Midi — il est midi pile.
Direction « Gen'ō-tei » pour commencer.
Ri=Sudra et, comme convenu, deux jeunes chasseurs de la famille Rutim et deux de la famille Rei étaient descendus ; je quittai donc l'échoppe en compagnie de =Ruu et des quatre hommes d'escorte dont Rudo=Ruu.
D'ordinaire, Rudo=Ruu aurait tenu à me suivre jusqu'en cuisine, mais aujourd'hui c'est Shin=Ruu qui endossa ce rôle, les trois autres restant en faction devant la boutique.
« Écoutez bien : si vous apercevez un gamin aux cheveux rouges, surtout ne l'affrontez pas seul ! Sifflez dans votre sifflet d'herbe pour appeler les autres. »
Rudo=Ruu, en donnant ces instructions, avait un regard qu'on aurait dit pétillant d'anticipation.
Il semblait très intrigué par le niveau réel du chasseur de Masara qui avait réussi à mettre en fuite Shin=Ruu lui-même.
Après leur avoir dit adieu, nous franchîmes le seuil de « Gen'ō-tei ».
« Neil, je vous apporte la viande de giba promise. »
Dans la cuisine, tandis que je dépliais le paquet, les yeux de Neil brillèrent d'une joie évidente.
« Merci. La livraison d'aujourd'hui est destinée à la dégustation, n'est-ce pas ? »
« Oui. La viande de giba a un goût différent selon la pièce, et la quantité prélevée sur une bête varie beaucoup ; j'ai donc pensé qu'il valait mieux fixer des prix légèrement distincts pour chaque morceau. »
Tout en expliquant, j'ouvris les paquets les uns après les autres.
« Toutefois, une pièce rare n'est pas nécessairement meilleure. Chaque morceau a sa propre saveur, indépendamment du prix ; je vous prie donc de les vérifier d'abord. »
« Je vois. Pour le karon, on dit que le tronc est plus tendre et plus savoureux que les pattes ; qu'en est-il de la viande de giba ? C'est très intéressant. »
Neil passa au crible les morceaux posés sur le plan de travail d'un air grave.
Ce jour-là, j'avais apporté environ deux cents grammes de chacune de quatre pièces.
À savoir : l'épaule, le filet, la poitrine et la cuisse.
Les morceaux rares comme le filet mignon ou la côte de filet feraient grimper les prix, aussi ne figuraient-ils pas sur la liste.
« Le giba aussi fournit le plus de viande sur la patte arrière ; je proposerais donc ce morceau au même prix que la patte de karon. Pour le reste, j'ai établi les proportions en fonction des rendements. »
Neil avait proposé d'acheter dix portions par jour pour le dîner, soit environ deux kilos cinq cents au total.
Les prix s'établirent donc comme suit :
la cuisse : neuf pièces de cuivre rouge ; l'épaule : onze pièces de cuivre rouge et demie ; le filet : quatorze pièces de cuivre rouge et demie ; la poitrine : seize pièces de cuivre rouge et demie.
« Le goût change complètement selon qu'on grille ou qu'on mijote ; essayez donc diverses préparations. Bien sûr, rien ne vous oblige à prendre cinq portions de cuisse et cinq d'épaule, vous pouvez panacher. »
« Merci. Au fait, y a-t-il des pièces plus adaptées à la cuisson au four et d'autres au ragoût ? »
« Personnellement, la cuisse et l'épaule sont plus fermes, donc le mijoté les rend plus faciles à manger. Mais si vous les attendrissez d'abord au mortier ou avec un bâton de bois, si vous coupez les nerfs ou les émincez finement, cette fermeté s'atténue considérablement. »
« Je vois. Voilà qui donne envie de s'y mettre. »
Neil plissa à nouveau les yeux de plaisir.
« La cuisine d'auberge n'est que le prolongement de la cuisine familiale », avait dit Kamyua.
Pourtant, Neil comme Naudis du « Grand Arbre du Sud » donnaient l'impression d'y mettre un soin particulier.
À la base, sans doute, un vif désir de satisfaire les clients venus de l'Est et du Sud, arrachés à leur terre natale pour rejoindre .
