Ce jour-là encore, le travail à la ville-relais s'acheva paisiblement.
Je passerais par le village des Sudra sur le chemin du retour vers la maison des Fa, mais d'abord, cap sur la famille Ruu pour la préparation et la séance d'étude.
« Alors, quelle initiation nous réservez-vous aujourd'hui, Asta ? »
Une fois la préparation terminée, Reyna=Ruu demanda cela avec une impatience à peine dissimulée.
Je lui répondis en déployant le paquet que j'avais préparé.
Ce seul geste suffit à répandre dans la pièce du kamado un parfum stimulant et envoûtant.
« C'est… des herbes aromatiques ? »
« Exact. Aujourd'hui, je pensais qu'on pourrait étudier les herbes aromatiques. »
Reyna=Ruu en tête, plusieurs personnes firent une mine dubitative.
« Pourtant, Asta n'utilisait guère d'herbes aromatiques jusqu'ici, non ? Vous n'aviez-vous pas dit qu'il y en avait peu dans votre pays d'origine et que le myamuu était à peu près le seul parfum qui vous était familier ? »
« Oui, mais ce myamuu est devenu un ingrédient indispensable, non ? Selon la façon de l'employer, les herbes aromatiques peuvent devenir une arme puissante, je pense. »
Je posai un à un sur le plan de travail les bouquets d'herbes qu'on voit rarement par ici.
« Surtout à la ville-relais, il n'y avait jusqu'ici aucun assaisonnement hors le sel, donc les herbes aromatiques étaient utilisées avec une certaine régularité, à ce qu'il paraît. Le myamuu y est apprécié aussi, je crois que le terrain est prêt pour accueillir des plats aux arômes forts. »
« Mais ce sont… des herbes venues de Shim, non ? »
« Oui. Hormis le myamuu et le pepé, elles viennent toutes de Shim, je crois ? Au manoir du comte de Turan, elles s'entassaient sans qu'on sache trop quoi en faire, semble-t-il. »
Seules les auberges comme la Gen'ō-tei, qui ciblent principalement une clientèle de l'Est, se font un plaisir de les reprendre, aussi le stock diminue-t-il à peine, se lamenterait Torusuto.
« L'huile de tau et le sucre du Jagar se vendraient pas mal à la ville-relais, dit-on. Alors je me suis dit que ce serait au tour des herbes aromatiques, cette fois. »
« Je vois… Mais est-ce vraiment worth le coup pour Asta de s'y investir autant ? Les liens avec la noblesse ne peuvent être négligés, pourtant Asta devrait davantage cuisiner selon ses propres envies, non ? »
D'un regard inhabituellement sévère, Reyna=Ruu lança cette remarque.
Je lui adressai un sourire.
« Je n'ai pas songé à populariser les herbes pour faire plaisir aux nobles. Et je ne vise pas non plus à maîtriser l'usage d'herbes inconnues. Je me suis simplement dit qu'avec les connaissances que je possède déjà, on pourrait tirer bien meilleur parti des herbes. »
Mieux vaut une fois voir que cent fois entendre.
Je lavai des feuilles de pepé à l'eau, puis les hachai menu.
Je détaillai aussi grossièrement de la poitrine de giba.
« Essayons de faire sauter ça avec pour seul assaisonnement du sel et des feuilles de pico. »
Dans une poêle à une main, je fis rôtir le tout à la va-vite.
À la cuisson, le parfum du pepé s'épaissit davantage encore, emplissant la pièce du kamado.
« Allez, voulez-vous goûter ? »
Reyna=Ruu et les autres picorèrent le plat avec une mine suspicieuse.
« Ma foi », s'exclama Ama=Min=Rutim.
« Rien que l'arôme change tant la donne… C'est peut-être aussi bon que lorsqu'on le fait rôtir avec du myamuu. »
« En effet. Si on y ajoutait en plus une sauce à base d'huile de tau, ça ferait à lui seul un plat tout à fait respectable. Et je pense que cette herbe irait bien aussi avec des abats un peu forts en goût, comme le foie. »
Le pepé, c'est l'herbe que Neil utilisait pour le « tchitt mariné » ; sa texture rappelle la ciboulette.
