Après cela, nous avons décidé de nous rendre d'abord à l'auberge « Grand Arbre du Sud ».
Naudis, qui était resté en cuisine, nous a accueillis avec un sourire : « Oh, je vous attendais. » Il semble que ces derniers temps, ce soit lui, plus que sa femme, qui dirige réellement les cuisines.
« C'est donc le plat dont vous m'avez parlé ? Je me demandais quel goût il aurait, et j'étais impatient depuis ce matin. »
« C'est moi qui suis honoré. » — Je renifle l'air. — « Ça sent bon. Vous avez déjà commencé les préparatifs du dîner ? »
« Oui, oui. En fait, moi aussi, je voulais vous demander de goûter. J'ai tout de suite essayé d'incorporer les ingrédients que vous m'avez donnés l'autre jour dans ma propre cuisine. »
C'était une perspective excitante.
Ce Naudis, tout comme Neil, a une maîtrise assez solide pour des gens de la ville-relais.
« Qu'en pensez-vous ? J'aimerais avoir votre avis franc. »
Un plat mijoté sur une assiette en bois est posé devant Reina=Ruu et moi.
Des cubes de viande de patte de karon, de l'aria émincé, des champignons orangés ressemblant à des shiitakes, et du shiima coupé en quartiers, comme des daikons.
L'odeur domine l'huile de tau et le myamuu.
Une sauce brune abondante, semblable à celle de mon « giba-tchatcu », nappe le tout, et l'aspect est très appétissant.
« Alors, je goûte. »
Je porte à la bouche un morceau de viande de patte de karon, accompagné d'un morceau de shiima découpé à la cuillère en bois.
On dirait qu'il a utilisé de l'huile de tau, du myamuu, du sucre et du vin de fruit. L'assaisonnement est sucré-salé, juste ce qu'il faut.
Surtout, la viande de karon est incroyablement tendre.
C'est une viande qui s'attendrit avec le temps, mais celle-ci est vraiment remarquable.
Le goût se rapproche d'un plat mijoté à la japonaise.
L'arôme du myamuu est un peu fort, mais il ne gâte pas le plat. C'est simple, pourtant profond.
« C'est délicieux. Vous avez aussi utilisé du bouillon de poisson séché, non ? »
« Oui, oui. Comme vous me l'avez dit, j'ai essayé, et rien qu'avec ça, j'ai pu obtenir une telle profondeur de saveur. »
Naudis, plus petit que moi, bombe son torse plus épais que le mien avec fierté.
« Et comme j'ai pu me procurer du shiima et des champignons jagars, je suis pleinement satisfait du résultat. Je suis convaincu que cela ne le cède en rien à la cuisine de ma grand-mère que j'ai mangée dans le village natal de mon père. »
« La tendreté de la viande est admirable. Et pourtant, le goût ne semble pas avoir pénétré outre mesure. Vous l'avez d'abord blanchie à l'eau ? »
« Non, non. Je l'ai fait mariner dans du vin de fruit avant de la mijoter. »
En disant cela, Naudis éclate d'un large sourire.
« Je me suis souvenu de l'enseignement de ma grand-mère : la viande dure s'attendrit si on la fait mariner dans de la bière jagar. J'ai essayé avec la bière que vous m'avez apportée, et effectivement la viande est devenue tendre, mais je n'ai pas eu le cœur de gaspiller cette bière rare. Alors j'ai essayé avec du vin de fruit à la place. »
« Ah, je vois. Et peut-être avez-vous fait mariner l'aria en même temps dans ce vin de fruit ? »
La réponse est affirmative.
Il existe dans mon monde d'origine une méthode pour attendrir le bœuf en le marinant dans du vin rouge. Et j'ai entendu dire que c'est encore plus efficace si on y ajoute des oignons, du vinaigre ou du yaourt.
D'ailleurs, récemment, à l'auberge « Queue de kimusu », on attendrit la viande de patte en la marinant dans du lait de karon.
