Le soleil se couchait — c'était la sixième heure de la descente.
Dans la pièce adjacente la plus proche de la cuisine, il fut décidé que nous prendrions notre repas avant les invités.
Deux grandes tables rectangulaires avaient été accolées, et quinze personnes y prenaient place.
Il y avait sept gardiens du feu des Moribe, quatre de la ville-château, et les hommes de la famille Sauti s'étaient joints à nous avec quatre chasseurs en guise de gardes, pour un total de quatre protecteurs.
Les gens de la lisière de forêt étaient majoritaires, mais ils ne manifestaient aucune crainte face au camp de Valkas.
Quant aux plats principaux, ils attendaient leur tour, alignés sur la table d'à côté. Il y en avait beaucoup, et plusieurs perdaient en saveur en refroidissant, aussi certains étaient-ils maintenus au chaud sous des couvercles, sur des réchauds à charbon.
« Puisque nous restions cachés en cuisine, permettez-moi au moins de présenter les noms »
Valkas, arborant comme toujours cette expression vague et insaisissable, parla d'un ton calme.
« Voici Tatûmai, qui supervise les aides-cuisiniers »
Un vieillard grand et à la peau mate s'inclina légèrement.
Ses cheveux, mi-noirs mi-blancs, étaient longs et attachés derrière la nuque. Il était maigre, ses yeux étroits étaient noirs, et son visage ridé semblait dépourvu de toute émotion. Sa peau était d'un brun foncé qui n'avait rien à envier à celle des Moribe — il se pouvait bien qu'il ait vraiment du sang de Shim.
« À côté, c'est Shili = Rô »
C'était une jeune fille menue et fine.
Ses longs cheveux bruns étaient relevés en chignon, ses yeux couleur de milan, sa peau jaune-brun. C'était sans doute une pure Occidentale. Elle devait avoir mon âge, et ses yeux qui brillaient d'une lumière forte laissaient une forte impression.
« Et celui d'à côté, c'est Bozuru. Tous trois sont mes disciples qui tiennent la cuisine à l'« Argent-Étoile » »
Celui qui avait passé la quasi-totalité de la journée enfermé dans le fumoir était un gaillard à rivaliser avec Dan = Rutim.
C'était manifestement un homme du Sud. Cheveux et barbe drus et bruns, grands yeux verts ronds, peau blanche hâlée d'un rouge léger. Il rappelait l'artisan Aldas, un habitué d'autrefois, par son allure redoutable. Même parmi les gens du Sud, souvent de petite taille, il existait de tels géants.
« Alors, avant que les plats ne refroidissent, passons à la dégustation. Nous n'avons pu préparer de grandes quantités, veuillez nous en excuser »
« Oui, une bouchée chacun nous suffira amplement »
Après que les Moribe eurent terminé leurs salutations d'usage avant le repas, nous nous mîmes à répartir les plats.
D'abord, l'entrée.
Devant le curieux mets dressé sur des assiettes en bois, Dan = Rutim émit un grand « Houm ! »
« C'est donc un plat à base de poisson vivant ! Je n'aurais jamais cru voir le jour où je mangerais une chose pareille ! »
« J'en suis ravi si cela vous plaît »
Ce que j'avais préparé, c'était un carpaccio de poisson de rivière type iwana.
Mélangé à du rohyoi blanchi et de l'aria cru, le tout lié par une vinaigrette. Vinaigrette elle aussi confectionnée spécialement pour ce plat. Base : vinaigre de mamaria et huile de reten, auxquels s'ajoutent feuilles de pico, myamuu, jus de fruit shîru type citron, baies de chitt piquantes, et une herbe aromatique de Shim proche du laurier.
Le rohyoi étant plus amer et plus piquant que la roquette que je connais, le blanchir le rend un peu plus mangeable.
Les tranches de poisson sont fines, de la taille d'une demi-bouche.
Chez les Moribe, bien sûr, il n'existe aucune coutume de manger de la viande crue.
