Un demi-heure s'était écoulé pendant qu'il échangeait des mots avec Mikel et les autres, alors dans le fumoir, il ajouta des herbes aromatiques et du bois de chauffage, et mit le feu à la marmite en fer contenant des algues.
Juste avant que ça ne se mette à bouillir vigoureusement, il retira les algues et y plongea les trois sortes de légumes.
Suivant les instructions de Mikel, Shiima et Ma-Giigo furent épluchés, tandis que Chan y fut jeté avec sa peau. Quand Ma-Giigo eut enlevé sa peau brune pâle, il révéla effectivement une apparence visqueuse couleur crème, très ressemblante au Giigo.
Après une quinzaine de minutes de cuisson, quand tous les légumes furent assez tendres pour qu'une brochette en bois les transperce, il coupa le feu.
L'assaisonnement se limitait au sel apporté de la maison des Fa.
« Hmm, le Shiima ressemble vraiment à un daïkon, après tout. »
Il sortit les légumes sur des assiettes en bois et coupa d'abord le Shiima et le Ma-Giigo en portions pour tout le monde.
En goûtant, la saveur aussi était assez proche du daïkon.
Le bouillon d'algues y avait légèrement infusé, pour un goût simple mais merveilleux.
« C'est une saveur inédite. En effet, ça irait bien avec l'huile de Tau. »
Reina=Ruu prit la parole, et Sheila=Ruu acquiesça.
En le mijotant plus longuement, on pourrait en tirer encore plus de tendreté et de douceur. Je compte l'utiliser activement dans la cuisine du "Grand Arbre du Sud".
Le Rohyo, semblable à de la roquette, perdit aussi sa faute une fois chauffé.
L'âpreté et l'amertume disparurent proprement, ne laissant qu'une subtile saveur de sésame, et sa texture en bouche était un peu plus ferme que le Nanar. C'est un légume qui conviendrait mieux aux salades tièdes ou aux sautés qu'aux ragoûts.
Et puis, le Ma-Giigo et le Ma-Pura.
Le Ma-Giigo épluché n'avait plus le côté visqueux du Giigo original, et sa texture pâteuse rappelait d'une façon ou d'une autre le taro.
Lui aussi pourrait donner de bons résultats en ragoût ou en potage.
Le Ma-Pura n'avait pas l'amertume du Pura, mais à la place une douce douceur. Face au Pura type poivron, le Ma-Pura tout rouge pourrait faire office de substitut au paprika.
Et enfin, le clou du spectacle : le Chan, dont on ne pouvait deviner le goût à partir de son apparence.
Quel goût pouvait bien avoir ce légume noir comme une bille de ping-pong ? Je croquai dedans le premier — sa texture était légèrement flétrie, et de l'intérieur suintait une humidité légèrement sucrée.
Une texture assez unique.
Comme une aubergine un peu ferme, disons.
Non, comme je n'ai pas beaucoup d'expérience, je ne peux rien affirmer, mais peut-être que la courgette s'en rapprocherait davantage.
Avec seulement l'assaisonnement au bouillon d'algues et au sel, je ne l'ai pas trouvé si délicieux que ça.
Cependant, s'il s'agit d'un légume ressemblant à l'aubergine ou à la courgette, il pourrait s'utiliser dans des plats plus relevés, ou encore en grillades.
« Tous, sans exception, sont fades. Je ne pense pas pouvoir les aimer. »
Après avoir dit cela, Rem=Domu me lança un regard noir.
« Je sais bien. Ce n'est qu'une dégustation, non ? Tu ne critiques pas ma cuisine, si ? »
« De mon côté non plus, je n'ai rien dit du tout. »
Je répondis par un sourire amer et me tournai vers Mikel.
« Pour savoir si on peut les utiliser au banquet de la ville-château, ça dépendra du menu, mais pour la ville-relais, aucun ne pose problème. Alors, on essaie les champignons maintenant ? »
« Essaie si tu veux, mais les champignons séchés, il faut les tremper une nuit dans l'eau pour qu'ils retrouvent leur forme. Si tu les fais cuire tels quels, ils ne deviendront que des champignons durs et sans saveur. »
Je vois, c'est la même chose que pour réhydrater des shiitakés séchés à l'eau.
Dans ce cas, on pourrait peut-être en tirer du bouillon pendant ce processus.
