« Bonjour ! Je suis terriblement en retard ! »
Maimu arriva à la ville-relais environ trente minutes après l'ouverture de notre boutique.
Nous avions réussi à écouler les clients qui faisaient la queue avant l'ouverture, servi des en-cas aux chasseurs, et la fréquentation commençait tout juste à se calmer.
« Le restaurant a l'air florissant. Malgré l'agrandissement, tous les sièges sont occupés. »
« Grâce à vous, l'affluence est excellente. D'ici au zénith, les clients vont encore augmenter, alors tes plats vont se vendre comme des petits pains. »
« Oui ! Nous ne pouvons pas gaspiller les ingrédients, alors je compte bien tout écouler avant le deuxième koku. »
Derrière Maimu, qui parlait ainsi, se tenait Barsha, tenant la longe de Jidura. Pour transporter les plats depuis la demeure des Turan, Maimu avait dû emprunter non seulement une escorte, mais aussi une charrette.
Puisque ce toto et cette charrette avaient été achetés par la famille Ruu pour les courses de sa parenté, Barsha achèterait les articles commandés et rentrerait au village une fois sa mission de garde terminée.
Incidemment, la famille Fa avait également mis à disposition un toto et une charrette achetés pour les besoins de la parenté locale. Avec douze gardiens du feu et cinq ou six escorteurs, les seules charrettes de Giruru et Rururu n'auraient pas suffi.
Qui plus est, ce toto avait été nommé « Fafa » par concertation entre les clans voisins. C'était une marque de respect pour le cadeau de la famille Fa.
En comptant Giruru et Fafa de la famille Fa, Rururu et Jidura de la famille Ruu, Mim-Cha de la famille Rutim, et un toto pour chacun de Rei, Zaza et Sauti — qu'ils aient un nom ou non —, on en arrive à huit totos vivant désormais à Moribe.
« Alors, j vais aller emprunter mon étal. À plus tard. »
« Oui, fais attention. »
Sur ma proposition, Maimu devait aussi louer son étal au « Queue de Kimusu ». Puisque j'avais fait connaissance avec Teria=Masu, que le lien s'étende jusqu'à Mirano=Masu me comblait.
Et puis, après tout ce temps de préparation, quel genre de plats Maimu allait-elle proposer ? J'en avais l'eau à la bouche depuis le matin.
Pour info, le « Vent d'Ouest » compte installer son étal demain ou après-demain.
« Finalement, un humain qui n'est pas du Moribe se met à vendre de la cuisine au giba. »
Ai=Fa, à côté de moi, marmonna ça d'une voix basse.
« Les auberges le font depuis longtemps, mais comme je n'ai jamais vu ça de mes yeux, ça me donne une drôle d'impression. »
« Oui. Mais les gens de la ville sont habitués à voir ça dans les salles à manger des auberges, donc ils ne s'en étonneront plus. … En plus, moi non plus, mon apparence ne ressemble pas à celle des gens du Moribe. »
« … Pourtant, tu es un véritable membre du Moribe. »
« Pas la peine de me faire peur avec ce regard, je l'sais bien. »
Même moi, à l'ouverture, on m'avait regardé bizarrement : « Pourquoi un humain qui n'est pas du Moribe vendrait-il de la cuisine au giba ? »
Quoi qu'il en soit, après les quatre auberges, Maimu allait aujourd'hui vendre ses plats au giba. C'était indéniablement un grand pas de plus.
« Hé hé. Il y a pas mal de plats au giba en vente, dis donc. »
Une voix d'homme grave résonna droit devant nous.
Un client jagar à la carrure imposante se plantait devant l'étal.
Il était encore plus grand qu'Aldas, le charpentier avec qui j'étais proche. Pour le volume, il rivalisait peut-être avec Dan=Rutim. Cheveux et barbe bruns touffus, yeux verts brillants, air calme mais visage rude. Son corps massif était entièrement enveloppé dans un manteau de voyage.
« Bienvenue. C'est un peu refroidi, mais la viande sur ces assiettes en bois est offerte pour la dégustation. »
Quand je répondis ça, le client plissa les yeux et sourit.
Puis Ai=Fa, à mes côtés, me donna un coup de coude.
« Asta, ce type, c'est *lui*. »
« Hein ? *Lui*, c'est qui ? »
« … Désolé, mais j'ai oublié son nom, moi aussi. »
« Mais non, on s'est croisés une seule fois. Pour des gens de pays différents, c'est dur de distinguer les visages, alors c'est normal que vous ayez oublié. »
C'était un homme aux manières étonnamment polies.