C'est pourquoi Ai = Fa et les gens de la famille Ruu, sans le refuser, ne s'en réjouissaient pas non plus.
Les portions servies ici étaient d'ailleurs bien modestes.
« Hum, un goût bien étrange »
Les gardes du camp de Valkas, qui n'avaient pas à attendre les plats adverses, engloutirent tous cette modeste entrée d'une bouchée.
Les hommes de la famille Sauti, arrivés avec Dari = Sauti au coucher du soleil et qui nous avaient rejoints, mâchaient le poisson en fronçant les sourcils.
« De notre côté aussi, l'entrée est un plat de poisson »
Et ce fut Valkas lui-même qui fit servir les portions aux seuls gardiens du feu.
En voyant le contenu, j'écarquillai les yeux.
Sur une assiette en céramique de la taille d'une paume, un plat des plus modestes était posé, tout petit.
« À l'origine, c'est neuf pièces pour une personne. Comme vous êtes sept, nous n'avons pu en préparer qu'une par convive »
« C'est ainsi ? Non, il n'y a aucun problème »
Simplement, c'était un plat des plus énigmatiques.
Sur une fine pâte d'un centimètre carré, une pâte couleur abricot était déposée, c'est tout.
La pâte devait être de la fûno étalée finement et cuite. L'épaisseur ne dépassait pas un ou deux millimètres.
La pâte, puisque c'était un « plat de poisson », devait être de la chair de poisson hachée — mais à première vue, on n'y voyait qu'une gelée opaque. De fins grains comme de menues graines s'y mêlaient, et elle luisait de mille reflets.
« Alors, j'y goûte »
Ce fut peut-être impoli, mais je saisis le mets avec les doigts et le portai à la bouche.
Malgré sa petitesse, une seule bouchée libéra en bouche un goût et un parfum d'une complexité remarquable.
« … Votre entrée, elle aussi, était à base de poisson cru »
« Oui. Du rilioné haché menu, pétri avec de l'huile de tau, de l'huile de reten, de la chair d'arô, et de l'herbe aromatique sarfaru »
« … Je vois. »
« Quant à la pâte de fûno du dessous, elle contient de la graisse de karon et du miel de panamu »
Le rilioné devait être ce poisson de rivière type iwana que j'avais utilisé.
Et le sarfaru, c'était sans doute cette herbe type moutarde. Son piquant n'étant pas trop fort, elle devait être utilisée sans ajout d'eau.
Pourtant, son arôme type moutarde formait solidement le noyau parfumé.
S'y mêlaient la salinité de l'huile de tau et l'acidité de l'arô, l'huile de reten apportait une texture onctueuse.
Et la pâte de fûno, croustillante, était fort agréable.
C'était bien plus simple que le plat grillé aux herbes et au lait de karon que j'avais goûté auparavant, mais encore une fois, c'était une association à laquelle je n'aurais pas songé.
« Ayant appris qu'Asta-dono utilisait du rilioné cru pour l'entrée, j'ai choisi ce plat »
Valkas le dit d'une voix calme.
« À Banâm, on ne mange pas de poisson, alors un plat de poisson devait les surprendre. … Cependant, même s'il existe une coutume de manger du karon cru, le poisson cru peut susciter une certaine répulsion. Pour une entrée, un plat de poisson cuit aurait été plus approprié »
« Hein ? Alors pourquoi Valkas a-t-il choisi ce plat cru en entrée ? »
« C'est parce que j'ai entendu qu'Asta-dono servait un plat cru. Si deux cuisiniers présentent tous deux un plat cru, on pourra faire croire aux gens de Banâm que c'est l'usage à Genos »
Un instant stupéfait, je baissai la tête en disant « Pardon ».
« Inutile de vous excuser. J'ai agi selon mon propre jugement »
Vraiment, un homme insondable.
Et — mon carpaccio, quel goût avait-il ? Je ne sais quand, les assiettes de Valkas et des siens étaient déjà vides.
