Six jours après la rencontre avec l'astrologue shimari Arishuna, le 6e jour de la Lune d'indigo.
Après avoir quitté l'étal passé le zénith, Reina=Ruu et moi arpentions la ville-relais, un petit faitout plat en main.
Le faitout contenait du « giba-curry ».
En parallèle des préparatifs pour la fête de bienvenue, j'avais multiplié les essais jusqu'à obtenir enfin un goût qui me satisfaisait pleinement, aussi l'avais-je apporté pour le faire goûter à nouveau aux tenanciers d'auberges.
Toutefois, la première étape n'était pas une auberge familière, mais l'établissement nommé « La Bénédiction du Tanto ».
C'était la plus grande auberge de cette ville-relais, et le chef Yan de la maison du comte Dalheim y dirigeait les cuisines une fois tous les quelques jours depuis le mois dernier.
À propos, le Tanto serait le nom du plus grand fleuve qui arrose ce Genos. Il doit bien se connecter quelque part au fleuve Lant qui traverse le territoire des Moribe.
« Bienvenue, Asta-dono. Nous vous attendions. »
Yan, que je n'avais pas revu depuis un moment, s'inclina poliment comme à son habitude.
Ses yeux brillèrent soudain d'une lueur dubitative.
« Pardonnez l'indiscrétion, mais cette personne aussi vous accompagne-t-elle ? Elle ne me semble pas être une femme des Moribe... »
« Oui. Elle est venue par hasard à l'étal, j'ai saisi l'occasion... C'est la fille de Mikel, elle s'appelle Maimu. »
Sur mes mots, Maimu s'inclina énergiquement.
« Excusez-moi de m'inviter ainsi sans prévenir. Moi aussi je vise le métier de cuisinière, j'ai insisté pour vous accompagner. Si je vous gêne, je disparaîtrai sur-le-champ. »
« C'est ainsi. Vous êtes donc la fille de ce Mikel... Cela ne pose aucun problème. Ce serait un honneur que la fille de Mikel goûte à ma cuisine. »
Yan ayant lui aussi développé de nouveaux plats, nous avions convenu de tenir ce jour une séance de dégustation croisée.
De plus, Yan faisait partie des cuisiniers qui vouaient du respect à Mikel, aussi souhaitais-je depuis longtemps lui présenter Maimu.
« Veuillez patienter à cette table. Commençons par goûter ma cuisine. »
« Oui, merci. »
Je m'assis avec mes deux compagnes.
J'y étais déjà venu plusieurs fois, mais la salle à manger était effectivement d'une taille hors du commun. Comparée à l'auberge « Queue de Kimusu », de taille moyenne, elle devait faire au moins le double.
Pourtant, comme dans les autres auberges, peu de clients en journée. Le repas de midi se prend aux étals de la zone des boutiques, le dîner à la salle de l'auberge : telle est la coutume des visiteurs de la ville-relais.
« Excusez-moi. »
D'une voix peu enjouée, une jeune fille disposa la vaisselle pour le nombre requis.
Je me retournai pour la remercier, mais m'exclamai « Ah ? » de surprise.
« C'est toi, Nicola, qui était venue saluer l'autre fois ? Tu aides ici aussi, pas seulement à l'étal ? »
« ...Oui. » Répondit-elle du même ton sans aménité, puis elle s'effaça prestement.
Elle ne semblait guère prendre de plaisir à ce travail.
« C'est une femme d'une grande douceur, n'est-ce pas. Serait-elle, elle aussi, originaire de la ville-château ? »
Maimu me chuchota à l'oreille, et j'acquiesçai.
« Elle travaillait justement au manoir du comte Dalheim en ville-château... Mais était-elle si douce que ça ? »
Pour être franc, elle ne m'était apparue que comme une fille au caractère bien trempé. On aurait même dit qu'elle avait un culot considérable.
« Hum, ce n'est pas une question de tempérament, mais sa tenue, la texture de sa peau... elle m'a paru telle une princesse noble... Mais n'y faites pas attention. Mes yeux ne valent pas grand-chose. »
Si l'on en vient là, mes yeux à moi sont des trous de serrure.