« Ah, et puis, vous avez aussi apporté des alcools de divers pays depuis le garde-manger, non ? Comment sont-ils pour la cuisine ? »
« Il n'existe pas de méthode de cuisson utilisant de l'alcool pour assaisonner à Genos. (…) Simplement, j'ai entendu dire qu'à Shim et Mahydra, il existe des plats où l'on fait mijoter la viande dans l'alcool pour enlever son odeur. »
Mikel se gratta le menton pensivement.
« À la base, le Kimusu et le Karon n'ont guère d'odeur, donc pas besoin de les mijoter dans l'alcool. Je ne connais pas Mahydra, mais le Gyama des montagnes pue, donc à Shim sont nés des plats où on le mijote dans l'alcool ou où on y fourre des montagnes d'herbes. »
« C'est vrai. C'est assez intéressant. (…) Au fait, Mikel, vous êtes déjà allé à Shim ou chez les Jagar ? »
« Pourquoi irais-je jusqu'à l'étranger ? Mis à part les marchands ambulants, ceux qui voyagent dans d'autres pays sont des originaux, tout au plus. »
En disant ça, Mikel me lança un regard perçant.
« Et toi, t'as déjà mis le pied hors de la lisière de forêt ou de la ville-relais ? À faire du commerce tous les jours, tu n'as pas le temps pour ça, non ? »
« C'est vrai. Honteux à dire, je n'ai même jamais mis les pieds à Daleim ni à Turan. Quant à la ville-château, je n'ai fait que tanguer sur le char à Toto, je n'ai jamais arpenté la ville. »
Mikel soupira, l'air ahuri.
« C'est pour ça que tu ne bosses qu'avec de la viande de Giba. Peut-être que tu n'as même jamais vu un Kimusu être dépecé ? »
« En effet. (…) Ou plutôt, je ne connais même pas l'apparence d'un Kimusu vivant. »
Là, il ne fut pas seulement ahuri, il en resta sans voix.
« (…) Mais toi, tu cuisinais des plats de Kimusu et de Karon à l'auberge, non ? »
« Oui. Pour développer de nouveaux menus, je faisais des recherches avec le patron. Maintenant, c'est lui qui les prépare lui-même. »
« Tu cuisinais du Kimusu sans connaître son apparence. Si tu travaillais dans la même boutique que moi, je t'aurais engueulé pour te foutre de ma gueule. »
« Je suis confus. » Je me grattai la tête et portai mon regard vers Maimu.
« Du coup, Maimu, t'as déjà assisté à un dépeçage de Kimusu ? C'était à Daleim, j'imagine ? »
« Oui. Il y a deux ans, mon père m'y a emmené. Et un jour, je compte aller voir le ranch de Karon jusqu'à Dabag ! »
« Hein, ça m'intéresserait bien. »
Quand je répondis ça, Maimu se pencha vers moi.
« Dans ce cas, Asuta, pourquoi ne viendriez-vous pas avec nous ? Dabag, c'est une demi-journée en Toto, on peut faire l'aller-retour en une nuit ! »
« Ah non, moi je n'ai pas prévu de cuisiner du Karon, alors… »
Je répondis du tac au tac, mais c'était une proposition qui faisait quand même battre mon cœur.
Sortir de Genos, jusqu'ici je n'en avais même pas rêvé.
Tout en réfléchissant un peu, je me tournai vers Reina=Ruu.
« Les gens de la lisière de forêt n'essaient pas d'aller plus loin que la ville-relais. C'est à cause des coutumes des Moribe, ça ? »
« Ce n'est pas qu'elles l'interdisent, c'est juste qu'il n'y en a pas eu besoin. Les courses, on peut tout régler à la ville-relais. (…) Mais l'autre jour, les hommes des branches sont sortis hors de Genos avec Kamyua=Yoshu, donc s'il y a une raison légitime, ça ne devrait pas être blâmé. »
Alors, un petit voyage à Dabag serait peut-être réalisable selon les circonstances.
Ça vaudrait peut-être le coup d'en parler à Ai=Fa et Donda=Ruu.
« Moi, pour commencer, j'aimerais bien aller jusqu'à Daleim. Là-bas, j'ai des connaissances, après tout. »
Les visages de Dora et sa fille me revinrent en tête.
Je souhaitais les inviter un jour à la lisière de forêt, mais dans ce cas, organiser un déplacement de notre côté vers Daleim n'était peut-être pas une mauvaise idée.
Rimi=Ruu, surtout, serait sûrement ravie.