« C'était délicieux. Le piquant du pico et du chitt semblait se heurter un peu, mais je ne pense pas qu'il existe à Genos de cuisinier capable d'assaisonner aussi justement du poisson cru »
Pourtant, Valkas comme ses trois aides restaient impassibles.
Et les gardiens du feu de notre côté, peu intéressés par le poisson cru, ne semblaient pas en mesure de porter un jugement tranché.
Passons vite au plat suivant.
« Hé, Asta. Tu n'as pas l'intention de nous faire manger comme ça, chichement, jusqu'au bout ? »
Dan = Rutim fit part de son inquiétude.
« Oui, la suite sera servie par plusieurs plats à la fois. … Cela vous convient-il, Valkas ? »
« Oui, chacun est libre de manger comme il l'entend »
Nous commençâmes donc par répartir le potage et le plat à base de poïtan.
Les couvercles des marmites en fer furent ôtés, et diverses effluves emplirent la pièce.
Notre potage ne surprit personne.
Mais quand le plat de poïtan fut servi, la voix de Dan = Rutim résonna : « Qu'est-ce que c'est que ça ? »
« C'est du poïtan, ça ? Ça ne ressemble pas du tout à du poïtan, Asta ! »
« Oui. C'est du poïtan et de la fûno mélangés, puis pétri avec de l'œuf de kimusu et de l'huile de reten »
La surprise de Dan = Rutim n'avait rien d'étonnant. Ai = Fa, les gens de la famille Ruu, Reyna = Ruu et les autres gardiens du feu — tous, à la première vue de ce plat, avaient poussé un cri d'étonnement.
C'était les pâtes au poïtan et à la fûno que j'avais mis près d'un mois à finaliser.
Le poïtan comme la fûno ressemblent à de la farine de blé, mais n'en sont pas. Concrètement, le dosage du gluten qui gère viscosité et gonflement me semblait un peu différent de la farine de blé que je connais.
La farine de poïtan, cuite telle quelle, devient assez sèche, et simplement mélangée à l'eau, elle ne se solidifie pas. La farine de fûno, elle, cuit moelleuse mais a tendance à être trop visqueuse. Je m'étais longtemps battu pour trouver le bon mélange de ces deux ersatz de farine de blé et en faire des nouilles.
(En vrai, je voulais faire des soba ou des udon)
Mais ça a échoué.
Non, j'ai réussi à faire quelque chose d'approchant les udon avant les pâtes, mais les Moribe manquaient de la culture pour les manger.
Pas côté goût. Ils ne savaient tout simplement pas « aspirer les nouilles ».
« Comment on mange ça, au juste ? » Ai = Fa m'avait demandé d'un air bien triste.
Ça m'avait rappelé un copain qui ne savait pas aspirer les nouilles. Un camarade de collège, enfant de retour du pays.
Il avait vécu jusqu'alors dans je-ne-sais-quel pays d'Amérique du Sud, sans expérience des nouilles. Je l'avais emmené dans un ramen, et il avait fait la même tête et dit la même chose qu'Ai = Fa.
Lui, au bout d'un moment, avait appris à aspirer les nouilles, mais les Moribe étaient plus mal lotis. Eux n'avaient même pas l'usage des baguettes.
Bon, pour les baguettes, Ai = Fa s'en sortait à sa façon, donc elle avait pu manger ce soir-là non sans mal.
Mais apprendre à tous les Moribe, de la tenue des baguettes à l'aspiration des nouilles, n'était pas une mince affaire. Donda = Ruu jetterait probablement les baguettes en cours de route pour tout avaler d'une traite, bouillon compris.
Côté culture culinaire de la ville-château, je ne maîtrise pas encore tout, mais au moins à la ville-relais, je n'ai jamais vu de nouilles comme chez les Moribe. Dans ces conditions, mes udon ne pourraient pas devenir un produit.
C'est pourquoi j'ai choisi de servir d'abord des pâtes.
Les pâtes, on peut les manger sans les aspirer. Des fourchettes semblent exister seulement à la ville-château, mais on peut en faire un substitut en entaillant une cuillère en bois. Je visais à ancrer l'habitude de « manger des nouilles ».