« C'est délicieux. Je n'aime pas trop la viande de patte de karon, mais cet assaisonnement, je le trouve franchement bon. »
Reina=Ruu aussi affiche une mine très satisfaite en disant cela.
C'est peut-être la première fois qu'elle loue aussi clairement le travail des gens de la ville-relais.
Autant le plat de Naudis, tout simple, était bon.
« Bien sûr, cela n'atteint pas les plats de giba que vous faites, mais si on peut en profiter pour quatre ou cinq pièces de cuivre rouge, il n'y aura pas à rougir. Je compte l'ajouter au menu dès ce soir. »
« Hé hé, c'est vraiment bon. Ça pourrait bien faire autant de bruit que les plats de giba. »
« C'est de la flatterie. Le "giba braisé" a atteint ce niveau grâce aux ingrédients jagars, alors il n'y a pas photo. »
Nous livrons toujours le « giba braisé » au « Grand Arbre du Sud » une fois tous les dix jours.
La fois précédente, on a remplacé l'aria par du shiima, du chamcham et des champignons type shiitake, et la joie de Naudis à ce moment-là a été telle qu'on ne savait plus quelle réaction avoir.
« …… Bon, alors, c'est à mon tour de vous faire goûter mon plat. »
Les yeux de Naudis brillent d'une lueur sérieuse.
C'est la dégustation du « giba-curry » parfumé aux herbes shim.
Est-ce que les gens du Sud accepteront ce plat ? Et est-ce que Naudis reconnaîtra qu'il vaut la peine d'être testé ? C'est l'heure du verdict.
« C'est… effectivement, le goût s'est amélioré de façon surprenante. »
Après avoir mis en bouche le « giba-curry » réchauffé, Naudis grogne.
« Je pensais déjà que c'était un bon plat à la base… mais… hum… Vous aviez dit que vous n'aviez pas l'intention de vendre le plat lui-même, mais seulement l'ingrédient de base qui le compose, non ? »
« Oui, c'est le projet pour l'instant. »
« Est-il possible pour nous, mon épouse et moi, de préparer un plat aussi mystérieux ? Nous n'avons aucune connaissance sur les herbes shim. »
« Ce n'est pas un problème. Il suffit de jeter ça dans la marmite où mijotent la viande et les légumes. »
En répondant, je sors le curry en poudre de la petite sacoche en cuir à ma ceinture.
Huit épices mélangées, revenues avec de l'aria dans de la matière grasse lactée, additionnées de farine de fuwa, puis séchées et durcies.
Au début, je craignais que la matière grasse ne rancisse, mais après discussion avec Neil et des clients shim, on a conclu qu'avec autant d'herbes, ça tiendrait au moins dix jours sans problème.
« Bien sûr, le plat que vous venez de goûter utilise tout ce qui me passait par la tête comme assaisonnements et ingrédients, mais même sans aller si loin, on peut obtenir un résultat très bon. Je communiquerai la procédure minimale nécessaire, et pour le reste, vous pourrez utiliser vos ingrédients préférés. »
« Hum… »
« Le shiima ne s'y prête peut-être pas trop, mais un "giba-curry" version jagar avec du chan et des champignons doit être délicieux aussi. »
Naudis souffle, puis me fixe d'un regard intense.
« C'est entendu. De toute façon, si d'autres auberges doivent proposer ce plat, je ne peux pas rester sans l'essayer. Je pense le faire goûter aux clients lors du dîner de ce soir. »
***
Après avoir transmis la recette de base à Naudis, nous avons quitté le « Grand Arbre du Sud ».
La prochaine destination est le « Gen'ō-tei ».
« … Asuta, il y a une chose que je ne parviens pas à comprendre. »
« Hm ? Quoi ? »
En marchant sur la grand-route de plus en plus fréquentée, Reina=Ruu parle avec un air pensif.