« À Turan, il n'y a que les champs de Fuwano et de Mamaria, et comme ils appartiennent au seigneur, on ne peut pas les approcher. Donc, rien que voir les champs d'Aria et de Talapa à Daleim m'a semblé très significatif. »
« C'est vrai. Moi aussi, j'aimerais bien les voir. Nous non plus, on n'a vu que les légumes vendus à la ville-relais, hein ? »
Quand je cherchai l'approbation, Reina=Ruu et Sheila=Ruu me renvoyèrent toutes deux un regard complexe.
« Heu… désolée, mais moi, j'ai déjà vu des Kimusu et des champs à Daleim. Sheila=Ruu aussi, non ? »
« Oui. Je n'imaginais pas que les Kimusu avaient cette apparence, donc j'ai été un peu surprise. »
« Hein ? Vous deux, vous êtes déjà allées jusqu'à Daleim ? »
« Oui. (…) Quand Asuta a été enlevé, Sheila=Ruu et moi avions pour mission de fouiller la ville-relais et Daleim. »
En comprenant, je ressentis en même temps une vive gêne.
« C'est vrai. Ce jour-là, vous vous êtes donnés beaucoup de mal. (…) Désolé, j'ai dit des trucs légers sans connaître vos efforts. »
« Pas du tout, ne vous en faites pas. Ce n'est pas de la responsabilité d'Asuta. »
Reina=Ruu me sourit pour m'encourager.
« À l'époque, nous n'avions pas non plus la marge d'observer tranquillement les champs. Donc, si Asuta va à Daleim, nous voulons vous accompagner. »
« C'est ça. Alors, faut en parler à Donda=Ruu. Et faut aussi vérifier si les gens de Daleim nous accueilleront bien. »
Les Daleim qui craignent le Giba pourraient avoir une peur encore plus forte des Moribe que les gens de la ville-relais. Le père Dora et la vieille Mishil nous évitaient pas mal au début.
La révélation des crimes de Cykléus a pas mal apaisé les sentiments discriminatoires envers les Moribe.
Pourtant, ce n'est pas une acceptation inconditionnelle. Du fait qu'ils possèdent une éthique différente des citadins et qu'ils sont une tribu de chasseurs vaillants, les Moribe restent vus comme des hérétiques sous certains aspects.
De plus, ils ne vénèrent pas les quatre grands dieux et ne reconnaissent que la forêt comme mère. Cette partie aussi doit être incompréhensible pour les gens de la ville.
(Quand même, on n'est plus méprisés ni craints sans raison. Pas en tant qu'hérétiques, mais comme des voisins un peu étranges, on devrait pouvoir mieux s'entendre.)
En pensant à ça, je fourrai dans ma bouche le fruit de Chan qui restait sur l'assiette en bois.
***
Environ deux heures plus tard, la viande fumée fut enfin prête.
La viande, déjà rétrécie, devint encore plus petite et séchée, alignée sur le tissu.
Les saucisses, elles, avaient perdu environ la moitié de leur épaisseur.
Les boyaux étaient ridés et ratatinés, et la viande à l'intérieur avait viré au rouge-brun foncé.
« Finalement, ça n'est pas devenu dur comme de la viande séchée ordinaire. C'est compressé à bloc, mais… »
En disant ça, je pris le petit couteau.
C'était un héritage du père d'Ai=Fa, que j'avais emprunté. Pour les saucisses, c'est moins grave, mais la viande séchée risque d'abîmer la lame du couteau de cuisine.
« Bon, goûtons un peu de tout. »
Cuisse, poitrine, épaule, filet, pattes arrière fumés tels quels, et les saucisses : six variétés.
Je commençai par gratter prudemment de la cuisse, que je mis sur une assiette.
La viande séchée durcit avec le temps, mais à ce stade, elle était encore assez tendre pour que je puisse la ronger avec mes dents.
« (…) Ça a l'air d'avoir gagné beaucoup en saveur. »
Reina=Ruu le dit, surprise.
« Juste en ajoutant un peu d'herbes et en soignant le fumage, l'arôme est si riche. Les hommes vont sûrement aimer. »
« Ouais. Même en l'état, dans une marmite, ça ferait un bon plat. »
Côté goût, c'est proche du jerky.
Autrefois, les Moribe ne prélevaient leur sel presque que de cette viande séchée, donc c'était salé à en piquer la gorge.
Mais l'umami concentré de la viande et les arômes des diverses herbes donnent une profondeur remarquable.
Ensuite, je goûtai tour à tour la poitrine, l'épaule, le filet.
Personnellement, la poitrine et le filet m'ont laissé une impression mitigée.
