Un jour plus tard, le vingt-neuvième jour de la Lune noire.
Ce jour-là, l'échoppe étant fermée, il fut décidé d'inviter Mikel et Maimu au village des Moribe à partir du zénith.
Le but était, bien sûr, d'apprendre le savoir-faire de la fabrication de produits fumés.
Le lieu choisi : la maison de Sudra.
Les participants étaient au nombre de huit : moi, Tour=Din, Rem=Domu, Rii=Sudra, Yun=Sudra, Reyna=Ruu, Sheila=Ruu et Sarisu Ran=Fou.
« Je le dis d'emblée : je ne maîtrise que le fumage du karon et du kimusu. N'ayant jamais traité de viande de giba, je ne saurais être tenu pour responsable de quelque maladresse que ce soit. »
Mikel, en sa qualité d'instructeur, inaugura la séance avec sa mine renfrognée habituelle.
En représentant les élèves, je m'inclinai respectueusement.
« Oui. Excusez-nous de vous déranger. Nous vous prions de bien vouloir nous guider. »
Il renifla, puis porta son regard sur la maison voisine.
C'était une demeure inoccupée fournie par Sudra.
Inutilisée depuis sept ou huit ans, elle se dressait seule sur une clairière circulaire. C'était la bâtisse la plus dégagée, choisie comme fumoir par précaution contre d'éventuels incendies.
« Comme me l'avait indiqué Asuta, les fenêtres traditionnelles ont été condamnées par des planches et de petites ouvertures ont été percées en hauteur. Cela convient-il ? »
Avec un doux sourire, Rii=Sudra posa la question.
Tape-tant du dos de la main sur les planches clouées aux fenêtres, Mikel inspecta l'extérieur de la maison.
« Ça a l'air vétuste. Si la fumée fuit, il faudra colmater. À ce moment-là, bouchez les interstices avec de l'argile. »
« De l'argile. Entendu. »
« La viande est-elle prête ? »
« Oui, par ici. »
Guidés par Rii=Sudra, nous pénétrâmes tous dans la maison.
Dès l'entrée, la grande pièce regorgeait de bois de chauffage et des outils nécessaires.
Plus loin, trois panneaux coulissants donnaient sur des pièces ; le long du mur de droite, un vieux kamado était installé. Les dimensions étaient à peu près celles de la maison Fa.
Rii=Sudra nous conduisit dans la pièce la plus à droite.
En ouvrant le panneau, on découvrit de nombreux blocs de viande suspendus par des lianes.
Des morceaux de giba apportés par les familles Sudra, Fa, Fou, Din et Ruu.
Conformément aux instructions de Mikel, ils avaient déjà subi leur préparation.
Salés pour en extraire l'eau, dessalés, puis séchés à l'air. La procédure ne différait guère de celle de la viande séchée traditionnelle des Moribe, mais lors du salage on y mélangeait des feuilles de pico et des herbes aromatiques, et le temps de saumure était un peu plus long.
Puisqu'il s'agissait d'un premier essai, on avait préparé non seulement des blocs de cuisse et de poitrine, mais aussi de l'épaule et du filet — habituellement non utilisés pour la viande séchée — ainsi qu'une patte arrière entière de giba.
Et, comble de la joie, les saucisses fraîchement terminées ce matin même y pendaient en quantité.
« Hmpf. Vous avez vraiment préparé jusque-là ? »
En levant les yeux vers les saucisses, Mikel gronda d'un air mécontent.
« Oui. Cela a demandé pas mal d'efforts, mais je pense qu'elles ont une forme correcte. »
Quelques jours plus tôt, j'avais appris la fabrication de saucisses auprès d'un voyageur originaire de Shim, présenté par Neil.
Hacher finement la viande, l'embosser dans des boyaux. Dit comme ça, cela semble simple, mais l'opération n'est pas si aisée.
Ratio viande / gras : 8 pour 2. Plus on pétrit, plus la texture devient lisse, m'avait-on dit ; je pétris donc sans relâche, tant que la chaleur de mes mains n'altérait pas la chair.
Seuls additifs : le sel et les feuilles de pico.
Bien sûr, à Shim on y ajoute toutes sortes d'herbes, mais pour aujourd'hui je m'en abstins.
Vint ensuite l'embossage.
Matériel nécessaire : un grand et un petit entonnoir, et un grand tissu percé d'un petit trou en son centre.
On aligne le trou et on sandwich le tissu entre les deux entonnoirs.
Le tissu débordant est replié vers le haut ; cette partie servira de presse.