« Le plat que le patron vient de faire, je l'ai trouvé simplement bon. Moi, Sheila=Ruu, ou… peut-être même Rimi, nous pourrions sans doute le faire encore meilleur, mais même ainsi, je n'ai pas ressenti de problème majeur. »
« Ouais, Naudis a vraiment du métier. »
« … Dans ce cas, j'ai l'impression que le patron Naudis est un meilleur gardien du feu que le cuisinier Yan. Est-ce une pensée erronée ? »
Reina=Ruu a un air très réfléchi.
Moi aussi, je fais mine de réfléchir longuement.
« Comment dire… Les connaissances et la technique, c'est sûrement Yan qui est au-dessus… mais il arrive que ces connaissances et cette technique deviennent un boulet, non ? »
« Un boulet ? »
« Ouais. Toi-même, Reina=Ruu, maintenant que ton niveau de gardienne du feu a monté, tu as envie d'apporter des petites touches, pas seulement griller ou mijoter, non ? Surtout un cuisinier de la ville-château, il est enfermé dans l'idée que "utiliser plein de produits différents, c'est ça la haute cuisine", donc cette tendance doit être encore plus forte. »
« Oui. »
« En plus, Yan est né à la ville-château, donc il ne connaît pas si bien que ça les goûts des gens de la ville-relais. Il tâtonne pour trouver le goût idéal qui satisfera les attentes d'ici, tout en faisant attention à ne pas rendre l'assaisonnement trop complexe, c'est l'impression qu'il donne. »
D'un autre côté, Naudis devait avoir la frustration de vouloir utiliser des produits jagars sans pouvoir le faire. Cette fois, l'interdiction a été levée, et sa passion a explosé d'un coup.
« Et Naudis, Neil, ils ont vraiment goûté à la cuisine jagars et shim, et ils veulent la reproduire pour leurs clients. Ça ressemble à ma démarche, moi qui essaie de recréer les saveurs de mon pays. Quand on a un repère dès le départ, on sait quels ingrédients il faut et quel assaisonnement viser, donc pas besoin de tâtonner comme Yan. »
C'est pour ça que Naudis et Neil sont un cran au-dessus de Milan=Mas, de la mère de Yumi, Shiru, et des autres.
Non, pas seulement Milan=Mas et Shiru. La majorité des gens de la ville-relais, qui se sont vu autoriser du jour au lendemain plein de nouveaux ingrédients, doivent être dans une sacrée confusion.
Et… peut-être que c'est la même structure que les cuisiniers de la ville-château qui, depuis des dizaines ou des centaines d'années, ont vu affluer de nouveaux ingrédients les uns après les autres.
« Autrement dit… Mikel de Turan a fait aiguiser le bras de sa fille avec peu d'ingrédients à la fois pour ne pas lui faire subir cette confusion ? »
« Exact, c'est ça. Mikel lui-même n'était pas prisonnier des valeurs de la ville-château, il a dû solidifier ses bases patiemment tout en poursuivant son idéal culinaire. »
« Et ce cuisinier, Valcas, comment se situe-t-il ? »
Les yeux de Reina=Ruu brillent d'une lumière encore plus sérieuse.
En réfléchissant, je réponds.
« Moi non plus, je ne connais ce personnage qu'à travers ce que tu en sais, donc tout est imaginaire… mais je pense qu'il est né au milieu de cette confusion et qu'il s'y est admirablement adapté. Il a pleinement accepté la valeur "plus on utilise de produits variés, plus c'est haut de gamme", et il a réussi à achever sa cuisine idéale. »
« Sa cuisine idéale… »
« Ouais. Pour faire une comparaison avec les toto… nous, si on doit gérer plusieurs bêtes, on tire les rênes pour que l'allure ne se dérègle pas. Mais Valcas, lui, il se plante au milieu de bêtes qui veulent partir dans tous les sens, et il tient les rênes de force, avec puissance. C'est l'image que j'en ai. »
Devant ma comparaison maladroite, Reina=Ruu pouffe.
