Vingt jours après la fête des récoltes de la famille Ruu, en intercalant un jour de repos, nous étions le seizième jour du mois pourpre.
Enfin, la cantine en plein air ouvrait ses portes à la maison Fa.
Avec un retard d'environ vingt jours sur la famille Ruu. L'ouverture était calée sur la date où l'affluence devait augmenter grâce à la fête de la Résurrection.
La fête de la Résurrection du dieu solaire devait officiellement commencer le vingt-deuxième jour du mois pourpre.
C'était donc, en quelque sorte, une pré-ouverture pour avoir tout bien mis en place avant le jour J.
J'avais préparé une quantité assez importante de plats, mais s'il en restait, j'avais signé un contrat pour que « l'Auberge Queue de Kimusu » les rachète à bas prix.
On m'avait dit que l'affluence doublerait pendant la fête elle-même, mais à ce stade, personne ne pouvait dire avec certitude combien de clients on pourrait espérer avant d'y être réellement.
« Bon, plus qu'à attendre que les plats chauffent. »
Après avoir fini le nettoyage des tables et chaises installées la veille, je retournais vers le stand en lançant cela à Tour=Din.
La salle comptait, comme chez les Ruu, l'espace de quatre stands, avec sept tables et quarante-deux chaises. On utilisait même l'espace libre derrière le stand pour disposer les places le moins à l'étroit possible.
En revanche, les stands de vente étaient passés à trois.
Les « giba-man » et « poïtan-maki » vendus jusqu'ici seraient proposés tous les quelques jours, et j'avais décidé d'installer deux stands supplémentaires pour la cantine.
La raison : le premier menu conçu pour la cantine s'était révélé un peu particulier.
J'avais d'abord imaginé le curry et les pâtes.
Le curry intégrait l'avis de Naudis de « l'Auberge du Grand Arbre du Sud », les pâtes visaient à attirer l'œil par leur côté inédit.
Mais curry et pâtes, fussent-ils mes plats fiers, restaient difficilement qualifiables de « plats de viande ».
Franchement, on peut faire d'excellents curry et pâtes avec de la viande de kimusu ou de karon. Du coup, le point le plus crucial — « faire connaître la saveur de la viande de giba » — risquait d'être négligé.
Donc curry et pâtes sur un même stand en alternance tous les quelques jours, et à part ça, un plat du jour à base de viande.
Pour cette mémorable ouverture, on vendrait : « giba-curry », « giba-man », et le plat du jour « giba-steak ».
Cela faisait bientôt six mois que j'avais commencé le commerce à la ville-relais. Je prenais enfin la décision de proposer le steak, qui permet de goûter la viande le plus directement.
Reste à voir jusqu'où le steak de giba, un peu plus marqué que le kimusu ou le karon, sera accepté. Mais en plat du jour, on peut le tester. Et s'il rencontre un certain succès, je compte un jour servir du « giba rôti entier » en ville-relais.
Et comme l'expansion rendait la loterie du « giba-katsu-sand » difficile, je la suspendais pour cette période, prévoyant de sortir le « giba-katsu » un jour en plat du jour.
« Hé, ça commence à avoir l'air d'une fête, hein ? J'ai hâte de voir ce que tu vas nous faire manger. »
Un client de Jagar aligné devant le stand me disait ça.
« Vous pouvez goûter les nouveautés, n'hésitez pas. Le « giba-curry » là-bas utilise pas mal d'herbes de Shim, c'est une recette de mon pays. »
« Hou ? J'aime pas Shim, mais si je peux goûter, je vais essayer. »
Pour moi, ce sont les gens de Jagar qui demandent le plus d'attention.
Les gens de Shim, grâce à je ne sais quel « gyama » d'élevage montagnard au fumet fort, s'accommodent des goûts prononcés de la viande, et beaucoup s'en fichent que des ingrédients de Jagar soient utilisés.
À l'inverse, les gens de Jagar, peut-être par leur tempérament expansif, ont une forte rancœur contre Shim, et se montrent un peu plus sensibles au fumet de la viande que les gens de l'Ouest.
C'est pour ça que le « giba-steak » serait nappé d'une sauce parfumée à base d'huile de tau et de myamuu.
Garniture : sauté d'aria, de nénon et de bunashimeji-modoki. Viande : 120 g environ. Prix : 2 pièces de cuivre rouge. Les plats du stand sont pensés pour être combinés, donc quantité et prix en conséquence.