Une fois le dosage poïtan/fûno maîtrisé, la fabrication des pâtes n'a rien de difficile. Simplement, ça demande un peu de travail.
On mélange les deux farines avec œuf, un peu d'huile de reten et sel, on pétrit jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, on laisse reposer quelques heures pour évacuer l'eau. Ensuite, on farine, on étale fin, on laisse encore sécher un peu, on coupe en lanières. Si la coupe colle, on farine à nouveau. Voilà de belles pâtes fraîches. Le surplus, simplement séché, devient pâtes sèches.
Cette fois, je servis ces pâtes fraîches à la crème.
Garniture : nânâru type épinard, tino type chou, champignons jagaru type shimeji — et du lard épais de ventre de giba fumé selon la technique apprise de Mikel.
La crème : sel, feuilles de pico, fumet d'algue, herbe type noix de muscade.
Au moment de dresser, je râpe du fromage sec de gyama.
Sachant que les gens de Banâm travaillent le lait de karon, j'ai choisi cette crème parmi mes recettes.
Quant au potage, c'est un minestrone.
Soupe riche en légumes, base de talapa type tomate.
Légumes : aria, chatchi, nênon, tino, chan type courgette, ma-pura type poivron, champignons type champignon de Paris, et saucisse de giba.
Au lieu de bouillon, fumet de poisson fumé, sel, feuilles de pico, herbe type laurier, vin de mamaria, et en secret huile de tau et sucre.
La soupe au talapa, je l'ai faite maintes fois, donc pas de souci : Ai = Fa et les siens l'ont acceptée sans problème.
Le problème, c'étaient les pâtes à la crème.
Les hommes de la famille Ruu n'ont pas trop accroché, mais les gardes ? — au moment où je lorgnais discrètement, Dan = Rutim lança un « Houm ! »
« Cette viande est bonne ! Comme la viande séchée reçue des Ruu, elle a un parfum riche, et en plus elle est bonne comme viande ordinaire ! »
« C'est heureux. … Et les pâtes, qu'en pensez-vous ? »
« Houm, c'est un peu difficile à manger. Le goût, rien à redire, mais ça glisse de la cuillère en bois, tout lisse »
Il avait appris la façon de manger auprès de Morun = Rutim à côté, mais ça ne s'acquiert pas en un jour. Ce stress est sans doute une grosse raison du rejet par les hommes.
« Effectivement. Et si vous mangiez comme ça ? »
Fort de ma discussion de la journée avec Reyna = Ruu, j'avais préparé des poïtan fins grillés. Pensant que les pâtes seules laisseraient un manque en glucides, j'avais préparé une grosse quantité supplémentaire de farine de poïtan.
Je montrai comment fourrer pâtes et garniture dans le poïtan grillé, et le visage de Dan = Rutim s'illumina.
« Oh, c'est bon ! Ce poïtan tout tordu, comme ça c'est mille fois meilleur ! »
« Moi je trouve que nature c'est meilleur, though »
« Le goût change peut-être pas, mais moi je n'aime pas manger petit à petit ! La bouffe, c'est en fourrant la bouche qu'elle est bonne, non ? »
« C'est le goût de papa, ça. … Ah, par contre, tremper le poïtan grillé dans la soupe, ça doit être bon »
Le père et la fille Rutim mangeaient en très bonne entente.
Du côté du camp de Valkas — la moitié environ changea d'expression.
La fille de l'Ouest Shili = Rô, et le grand homme du Sud Bozuru.
« C'est — délicieux. C'est la première fois que je goûte un tel plat »
D'une voix grave, Bozuru le dit.
Son visage dur affichait une stupeur intense.
Shili = Rô, elle, gardait le silence.
Son expression, disons, s'était assombrie.
