« Quelle partie de la viande allons-nous utiliser ? Pourrais-tu goûter avant la cuisson ? »
Je lui tendis les morceaux de viande que j'avais prédécoupés sur une assiette en bois.
Il y avait du filet, de la poitrine et de la cuisse, une bouchée de chaque.
« C'est noté. En les faisant griller, je devrais pouvoir en cerner le goût dans les grandes lignes. »
« Ah, dans ce cas, je te prête ma poêle. »
Tous les kamados intérieurs étant occupés, nous sortîmes à quatre : Maimu, Mikell, Mère Mia-Rei et moi.
Je sortis mes ustensiles de la charrette.
Dans ce monde, on les appelle poêles à manche ou poêles à une main : il s'agissait ni plus ni moins de frying-pans.
Bien sûr, c'étaient des ustensiles achetés à Diaru, tout comme la poêle plate.
« Merci. Alors, je vais les faire griller. »
Sur le kamado extérieur où Mère Mia-Rei avait allumé le feu, les trois morceaux de viande commencèrent à cuire. Comme ils étaient bien gras, pas de risque qu'ils accrochent.
Pendant ce temps, Vina-Ruu et ses deux sœurs firent le tour pour nous observer, cachées derrière le mur.
« Qu'est-ce que vous faites là, vous trois ? Votre travail est fini, non ? »
Mère Mia-Rei le dit avec un air incrédule, et Lara-Ruu répondit du tac au tac : « Évidemment. »
« Le tannage des peaux et le séchage des feuilles de pico sont terminés. On s'est dépêchées de tout finir avec Vina-sœur. »
« Alors regardez franchement au lieu de vous cacher. Si vous faites les mystérieuses, vous ne ferez que gêner notre invitée. »
C'est ainsi que trois spectatrices s'ajoutèrent à l'assistance.
Pourtant, Maimu restait concentrée sur la viande de giba et ne daigna même pas se retourner.
« La viande de giba, comme celle de kimusu, il faut bien la cuire pour qu'il ne reste aucune partie rouge, d'accord ? »
« Oui. »
Je retournai la viande avec la spatule en bois que je lui avais prêtée.
La face inférieure avait pris une belle couleur dorée.
« Pourtant ce sont de tout petits morceaux, mais ils rendent une quantité incroyable de graisse. »
« Hein. Rien qu'avec ça, tu comprends que c'est un ingrédient bien supérieur au kimusu sans peau ou à la viande de patte de karon. »
Maimu acquiesça et retira la poêle du feu.
Elle comptait visiblement finir la cuisson à la chaleur résiduelle.
« Une fois cuits, transfère-les sur cette assiette en bois neuve. »
« Merci. »
Après une dizaine de secondes d'attente, Maimu déplia prestement la viande de la poêle à l'assiette.
Une cuisson d'une justesse remarquable.
« Alors, je vais goûter. »
D'un air sérieux, Maimu porta d'abord le filet à sa bouche.
Bien que ce ne fût qu'une bouchée, elle n'en croqua la moitié et remit le reste sur l'assiette.
Pas un mot.
Elle fit de même avec la poitrine et la cuisse : une demi-bouchéé chacune.
« C'est... vraiment de la viande de première qualité. Et pour la conservation, vous utilisez des feuilles de pico au lieu de sel ? »
« Ouais. Chez les Moribe, on a des feuilles de pico à volonté, donc pas besoin de faire du salage. »
« Je vois. »
Tout en mâchonnant longuement le dernier morceau de cuisse, Maimu tendit l'assiette à Mikell.
Ce dernier, qui était resté immobile comme une statue de bois, fixa sa fille d'un air suspicieux.
« Quoi ? Je n'ai pas à goûter, moi. »
« Si. Mais papa aussi, tu es curieux de goûter la viande de giba, non ? »
Sans un mot, Mikell prit l'assiette.
Pendant que le père goûtait avec application, Maimu se tourna vers moi.