« Je crois comprendre. Chaque toto, c'est une saveur : sucrée, épicée, etc. »
« Exact. Un faux pas et tout est foutu, mais la cuisine de Valcas a l'air de tenir en équilibre avec un dosage parfait. »
« Oui. Je pense aussi le comprendre. »
Reina=Ruu expire brièvement et tripote du bout des doigts la pointe de ses longs cheveux noirs.
« En fait… ce cuisinier Valcas, je le trouve un peu effrayant. »
« Effrayant ? Pourquoi ? »
« Il accomplit des choses que je ne peux pas accomplir. Si la méthode de ce cuisinier s'avère être la bonne… j'ai l'impression que tout ce que j'ai accumulé jusqu'ici devient dénué de sens. »
Peut-être que ce n'est pas si loin de l'inquiétude que je ressens moi-même.
Mais je n'ai pas l'intention de nier mon existence pour autant.
« C'est bon. La cuisine, à la base, ce n'est pas pour se disputer la supériorité. Ce qu'on trouve bon diffère selon les gens. Nous, on fait de notre mieux à notre manière pour pouvoir faire la cuisine qu'on trouve bonne. »
« C'est… vrai. Je pense que les mots d'Asuta sont justes. »
Comme pour se convaincre elle-même, Reina=Ruu dit cela.
L'existence de Valcas semble avoir pénétré bien plus profondément que je ne l'imaginais dans le cœur de cette excellente gardienne du feu des Moribe.
***
Ensuite, au « Gen'ō-tei », nous avons à nouveau reçu des louanges sans réserve.
Neil avait déjà acclamé le prototype. Devant le « giba-curry » final, il a fini par trembler de tout son corps, comme pour contenir son expression.
« C'est extrêmement bon. Les clients de l'Est vont tous en être fous. J'en viens à m'inquiéter que les autres plats ne se vendent plus. »
« Vous devriez vendre celui-ci aussi en portions individuelles. Pourquoi pas un menu combiné : curry, poïtan et plat de viande ? »
Je n'ai pas beaucoup d'expérience, mais dans les restaurants indiens, il existe des menus combinant curry, naan, kebab, tandoori, etc. Le « giba sauté à l'arrabbiata » bien sûr, mais les plats de viande épicés de Neil iraient aussi très bien avec le « giba-curry ».
D'ailleurs, le « giba sauté à l'arrabbiata » a déjà été amélioré en y ajoutant du bouillon de poisson, des crustacés séchés et des herbes shim.
« En ce moment, avec les herbes shim que vous nous avez apportées, je recherche une recette de karon et de kimusu grillés aux aromates. Ça n'atteint pas votre niveau, mais je suis sûr que les clients apprécieront. »
« C'est le marquis de Genos et Polarth qui ont fait circuler les ingrédients en ville-relais, pas moi. »
« Mais le déclencheur, c'est votre existence. Je remercierai Seruva et Shim encore et encore pour la chance de vous avoir rencontré. »
Raccompagnés par un tel Neil, la prochaine auberge est la « Queue de kimusu ».
Comme nous devons faire le tour de plusieurs auberges aujourd'hui, le plat du dîner a été préparé le matin et livré à l'avance.
Milan=Mas aussi a été surpris : « Le goût a fait un bond énorme. »
« L'épice est devenue terrible, mais comment dire… cette sensation de violence en bouche a disparu. Et la viande comme les légumes ont l'air incroyablement bons. »
« Si cela vous plaît, tant mieux. »
Je souffle soulagé, mais il y a une inquiétude pour la « Queue de kimusu ».
« Alors, pour les légumes et la viande, vous les cuisineriez sur place ? Je ne pense pas que ce soit si difficile. »
En fait, jusqu'ici, nous ne livrions pas de viande fraîche à la « Queue de kimusu ».
La raison : Milan=Mas craignait qu'en multipliant les plats de giba, les plats de kimusu et de karon ne se vendent plus — et il affirmait que de toute façon, eux ne pourraient pas faire une cuisine aussi raffinée avec de la viande de giba.
Même quand je lui ai dit que ça marchait au « Vent d'Ouest », Milan=Mas n'a pas changé d'avis. Probablement craint-il que s'ils font un plat médiocre, ça nuise à la réputation de la viande de giba.