« Surtout cette viande ! C'est donc la fameuse viande de giba ? … Celle-ci est fumée aux herbes, n'est-ce pas ? »
« Oui. Un fumage privilégiant le goût à la conservation »
« Cette viande est délicieuse. La saucisse du potage n'est pas en reste. Qu'un tel ingrédient de premier choix ait été ignoré pendant des décennies … chapeau bas »
Le silence de Shili = Rô m'inquiétait, mais Bozuru semblait avoir le tempérament franc et sans gêne typique des gens de Jagar.
« … Asta-dono de la famille Fa, c'est bien ça ? Ce plat est vraiment fait de poïtan ? »
C'est le grand vieillard Tatûmai qui posa la question.
Ils utilisaient des ustensiles à trois dents, et enroulaient les pâtes sans peine.
« Oui. Précisément, fûno et poïtan environ sept-trois, plus œuf de kimusu et huile de reten »
« Je vois. Cela ressemble fort à un plat de shasuka »
« Shasuka ? »
« Une céréale des montagnes de Shim. Dans les montagnes de Shim, on étire la shasuka en fins fils pour la manger »
« Ah bon. Et les gens de Shim ont aussi l'habitude de l'aspirer avec le bouillon chaud ? »
« Quand on la mange avec du bouillon chaud, oui. La shasuka grillée ou bouillie, on l'enroule pour la manger »
Ce vieillard a décidément du sang de Shim.
Dans ce cas, Valkas a sous ses ordres des gens de l'Ouest, du Sud et de l'Est.
Et — Valkas, lui, restait assis, immobile.
Je regardai : toutes les assiettes servies étaient vides.
« Hein ? Vous avez déjà tout fini ? »
« Oui. C'était délicieux »
Valkas, les yeux verts comme ceux de Bozuru, me fixa en plissant le regard.
« Si possible, goûtez aussi nos plats avant qu'ils ne refroidissent, Asta-dono »
« Ah, pardon »
Pendant que je m'occupais de Dan = Rutim, les femmes de notre côté avaient déjà fini de goûter.
Celles qui tout à l'heure avaient l'air vague, comme Reyna = Ruu ou Tôru = Din, avaient maintenant l'air grave, comme le jour où elles avaient goûté les plats de Valkas.
Moi aussi, je me dépêchai de goûter le potage et le plat de fûno.
Le potage était une soupe blanc laiteux familière.
Du lait de karon, et beaucoup d'herbes sans doute. Un parfum d'une complexité folle s'en dégageait.
Le plat de fûno avait une forme de pain torsadé.
Mais sa couleur était d'un rose pâle. Une sauce transparente le recouvrait, le faisant briller.
Je commençai par la soupe au lait de karon.
J'étais prêt mentalement — et pourtant, je fus stupéfait.
Là où l'entrée retenait ses effets, le vrai talent de Valkas s'exprimait pleinement.
Un goût d'une complexité extrême.
Combien d'herbes utilisées ? C'est piquant, amer, acide.
Mais plus encore, c'est sucré, et bourré d'umami.
Ce sucre vient du lait, de la graisse de karon, du sucre.
L'umami, évidemment, de la viande, des légumes, des assaisonnements.
En fouillant avec la cuillère en bois, je pêche de la viande de karon et du chamuchamu.
La viande de karon est d'une tendreté hallucinante.
Pas de la patte, sans doute du tronc. Encore plus tendre que la viande de karon de Naudisu, les fibres se défont sans qu'on ait à mâcher.
Et la texture type bambou du chamuchamu est délicieuse.
Les fibres de viande déliées s'entrelacent au chamuchamu, au point qu'on croit que c'est lui la vraie viande.
Encore dans la soupe, trois champignons et deux légumes.
Shiitaké-like, kikurage-like, champignon de Paris-like, shîma type daikon, chatchi type pomme de terre.
Tous d'une texture magnifique.
Le shiitaké-like réhydraté a le moelleux d'une viande de qualité.
Le kikurage-like croque, le champignon de Paris-like est élastique — le shîma et le chatchi, goûtés, fondants à la limite de la dislocation, fusionnent avec la soupe dès qu'ils touchent la langue.
Chaque ingrédient a dû cuire un temps différent, c'est mon intuition.