« C'était délicieux. Et c'est vrai que la texture et le goût changent complètement selon le morceau. »
« Ouais. La répartition du gras influence énormément la texture et la saveur. La cuisse a le gras sur les bords et le muscle bien dense, donc c'est plus ferme. La poitrine, avec ses couches alternées de maigre et de gras, est au contraire la plus tendre. Le filet, avec son gras finement dispersé, a du mordant sans être trop dur, c'est l'équilibre parfait. »
« Oui. C'est vraiment surprenant qu'une simple cuisson donne un résultat aussi bon. »
Tout en parlant, Maimu pencha légèrement la tête sur le côté.
« Au fait, Asta achète son charbon à ton père, non ? Avec une viande comme celle-là, je pense qu'il suffirait de la saupoudrer de sel et de la griller au charbon pour obtenir un goût irréprochable. »
« Ouais. Moi aussi, à la maison, je fais souvent du grillade au charbon. Mais au stand, les clients arrivent sans arrêt, donc si je ne fais pas cuire tout d'un coup sur la plaque en fer, je ne suis plus. »
« Je vois. » Elle posa la main sur son menton et réfléchit.
« Si on y met trop les mains, on risque de faire moins bien que la simple viande grillée. C'est un sacré défi. »
« Du coup, j'aurais dû préparer de la viande de karon ou de kimusu ? »
« Non. Pouvoir cuisiner une viande aussi délicieuse est une immense fierté. »
D'une force qui ne faisait pas penser à une fillette de dix ans, Maimu sourit.
« C'est décidé. Pour mon plat, j'utiliserai la cuisse de giba. »
« Entendu. Pour les légumes et les assaisonnements ? »
« Les assaisonnements, le sel seul suffit. Je n'ai jamais utilisé d'huile de tau ni de sucre. [...] Quant aux légumes, pourriez-vous me donner un peu d'aria, de chatch, de nénon et de poïtan ? »
« D'accord. Vas-y, choisis dans le garde-manger d'à côté. »
Guidés par Mère Mia-Rei, nous nous dirigeâmes vers le garde-manger attenant à la pièce du kamado.
À peine y eut-elle mis les pieds que les yeux de Maimu brillèrent : « Wahou ! »
« C'est incroyable ! Il y a plein de légumes ! C'est la première fois que je vois un garde-manger aussi impressionnant ! »
« Hein ? Je n'aurais jamais cru qu'une citadine louerait notre garde-manger. »
« Chez nous, on n'est que papa et moi, et puis les gens de Turan sont tous pauvres, alors on a quasi jamais l'occasion d'acheter autant de légumes d'un coup. La famille Ruu est vraiment nombreuse, hein ? »
« Ah ouais, on est treize avec le bébé. Et on héberge deux locataires un jour sur deux, en plus. »
Apparemment, les repas de Jida et Balsha sont pris en charge alternativement par la maison principale et celle de Shin-Ruu.
« C'est dingue ! On dirait un rêve. »
Radieuse, Maimu se mit à examiner les légumes du garde-manger.
En regardant son petit dos, j'entendis une voix derrière moi : « Ça me rappelle la première fois qu'Asta est venu chez les Ruu. »
Je me retournai. Rimi-Ruu se tenait entre ses sœurs.
« Qu'est-ce qu'il y a ? Tu as besoin de légumes, toi aussi ? »
« Non. C'est juste qu'ici ça a l'air plus marrant. De l'autre côté, y'a plus grand-chose à faire. »
Pendant ce temps, Maimu avait fini de choisir ses légumes et revenait avec son panier plat.
Conformément à sa déclaration, il contenait un aria, un chatch, trois quarts de nénon et un poïtan.
« Juste ça ? Le prix, c'est Asta qui paie, alors sers-toi tant que tu veux. »
« Non. Si j'utilise des légumes que je ne maîtrise pas, je risque de gâcher le goût. »
Tout en disant ça, Maimu jetait des regards regrettés vers les étagères.
En la voyant, Rimi-Ruu s'exclama : « C'est exactement comme l'ancien Asta ! »
C'est probablement vrai.
« Les gens de Turan mènent une vie bien modeste », avait dit Ai-Fa un jour. À l'époque où j'avais été enlevé par Rifreia, Ai-Fa et Ama-Min-Rutim avaient été chargées des recherches à Turan.