Les gens de Jagar sont tous expansifs ; hormis Labis qui accompagne Diaru, je n'avais guère croisé de gens du Sud parlant comme lui.
« Je m'appelle Bozru. J'ai croisé Asta-dono au manoir du comte Turan, en ville-château. »
« Le manoir du comte Turan ? … Ah, alors vous êtes ! »
« Oui. Je sers de disciple au cuisinier Varukasu. Cela fait un mois qu'on ne s'est pas vus. »
Varukasu avait, outre Sili=Rou, deux disciples. Un vieillard grand comme un homme de l'Est, et un grand gaillard du Sud. C'était ce Bozru.
« Pardonnez mon indiscrétion. Que faites-vous donc ici, à la ville-relais ? »
« J'avais une négociation avec un marchand de Jagar. Tous les marchands n'ont pas de laissez-passer, alors il faut parfois sortir de la ville-château. »
En disant ça, Bozru sourit à nouveau.
« Du coup, j'ai voulu jeter un œil à votre boutique. Je ne m'attendais pas à la voir si grande ici, c'est une surprise. »
« Eh bien, l'agrandissement date juste d'aujourd'hui. Et la moitié de l'espace appartient à l'étal de la famille Ruu, du Moribe. »
« C'est ça. Alors je tombe à pic. »
Bozru hocha la tête et se pencha vers l'assiette en bois.
« Donc c'est de la viande de giba ? À en juger par l'aspect, ça a l'air peu travaillé comme cuisine. »
« Oui. On fait griller la viande de giba sur une plaque de fer, puis on y verse du jus de tau et de myamuu. Goûtez, si vous voulez. »
« C'est aimable. Depuis que j'ai goûté à la cuisine d'Asta-dono, je m'intéresse beaucoup à la viande de giba. »
Bozru prononça la formule de politesse occidentale « Je l'accepte », puis fourra le petit steak piqué sur sa brochette dans sa grande bouche.
Pendant ce temps, une commande entra, alors je fis griller de la viande fraîche.
« … C'est délicieux », finit par dire Bozru, le sourire aux lèvres.
« Comme c'est peu travaillé, j'ai pu connaître le vrai goût de la viande de giba. C'est quelle partie ? »
« C'est la viande du dos. »
« Le dos, hein. La texture semble un peu plus ferme que le karon, mais elle a du gras modéré et un goût puissant. La viande de bête sauvage a donc cette saveur forte qui peut virer à l'odeur ? »
« C'est ça. Ça vous plaît ? »
« Oui, je suis satisfait. Si le château de Jenos ne l'interdisait pas, j'aurais déjà prévu d'acheter de la viande de giba aujourd'hui même. »
Pour l'instant, on cherche encore le prix de marché, donc l'achat de viande de giba par les gens de la ville-château est interdit. C'est une précaution du marquis Marstein contre l'accaparement par les nobles.
« Alors, permettez-moi de goûter les autres plats. Celui-ci, par exemple, a un parfum d'herbes magnifique. »
« Oui. Si possible, j'aimerais que Varukasu y goûte un jour. »
Varukasu, qui manie les herbes avec tant d'adresse, quelle impression aurait-il du « Giba-curry » ? C'était une question qui me taraudait depuis longtemps.
Bozru acquiesça et se dirigea vers la droite, où s'alignaient le « Giba-curry » et l'étal de la famille Ruu.
Au même moment, Maimu et Barsha revinrent. Comme c'était son premier jour, Mirano=Masu les accompagnait.
« Alors, je vais m'installer à côté. »
Après un salut souriant, Maimu commença à monter son étal prestement.
On y mit une grande marmite avec couvercle.
Comme l'étal « Giba-man » était entre nous, l'odeur n'arrivait pas jusqu'à moi.
« Dis, Maimu, tu as préparé combien de portions aujourd'hui ? »
« Oui. Comme c'est le premier jour, j'ai préparé trente portions pour commencer. »
« Hein ! Seulement trente portions !? »
« Oui. J'ai entendu dire qu'à la ville-relais, vendre trente à cinquante portions, c'est déjà très bien, alors je me suis dit que ça suffirait. »
C'est peut-être vrai, mais nos plats au giba en sont déjà à vendre couramment par centaines.
Bon, moi non plus je n'avais préparé que dix portions le premier jour, donc je n'ai pas trop de leçons à donner, mais à ce rythme, elle n'aurait pas mis un koku à tout écouler.