L'autre plat de cantine, le « giba-curry », calqué sur les plats en sauce des Ruu, permettait de choisir la quantité. Une louche : 1,5 pièce de cuivre rouge. Deux louches : 3 pièces.
Mais côté appellation, les plats en sauce des Ruu comme le curry appelaient désormais la demi-portion « 1 portion ». Comme l'écrasante majorité des clients prendraient le petit format, autant en faire la référence, avait insisté Zweï.
Donc : une louche = 1 portion, 1,5 pièce de cuivre rouge. Si ça ne suffit pas, commandez 2 portions.
En plus, pour les plats en sauce, le curry et le plat du jour, on ajoutait un demi-poïtan grillé.
Un demi-poïtan étant modeste, l'espoir était que les clients achètent d'autres plats avec.
Le poïtan grillé était fait en cuisant quatre poïtan en un cercle, puis en le coupant en huit parts comme une pizza.
Et il y avait un changement chez les Ruu aussi.
Ils allaient modifier taille et prix du « giba-burger » et du « yaki-myamuu » servis en alternance.
Ces plats utilisaient 180 g de viande pour 3 pièces de cuivre rouge, ratio imposé par le château de Genos, intouchable.
Mais ça rendait difficile de les combiner avec d'autres plats, donc on baissait volume et prix.
« Giba-burger » aligné sur le « giba-man » : 120 g, 2 pièces de cuivre rouge. « Yaki-myamuu » aligné sur le « poïtan-maki » : 90 g, 1,5 pièce de cuivre rouge.
Pour le burger, réduire le steak risquait de changer la tenue en bouche, mais à cette taille ça devrait aller. D'ailleurs, 180 g de viande dans un steak haché, c'était déjà hors norme pour un burger.
Souvenir lointain : dans mon pays, les chaînes célèbres avaient des steaks de 30-40 g. Plus tard sont sortis les « quarter-pound » (113 g). Donc même réduit, le « giba-burger » reste un burger volumineux dépassant le quarter-pound.
Point crucial : on a décidé de décaler les jours de rotation des menus.
Si tout tournait jour par jour, les combinaisons de commande seraient limitées.
Le plat du jour de la maison Fa et le plat en sauce des Ruu : jour par jour. Le « giba-curry » et les « pâtes » de la maison Fa : tous les deux jours. Le « giba-burger » et le « yaki-myamuu » des Ruu : tous les trois jours. Le « giba-man » et le « poïtan-maki » de la maison Fa : tous les quatre jours.
Du jour de l'ouverture à la fin de la fête de la Résurrection, le trois du mois d'argent, il y a plus de deux semaines. Les clients en long séjour pourront tester moult combinaisons.
Quant aux quantités, comme on ignorait quels plats auraient la cote, on avait préparé large aujourd'hui, pour ajuster ensuite selon les ventes.
Aujourd'hui : 300 portions de « giba-motsu-nabe », 200 de « giba-curry », 140 de « yaki-myamuu », 120 de « giba-man », 100 de « giba-steak ».
Si tout part, la recette est de 1400 pièces de cuivre rouge.
Jusqu'ici c'était 1150 pièces. Jusqu'où on peut monter, aujourd'hui sera la pierre de touche.
Côté personnel : Yun=Sudra et Ama=Min=Rutim sont là dès le matin, plus deux nouvelles recrues par famille Fa et Ruu.
Côté Fa : une chacun de Gaz et Rattz qui ont du rab en main-d'œuvre féminine. Côté Ruu : une chacune de Rei et Min.
L'idée : les former avant la vraie ruée.
Voilà — la stratégie peaufinée par moi et les gens des Ruu pour la fête de la Résurrection.
« Yo, Asuta, j'suis pas arrivé trop tôt, j'espère ? »
Pendant que je chauffe la plaque, une voix me hèle sur le côté.
C'est Dora et Tara, qu'on vient de croiser.
« Ah, vous êtes drôlement en avance ? Les plats vont bientôt être chauds, ceci dit. »
D'habitude, le père Dora arrive quand la première vague du matin retombe.