C'est parce qu'ils sont de cette trempe qu'ils acceptent d'acheter des épices exotiques un peu chères, et qu'ils ont proposé de servir en salle la cuisine d'un parfait inconnu comme moi.
« Eh bien, attaquons le travail du jour. »
Avec l'aide de =Ruu, je me lançai dans la préparation de trente portions de « Sauté de giba style arrabbiata ».
***
En moins d'une heure, l'affaire « Gen'ō-tei » était bouclée ; cap maintenant sur le « Grand Arbre du Sud ».
Hier, à cette heure et sur ce trajet, le rouquin Jida m'avait agressé ; aujourd'hui, j'atteignis le « Grand Arbre du Sud » sans encombre.
« Ô, je t'attendais, ! »
Le patron Naudis m'accueillit en riant.
Mais quand je le pressai de nouveau de faire garder l'entrée par des chasseurs Moribe à partir d'aujourd'hui, son sourire s'assombrit quelque peu.
« Encore des ennuis ? Les gens du château ont-ils poussé le bouchon si loin ? »
Après Milano=Mas, le père de Dora, Sanjura, Neil, c'était la cinquième explication.
Non seulement je suis en mauvais termes avec les gens du château, mais voilà qu'on m'a agressé par quelqu'un qui porte une rancune aux Moribe. Je demande donc à renforcer la protection : une histoire passablement mouvementée.
Au fil de l'explication, le visage de Naudis s'assombrissait de plus en plus.
« Hum… C'est une affaire épineuse… »
Contrairement à Neil, Naudis me semble traiter les Moribe sur un pied d'égalité : ni hostilité, ni parti pris, juste le respect dû à d'importants partenaires commerciaux.
Si pareilles histoires se multiplient, il pourrait juger que traiter avec nous devient désavantageux — mais aujourd'hui encore, il ne m'a pas dit de partir.
« Je me dis que le problème, c'est plutôt que malgré le scandale de l'autre jour, les gens du château ne daignent pas nous en informer. S'ils disaient seulement : "Tort des deux côtés, nous veillerons à ne pas recommencer", les gens de la ville-relais seraient bien plus rassurés. »
Naudis alla jusqu'à dire cela.
« Une impression trouble, comme si tout était dévoilé sans l'être vraiment, nous reste en travers de la gorge… Enfin, les gens du château n'avoueront jamais leur honte ni leurs échecs. »
Ces mots illustraient bien la relation distendue entre le château de et la ville-relais.
Depuis mon premier pas dans la ville-relais, un mois et demi s'était écoulé — je n'avais jamais entendu un seul habitant parler en bien du château de ou de ses gardes.
Ce futur seigneur de , Melfried, ne devrait-il pas s'alarmer de cette situation et la briser ?
« Bref, passons à notre commerce. Aujourd'hui encore, j'ai hâte de goûter votre nouveau plat. »
« Oui. Permettez-moi de commencer la préparation. »
Le menu du « Grand Arbre du Sud » change lui aussi à partir d'aujourd'hui.
Le plat du jour est une soupe.
Comment l'appeler ? « Soupe de giba à l'huile de tau » conviendrait ?
En réalité, c'est quasi le même pot-au-feu que je prépare pour le dîner à la maison Fa.
Viande de giba : trois pièces — cuisse, épaule, poitrine. Légumes : quatre sortes — aria, tino, chatche, gigo. On mijote le tout, on assaisonne au sel gemme et à l'huile de tau, version moderne d'une soupe de giba inspirée du kenchin-jiru.
Beaucoup de légumes, mais en petite quantité chacun, donc taux de coût minimal : 23 % sans la viande, 60 % avec. Le « Goba braisé » utilise beaucoup d'huile de tau et de vin de fruit, ce qui fait grimper le coût d'environ 5 % de plus.
Seule différence avec la soupe habituelle : au départ de la cuisson de la viande, j'ajoute des feuilles de riilo pour éliminer l'odeur de manière approfondie.
En pratique, la viande a été saignée, il ne reste pas de forte odeur. Pourtant, certains trouvent le parfum du giba plus prononcé que celui du kimusu ou du karon ; j'ai donc ajouté cette étape.