Puis on enfile le boyau de giba, soigneusement lavé, sur le tube de l'entonnoir, et on le remonte tout du long.
Le boyau, élastique comme du caoutchouc, peut en contenir une bonne longueur. Dans un premier temps, je décidai de le couper à un mètre.
Une fois cela fait, on bourre la viande hachée dans le tissu et on presse légèrement en forme de tube.
Quand le tube de l'entonnoir est plein, on tire un peu le boyau et on noue son bout.
En continuant de serrer le tissu, la viande remplit l'intérieur du boyau qui s'allonge mollement.
Une fois un mètre de boyau garni, on noue l'autre extrémité : c'est fini.
En tortillant le boyau tous les quinze centimètres pour séparer les boudins, on obtient la chaîne de saucisses qui m'est désormais familière.
Pour moi, c'était un spectacle presque émouvant.
Quinze saucisses d'un mètre chacune pendaient ainsi.
Le plus étonnant, c'est que cela représente l'intestin grêle d'un seul giba.
Leur diamètre devait bien faire trois centimètres : une belle taille.
Pour préparer une telle quantité, il fallut mobiliser plusieurs personnes des familles Sudra, Fou et Din.
« Bon, passons au fumage. Le bois et les herbes sont-ils prêts ? »
« Oui. Du bois de grigi, des feuilles de riilo, des feuilles de pico fraîches, et du charbon. »
Dans cette pièce, le plancher avait été retiré, laissant le sol nu.
On disposa le combustible et le matériau de fumage en cercle, puis on alluma le feu.
Avec la fumée blanche, l'arôme frais et piquant du riilo et du pico emplit la pièce.
« Le grigi me semble un peu vert. Plus il est sec, plus il perd ses odeurs parasites. »
Tout en parlant, Mikel vérifiait le feu d'un œil sévère.
« La flamme est trop vive. L'arôme des herbes s'envolerait ; écartez un peu le bois. »
« Compris. »
J'utilisai une longue bûche comme tisonnier et obeyis.
« À ce régime, il faut trois koku. Ajoutez la même quantité d'herbes tous les demi-koku. Avec tout ce charbon, rajouter du bois tous les demi-koku suffira. »
« C'est noté. Hors ces moments, on garde les panneaux fermés, n'est-ce pas ? »
Il acquiesça d'un « Ah » et quitta prestement la pièce.
Après avoir expliqué la gestion du feu à tous, je sortis à mon tour du fumoir.
Je transpirais déjà ; je soufflai un « phew » et m'essuyai le front.
« Merci. J'ai hâte de voir le résultat dans trois koku. »
Je réglai l'angle du cadran solaire placé au soleil pour qu'il indique le zénith. Cela suffirait pour suivre le temps.
« Et vous, que comptez-vous faire pendant ce temps ? Vous n'avez pas une vie si oisive que vous puissiez gaspiller tant d'heures. »
« Non. Nous allons nous répartir en deux groupes : l'un surveillera le feu pendant qu'il s'occupera du tannage des peaux, l'autre s'entraînera au kamado. »
« Entraînement au kamado ? »
« Oui. C'est pour cela que j'ai aussi demandé à Maimu de venir. »
Soudain, les yeux de Maimu, à côté de Mikel, brillèrent.
« Pas seulement le fumage, on va aussi étudier la cuisine ? Je suis ravie ! »
« C'est bien. En fait, je voulais aussi avoir l'avis de Mikel sur les ingrédients ramenés de la ville-château. »
« Hmpf. Je m'en doutais. »
Mikel me dévisagea.
« Qu'avez-vous ramené cette fois ? Des herbes de Shim ? Des légumes de Jagar ? »
« Les herbes et condiments, je les teste moi-même. Cette fois, je voudrais votre avis sur les légumes et les produits secs. Les ingrédients sont sur la charrette ; venez les examiner. »
Les deux membres de la famille Sudra et Rem=Domu, qui devait aider au tannage chez les Fou, restèrent sur place ; avec les autres, je quittai la maison.
Près de Giruru et Jidura qui broutaient paisiblement, deux charrettes étaient arrêtées. Comme ce sont Reyna=Ruu et les siennes qui étaient allées accueillir Mikel et Maimu, c'était la première fois que les provisions chargées sur la charrette de la famille Fa sortaient.
« Pour le banquet à la ville-château, je compte me débrouiller seul. Mais pour les ingrédients à écouler à la ville-relais, je tenais à l'avis de Mikel. »
En expliquant, je les fis monter sur la charrette.
« Qu'en pensez-vous ? Tout provient des réserves du comte de Turan. »
J'avais apporté un échantillon de chaque ingrédient.