De quoi réaliser des plats proches du sauté de viande à la ciboulette ou du foie à la ciboulette.
« Passons à celle-ci. J'ai raté son nom, mais Reyna=Ruu, cet arôme te dit quelque chose ? »
« Ah, c'est… le parfum du tout premier plat que le cuisinier Yan a sorti sur son étal. »
« Oui. Celle-ci vient de Seruva, pas de Shim ? Je ne sais pas si elle plaira aux Moribe, mais essayons un peu. »
C'était une herbe au parfum doux, comme la cannelle.
J'en écrasai soigneusement les feuilles légèrement brunes, les mêlai à de la farine de fuwano et du sucre, puis fis cuire.
« Oh… » Cette fois, ce fut Vina=Ruu qui écarquilla les yeux, surprise.
« C'est sucré, et ça sent divinement bon… J'aurais voulu en faire goûter à Rimi aussi… »
« Faites-lui goûter, sans hésiter. Comme vous voyez, il suffit de cuire le tout avec du fuwano et du sucre. »
Les autres membres affichèrent, eux aussi, un air ébahi.
Après tout, le seul sucré que je leur avais jamais fait goûter, c'était le « mochi au tchitt » ; leur surprise allait de soi.
« Un goût aussi sucré ne s'accordera peut-être pas avec d'autres plats, mais une seule herbe suffit à enrichir prodigieusement la saveur, non ? Je pense qu'il y a de quoi faire pas mal d'essais. »
En balayant du regard Reyna=Ruu et les autres, j'ajoutai :
« Et puis, vous savez… »
« J'ai posé pas mal de questions à Neil, qui s'y connaît en herbes, et il paraît qu'elles ont toutes sortes de vertus. Par exemple, celle jaune décomposerait les toxines dans le corps, la noire serait fortifiante, la vermillon favoriserait la digestion — tiens, comme Cykléus souffrait d'une maladie des organes internes, il avait dû rassembler précisément ce genre d'herbes bonnes pour le corps. »
« Ha… »
« Donc, l'huile de tau, le sucre, l'huile de reten, à dose modérée, doivent être bénéfiques, mais ces herbes auraient des effets encore supérieurs, c'est ça ?
Si on arrive à en faire de bons plats, ça renforcera d'autant les Moribe, non ? »
Celle qui eut l'air frappée d'une soudaine prise de conscience, ce fut Sheila=Ruu.
« Asta… Cela veut-il dire qu'il ne faut pas confondre les moyens et la fin ? »
« Exact. Nous perfectionnons notre art pour le commerce aussi, mais ce qui importe le plus en tant que Moribe, c'est de préparer pour sa famille et ses camarades des repas savoureux et nourrissants… Moi qui ai fait le commerce dans mon pays d'origine, j'ai peur de laisser involontairement cela de côté. »
« C'est vrai… Je m'efforçais de progresser en cuisine, mais j'ai peut-être perdu de vue le but. »
Tandis que Sheila=Ruu baissait les yeux, Reyna=Ruu acquiesça : « Compris. »
« Asta réfléchit à bien des choses, bien plus que nous, derrière le kamado. Mes propos manquaient de réflexion, je m'excuse d'avoir jeté de l'eau sur votre feu. »
« Jettez de l'eau tant que vous voulez. Sinon, moi non plus je ne sais pas où ni quand je vais dévier du droit chemin. »
Je le dis gaiement, en haussant les épaules.
« Bon, commençons la séance d'étude. J'aimerais moi aussi tenter un nouveau plat, alors je compte sur vous pour la dégustation. »
« Oui, avec plaisir. »
Reyna=Ruu sourit enfin, comme délivrée.