« Mais j'ai prévu trois portions en plus pour que vous, Asta, les gens de la famille Ruu et le patron de l'auberge puissiez goûter. Alors servez-vous. »
« Ah, c'est gentil. »
En disant ça, je me tournai vers Tour=Din, de l'autre côté.
Tandis qu'elle surveillait le travail des femmes de Gaz, Tour=Din me rendit un sourire timide.
« Moi, dès demain, je paierai mes pièces de cuivre pour goûter à la cuisine de Maimu. »
« Oui. Les autres voudront goûter aussi, alors demain, prépare une dizaine de portions en plus. »
Pendant qu'on échangeait ces mots, Bozru revint de l'étal le plus lointain.
« Hé hé, tout est délicieux. L'estomac a ses limites, du coup j'hésite sur quoi manger. »
Il dit ça en souriant, puis son regard devint soudain sérieux en se penchant vers moi.
« Surtout ce plat, le *karē*… C'est vraiment une belle maestria. Ça donne envie d'avoir l'avis de Varukasu, mais aussi de Tatûmai. »
« Ah, ce Tatûmai, il est vraiment natif de Shim ? »
« Non, il semblerait qu'il soit né à l'Ouest, mais que l'un de ses parents ait du sang de l'Est. »
Donc, comme Sanjura, un métis Ouest-Est.
« Asta-dono, si ça ne vous dérange pas, pourriez-vous me laisser emporter la soupe et le *karē* jusqu'à la ville-château ? Comme ça, je pourrai me remplir l'estomac avec les autres plats. Si vous acceptez, j'irai acheter des contenants avec couvercle chez un artisan. »
« Oui, ça tiendra bien jusqu'au soir, pas de souci. Et si ça permet d'avoir l'avis de Varukasu et des autres, moi aussi je suis content. »
« Alors je ramènerai aussi à Tatûmai et Sili=Rou. L'autre jour, à la cérémonie du thé, Sili=Rou avait l'air furieuse, mais elle va sûrement se remotiver en voyant votre savoir-faire. »
Il afficha un large sourire, typique des gens de Jagar.
« D'ailleurs, ce jour-là, ce fut dur dès le matin. Varukasu, qui n'avait pas pu venir à la cérémonie du thé à cause du travail, avait boude comme un gamin — »
« Il a boudé ? Varukasu ? »
« Oui. Il râlait comme un enfant : "Pourquoi Asta-dono est-il invité à la ville-château alors que je ne peux pas y aller ?" »
Je ne pouvais pas imaginer Varukasu, qui change à peine d'expression, faire la tête ou bouder. Mon imagination misérable ne l'atteignait pas.
« Alors je vais d'abord finir mon travail, acheter des contenants chez l'artisan, puis revenir acheter les plats. Rien ne sera écoulé en un koku, j'imagine ? »
« Oui, aujourd'hui j'ai prévu large, ça devrait aller, mais — »
J'hésitai un peu, puis je décidai de lui parler de Maimu.
Notre rencontre ici n'était sûrement pas un hasard.
« Au fait, Bozru, vous connaissez quelqu'un qui s'appelle Mikeru ? »
« Mikeru ? … Ah, celui qui, il y a quelques années, était compté parmi les trois grands cuisiniers aux côtés de Varukasu. On dit qu'il a disparu de Jenos. »
« Non, Mikeru a déménagé de la ville-château à Turan. … Et sa fille a commencé à vendre sa cuisine ici, à la ville-relais, dès aujourd'hui. »
« Hou », fit Bozru, les yeux ronds.
« Asta-dono, vous étiez aussi proche de Mikeru-dono ? C'est vraiment … les liens entre les gens sont étranges. »
« Oui, moi aussi je le pense vraiment. »
Je désignai l'étal de l'autre côté du « Giba-man ».
« Celle qui tient l'étal là-bas, c'est la fille de Mikeru. Elle n'a pas l'air d'avoir préparé de grosses quantités, alors pourquoi ne pas goûter maintenant ? »
« Hum … », Bozru caressa sa barbe touffue.
« Au passage, elle utilise aussi de la viande de giba. … Et à son jeune âge, c'est une cuisinière d'un talent incroyable, je trouve. »
« C'est ça. Si Asta-dono le dit, c'est sûr. »
Bozru sourit, l'air amusé.
« Avant de partir, je vais goûter. Rien que le fait que ce soit de la cuisine au giba suffit à m'intéresser. »
Une fois que je vis Bozru se diriger vers là-bas, je me tournai vers Ai=Fa.