« Milan=Mas, Teria=Mas, vous arrivez à faire des plats si bons avec le kimusu et le karon ? Honnêtement, je ne pense pas que votre niveau soit si inférieur à celui du "Vent d'Ouest". Il n'y a vraiment pas de quoi s'inquiéter. »
En ville-relais aussi, le poste de gardien du feu est généralement tenu par des femmes. Neil et Naudis sont eux-mêmes en cuisine parce qu'ils ont une forte conscience de vouloir servir de bons plats à leurs clients shim et jagars.
À la « Queue de kimusu », la femme est décédée tôt, donc la technique n'a pas pu être transmise à leur fille Teria=Mas. Du coup, l'auberge a dû porter la honte de « celle qui sert une cuisine pas terrible ».
« Faites comme si vous vous faisiez avoir, essayez de faire le "giba-curry" vous-mêmes. Si le résultat ne vous convainc pas, je viendrai vous former à nouveau… »
« Toi non plus, t'as pas que ça à faire. Et t'as pas à te fourrer dans nos affaires à ce point. »
Une fois de plus, il sort cette phrase distante, et je manque de soupirer.
Mais cette attitude aussi fait partie des qualités de Milan=Mas, je le sais bien.
« Pour faire connaître la saveur du giba, je n'épargne aucun effort. Et ça ne te fera peut-être pas plaisir, mais… l'auberge "Queue de kimusu", avec qui je travaille depuis le plus longtemps, a une place à part pour moi. Je veux absolument qu'elle ait une réputation au moins égale aux autres. »
Comme prévu, Milan=Mas fait une tête de bouddha.
Pourtant, il a fini par accepter ma proposition.
Le soutien de Teria=Mas — « Ce plat, on doit le mettre à la carte » — a dû être le facteur décisif.
Comme pour les autres auberges, j'ai transmis la recette, remis la poudre pour l'essai, et nous avons quitté la « Queue de kimusu ».
***
Enfin, la dernière auberge : le « Vent d'Ouest ».
Ici, on a décidé de faire une démonstration de la préparation du « giba-curry » sur place.
Légumes simples : aria, tchatcu, nénon, trois sortes. J'utilise aussi un peu de lait écrémé qui restait. En y ajoutant juste la poudre de curry, on doit obtenir un goût pas si dénué.
En plus, je leur montre une version soupe-curry en utilisant du bouillon de poisson séché.
S'ils n'ont pas envie d'acheter du poisson séché cher, faire mijoter longuement de la viande de giba, de karon ou de kimusu devrait donner un bouillon correct.
L'accueil est bon.
Surtout du côté des femmes.
« Mmh, ça a un goût qui rend accro. Y en a qui n'aimeront pas, mais moi, je veux absolument le mettre à la carte. »
Sous le regard de la patronne Shiru, Samus fait une tête renfrognée.
« J'ai mal en bouche. Un truc comme ça, ça peut vraiment se vendre ? »
« Ça se vendra ! En tout cas, c'est meilleur que la soupe de karon qu'on servait avant d'acheter du giba, non ? »
Yumi aussi a l'air de bonne humeur.
Samus claque de la langue : « Tch. »
« Si vous voulez, servez ce qu'on vient de faire aux clients pour tester. Si la réputation est mauvaise, je me retirerais honnêtement. »
Je sais que c'est insistant, mais je le dis quand même.
Ce père, si on ne lui tient pas tête un minimum, il finit par bouder encore plus.
« C'est entendu. T'es un sacré commerçant, Asuta. »
En disant cela avec un air amusé, Shiru aspire le reste de sa soupe-curry.
À ce moment, Yumi, qui s'apprêtait à porter son assiette à la bouche, tourne soudain le regard vers moi.