« Non, le fils du tenancier du resto à marmites que j'ai chargé de la boutique est arrivé super tôt. Eux aussi veulent débarquer ici au plus vite. »
« Ah, c'est pour ça. Désolé de vous faire marcher pour rien. Vu qu'on a mis la cantine, ça vous donne du boulot en plus. »
« Qu'est-ce que tu dis. Si ça permet de bouffer encore meilleur, c'est pas du boulot en plus, c'est du plaisir. »
En disant ça, le père Dora fait un tour d'horizon.
« C'est tout de même impressionnant. Y a encore peu, j'aurais jamais cru que votre boutique deviendrait aussi grande. »
Cinq stands de cuisine au giba alignés. De l'autre côté, huit stands d'espace (Fa + Ruu) aménagés en cantine.
Le personnel est passé de huit à douze.
Comparé à l'époque où Vina=Ruu et moi vendions dix « giba-burger » à nous deux, quel développement.
Je suis moi-même saisi par l'émotion.
« Et Yumi, et cette Maimu, elles vont aussi ouvrir leur stand bientôt ? Ça va encore plus animer le coin. »
« Ah, Maimu ouvre aujourd'hui. Elle s'installera sur le terrain vague de ce côté quand elle arrivera. »
Pour ne pas couper la communication de l'autre côté de la cantine, on l'a décalée au nord hier, libérant deux espaces.
Y rentreront Maimu et le stand du « Vent d'Ouest ». « L'Auberge du Grand Arbre du Sud » ira plus au sud, dans le secteur animé. « L'Auberge Queue de Kimusu » reste en observation pour l'instant.
« De l'autre côté de la rue, c'est aussi grand ouvert. Parait qu'il y aura un gros spectacle. »
« Ah, l'an dernier aussi, une troupe de saltimbanques avait monté un énorme théâtre de foire. Ça avait cartonné, alors peut-être que les mêmes reviennent. »
« Eh !? Les mêmes reviennent à Genos !? Alors Tara, on y va avec Rimi=Ruu ! »
Tara brille des yeux en tirant le bras de son père.
« Des saltimbanques qui viennent ? Tara les a vus l'an dernier ? »
« Un ! C'est un peu effrayant mais super drôle ! Y a des bêtes qu'on a jamais vues, Tara adore ! »
Des bêtes jamais vues, hein.
Pour moi, karon et kimusu étaient déjà des bêtes inconnues, mais les bêtes de foire doivent être encore plus rares. Comme au cirque chez moi, avec éléphants, girafes, lions ?
« Moi, j'suis pas fan de ça. Par contre, les jolies filles, bienvenue. »
« Ahaha. Ça a l'air sympa quand même. Si le chef de famille me laisse, j'irai voir avec Tara. »
« Si vous y allez, je suis tranquille. C'est peut-être pas des méchants, mais les saltimbanques, y a souvent des types louches. »
En disant ça, le père Dora fait « Ah ? » et ouvre grands les yeux.
« Hé, toi aussi t'es là. Ça fait un bail, comment t'appelles-tu déjà… »
« Je m'appelle Dan=Rutim ! Tu es le marchand de légumes de Doreimu, non ? Ravi de voir que tu vas bien ! »
Oui, dès aujourd'hui, les chasseurs de garde nous accompagnent.
Derrière lui, Rudo=Ruu sort la tête et fait « Yo » à Tara en souriant.
« La p'tite Tara et Dora. Vous êtes arrivés avant l'ouverture ? »
« Ah, Rudo=Ruu ! Vous êtes descendus en ville, vous aussi ! »
« Ouais. Les Ruu sont en période de repos depuis hier. Désormais, les hommes descendront en ville par roulement tous les jours. »
La garde : cinq à six chasseurs tirés au sort. Aujourd'hui : ces deux-là, plus Ai=Fa, Rau=Rei, et le cadet de la famille Rutimu.
Le fait que Dan=Rutim participe montre que la coutume des « jeunes au visage doux » est abolie cette fois.
Deux raisons. D'une, les hommes imposants sont déjà venus en masse pour me chercher, donc les gens de Genos ont acquis une certaine immunité. De deux, j'ai suggéré à Donda=Ruu que « les hommes de Moribe devraient aussi voir de leurs yeux comment la ville-relais change ».
En plus, pendant la fête, beaucoup d'étrangers sans peur des Moribe viendront. Avoir des chasseurs à l'air dur en dissuasion n'est pas bête.