Et Maimu avait dit n'avoir jamais utilisé d'huile de tau ni de sucre.
Même fille de cuisinier, si le foyer est pauvre, impossible d'acheter des épices ou des légumes chers. Maimu doit avoir à peu près le même niveau de connaissances que moi quand j'ai officié au banquet des Rutim.
(Pourtant, elle doit déjà être capable de faire mieux que moi à l'époque.)
Je chassai cette attente excessive, mais l'idée ne me quittait pas.
Sans m'en rendre compte, ma poitrine s'embrasa à nouveau.
Bref, nous regagnâmes la pièce du kamado.
Les gardiens du feu du « Rolltino » et les autres préposés au dîner — menés par Reyna-Ruu — se retournèrent tous d'un coup vers nous.
« Merci pour la garde du feu, Tûru-Din. Allez, Maimu, montre-nous ton talent. »
« Oui, je vais faire de mon mieux ! »
Elle posa les ingrédients sur la table et posa la main sur son sac en cuir.
La boucle en métal s'ouvrit, révélant enfin son contenu à nos yeux.
L'intérieur était doublé d'un tissu épais et doux.
Y étaient rangés trois couteaux de cuisine, des cuillères et tasses doseuses, un fouet, des spatules en bois et une louche.
C'était l'attirail complet de cuisine que Mikell, cuisinier de la ville-château, avait transmis.
« Ah, Maimu aussi elle utilise des lames de Shim. »
En reconnaissant le motif en spirale familier sur les manches, j'appelai cela, et une réponse énergique me parvint : « Oui ! »
« Ce sont des outils bien trop bons pour moi. À la maison, on a aussi un set de lames de Jagal, mais aujourd'hui j'ai apporté mes meilleurs. »
« Hmm. Celui-là, le plus fin, il sert à couper quoi ? »
« C'est un couteau pour le poisson, m'a-t-on dit. Bien sûr, autour de Genos il n'y a que des poissons toxiques, donc je ne m'en suis jamais servi. »
Quand j'avais appris le traitement du gibier à plumes auprès de Poruasu, on m'avait dit la même chose. C'est pour ça qu'il n'y a presque pas de produits de la mer à la ville-relais.
Mais même à Genos, la ville-château a-t-elle l'occasion de préparer du poisson ?
Je jetai un coup d'œil à Mikell, mais n'obtins aucune réponse.
« Et euh... c'est très embarrassant, mais pourriez-vous faire la première découpe de la viande, Asta ? C'est la première fois que je manipule cette viande, et si j'y plante mon couteau n'importe comment, le goût en pâtirait. »
« C'est bon. Le morceau, c'est la cuisse, non ? Tu la veux coupée comment ? »
« Alors, comme tout à l'heure pour la préparation : le plus épais possible, en cubes. Quant à la quantité, ce que vous jugerez bon. »
Il y avait dix gardiens du feu dans la pièce, moi compris, plus trois spectateurs en plus dans le coin. Avec Maimu et Mikell, ça faisait quinze personnes au total.
Je découpai la cuisse de giba en cubes épais, pour un peu moins de deux kilos à l'œil.
« Merci. Et pourriez-vous me donner une bouteille de vin de fruit et un peu de sel gemme ? »
Ce qui restait sur l'autre table fut apporté par Rimi-Ruu avec un « Oui. »
« Merci », sourit Maimu.
D'abord, elle frappa les cubes de viande avec un bâton, puis y fit pénétrer le sel gemme concassé.
Une fois la viande assaisonnée, elle se mit à émincer les légumes — sauf le poïtan.
Toutes les coupes étaient en tranches fines.
« Utilisez ce kamado, s'il vous plaît. Nous, on réchauffera nos marmites plus tard. »
Sheila-Ruu et Reyna-Ruu descendirent une marmite du feu.
Maimu les remercia à nouveau et demanda une nouvelle marmite en fer.
Elle y plongea les blocs de viande et les fit dorer soigneusement à feu vif.
Le gras de la cuisse crépita joyeusement.
Une fois la coloration uniforme, elle ajouta les légumes.
Un aria entier, deux tiers de chatch environ, trois quarts de nénon.
