avançait, et nous ne l'apprendrions qu'au retour au village.
Les chefs de clan de Moribe, après leur entretien avec Merufurido, s'étaient vu confier officiellement deux missions depuis le château de Genos.
L'une concernait la « Troupe de Gyamurei », et l'autre émanait de la grande caravane marchande de Shim, les « Plumes Noires du Vent ».