Quand bien même aujourd'hui ce sont des têtes connues, c'est parce que Dan=Rutim et Rudo=Ruu, curieux, ont demandé le premier tour. Ensuite viendront Maimu, Mufa, Ririn et les hommes des autres clans.
« Dis, dis, Rudo=Ruu, aujourd'hui c'était le tour de Rimi=Ruu, pas vrai ? »
« Ouais. Elle attend les clients sous le toit de l'autre côté. »
« Yatta ! Voir Rimi=Ruu et Rudo=Ruu en même temps, c'est trop bien ! »
Tara rit innocemment, Rudo=Ruu montre ses dents blanches. Depuis l'invitation à Moribe, leur lien s'est renforcé.
« Hé, désolé de couper votre bavardage sympa, mais… c'est pour quand, la bouffe ? »
Le client de Jagar qui m'avait parlé tout à l'heure s'impatiente.
Je ne fais que chauffer la plaque sans préparer le reste, ça l'intrigue.
« Ah, désolé. J'attends que les autres plats soient prêts. Si je commence seul ici, tout le monde va se masser de ce côté. »
Mon stand, c'est le « giba-steak ».
Je vérifie à gauche et à droite : au stand « giba-man », Yamiru=Rei ; au stand « giba-curry », Tour=Din ; tous deux me font signe que c'est bon.
Près de Tour=Din, des femmes de Gaz ; les femmes de Rattz sont avec Yun=Sudra en attente à la cantine. Là-bas, Sheila=Ruu et Rimi=Ruu doivent les former.
Plus loin, au stand « giba-curry », Ama=Min=Rutim qui gère le « giba-motsu-nabe » me fait signe.
Zwei au « yaki-myamuu » ne réagit pas, mais si les autres vont, elle ira.
« Bon, ça a l'air prêt, on ouvre. Comme c'est la première fois pour ce plat, goûtez si vous voulez. »
Je sors la viande pour dégustation du sac en cuir.
J'enlève les feuilles de pico de conservation, et la pose sur la plaque.
De la longe bien persillée.
Attendrie en tapant pour casser les fibres, épaisseur 1,5 cm environ.
Le gras qui coule crépite. L'air embaume déjà le curry, mais les clients au front doivent sentir le parfum grillé de la viande.
Une fois la coloration venue, je retourne, et sors l'arme secrète.
Un couvercle métallique demi-cercle avec poignée : un couvercle à steak.
Acheté chez le ferronnier Diaru, détourné d'un couvercle de marmite.
J'arrose la surface saisie de vin de fruit, et couvre.
Cuisson vapeur pour raccourcir le temps.
L'arôme sucré du vin de fruit explose, rivalisant avec le curry.
Une minute environ, j'ouvre, et tranche au centre.
Chaleur bien passée.
Je détaille en lamelles d'un centimètre, dépose sur un grand plat en bois, badigeonne vite de sauce huile de tau / myamuu, et pique des brochettes en bois achetées chez l'artisan.
« Voilà, c'est gratuit. Une fois goûté, rendez les brochettes ici. »
D'un coup, des bras s'allongent de partout.
En priant pour que les dégustations supplémentaires et les vraies commandes suivent, j'aligne plusieurs tranches sur la plaque.
« Ouais, c'est bon, ça ! »
Le premier à s'exclamer : un client de l'Ouest à l'allure un peu rude.
« C'est évident, mais ça n'a rien à voir avec la cuisse de kimusu ou de karon. Hé, c'est combien ? »
« Cette taille avec la garniture de légumes : 2 pièces de cuivre rouge. Et un demi-poïtan grillé par portion. »
« Hum, cette taille pour 2 rouges… c'est pas mal, mais j'aimerais en manger plus, moi. »
« Si vous voulez, je peux ajouter la moitié de la viande pour 3 pièces de cuivre rouge ? Mais là-bas y a les plats en sauce et tout, alors les manger ensemble, c'est aussi une bonne idée. »
« Ah, le plat en sauce c'est 1 rouge et la petite monnaie, y a de quoi manger. Alors 3 rouges et 1 petite monnaie… bon, je prends ça ! »
« Merci. Un instant, s'il vous plaît. »
Une fois qu'un client décide, les autres suivent en cascade. À Genos, la dégustation n'est pas ancrée, et l'envie de remplir l'estomac vite fait prime. Du coup, les échantillons ne serviront peut-être plus longtemps.