Le gras est devenu une présence mi-figue mi-raisin. Cette texture gélatineuse n'est pas spécialement agréable, et comment dire… on a l'impression que l'umami du gras n'a pas été exploité à fond.
Mais l'épaule, moins grasse, n'est pas non plus la meilleure.
Avec le temps, ça deviendrait sans doute dur comme du katsuobushi.
Et la viande fumée de pattes arrière, en allant vers l'intérieur, paraît bien plus tendre. Pour ce volume, il faudrait probablement la laisser plus longtemps dans le sel et faire un dessalage encore plus soigné.
Au final, pour de la viande séchée portable, le bloc de cuisse me semble le plus adapté.
« C'est délicieux ! Je mange peu de viande séchée, mais celle-ci ne perd pas face au Karon ou au Kimusu, non ? »
« C'est sûr. Mais il faut la vendre à 1,5 fois le prix du Karon. À ce prix, les voyageurs ordinaires hésiteraient peut-être. »
Maimu écarquilla les yeux.
« Alors, pourquoi avoir cherché à améliorer la qualité de la viande séchée ? (…) Ah, c'est pour vous la manger avec plaisir, vous ? »
« Bien sûr, il y a ça. Et aussi, je me disais qu'avec de la viande séchée, on pourrait peut-être la vendre dans d'autres villes. »
Je répondis en réfléchissant.
« Avant, une caravane de marchands de Shim qu'on avait connue à la ville-relais nous avait acheté beaucoup de viande séchée pour la revendre. Les nobles et les riches des autres villes, s'ils trouvent ça rare, l'achèteraient peut-être même un peu cher ? »
Si ça continue, la viande de Giba risque de monter jusqu'au prix de la viande de tronc de Karon. En prévision de ce moment, je pensais qu'il valait mieux prospecter de nouveaux circuits de vente.
En m'entendant expliquer ça, Maimu fit un visage un peu triste.
« Si la viande de Giba devient si chère, on ne pourra plus la vendre à la ville-relais ? La viande de tronc de Karon coûte environ le double de la viande de pattes, non ? »
« C'est ça. Mais d'ici là, les gens de la ville-relais seront peut-être plus riches. (…) Non, ils devraient l'être, disait un noble connaissance à moi, Porath. »
Bon, c'est une histoire pour un avenir lointain.
Moi, je veux juste jouer tous les coups possibles avant que l'imprévu n'arrive.
« Et pour ces saucisses, je me disais qu'elles plairaient encore plus comme ingrédient que la viande séchée ordinaire, mais voyons voir le goût. »
Je coupai en deux les saucisses qui avaient rétréci à 1,5 cm d'épaisseur et 10 cm de long.
Nous étions exactement dix, donc cinq saucisses consommées.
Des saucisses fumées bourrées à craquer.
En bouchant, la mâche est ferme, genre salami.
Mais ici, le gras mélangé crée une texture modérément tendre, et en mâchant, ça fond dans la bouche sans grande résistance.
Le sel et le goût des feuilles de Pico sont vifs.
Et le Riro et les autres herbes apportent un arôme riche.
La viande a son umami concentré autant, voire plus, que la viande fumée ordinaire, et une minuscule quantité procure une satisfaction incroyable.
« C'est bon ! Mais ça donne une soif terrible. »
Après avoir hoché la tête vers Maimu, je me tournai vers Reina=Ruu et les autres.
« Vous en pensez quoi ? Le goût en lui-même est top, non ? »
« Oui. Je trouve ça même meilleur que la viande séchée. (…) Mais Donda-papa et les autres n'aimeront peut-être pas cette facilité à manger ? »
« Ouais. Comme on a plus l'occasion de manger de la viande tendre aux banquets, si même la viande séchée devient tendre, beaucoup de chasseurs s'inquiéteront. Moi le premier, d'ailleurs. (…) C'est pour ça que je l'ai faite pour la vente hors ville, et aussi comme ingrédient pour les banquets. »
« Ingrédient pour les banquets ? »
« Ouais. Si pas besoin de la conserver des mois, faut pas la sécher à ce point. En raccourcissant le fumage, ou même sans fumer, juste en la grillant ou la bouillant, les usages sont infinis. »
Et je désignai la poitrine fumée.