D'ailleurs, l'ancienne Rimi=Ruu l'avait décrite comme « une personne triste ». C'est peut-être une fille dont l'impression change radicalement selon qui la regarde.
« Je vous ai fait attendre. Voici la cuisine que j'ai préparée. »
Yan revint à son tour, portant des assiettes en bois.
Sur la table furent dressées, pour chaque personne, une soupe et un ragoût.
Les portions étaient modestes, pour la dégustation.
« Cette soupe utilise du shima et du chan. »
Un parfum sucré familier me chatouilla les narines.
C'était l'arôme de cette herbe proche de la cannelle que j'avais déjà utilisée à l'étal.
Y flottaient des rondelles de shima, semblables à du daikon, et des moitiés de chan, proches de courgettes.
Les morceaux de viande brunis étaient sans doute de la cuisse de karon. De forme massive, ils avaient été longuement mijotés et semblaient très tendres.
La soupe était d'un blanc laiteux, sans doute à base de lait de karon.
« Le ragoût utilise des champignons du Jagar et du ma-giigo. »
Ce plat semblait mijoter du blanc de kimusu avec de l'huile de tau et des herbes.
En garniture, des champignons rappelant des shimeji et du ma-giigo, proches du taro.
« Alors, permettez-moi de goûter. »
Je pris ma cuillère en bois et bus d'abord la soupe.
Contrairement à l'odeur, elle n'était pas sucrée. Une saveur piquante et acidulée, rappelant le tom yam kung. Plusieurs herbes devaient être combinées. Alliée à la douceur du lait de karon, elle n'était pas du tout écœurante.
La cuisse de karon avait rendu un bouillon suffisant, et l'ensemble stimulait franchement l'appétit.
Toutefois, quant à savoir si le shima et le chan convenaient à ce plat, on avait envie de pencher la tête.
En revanche, le ragoût évoquait une familiarité proche de la cuisine japonaise.
L'huile de tau et, encore, plusieurs herbes. On percevait une légère amertume et une touche terreuse, mais rien de désagréable. Le choix des champignons et légumes paraissait ici judicieux.
(Mais...)
Une sorte de doute, que je n'avais jamais ressenti envers Yan jusqu'alors, naquit en moi.
Qu'était cette sensation ? Ce n'était pas que les plats de Yan fussent moins réussis qu'auparavant, pourtant quelque chose ne collait pas.
« Qu'en pensez-vous ? Je souhaite votre avis franc. »
Yan me regardait en silence.
Lui aussi se tenait ici porté par la noble cause de faire circuler de nouveaux ingrédients dans la ville-relais.
Moi, j'avais accepté la demande du marquis de Genos en me disant que vendre de la cuisine au giba ne me nuirait pas, mais pour Yan, ce but était tout entier sa raison d'être.
Je grognai « Hum » et me mis à réfléchir.
« Disons les choses franchement... Il me semble que cette soupe s'accorderait mieux avec d'autres légumes que le shima et le chan. »
« C'est ainsi. Quels légumes jugeriez-vous appropriés, Asta-dono ? »
« Moi ? Moi, je mettrais de l'aria, du tino... et aussi du chamcham et des champignons. »
Le chamcham est cet ingrédient proche de pousses de bambou que j'utilise dans les « giba-man » entre autres.
« Et avec cette combinaison d'herbes, des algues séchées ou un bouillon de poisson iraient à merveille. Rien n'est certain sans essai, mais... »
« Des algues séchées et du poisson. Ces ingrédients, je n'en sais absolument pas maîtriser l'usage. »
« Ce n'est pas compliqué. S'ils ne coûtent pas une fortune, ils plairaient aux gens de la ville-relais. »
Yan secoua lentement la tête, puis me fixa à nouveau.