« Alors, par quoi commençons-nous ? »
« Pourriez-vous écraser ces cinq herbes comme tout à l'heure ? Je pense que la réponse s'y trouve. »
« La réponse ? »
« Oui. Quelle herbe est nécessaire pour le goût que je vise. C'est la réponse. »
Parmi les nombreuses herbes existantes, j'avais déjà opéré une première sélection pour n'en garder que cinq.
Une herbe fine, orange.
Une herbe plate, jaune-brun.
Une herbe noirâtre, dentelée.
Une tige-racine brune, enroulée en spirale comme une liane desséchée.
Et un fruit entrouvert comme un akébi, laissant entrevoir de minuscules graines.
Ce fruit-là, je brisai sa coque dure pour n'en réduire que les graines en poudre.
Tous étaient arrivés de Shim séchés à cœur, si bien que les réduire finement ne demanda pas tant d'efforts.
Mais à mesure que les cinq épices étaient pilées, la pièce du kamado se trouva saturée d'une odeur pour le moins étrange.
« Ça devient intenable. Si on reste là, l'odeur va nous imprégner, non ? »
Sur la proposition de Barusha, nous nous réfugiâmes hors de la pièce du kamado.
Sans interrompre le travail de pilage, Reyna=Ruu souffla : « Phew. »
« J'ai l'impression que mon nez va flancher. Asta, qui êtes hypersensible aux odeurs, doit être encore plus affecté, non ? »
« Oui, mais elles sentent toutes bon, non ? »
C'est violent, pourtant on y sent une pointe de nostalgie.
Identifier la source de cette nostalgie, c'était mon défi du jour.
« Vina=Ruu, pourriez-vous me prêter cet assiette en bois un instant ? »
Vina=Ruu s'occupait de la tige-racine en liane.
Je prélevai un peu de la poudre au bout du doigt, pour en tester le goût et l'odeur.
Pas vraiment de goût.
Une pointe d'acidité, un parfum qui sent le piquant, mais la saveur est à peine perceptible.
Pourtant, cet arôme me semble le plus proche de ce que je cherche.
« C'est notre lauréat. Écrasez tout ce qui est sur cet assiette, s'il vous plaît. »
« Haaï. »
« Et Tour=Din ? Ah, la noire. Celle-ci, qu'en dites-vous ? »
Je la goûtai : elle me piqua la langue, picotements.
Et un parfum acide, comme le citron, me monta au nez.
C'est peut-être ce qu'avait utilisé Timaro au banquet.
C'est un parfum qui irait bien dans la cuisine thaïe ; pas mauvais, mais pas pour cette fois.
« Asta, et celle-ci ? »
Sheila=Ruu me tendit son assiette.
Un petit monticule de poudre jaune.
« Hmm. Vu comme ça, la couleur est assez vive. »
Pas de piquant.
Un peu terreux, une saveur amère légère.
Ça ne me dit rien de précis, mais cette couleur m'attire.
« Celle-ci, on la met en suspens… Ah, Rii=Sudra, merci. »
Celle d'un orange vif.
Elle sent terriblement le piquant.
Mais en bouche, presque pas de goût.
Les gens de Shim aimant le piquant du tchitt, ces herbes ont peut-être pour rôle principal d'y apporter vigueur et richesse aromatique.
« Ah, tiens. Neil a dit que cette herbe-là, il faut la pétrir avec de l'eau pour l'utiliser, je crois. »
« C'est ainsi ? »
Rii=Sudra pivota sur elle-même et m'apporta de l'eau depuis le kamado.
Je la remerciai et malaxai la poudre avec.
Au goût — une piqûre type moutarde jaillit sur la langue.
« Ah, ça pique celui-là. Selon l'usage, ça pourrait aller avec la viande de giba. »
Mais c'est de la moutarde, pas pour cette fois.
Je portai enfin à ma bouche la poudre de graines que Reyna=Ruu avait pilée.
Ça pique aussi.
Une amertume légère, un piquant violent.
Le plus fort stimulus sur les glandes sudoripares jusqu'ici.
Et pourtant, une sensation nette, une fraîcheur.