« Ai=Fa, désolé, mais si des clients arrivent, tu peux leur dire d'attendre un peu ? Je veux goûter la cuisine de Maimu avant la ruée. »
« Bien. Je m'en charge. »
Confiant la boutique à ma fiable cheffe de famille, j'appelai Sheila=Ruu depuis le restaurant en plein air.
Tous deux, nous accourûmes vers l'étal de Maimu, qui nous accueillit d'un sourire.
« Ah, Asta. Les plats viennent juste de chauffer. … Et ce client vient de commander. »
Devant l'étal, Bozru attendait, l'air de rien. Comme Maimu ne faisait pas de dégustation, il fallait acheter pour goûter.
Sur le côté, Mirano=Masu patientait, sans savoir quoi faire.
« Alors, je commence la préparation. Ce sera deux pièces de cuivre rouge. »
« Oui. Voilà. »
Bozru tendit les pièces, et Maimu retira enfin le couvercle de la marmite en fer.
Instantanément, une odeur sucrée s'épanouit.
C'était l'odeur du lait de karon.
Je me souvenais : pendant le voyage à Dabagu, Maimu avait eu l'inspiration d'intégrer du lait de karon à ses plats d'étal. C'est pour ça que l'ouverture avait été repoussée jusqu'à juste avant la fête de la Renaissance.
Dans la grande marmite, une soupe blanc laiteux bouillonnait doucement.
Une texture épaisse, genre potage, avec bien sûr d'autres arômes que le lait. Une odeur riche et sucrée.
Et à la surface, des dizaines de brochettes en bois émergeaient.
On ne voyait pas le contenu du bouillon, mais ça rappelait une sorte d'oden.
« Un instant, s'il vous plaît. »
Maimu sortit du sac des poïtan grillés d'une vingtaine de centimètres de diamètre et les empila sur le plan de travail.
Elle saisit une brochette, remua un peu, puis la releva hors du bouillon.
Le liquide semblait avoir une viscosité supérieure à celle d'un potage : il enrobait les ingrédients sur la brochette comme une fondue au fromage.
Mais on arrivait quand même à identifier les ingrédients.
Il y avait de la viande de giba, de l'aria et du nénon.
Trois morceaux de viande, un de chaque légume, piqués en alternance comme des brochettes. Les légumes en rondelles, la viande roulée en spirale.
Maimu prit un poïtan grillé, y glissa les ingrédients de la brochette.
Puis, tenant le tout à travers la pâte, elle retira la brochette d'un mouvement fluide.
Le résultat : un demi-cercle géant, sans replis, genre gyoza immense.
« Bon appétit. »
Après l'avoir tendu à Bozru, elle se mit à préparer les nôtres.
Il fallait plonger la main juste à côté du bouillon bouillonnant, mais elle ne montrait aucune gêne face à la chaleur. Comme moi, des années d'entraînement avaient dû épaissir la peau de ses mains.
« Asta aussi, s'il te plaît. »
« Oui, merci. »
J'observai le plat attentivement.
Envelopper viande et légumes dans de la pâte de fuwano ou de poïtan, c'est un grand classique de la restauration rapide d'étal. Ni l'apparence ni l'odeur n'avaient rien d'excentrique.
Pourtant, plein d'attente, je croquai dedans.
La pâte de poïtan était moelleuse et tendre.
Texture proche du fuwano. Elle a dû y mélanger autre chose que du giigo.
Mais ce qui m'étonna le plus, ce fut la saveur des ingrédients.
D'abord, la viscosité de ce bouillon blanc était mystérieuse. Nébulleuse comme du giigo râpé, mais d'une texture lisse.
Le goût, c'était clairement le lait de karon qui dominait.
Ensuite, la richesse de la graisse de lait, le sel du tau, et — par-dessus tout — l'umami puissant de la viande et des légumes.
Maimu excellait à extraire un corps et un umami forts en ajoutant des légumes râpés et du bouillon d'os de kimusu au liquide de cuisson. Cette technique était utilisée à fond ici.
Le plat le plus proche que je connaisse, c'est peut-être la crème de potage.
Mais le fond était différent. Même s'ils se ressemblent, je ne pouvais pas appeler ça une crème de potage.
Et ce bouillon mystérieux enrobait les ingrédients à outrance.
La viande de giba roulée avait une texture gélatineuse, tremblotante, magnifique. C'était de la poitrine de giba. À l'intérieur de la spirale, le bouillon sucré avait bien pénétré.
La viande était tranchée fine, mais roulée en plusieurs couches, donc la mâche était solide.
Mangée avec l'aria tendre, la saveur doublait. La proportion de pâte de poïtan en bouche était calculée au millimètre.