« Au fait, Asuta, tu vas bientôt cuisiner à la ville-château, pas vrai ? Ce giba-curry, tu l'utilises là-bas ? »
« Non, à Banam, ils n'ont pas l'habitude d'utiliser des herbes, alors j'ai laissé tomber. » — Et puis, « de toute façon, c'est un plat que j'ai développé pour la ville-relais et les Moribe. »
« Hé ? Les nobles, il leur faut des plats encore plus luxueux, c'est ça ? »
Yumi marmonne avec un air un peu mécontent.
Alors je nie : « Non. »
« C'est vrai que je vais cuisiner pour des nobles à la ville-château, mais je n'ai pas l'intention de faire exprès des plats luxueux. Disons plutôt que le menu finit par paraître luxueux comme résultat. »
« Hm ? Qu'est-ce que tu veux dire ? »
« Dans mon pays et ici à Genos, les prix des ingrédients ne correspondent pas. Ce poisson fumé, ici c'est hors de prix, mais chez moi, n'importe qui peut l'utiliser facilement. Le sel, le sucre, le vinaigre, l'huile de tau, c'est pareil pour tout. »
« … Le pays d'Asuta, c'était juste un pays riche ? »
« C'était peut-être riche. Mais plus que ça, la valeur des choses était différente. Par exemple… ce vêtement blanc que je porte, pour l'acheter, il faut probablement une pièce de cuivre blanc. »
« Eeeh !? Un truc aussi usé !? … Ah, pardon ? »
« Non, il était neuf il y a six mois. »
Mais si on convertit à une pièce de cuivre rouge = 200 yens, une pièce de cuivre blanc = 2000 yens, ça tombe à peu près juste.
Ce T-shirt blanc, c'était une affaire à 1980 yens soldé.
« Moi, ce qui m'étonne, c'est qu'une bouteille d'huile de tau coûte une pièce de cuivre blanc. Les légumes comme l'aria ou le poïtan, eux, se vendent à peu près au même prix qu'à Genos. » — « Du coup, comme la valeur des choses est décalée, utiliser des ingrédients chers fera peut-être plaisir aux nobles, mais moi, je n'ai pas l'impression de faire exprès un plat luxueux. »
« Hum, hum, je vois… » — « Au fait, ce plat "curry" aussi, puisqu'il utilise plein d'herbes shim, normalement, c'est un plat de luxe, non ? »
« Ouais. Mais moi, je voulais le faire manger aux gens de la ville-relais et des Moribe, pas aux nobles. Chez moi aussi, c'était un plat que mangeaient les gens proches de moi. »
En disant cela, je souris à Yumi.
« À la base, je suis un roturier, donc je ne sais faire que de la cuisine pour roturiers. Mais comme utiliser des ingrédients qui sont chers ici fait plaisir aux nobles, je me suis dit que je trouverais un compromis et que je ferais de mon mieux. »
« C'est ça. Pour Asuta, quel que soit le plat, l'effort à fournir, c'est pareil. »
« Bien sûr. La seule question, c'est : quel plat fera plaisir à l'interlocuteur ? »
Les nobles ont la cuisine qui leur convient.
Les gens de la ville-relais et les Moribe ont la leur.
Moi, je me contente de choisir dans mon répertoire celui qui fera plaisir à l'autre.
« … Désolée, j'ai dit plein de trucs chiants ? Je me disais qu'avec des nobles, Asuta allait se donner encore plus qu'à l'habitude, et ça m'a fait un drôle de sentiment. »
« Je ne change pas. Quel que soit l'interlocuteur, c'est toujours à fond. »
« Oui, rassurée. » — « Mais, hein, ne deviens pas cuisinier attitré d'un noble, d'accord ? »
« Ah ah. Très peu pour moi. »
Qu'on m'offre autant de pièces d'argent qu'on veut, je ne choisirai jamais cette voie.
Pour moi maintenant, le pays natal, c'est le village des Moribe.
« Bon, je vous ai tenu longtemps. Je repasserai demain, dites-moi comment se passe le "giba-curry". »
Ainsi s'achève ma tournée des auberges, et je peux enfin retrouver mes compagnons.