Viande et légumes poussés à la limite de la dislocation des fibres, champignons et chamuchamu cuits juste ce qu'il faut pour garder du mordant. Le résultat d'un examen minutieux de chaque ingrédient, de la quantité exacte de chaleur à lui donner.
Et encore, le tour de force de l'assaisonnement.
Cette fois, l'amertume s'ajoute, et pourtant l'équilibre ne bronche pas. Si on retirait cette amertume, le sucre, le piquant, l'acide restants s'emballeraient chacun de son côté et tout s'effondrerait — on a ce pressentiment.
(Ah… quel goût étrange, celui-là)
Des plats au lait de karon et aux herbes, j'en ai mangé maintes fois. Récemment encore, celui de Yan, celui de Roï, celui de Timaro.
Ce qu'ils cherchaient, c'était ce goût-là.
Ce qui manquait à leurs plats est là ; ce qui était en trop chez eux a été ôté.
Même si au fond de moi je ne me dis pas « c'est bon », je ne peux pas penser autrement.
« … Ce potage tire son fumet des carcasses de kimusu, d'algues et de six herbes. La poitrine de karon a mariné dans un mélange de vinaigre de mamaria et de vin de fruit »
« Marinade au vinaigre ? La viande elle-même n'avait pas d'acidité »
« La proportion de vin de fruit est plus forte que le vinaigre. L'acidité a dû fondre dans le jus de cuisson »
Encore une fois, une cuisine hors de ma portée.
Portant en moi un frémissement indéfinissable, je portai la main au plat de fûno.
Un truc rose, genre roulé torsadé.
Forme bizarre, me dis-je en l'observant de près — ce n'est pas simplement de la pâte de fûno torsadée, mais plusieurs brins tressés comme une tresse à trois brins.
La surface étant enduite d'une sauce transparente, je décidai d'utiliser un ustensile type couteau-fourchette plutôt que les doigts.
À l'intérieur de la pâte, des pépites blanc laiteux semi-translucides étaient incorporées à une densité convenable.
Avec espoir, je croquai — et un goût inattendu s'étala en bouche.
Ce parfum qui monte au nez, c'est celui des fruits de mer.
Sensation : proche de la crevette.
Sans doute de la chair séchée de quelque crustacé type crevette grise, éviscérée et séchée.
« C'est de la pâte de fûno mélangée à de la chair et de la carapace de marôru pilées, le tout délayé dans du fumet de poisson séché, puis cuit. Ce qui est incorporé dans la pâte, c'est de la pulpe de minmi »
« Minmi ? Minmi, c'est pas ce fruit de luxe de Jagar ? »
« Oui. Des minmi pas encore mûrs, donc pas sucrés »
Le minmi, c'est un fruit type pêche, très cher.
J'étais convaincu que les pépites étaient la chair de ce marôru, et me trompais complètement.
Pourtant, c'est bien la pâte de fûno elle-même qui est assaisonnée.
Le fruit de minmi n'apporte qu'un petit croquant.
C'est là que je réalisai : ce fûno avait une texture bien plus délicate que du fûno simplement cuit. La pâte était si tendre qu'on pouvait la mâcher sans les dents.
Sans le minmi, j'aurais eu l'impression de manger une boulette de farine.
Pourtant, on ne remarque même pas cette texture particulière tant qu'on n'y fait pas attention.
Et puis, la sauce transparente en surface — sans doute un mélange de plusieurs huiles et de graisse lactée — neutralise la farinosité et crée une glisse en gorge toute en douceur.
Et son goût, hors la pointe de sel du fumet de poisson séché, est à peine marqué. Seule la saveur grillée du crustacé chatouille le nez.
Un plat d'une douceur et d'une délicatesse radicalement différentes du potage.
« … Ce plat n'utilise pas d'herbes, n'est-ce pas ? »
« Oui. Si on met des herbes dans tous les plats, la langue n'a jamais de répit »
En disant cela, Valkas se leva lentement.
« Il reste trois plats. Dépêchons-nous de les goûter avant que le temps ne passe »