« Bon, le piquant c'est celui-ci, l'arôme c'était la tige tout à l'heure. Vina=Ruu, repassez-moi un peu de celle-là. »
Je mélangai une pincée de chaque épice sur ma main et le léchai.
Piquant violent, arôme violent.
C'est די proche de l'idéal.
Mais comme les deux sont bruns, une fois le nez bouché, on dirait de la terre séchée.
« Je peux avoir l'assiette de Sheila=Ruu aussi ? »
J'y mêlai le jaune vif.
En goûtant le mélange terni en jaune-brun des trois épices — j'eus l'impression d'une douceur et d'une profondeur accrues.
Cette proportion pourrait être la bonne.
« Bien, le goût et l'arôme de base sont fixés. Essayons de l'utiliser en cuisine. »
Nous regagnâmes la pièce du kamado.
On couvrit chaque assiette d'une planche pour limiter la fuite des arômes.
« D'abord, on torréfie ces trois herbes. C'est pour en extraire encore plus d'arôme. »
« Déjà qu'elles puent comme ça, vous voulez encore corser le truc ? »
Devant l'air ahuri de Barusha, je souris : « Oui. »
« Dans le plat, les autres ingrédients adouciront l'ensemble. Au fait, Barusha, vous n'aimez pas les herbes ? »
« Non. Le myamuu ou le pepé, j'en utilisais tout le temps. Les herbes de Shim, j'en achetais juste de temps en temps aux colporteurs, sur un coup de tête. »
« Je vois. » Acquiesçant, je prélevai les poudres avec une cuillère doseuse.
Pour l'instant, je décidai de mélanger les graines très piquantes, la tige très aromatique et l'herbe aux couleurs vives dans une proportion de 2:3:2.
Avec ce niveau de piquant, les Moribe, qui ont acquis une tolérance progressive grâce aux fruits de tchitt, ne devraient pas être rebutés.
Dans la poêle, je torréfiai le tout soigneusement.
La chaleur libéra un parfum encore plus intense.
« Une fois refroidi, on fait revenir l'aria dans du gras lacté. Plus soigneusement que pour un sauté ordinaire. »
« À la maison des Fa, on fabrique encore du gras lacté ? »
« Oui. Il m'arrive d'en vouloir juste un tout petit peu. »
Chez les Moribe, on récupère du gras du giba, donc le gras lacté n'est pas aussi prisé qu'à la ville-relais.
Chez les Fou ou les Din, on n'achetait jamais de lait de karon, et chez les Ruu non plus, on a freiné les achats récemment.
« Une fois l'aria caramélisée, seconde entrée des épices. »
Je jetai le tas d'épices refroidi de nouveau dans la poêle.
En les mélangeant vigoureusement à l'aria, un parfum violent se dressa à nouveau.
Une vraie vague d'assaut olfactif.
« Quelle puanteur… J'en ai le nez qui en deviendrait crochu. »
Tsuvaï, silencieux jusqu'alors, émit une plainte.
« Ahaha. Encore un peu de patience. Le fruit de tchitt aussi, une fois habitué, c'est plutôt addictif, non ? »
Pour moi, c'est un parfum qui titille franchement le centre de l'appétit.
Grâce à l'aria et au gras lacté, les angles de l'odeur semblent s'être un peu arrondis.
« Ensuite, j'incorpore la farine de fuwano, en mélangeant bien pour éviter les grumeaux. Une fois amalgamé, j'ajoute l'eau peu à peu, en visant une texture onctueuse. »
Là, on s'arrête pour l'instant.
Je goûtai : pas si mal que ça.
Je déplaçai la poêle, dont le contenu avait pas mal gonflé, sur un kamado éteint, veille à ne rien renverser.
« On laisse ça refroidir complètement. Comme ça, la douceur de l'aria se posera, je pense. »
« La douceur ? C'est le même principe que quand on laisse reposer le "tchitt de viande" ou le "giba braisé" ? »
« Exact. Du coup, pendant ce temps, préparons les autres ingrédients. »
Je fis sauter de la poitrine de giba, de l'aria en quartiers, du tchitt en cubes, du neenon en fines lamelles.