Et à la deuxième bouchée, une nouvelle surprise m'attendait.
Le deuxième morceau de viande n'était pas de la poitrine, mais de la cuisse.
La mâche était encore plus franche. Un goût de viande puissant qui ne pliait pas sous le bouillon riche.
Après l'aria, aussi douce et sucrée que le nénon, c'était le filet qui m'attendait.
Plus ferme que la poitrine, plus fin que la cuisse — un changement délicieux.
Comme c'était deux pièces de cuivre rouge, chaque portion de viande devait faire environ quarante grammes. C'était la règle du château de Jenos, immuable.
C'était peu. J'en voulais encore plus. Un plat qui donnait juste cette envie.
Après avoir savouré la dernière bouchée, je me tournai vers Maimu.
« C'était délicieux. Ça faisait un bail que j'avais pas mangé ta cuisine … Mais ta maîtrise de la viande de giba, elle n'a rien à voir avec il y a un mois. »
« Merci. Pour la cuisine au giba, entendre ça de vous, Asta, c'est ce qui me fait le plus plaisir. »
Maimu souriait, fière.
Devant ce sourire, Sheila=Ruu dit calmement : « C'est délicieux. »
« Vraiment, le talent de Maimu m'étonne toujours. Cette texture mystérieuse du bouillon, comment l'obtenez-vous ? »
« J'utilise du fuwano, du poïtan et du giigo. Trouver les proportions m'a pris un temps fou. »
« L'assaisonnement aussi doit utiliser pas mal de légumes. Et vous utilisez aussi des carcasses de kimusu, j'imagine ? »
« Oui, des carcasses de kimusu et aussi des os de pattes de karon. J'ai pensé utiliser des os de giba, mais leur parfum est trop fort, je n'ai pas réussi à les marier. »
C'est justement le chantier sur lequel nous, la famille Ruu et moi, nous creusons la tête.
Le bouillon d'os de giba a une odeur phénoménale, donc c'est vraiment pas facile à dompter du jour au lendemain.
« Moi, je suis bluffé. Jamais j'aurais cru un tel niveau … Au final, j'ai bien fait de ne pas faire d'étal dans ma boutique. »
Même Mirano=Masu ne cachait pas sa surprise.
Et Bozru — depuis tout à l'heure, il n'avait pas dit un mot, fixant le sourire de Maimu.
Sentant mon regard, il finit par éclater.
« Ah, oui, moi aussi je suis surpris. Je n'aurais même pas rêvé qu'existe une cuisinière plus jeune qu'Asta, et qui ne lui cède en rien. … Mikeru devait être, lui aussi, un cuisinier à la hauteur de sa réputation. »
« Hein ? Vous connaissiez mon père ? »
« Oui. Ça fait trois ans que je vis à Jenos, donc je n'ai pas eu l'occasion de goûter sa cuisine, mais sa grande renommée, je la connais depuis longtemps. »
« Désolé. Bozru est de la ville-château, c'est un parent de cuisinier qui connaissait le talent de Mikeru, alors je lui en ai parlé. »
Quand je lui expliquai, Maimu sourit sans arrière-pensée : « C'est ça ? »
« Si un connaisseur du talent de mon père en tant que cuisinier a pu goûter, je suis vraiment ravie. Transmettez mes salutations à votre parent, s'il vous plaît. »
« Je le ferai. Varukasu sera ravi … et il voudra sûrement goûter votre cuisine. »
Bozru sourit encore plus large.
« Mais emporter ce plat-là risque d'être difficile. De toute façon, Varukasu finira par vous réclamer vos plats. »
« Oui, j'attends ça. »
Maimu restait décontractée, mais ça voulait peut-être dire qu'un jour, elle serait appelée en ville-château.
Rien d'étrange, après tout. Pour moi, Maimu est une existence tout aussi stupéfiante que Varukasu. Et à cet âge, c'est la cuisinière qui recèle le plus de potentiel.
« Le comte Cykléus, qui faisait du sale boulot aux cuisiniers, n'est plus là. Alors Maimu ne devrait-elle pas reprendre le flambeau de Mikeru et devenir cuisinière à la ville-château ? »
Que je pense ça, c'est peut-être m'occuper de ce qui ne me regarde pas. Tout dépend de Mikeru et Maimu.
S'ils le veulent, ce n'est pas impossible.
Mais pour l'instant, ce qui me rendait le plus heureux, c'était de pouvoir faire du commerce côte à côte avec une jeune fille aussi talentueuse que Maimu.