« Ce mec aussi, si on le sèche à ce point, la saveur du gras se perd, mais en ajustant le temps de fumage, on peut en faire un ingrédient différent : du bacon. La viande séchée qu'on a donnée avant à Shimiral et au patron Balan était mi-figue mi-figue, mais si on vise le bacon dès le départ, ça marchera bien, je pense. »
« (…) Asuta, vous aviez déjà tout ça en tête quand vous avez commencé à vous entraîner à faire de la viande séchée ? »
Reina=Ruu laissa échapper un petit souffle et me fixa d'un regard intense.
« Ces derniers temps, je ne fais que prendre conscience de l'écart de niveau avec Asuta. C'est comme s'accrocher à un Toto en furie… mais pour ne pas me faire jeter, moi aussi je vais redoubler d'efforts. »
Sheila=Ruu et Tuul=Din prirent aussi des visages sérieux, ne voulant pas être en reste.
Rii=Sudra les regardait en souriant, Rem=Domu s'en fichait, Saris=Ran=Fou avait l'air de ne pas trop saisir la situation et semblait hésitante —
Et Yun=Sudra me fixait d'un œil étrangement fiévreux.
Après y avoir jeté un coup d'œil, Reina=Ruu se pencha vers moi.
« Asuta, continuez à nous guider. Nous mettrons toute notre force pour ne pas devenir un boulet. »
« Merci. Si Reina=Ruu le dit, c'est rassurant. »
La fabrication de bacon et de saucisses, l'amélioration du "Giba-Curry", le développement du menu de la fête de bienvenue, la sélection de nouveaux ingrédients — et la formulation de Fuwano et Poïtan semble aussi sur le point de donner des résultats intéressants. C'est grâce à la coopération de tous que je peux étendre mes tentacules à ce point.
« Mais Asuta, ces saucisses demandent un travail fou. Aujourd'hui, on a pu réunir beaucoup de femmes des clans Fou et Sudra, alors on a fini le matin, mais pour la suite, comment fait-on ? »
C'est Saris=Ran=Fou qui posa la question, réservée.
Je lui répondis avec un sourire.
« Là-dessus, j'ai une idée. Si on regroupe le travail de fumage comme aujourd'hui, on peut faire de la viande séchée avec un effectif minimum, non ? Si en plus les maisons Ridd, Gaz et Ratts participent, on libère d'autant de bras. »
« Ah… c'est vrai. Si on peut fumer toute cette quantité à un ou deux, ça dégage pas mal de temps. »
« Oui. Et en plus, si on est exemptés des courses à la ville-relais, on peut libérer encore plus de monde, non ? »
Saris=Ran=Fou inclina la tête, dubitative.
« En fait, je pensais acheter un nouveau Toto et une charrette pour les courses. Si tout le monde les utilise, ça fera gagner un temps considérable, non ? Je comptais proposer aux chefs de clan d'utiliser ce temps pour m'aider. »
« Heu… acheter une charrette pour les autres clans ? Mais une charrette, c'est pas donné, si ? »
« Si ça me fait gagner du temps pour mon travail, c'est pas cher. Faire beaucoup de saucisses demande un effort dingue, je ne peux pas tout faire seul. »
Donner unilatéralement charrette et Toto ne ferait pas plaisir aux chefs de clan, qui auraient l'impression de recevoir l'aumône.
Mais si c'est profitable pour la maison Fa, ils y réfléchiront peut-être.
« (…) C'est aussi, en gros, une forme de cette "vie riche" dont vous parlez. »
Rem=Domu haussa les épaules en le disant.
« Comment dire… je m'incline. Acheter des charrettes pour les autres clans, c'est pas en chassant juste le Giba qu'on peut le faire. Et si les saucisses faites avec se vendent, encore plus de richesses tombent. C'est vraiment une histoire invraisemblable. »
« Ouais. Comme le prix du Giba a monté imprévu, on a été forcés d'élargir nos activités. »
Mais quoi qu'on fasse comme business, l'existence de la viande de Giba est indispensable. Sans viande de Giba, mon commerce ne tient pas.
Donc, quelque richesse que gagnent les Moribe, ils ne peuvent pas négliger le travail de chasseur.
Comme ça, on peut obtenir une vie riche sans pourrir — c'était mon principe de base.
« C'est costaud. Un seul étranger qui change à ce point la vie des Moribe. »
En disant ça, Rem=Domu ricana, sans peur.
« Que tu trébuches quelque part, ou que tu continues à tout percer comme un Giba en rut, la suite est trop marrante, Asuta. »
« Ouais. Moi aussi, je veux avancer en faisant gaffe à mes pieds. »
Et ainsi, la séance d'essai de la viande fumée s'acheva sans accroc, en laissant plusieurs défis derrière elle.