Quand ce fut à peu près cuit, elle versa le vin de fruit.
Généreusement, jusqu'à ce que les gros morceaux de viande en soient immergés aux deux tiers.
Elle couvrit d'un couvercle en bois et retira la moitié du bois du foyer.
L'idée, c'était de mijoter longtemps à feu doux.
« ... Au fond, rien de bien original comme méthode. »
Reyna-Ruu murmura à mon oreille.
J'acquiesçai, et cette fois Sheila-Ruu s'approcha de l'autre côté.
« Mais les gestes ressemblent à ceux d'Asta. Quand on a vu les aubergistes travailler, on n'a pas eu cette impression. »
Effectivement, la gestuelle de Maimu n'avait rien de théâtral et rejoignait sur bien des points la cuisine que je connais.
Saisir la surface de la viande pour en retenir les sucs, mijoter à feu doux pour l'attendrir.
Frotter de sel pour l'assaisonner, la battre pour briser les fibres conjonctives : même procédé que le mien.
La seule différence notable, c'était la coupe des légumes.
Maimu s'accroupit devant le kamado, scruta le feu avec une intensité totale.
Un visage d'une gravité absolue.
Elle se contentait d'ajouter du bois par moments, sans chercher à vérifier l'intérieur de la marmite.
Voyant qu'il n'y aurait pas de grand mouvement pendant un moment, Reyna-Ruu et les autres reprirent la préparation du dîner.
Une vingtaine de minutes plus tard, au moment où notre « Rolltino » devait être prêt, Maimu se releva enfin.
Elle retira le couvercle en bois, préleva du jus avec sa cuillère en bois personnelle.
Après en avoir goûté, elle se tourna vers Mère Mia-Rei.
« Excusez-moi. Pourrions-nous encore utiliser le kamado extérieur ? »
« Ouais, vas-y. »
Je me demandais ce qu'elle préparait, quand elle se mit à faire sauter un peu de chatch et de nénon dans ma poêle.
Puis elle revint dans la pièce du kamado et versa le contenu de la poêle dans la marmite en fer.
Elle remua la soupe de vin de fruit qui bouillonnait, goûta, et y ajouta du sel gemme par petites touches.
Elle remit le couvercle, maintint le feu doux une dizaine de minutes, puis se releva à nouveau.
Le vin de fruit s'était pas mal évaporé, la viande émergeait à mi-hauteur.
Maimu se mit à écraser les légumes qui avaient fondu au fond, avec sa cuillère en bois.
C'est pour ça qu'elle avait tout coupé en tranches fines.
Une fois les légumes réduits en purée et dissous dans le bouillon, elle se mit à tailler le poïtan restant en fines lamelles.
Elle les incorpora en remuant la marmite, et s'arrêta au quatrième morceau.
La soupe avait gagné une consistance bien plus épaisse, virant à un brun-rouge légèrement crémeux.
C'est aussi une astuce que j'utilise quand je veux lier rapidement une sauce.
Aux « Queues de Kimusu » et au « Vent d'Ouest », on fait pareil avec le poïtan pour donner du corps à la soupe au lait de karon.
Maimu goûta plusieurs fois, puis planta une brochette en bois dans la viande pour en tester la tendreté. Enfin, elle retrouva son sourire et se tourna vers moi.
« Vous avez attendu. C'est prêt. »
« Hein ? Tu ne goûtes pas la viande ? »
« Oui. C'est la première fois que je cuisine du giba, donc je pense qu'en goûtant maintenant, je ne parviendrais pas à l'améliorer davantage. »
Une franchise déconcertante, un sourire sans la moindre hésitation.
Avec une nervosité perceptible, Reyna-Ruu et les autres se rapprochèrent de la marmite.
« C'est prêt ? Vraiment, vous n'avez utilisé que du sel comme assaisonnement ? »
« Oui. Mais comme la viande avait absorbé l'arôme des feuilles de pico, j'ai l'impression que le bouillon a gagné en profondeur par rapport à ce que je fais à la maison. »
« Alors, goûtez d'abord mon plat. »
Je prélevai du « Rolltino » dans la marmite.