« C'est la première fois qu'Asta-dono me fait une remarque aussi concrète, et j'en suis ravi. Alors, qu'en est-il de ce ragoût ? »
« L'association champignons-légumes me paraît judicieuse. Simplement... c'est difficile à expliquer, mais la combinaison d'herbes me laisse penser qu'elle pourrait encore être améliorée. »
« La combinaison d'herbes ? »
« Oui. L'amertume et le côté terreux m'inquiètent un peu... non, ce n'est pas qu'ils gâchent le goût, mais j'ai l'impression qu'une saveur superflue s'y est glissée, une telle dissonance. »
En l'exprimant ainsi, je compris la vraie nature de mon malaise.
Sans m'en rendre compte, je comparais la cuisine de Yan à celle de Valkas.
Yan et Valkas, mais aussi Roy ou Timaro, leur méthode culinaire ne diffère pas fondamentalement. Ils me semblent tous poursuivre, dans les grandes lignes, la même saveur, la même excellence.
Dès lors — ayant goûté à l'achèvement par Valkas — les « trous » de la cuisine de Yan m'étaient peut-être devenus visibles.
Bien sûr, ce n'était peut-être qu'une vaste méprise de ma part.
Pourtant, je ne pouvais m'empêcher de penser : « Valkas aurait comblé ces trous. »
« Et vous, qu'en pensez-vous ? »
Yan posa calmement la question à Reina=Ruu et aux autres.
Reina=Ruu posa sa cuillère et le regarda droit dans les yeux.
« En tant que gente des Moribe, je ne saurais juger correctement si votre cuisine est délicieuse ou non. ... Toutefois, comme le dit Asta, cette combinaison d'herbes laisse sentir qu'il manque quelque chose, ou qu'il y a quelque chose en trop. »
« Encore la combinaison d'herbes. »
« Oui. Moi non plus je n'ai qu'une connaissance infime des herbes, je ne peux rien affirmer... Pourtant, la cuisine de ce cuisinier nommé Valkas me semblait dénuée de tout manque comme de tout superflu. »
« Il n'existe pas à Genos de cuisinier plus habile que Valkas-dono en matière d'herbes shimari. Il est naturel que vous le pensiez. »
Yan acquiesça, puis se tourna vers Maimu.
Maimu baissa les sourcils, embarrassée, et dit :
« À Turan et à la ville-relais, on combine à peine deux herbes. Pour vendre de la cuisine à la ville-relais, mon père m'a appris qu'il ne faut pas faire des assaisonnements trop complexes. »
« Je vois. Ayant trop insisté sur l'obligation d'utiliser des herbes shimari, j'ai peut-être égaré ma voie. Ces plats requièrent encore un peu de retouche. »
« N-non ! Je ne suis qu'une apprentie, ne prenez pas mes paroles au sérieux ! »
« Il n'en est rien. Vos paroles ont toutes résonné en mon cœur. C'est de ma propre volonté que je leur accorde du poids. »
Ainsi parla Yan, et il exhalait doucement.
« Du fait qu'un cuisinier de la ville-château tienne les cuisines, cet établissement a d'abord joui d'une bonne réputation, mais últimement, j'ai l'impression que la clientèle s'éloigne peu à peu. C'est la preuve que mes forces sont insuffisantes. Dorénavant, je veux redoubler d'efforts. »
« Non, mais... » Commençai-je, mais Yan me coupa par un geste de la main.
« C'est bien. Prendre conscience de son immaturité à cet âge est douloureux, mais c'est aussi, me semble-t-il, une joie. Moi aussi je suis encore à mi-chemin. »
Disant cela, Yan esquissa un fin sourire.
C'était peut-être le premier sourire de ce cuisinier probe que je voyais.
Bien qu'il eût atteint la lisière de la vieillesse, ses yeux plissés semblaient abriter une ardeur de progression toute fraîche.
« Cependant, Asta-dono utilise aussi abondamment les herbes dans votre cuisine. J'ai hâte d'y goûter. »
« Oui. Alors j'emprunte vos fourneaux. »
Il suffisait de réchaucher le plat fini, nul effort n'était requis. Avec Reina=Ruu, je réchauffai le « giba-curry » et le répartis en trois assiettes.