D'abord les produits secs.
Des algues type kombu, et des produits séchés ressemblant à crevettes, coquillages, poulpes.
Puis divers champignons. Un champignon orange type shiitaké, un jaune type oreille de Judas, un rouge type anémone de mer — tous secs — ; et des champignons frais type champignon de Paris et shimeji, cultivés sur compost.
Cinq légumes.
Un vert type épinard : le rohyoi.
Un violet type courge toroï : le shiima.
Un genre de gobo enroulé comme un serpent anti-moustiques : le ma-giigo.
Un rouge en forme de feuille de ginkgo : le ma-pura.
Un noir boulette de ping-pong : le chan.
Voilà tout.
Après un rapide coup d'œil, Mikel poussa un profond soupir.
« De tels produits secs ne circulaient pas dans ma boutique. Ces bestioles séchées bizarres, c'est comestible ? »
« Apparemment, ils viennent de la capitale d'Algrad, en Selva. Ça ressemble beaucoup à la pieuvre de mon pays d'origine. L'odeur s'approche du surimi. »
« J'ai été convié une seule fois dans ce garde-manger fastueux, mais j'ai refusé d'y travailler. Je ne peux pas connaître des ingrédients qui ne sont pas sur le marché. Ce que je connais, ce sont les légumes et quelques champignons. »
En parlant, son visage s'assombrissait de plus en plus.
« Ces légumes aussi vont se retrouver à la ville-relais ? »
« Oui. Si moi et Yan parvenons à bien transmettre leur saveur. »
« Avec tout cet afflux d'ingrédients, ça n'en finit pas. »
Tandis que Mikel affichait son mécontentement, Maimu, elle, rayonnait de plus belle.
« C'est super ! Plus il y a d'ingrédients, plus on peut créer de plats ! Je veux manipuler toujours plus d'ingrédients ! »
« Alors maîtrise déjà correctement l'huile de tau, le sucre et le vinaigre de mamaria. Les légumes, après. »
« Pfuu ! » fit-elle en boudeant comme une gamine, avant de rougir en croisant mon regard.
« Ah, pardon. Vous avez vu un spectacle indécent. — Ce légume, n'est-ce pas le sosie du nanar ? »
« En effet. Mais celui-ci viendrait de l'ouest de Selva. »
Le nanar a exactement l'aspect et le goût de l'épinard ; ce rohyoi, quelle saveur a-t-il ?
« Parmi ceux-là, seuls le rohyoi et le shiima se mangent crus, à peu près. »
À la parole de son père, Maimu écarquilla les yeux.
« Le nanar cru est amer et immangeable, pourtant ils se ressemblent tant ; c'est bien un autre légume. »
« Oui, goûtons un peu. »
Je lavai rapidement des feuilles de rohyoi dans l'eau d'une jarre, en déchirai un morceau et le tendis à Maimu.
J'en mis un en bouche moi-même, et allongeai le bras pour en donner à Reyna=Ruu et aux autres — mais une saveur piquante et amère explosa dans ma bouche avant que je n'aie le temps.
« C'est piquant ! Et amer ! »
« Mmh. Ça ressemble plus à une herbe aromatique qu'à un légume. »
Je me tournai vers Maimu et Mikel en même temps.
Mikel haussa les épaules, impassible.
« Une fois cuit, le piquant et l'amertume disparaissent. On peut le manger cru, mais le faire mijoter est la façon habituelle. »
« Dites-le plus tôt ! »
Je partageais le ressentiment de Maimu, mais une autre surprise m'attendait.
Au-delà du piquant et de l'amertume, une saveur proche du sésame monta doucement au nez.
Et si la cuisson fait tout disparaître, ce légume se rapproche davantage de la roquette que de l'épinard.
« Intéressant. Ce shiima aussi se mange cru ? On m'avait dit qu'il servait surtout en mijoté. »
« C'est un légume de Jagar ; le mijoter à l'huile de tau est la norme. Mais pas mal de gens le mangent cru. »
Alors il faut goûter.
Toutefois, le shiima a l'allure d'une courge toroïde violette, sa peau bosselée semble assez dure.
« Cuits ou crus, on l'épluche d'ordinaire. »
« Compris. »
Je sortis un couteau à légumes et une planche de la charrette, et taillai le shiima en tranches de cinq centimètres d'épaisseur.
Contre toute attente, l'intérieur était d'un blanc pur et très juteux. Pas de pépins.
En coupant l'extrémité et en épluchant la peau bosselée comme on épluche un légume en émincé — soudain, un « waa » s'éleva.