Comme j'avais rallumé le feu, il devait être à température idéale.
Je défis les liens de liane avec une brochette en bois, arrosai de la soupe orangée, et posai une assiette devant Maimu et Mikell.
« Si tu veux, Mikell, goûte aussi. [...] Tu n'as jamais mangé les plats que je livre aux auberges, non ? »
« Ah. Je ne dépense pas de cuivre en plus pour un dîner. »
Donc l'idée d'épaissir au poïtan vient-elle de Maimu ou de Mikell de leur propre chef ?
Maimu brillait : « Quelle odeur merveilleuse ! »
Entre-temps, on m'apportait le « Rolltino » préparé par Reyna-Ruu et les autres.
Moi aussi, je devais vérifier leur travail.
« Alors, je goûte ! »
Maimu et Mikell prirent leurs brochettes en fer.
J'acquiesçai et saisis mes baguettes personnelles.
Le « Rolltino » de Reyna-Ruu et de son équipe était impeccable.
En croquant dans la feuille de tino longuement mijotée et sucrée, le jus de viande encore chaud envahissait la bouche. L'assaisonnement du bouillon était sans reproche. On pourrait le livrer au « Queue de Kimusu » dès demain.
Pour mon roulé de chou d'autrefois, j'utilisais de la viande hachée mixte, mais comme pour le hamburger, le giba ne démérite pas. Mon palais s'est déjà totalement habitué à la viande de giba, et objectivement, c'est une viande de haute qualité.
Mère Mia-Rei a raison : la viande hachée a sa propre saveur.
Si Donda-Ruu et les autres trouvent ça bon, ce sera une vraie joie.
« Aaah... Ce plat est vraiment merveilleux. Il me fait sourire rien qu'à le manger. »
Maimu ferma les yeux, ravie.
Mikell mangeait en silence, *katsu-katsu*.
« Mais moi, je suis nulle pour mettre des mots sur ce que je ressens. Hein papa, c'est un plat magnifique, non ? »
« Ouais. »
« Papa, toi tu sais bien mettre des mots dessus, non ? Dis-le à ma place. »
« Les humains ont chacun leur langue. Ce que je ressens n'est pas forcément ce que tu ressens. Et de toute façon, décrire la beauté d'un plat n'a pas grand sens. »
« Môô ! Tu ne fais que critiquer ma cuisine, d'habitude ! »
Ainsi s'acheva la dégustation du « Rolltino ».
Vint enfin le tour du plat de Maimu.
« Hmm, en y repensant, l'ordre est bizarre, non ? Si je mange le mien après celui d'Asta, la différence va sauter aux yeux. »
« M'en fais pas, ça ira. Sans preuve, mais bon. »
« Sans preuve, je suis pas du tout rassurée. »
Avec un sourire complexe, Maimu saisit son couteau à viande.
Sur le kamado éteint, la cuisse de giba fumait encore. Elle y enfonça la lame *su-su* sans effort.
Le morceau le plus ferme du giba avait dû devenir bien tendre.
Le centre de la tranche était encore légèrement rosé, mais après une telle cuisson, la chaleur avait forcément pénétré.
Elle trancha les longs blocs en fines lamelles pour tout le monde, et releva la tête : « Voici. »
« Je n'ai pas confiance, mais mangez. C'est le meilleur plat de giba que je puisse faire aujourd'hui. »
Reyna-Ruu se posta devant la marmite, Rimi-Ruu aligna une pile d'assiettes en bois à côté.
On versa une louche de jus sur chaque portion de viande, et les assiettes firent la ronde.
Deux kilos de viande pour quinze personnes : cent trente grammes chacun.
Pour moi qui venais de finir le « Rolltino », c'était une dose qui allait peser sur le dîner, mais impossible de me retenir.
« Bon, je mange. »
Le cœur battant, je fourrai dans ma bouche un morceau de cuisse bien nappé de sauce.
D'abord, la délicatesse de ce jus m'arracha presque un grognement de plaisir.
La sauce épaisse enveloppait la langue. La base, c'était la douceur du vin de fruit, sur laquelle s'additionnaient les sucres des légumes et du gras pour créer une synergie parfaite.