« Trois portions ? »
Yan, assis à ma place, pencha la tête avec疑惑.
Je désignai du regard la jeune fille qui se tenait derrière lui.
« Oui. J'en ai prévu en plus, alors si Nicola veut bien se joindre à nous... »
Nicola plissa les yeux, suspicieuse.
Mais sur un signe de Yan, elle s'assit sans un mot.
« Waouh, quel parfum saisissant ! »
Maimu prit sa cuillère en bois, le sourire aux lèvres.
C'était la première fois que Maimu goûtait au « giba-curry ».
Et — Maimu s'enthousiasma : « C'est délicieux ! »
« C'est un goût très étrange, mais très bon ! Combien d'herbes avez-vous utilisées dans ce plat ? »
« Au final, huit sortes. Ce n'est qu'ainsi que j'ai pu reproduire le goût recherché. »
J'avais mêlé les trois herbes ramenées du manoir du comte de Turan aux cinq d'origine, et j'étais parvenu à achever le « giba-curry » idéal.
L'image, c'est un curry indien au plus près du curry japonais. La base est un assaisonnement pétrifié pour accompagner le poïtan grillé, mais je pense qu'il s'accorderait aussi avec du riz.
Le piquant, sur l'avis de Yumi, vise un niveau moyen, pas trop fort.
La couleur est un brun assez foncé, l'odeur vraiment piquante.
Les légumes : les classiques aria, chatche et nénon, plus du chan et des champignons type champignons de Paris cette fois.
La viande : du flanc de giba et un peu de haché.
Et outre le roux d'herbes, j'ai ajouté sucre, sel, huile de tau, lait de karon, matière grasse lactée, myamuu, et j'ai fondu à profusion des fruits de talapa et de rapamu.
Ce n'est qu'ainsi que j'ai pu donner à ce « giba-curry » la richesse et la douceur que je visais.
« Wah, c'est piquant ça ! » Une voix soudain accusatrice résonna.
Tous les regards convergèrent vers elle, et Nicola baissa la tête, boudeuse : « Excusez-moi. »
« C'est effectivement piquant. Pourtant, on dirait que le goût est harmonieux au point qu'on ne croirait pas l'usage de huit herbes. Comment Asta-dono parvient-il à les maîtriser si habilement ? »
Le visage presque perplexe, Yan posa la question.
« Euh... C'est probablement parce que je visais la reproduction d'un plat qui existait dans ma patrie. Sans un tel repère, moi non plus je n'aurais pas facilement trouvé comment combiner les herbes. »
« C'est admirable. Ce piquant intense rend l'identification difficile, mais ce sont sans doute les sucs des légumes et de la viande qui créent cet umami. ... Asta-dono compte-t-il vendre ce plat à la ville-relais ? »
« Oui. Hormis les herbes, il n'utilise pas d'ingrédients si novateurs, mais je pense qu'il contribuera à diffuser la viande de giba. »
« Je suis impressionné. Malgré son parfum puissant, cette cuisine est excellente. Elle ne peut qu'avoir du succès. »
« Je ne sais pas. Les gens de la ville-relais ne sont pas habitués aux saveurs complexes, je crains un peu jusqu'où ils l'accepteront. »
« Je ne perçois pas de complexité dans ce plat. Puisqu'on ne devine pas qu'il utilise huit herbes. ... Il est simplement d'une intensité extrême, et délicieux. »
Ainsi dit, Yan sourit à nouveau.
« Moi aussi j'ai reçu une stimulation inespérée. Tout à l'heure, vous avoir servi un plat si maladroit me couvre de honte. Moi aussi, je veux poursuivre ma voie sans vous céder le pas, Asta-dono. »
***
Ainsi quittâmes-nous « La Bénédiction du Tanto ».
Sur la route, Maimu se retourna, débordante d'énergie.