« Asuta, votre maniement du couteau est superbe. Comment faites-vous pour le manier si bien ? »
C'était Reyna=Ruu qui s'exclamait.
Mais Sheila=Ruu et Tour=Din arboraient le même air d'étonnement et d'admiration.
Je compris alors.
Tous les légumes rencontrés jusqu'ici se mangeaient peau comprise.
Seules exceptions : l'aria et le tchatcu, mais leurs peaux s'enlèvent aisément à la main, sans couteau. En d'autres termes, chez les Moribe, le concept « éplucher un légume au couteau » n'existait pas.
« Je vois. C'était un angle mort. Dans mon pays, même des légumes type tchatcu ou neenon s'épluchent au couteau. »
« C'est incroyable. On dirait de la magie. »
Reyna=Ruu me regardait avec des yeux de jeune fille amoureuse, comme ça ne lui était pas arrivé depuis longtemps.
« Tout le monde peut y arriver avec un peu d'entraînement. Ce shiima n'a pas l'air de demander une coupe si fine. »
« Alors je veux absolument l'apprendre ! »
J'acquiesçai et découpai le shiima épluché en tranches d'un centimètre.
« Allez, goûtons tous. »
Tous sauf Mikel prirent une tranche sur la planche.
En croquant — une riche jutosité se répandit, accompagnée d'une pointe de piquant.
Pas la violence du rohyoi. Une saveur fraîche, croquante, très rafraîchissante.
« Ah, ça rappelle le daikon que je connais. Ça ira bien en mijoté. »
« Giba braisé » et « Soupe de giba à l'huile de tau » sont d'ores et déjà validés. Comme attendu d'un légume de Jagar. Naudis sera ravi quand il circulera.
« Reste le ma-giigo, le ma-pura et le chan. Le ma-giigo est une variété de giigo, le ma-pura une variété de pura. Eux aussi conviennent aux mijotés ? »
« Ouais. En fait, à Genos, griller les légumes n'est pas courant. Mijoter, vapeur, fumage, c'est la norme. »
« Alors, faisons un mijoté groupé. »
Avec les cinq légumes, une marmite en fer pour les cuire, et en prime une algue sèche, nous regagnâmes le fumoir.
Le groupe resté sur place avait déjà commencé le tannage des peaux.
« Je vais emprunter le kamado un instant. »
Par précaution incendie, une jarre d'eau était prête. J'en prélevai un peu, versai d'abord l'algue dans la marmite.
J'avais testé hier au banquet : elle donne un fumet d'une grande finesse.
Goût proche du kombu, et comme elle est généreusement salée, on y sent aussi la richesse de la mer. Rien que l'ajouter à une marmite de giba ordinaire en rehausse considérablement la saveur.
« Il faut d'abord la faire tremper un demi-koku, alors patientez un peu. »
Mais ensuite, il suffit de chauffer sans faire bouillir ; c'est même plus simple que de mijoter une heure pour extraire le fumet du giba.
Je ne sais pas quelle quantité arrivera d'Algrad à l'avenir, mais selon le prix, la distribution à la ville-relais me semble tout à fait envisageable. Au contraire, si l'on savait qu'un si bon fumet s'obtient si facilement, la ville-château risque de tout rafler.
« Au fait Asuta, quel genre de personne était Valcas, le cuisinier de la ville-château ? »
Pendant que j'avais les mains libres, Maimu posa la question avec candeur.
« Papa, qui ne loue jamais personne, l'a tant encensé ; c'était forcément un cuisinier exceptionnel, non ? »
« Oui. Son caractère, je ne l'ai pas bien cerné, mais sa dextérité en cuisine était remarquable. »
Pas de mensonge là-dedans.
Ses assaisonnements m'étaient incompréhensibles, mais quel entraînement faut-il pour construire de tels goûts ? Rien qu'à y penser, j'en ai le cœur qui bat.
Un équilibre si complexe et délicat qu'il s'effondrerait au moindre déséquilibre, et Valcas l'incarnait d'un geste d'une désinvolture extrême ; à mes yeux, il relevait presque du magicien.
Reyna=Ruu et Tour=Din semblaient partager ce trouble ; à l'évocation de Valcas, leurs visages se durcirent.
Ce n'était pas une cuisine qui fasse penser « c'est bon » du fond du cœur.
On n'a pas envie de la servir à sa famille ni à ses clients.
Pourtant, malgré cela, nous ne pouvons pas ignorer l'existence de ce Valcas.