La sauce de Maimu, décidément, est un chef-d'œuvre.
Le chatch et le nénon sautés à part étaient là pour parfaire ce goût.
Les légumes en purée développaient une saveur incroyablement riche, que la juste dose de sel bouclait sans faille.
Et la viande de giba.
Mijotée trente minutes tout au plus, elle n'était pas *si* fondante.
Seule la partie grasse sur les bords était *puru-puru*, le muscle gardant un mordant solide.
La texture se rapprochait d'une viande rôtie.
Pas de jus qui gicle, mais une moistéité agréable.
Et le goût puissant du giba s'entrelaçait avec la sauce parfumée pour danser sur la langue.
Ce goût, c'est—
« Un, c'est bon ! »
Soudain, Rimi-Ruu lança un grand cri.
Son petit visage rayonnait de joie.
« C'est super bon ! Maimu, t'es vraiment douée pour la cuisine ! »
« Merci. » Maimu sourit.
Mais son visage semblait teinté de tristesse.
« Pourtant, après celui d'Asta, mes défauts ressortent encore plus. Je le savais, mais c'est frustrant. »
« Eeh, tu trouves ? Moi j'trouve que c'est délicieux. »
« Non. L'arôme des feuilles de pico est resté à moitié, et je n'ai pas su exploiter pleinement l'umami du gras de giba. Vous avoir servi un plat raté, je m'en veux à mort. »
« T'as des idéaux bien hauts. Moi, je me régale amplement. Qu'un citadin arrive à faire un plat aussi bon avec du giba, c'est bluffant. »
Mère Mia-Rei souriait aussi.
Je décidai d'observer les réactions des autres.
La plupart avaient l'air pleinement satisfaits.
Mis à part Yamiru-Rei et Tsuvai, dont les visages sont peu lisibles, Balsha et Rii-Sudora souriaient, Vina-Ruu esquissait un fin sourire, Lara-Ruu avait l'air un peu surprise.
Seuls trois visages restaient fermés.
Reyna-Ruu, Sheila-Ruu et Tûru-Din.
« C'est— » commençai Sheila-Ruu.
Reyna-Ruu la coupa : « C'était très bon. »
« Tu as dix ans, c'est ça, Maimu de Turan ? Pouvoir faire un plat aussi bon à cet âge, c'est digne de louanges. »
« Merci. »
Maimu sourit à nouveau avec cette tristesse.
« Vos mots me font vraiment chaud au cœur. Pardonnez-moi d'avoir pris votre temps aujourd'hui. »
Reyna-Ruu détourna les yeux de Maimu et serra les lèvres.
Sans doute elle — et Sheila-Ruu, et Tûru-Din — venaient-elles de mesurer l'étendue du talent de Maimu.
Le plat de Maimu était bon.
Mais je suis convaincu que s'ils avaient mangé le « Rolltino » en premier, il n'aurait pas démérité.
Pourtant Maimu, aujourd'hui, pour la *première fois* de sa vie, cuisinait du giba. Et elle a produit ça.
En plus, avec pour seul assaisonnement le sel. Le reste, c'était l'arôme résiduel des feuilles de pico dans la viande.
Est-ce que nous, maintenant, on pourrait faire un plat de ce niveau avec seulement du sel ?
Le « Ragoût de giba et de talapa » du banquet des Rutim pourrait peut-être rivaliser.
Mais ce plat-là, lui aussi, utilisait abondamment des feuilles de pico, et j'avais parfaitement cerné le goût et les propriétés du giba avant de le finaliser.
J'ai mis au point ce ragoût après environ un mois de vie chez les Moribe.
Si cette fille pouvait manipuler la viande de giba à sa guise pendant un mois, quel plat créerait-elle ?
Et si elle pouvait user à volonté d'huile de tau, de sucre, de feuilles de pico... quel plat naîtrait alors ?
Reyna-Ruu et les autres ont dû l'imaginer jusque-là.
Moi, en tout cas, je l'ai imaginé.
Un frisson me parcourut l'échine, ma poitrine brûla.
Cette fille, Maimu, est apparemment une existence encore plus stupéfiante que je ne l'avais prévu.