« Moi aussi j'ai réalisé à nouveau la force d'Asta ! Je veux redoubler d'efforts dorénavant ! »
« Merci. De ton côté, tu dois être bien habituée à manipuler la viande de giba maintenant ? »
« Oui ! Je pense pouvoir achever un nouveau plat dans peu de temps. Pourrez-vous le goûter à ce moment-là ? »
« Oui, bien sûr. ... Au fait, Maimu n'envisage-t-elle pas d'ouvrir un étal en ville-relais ? »
« Hum, j'aimerais bien me tester ainsi, mais si je consacre trop de temps au commerce, mon temps d'entraînement diminue, alors je n'arrive pas à me décider. »
Après avoir dit cela, Maimu me sourit.
« Mais la location d'étal se fait par contrat de dix jours, non ? Si je ne peux plus me retenir, j'aimerais essayer d'ouvrir boutique ne serait-ce que dix jours. »
« C'est audacieux. À ce moment-là, ménage-moi. »
Pour moi, c'était un événement aussi majeur que de partager les cuisines avec Valkas le même jour, sans nul doute.
Maimu riait, puis : « Alors merci pour aujourd'hui ! Je rentre étudier ! » et s'élança sur la route.
Alors, Reina=Ruu laissa échapper un « Ah... » empreint de mélancolie.
« Je me sens moi aussi incapable de rester en place. Ne devrions-nous pas, Sheila=Ruu et moi, nous entraîner toute la journée comme cette fille ? »
« Comment savoir. Mieux vaut sortir ainsi que de s'enfermer tout le temps près du kamado, je pense qu'on y trouve bien des stimulations. »
« C'est vrai. Moi, je voudrais passer la journée entière près d'Asta. ... Ah, non, ce n'est pas dans un sens bizarre ! »
Et Reina=Ruu agita les mains en panique, le visage écarlate.
Je ris « Ahaha » pour masquer mon trouble.
« Mais c'est mon vrai sentiment. Je n'ai pas pu le dire souvent, mais j'enviais Tour=Din qui passe presque toute la journée avec Asta. »
« C'est vrai. Mais il n'y a pas de quoi se presser. Vous avez atteint ce niveau en à peine six mois, continuez sur cette lancée. »
En route vers la prochaine auberge, je dis cela.
« Je me disais... Dorénavant, Reina=Ruu et les autres pourraient aussi affirmer leur originalité. »
« Originalité ? »
« Oui. Par exemple, le « Sauté de giba à l'arrabiata » que vous livrez à la « Gen'ō-tei », n'est-ce pas un plat si relevé que vous en peinez à en finir une portion ? À la base, cuisiner un plat qu'on ne trouve pas bon soi-même, c'est mettre la charrue avant les bœufs. »
« En effet. Mais c'est... »
« Oui. C'est une contrainte du commerce, on n'y peut rien. Mais si vous pouviez faire plaisir aux clients avec le même élan que pour votre famille, le commerce deviendrait plus plaisant encore ? Moi, je m'amuse chaque jour comme un fou... Et je pense que ce plaisir nourrit une ardeur encore plus grande. »
Reina=Ruu se tut, le visage grave.
Face à cette gravité, je mis tout mon cœur dans mes mots.
« Même à l'étal, le « yaki-myamuu » n'est-il pas assaisonné plus fort que votre goût ? Pourtant, cet étal appartient déjà à la famille Ruu, pas à moi. Alors, pourquoi ne pas vendre non plus une imitation de ma cuisine, mais votre propre cuisine à vous ? Récemment, c'est ce que je me mets à penser. »
« Notre propre cuisine... »
« Oui. Je pense que Reina=Ruu et Sheila=Ruu en ont déjà les capacités. »
Reina=Ruu me fixait, absorbée.
En marchant sur la route, je lui adressai un vigoureux signe d'approbation.
« Parlez-en avec Sheila=Ruu. Seules vous pouvez décider quelle est la bonne voie pour vous. »
« ...Compris. Merci. Qu'Asta m'ait adressé de telles paroles, je m'en sens très honorée. »
Ainsi dit, Reina=Ruu me rendit un hochement de tête tout aussi vigoureux.