« Comment dire … C'était quelqu'un qui faisait une cuisine étrange. Un assaisonnement que je ne pourrai jamais imiter… et pourtant je n'ai même pas envie de l'imiter, mais rien qu'à y goûter, ma confiance en moi vacille. »
En répondant à Maimu, je portai mon regard sur Mikel.
« Une doute, ou plutôt une imagination m'est venue : Mikel, pour les gens de la ville-château, la cuisine de Valcas est-elle la voie royale, l'idéal ? »
« Pourquoi me demandes-tu ça ? »
« Non, c'était une cuisine très étrange, mais j'ai eu l'impression que sa base ressemblait à celle des cuisiniers de la ville-château que je connais. Utiliser une multitude d'ingrédients variés, viser un assaisonnement d'une complexité extrême… L'ancien Roi lui-même affirmait qu'un cuisinier de premier ordre, c'est ça. »
« Hmpf, et alors ? »
« Alors, moi, on m'a appris que la base de la cuisine, c'est de faire au mieux ressortir le goût des ingrédients. En un sens, c'est l'approche inverse. Alors pourquoi ma cuisine a-t-elle pu être acceptée par les gens de la ville-château ? Je trouve ça un peu mystérieux. »
D'ailleurs, la cuisine de Mikel aussi penche plutôt vers mon style.
Mon point de départ, c'était que Mikel et Valcas, malgré leurs différences, étaient tous deux hautement estimés à la même époque.
Mikel plissa les yeux avec suspicion et lâcha :
« Asuta, tu te trompes sur quelque chose. »
« Une erreur ? »
« Oui. Cette ville de Genos n'a connu sa prospérité actuelle que depuis cent ans tout au plus. Avant, comme les autres villes pauvres, on survivait avec de l'aria, des œufs de kimusu, etc. Le talapa, le tino, étaient réservés à une poignée de gens de la ville-château ; bien sûr, on n'avait pas la richesse pour s'approvisionner en ingrédients de Jagar ou de Shim. »
En parlant, il s'avança, assis en tailleur.
« De plus, c'est seulement depuis que l'ancien seigneur de Turan a acquis pouvoir et fortune qu'on a commencé à acheter avidement des ingrédients d'autres pays. Avec une histoire si courte, crois-tu qu'il existe une cuisine assez aboutie pour qu'on parle de voie royale ou d'idéal ? »
« Je vois. Genos est donc une ville dont l'alimentation a changé radicalement ces dernières années. »
« Exact. Donc la plupart des cuisiniers de la ville-château, incapables de maîtriser les ingrédients qui affluent, se donnent quand même des airs de grands cuisiniers. Excepté une poignée d'exceptions comme Valcas. »
Si on suit ce raisonnement, Mikel fait partie de cette poignée.
Je gardai cette pensée pour moi et hochai la tête avec un « Je commence à comprendre. »
« J'ai l'impression de mieux saisir pourquoi les goûts des nobles ne sont pas encore bien fixés. — Au passage, la ville voisine de Banam est-elle dans la même situation ? »
« L'histoire de Banam est un peu plus ancienne que celle de Genos. Mais les échanges avec Shim et Jagar y sont limités, et le sol est pauvre, donc peu de légumes y poussent. »
Mikel répondit sèchement.
« Les spécialités de Banam, c'est le fuwano et la mamaria. Un peu d'aria et de reten, et ils possèdent des ranchs de karon sur leur territoire. Donc la cuisine à base de matières grasses de karon et de fromage sec y domine. Le chapeau de fromage de karon grillé est d'ailleurs une spécialité de Banam à l'origine. »
« Matières grasses et fromage sec de karon. Merci, je m'en servirai de référence. »
« Hmpf. »
Mikel renifla.
Son ton et son expression restaient bourrus, mais il avait devancé mes questions pour m'enseigner ce que je voulais savoir. Cette intention me fut infiniment précieuse.
« Valcas a qualifié Mikel de rival ultime. Vos goûts visés devaient être diamétralement opposés, pourtant vous entreteniez une excellente relation. »
« Quelle excellente relation. Je ne connais ni son visage ni ses origines. »
« Eh ? Mais Valcas a dit… »
« On s'est rendus mutuellement dans nos boutiques, on a goûté les plats. C'est tout. »
Sans m'en rendre compte, j'esquissai un sourire.
« Même ainsi, vous reconnaissiez le talent l'un de l'autre. Pour moi, ça reste une belle relation. »
Mikel se tut, et gratta vigoureusement sa chevelure où le blanc dominait.
En observant son père, les yeux de Maimu brillaient d'une fierté et d'une chaleur sans bornes.