Surtout l'aria, je la cuis d'emblée, la caramélise aussi — c'est le point clé.
La quintessence de l'aria comme légume aromatique.
Une fois les ingrédients cuits, je les mouillai avec l'eau de la jarre et portai à ébullition.
J'écumai, laissai mijoter une quinzaine de minutes, puis vint enfin l'heure des épices.
L'aria et la farine de fuwano ayant gonflé les épices, j'en versai un volume équivalent à l'eau de la marmite.
D'abord feu moyen, puis doux dès les premiers frémissements.
Plus qu'à remuer doucement sans laisser accrocher, et attendre la fin.
« Comment ça va tourner… Je pense que c'est mangeable, mais si c'est raté, toutes mes excuses. »
« Hmph ! Un plat qui pue autant, j'n'en attends rien, alors pas la peine de t'inquiéter ! »
Toujours aussi vaillante quand il s'agit de râler, Tsuvaï.
Mais ses yeux globuleux à blanc triple se plissèrent, soupçonneux.
« Mais… grâce à la viande et l'aria, l'odeur s'est un tout petit peu calmée, non ? »
« Hein ? Moi, je trouve l'arôme impeccable, personnellement. »
Ma nostalgie intérieure atteignait son paroxysme.
Ce parfum si nostalgique, qui m'électrisait au crépuscule —
En remuant la préparation luisante, jaune-brun, je sentis ma poitrine se serrer.
Je goûtai à la cuillère en bois.
Effectivement, c'est un goût brutal.
Mon idéal est encore loin.
Mon père, quand il préparait ce plat, mélangeait des épices achetées en plus à un mélange commerce tout fait.
Ce mélange du commerce contenait déjà, à la louche, une dizaine d'épices ; comparé à ça, on ne peut que trouver ça léger. Il faudrait encore ajouter plusieurs herbes, et varier ingrédients et assaisonnements.
Mais même ainsi, c'était bel et bien de la même famille que ce plat nostalgique qui me hante.
« C'est un plat qu'on appelait "curry" dans mon pays d'origine. »
Je le dis, sans m'adresser à personne en particulier.
« Un grand classique, que j'adorais, mais comme vous l'avez vu, le faire de zéro est passablement compliqué, donc je m'en tenais éloigné jusqu'ici. »
« Bien qu'il n'y eût pas l'habitude d'utiliser des herbes, un tel plat était un grand classique ? »
D'une voix calme, Reyna=Ruu demanda.
« Oui. À l'origine, ça vient d'un autre pays. Mais chez nous, on l'a adapté pour qu'il soit accepté, et il a gravi les marches jusqu'à devenir un classique. Je me demande fort s'il sera accepté ici, chez les Moribe et à la ville-relais. »
« Dis, Asta… » Une voix vint d'un autre côté.
C'était Vina=Ruu.
« Asta, tu n'aurais pas… le mal du pays, par hasard… ? »
« Hein ? Pourquoi ? »
« Parce que… t'as comme un regard de ce genre, j'ai cru… »
Les yeux de Vina=Ruu m'observaient, inquiets.
J'esquissai un sourire.
« Je vous l'ai déjà dit, je ne pense pas qu'il existe un moyen pour moi de rentrer. Maintenant, je considère que les Moribe sont mon pays. »
« C'est vrai… »
« Je me suis juste laissé aller à la nostalgie, c'est tout. Inutile de vous inquiéter. »
Certes, au fond de moi, ça lancine.
Dix-sept ans de souvenirs, ce n'est pas le genre de choses qu'on oublie parce qu'on le décide.
Et j'ai résolu de vivre sans oublier cette douleur.
C'est peut-être pour ça que j'ai pu vouloir leur faire goûter ce plat.
En songeant à cela, je m'écartai du kamado.
« Alors, je vous en prie, goûtez. C'est un prototype inachevé, je ne garantis pas le goût, mais j'aimerais vos avis francs. »