« Asuta, moi aussi une portion. Et… le nouveau plat aujourd'hui, c'est juste celui qui a l'air épicé, là ? »
Le père Dora : « Oui », je réponds en souriant.
« Bon, nous on prendra une louche de plat en sauce chacun, ça ira. Ça va être bon. »
Ils prendront sûrement une portion de curry et une de steak, à partager avec Tara. C'est attendrissant.
Je sors aussi le sauté de légumes du sac, l'étale sur le bord de la plaque. Déjà cuit à la maison, juste à réchauffer.
Je dresse steak et sauté sur les plats en bois, ajoute le poïtan grillé, et sers à la chaîne.
Comme ce stand demande un effort de cuisson, la file s'allonge plus que pour les « giba-man » ou « giba-curry », c'est la course.
Alors Dan=Rutim tend le cou par-derrière.
« Asuta, moi aussi j'ai faim, maintenant. C'est pour quand mon tour ? »
« Hein ? Bien sûr que je vous donnerai un casse-croûte, mais attendez que la file descende, non ? »
« Quoi ? Tu nous mets l'eau à la bouche avec cette odeur et tu nous fais poireauter, c'est cruel ! »
En trente minutes, ça devrait se calmer, alors patientez un peu.
( Hmm, un stand de plus que chez les Ruu, même avec ce monde, c'est un peu juste. Quand les deux nouvelles seront rodées, ça ira mieux, mais si ça s'emballe encore, il faudra encore du renfort. )
Autant avancer la formation maintenant.
Fou et Ran ne peuvent pas libérer de femmes, il reste les clans Ridd… ou proposer à Beimu et Dagora.
La famille Din participe déjà, sur ordre du clan Zaza qui doute du commerce à la ville-relais, pour constater la réalité de la maison Fa. Alors, embarquer Beimu et Dagora, même position, c'est possible.
« …… Asuta, t'as l'air joliment occupé. »
« Wah, surprise ! C'est toi, Ai=Fa. »
« "C'est toi" ? C'est comme ça qu'on parle à son chef de famille qui vient te soutenir ? »
Ai=Fa, tirée par Rimi=Ruu, arrivait de la cantine. Eux aussi doivent être débordants, elle a été libérée.
« Ton stand a l'air le plus à court de bras. Pourquoi tu n'utilises pas les femmes de Gaz et Rattz ? »
« Ben, ce steak c'est du jour par jour. La prochaine fois qu'on le sort, on sait pas quand. Du coup, mieux vaut qu'elles apprennent le curry et le service en cantine, ça servira plus tard. »
« Hm. Tu ne sacrifies pas ton dos au hasard, t'as réfléchi à la disposition. »
En parlant, Ai=Fa commence à ôter sa cape de fourrure.
Son torse bandé apparaît.
« Alors, je vais te filer un coup de main. »
« Hein ? Ai=Fa qui m'aide au stand ? »
« Ouais. Y a quatre chasseurs des Ruu, la garde est bonne. Et la ville a pas l'air d'avoir changé aujourd'hui. »
C'était une surprise.
Mais franchement, là, j'en suis à vouloir de l'aide même d'un chat sauvage.
« Alors, tu pourrais encaisser l'argent ? Juste ça, ça m'aiderait vachement. »
« Ouais. » Ai=Fa range sa tenue de chasseuse sur la charge, et revient se poster à côté de moi.
Elle était souvent près du stand, mais j'imaginais pas qu'elle bosserait un jour avec moi.
« Le prix : 2 pièces de cuivre rouge. L'argent va dans ce sac. Y a presque pas de clients qui paient en cuivre blanc, mais si c'est le cas, le rendu c'est 8 pièces de cuivre rouge. »
« Ouais. »
Comme je suis en train de cuire la viande, Ai=Fa n'a rien à faire et reste debout.
Son sabre à la taille est caché du côté client, et si on excepte son regard perçant et sa présence affûtée, elle ferait une parfaite看板娘 (enseigne vivante).
( J'aurais jamais cru bosser côte à côte avec Ai=Fa. )
Une chaleur douce me remplit la poitrine, et je me remets au travail.
Que ce soit l'avant-fête, les nouveaux menus, ou le repos d'hier, les clients affluent plus que d'habitude vers nos stands.