Les atouts de ce plat, ce sont encore le chatche et le gigo.
Le chatche, proche de la pomme de terre, et le gigo, proche de l'igname.
Le chatche mijote longtemps dès l'eau froide, le gigo est jeté en tout dernier, une fois tous les légumes cuits. Ainsi, les deux restent bien farineux.
« Bon. Une fois l'écume retirée, tu maintiens à feu doux, d'accord ? »
« Oui. Je m'en charge. »
=Ruu sourit largement.
Pour la confection des soupes, elle a un niveau égal ou supérieur au mien ; je peux lui confier l'affaire l'esprit tranquille.
Accessoirement, je n'ai toujours pas obtenu d' un franc « C'est meilleur que le tien » ; son dernier avis fut : « Je suppose qu'on doit dire qu'ils sont presque à égalité… »
Quoi qu'il en je, je m'attaque à l'échantillon de dégustation du jour.
Naudis, conquis par la « Soupe de giba », tient toujours à garder le « Goba braisé » au menu. La nouveauté d'aujourd'hui est un plat de viande destiné à le remplacer.
« Le plat d'aujourd'hui a-t-il un nom lui aussi ? »
« Oui. Je l'appelle "Viande-chatche". »
À ma réponse, Naudis écarquilla les yeux, interloqué.
« Pas "Giba-chatche" mais "Viande-chatche" ? Pourquoi ce nom ? »
« Ahaha. Dans mon pays, on l'appelait comme ça. Et comme je livrais le "Giba-chitto" à « Gen'ō-tei », je voulais le distinguer. »
Cependant, mon pays ne connaissait pas le chatche.
Il y avait la pomme de terre, au goût très proche.
C'était donc l'équivalent de mon « nikujaga » national.
(Ce plat, je l'ai fait des centaines de fois aux « Tsuruya ».)
Mais l'environnement diffère, donc la recette aussi.
Les ingrédients — chatche et aria remplaçant pomme de terre et oignon — suffisent ; en revanche, je n'ai ni sauce soja, ni sucre, ni mirin.
Seulement de l'huile de tau, proche de la sauce soja, et du vin de fruit, proche du vin.
Mais ce vin de fruit a un pouvoir sucrant bien supérieur au vin ; sans cela, je n'aurais probablement pas tenté ce plat.
(Les ingrédients passent, mais le peu d'assaisonnements, on ne peut rien faire ?)
Tout en songeant à cela, je laisse tomber une noix de saindoux dans la marmite en fer et fais revenir la poitrine.
Quand il reste encore une pointe de rose, j'ajoute l'aria et le chatche.
Une fois le gras bien réparti, j verse l'huile de tau, le vin de fruit et de l'eau.
À l'ébullition, j'écume, je pose le couvercle en bois et laisse mijoter à feu moyen.
Il ne reste plus qu'à attendre que le chatche soit tendre.
« … Et après, on n'a plus qu'à attendre, ? »
=Ruu, qui suivait attentivement les gestes depuis le kamado voisin, m'interpelle.
« C'est ça », répondis-je. « C'est donc un plat bien simple, en somme. »
« Ouais, la manipulation est simple. Mais du coup, la proportion huile de tau / vin de fruit, le temps de cuisson, la force du feu changent beaucoup le goût. »
Surtout, ce monde n'a ni mesurettes ni gazinières. Dans un tel environnement instable, le feeling du cuisinier devient encore plus crucial.
« Chez moi aussi, jusqu'il y a peu, c'était le plat emblématique de la cuisine de tous les jours. Paradoxalement, ce genre de recette est peut-être plus dur à transmettre qu'un hamburger ou un braisé. »
« Vraiment ? » Les yeux de =Ruu brillèrent d'un intérêt redoublé.
« Hmm. L'arôme de l'huile de tau et du vin de fruit est flatteur », renifla Naudis en frémissant du nez.
« Moi aussi j'utilise le vin de fruit en cuisine, mais pas avec tant d'audace. La douceur ronde qu'il apporte doit bien convenir au goût des gens du Sud. »
« Ah, au fait, le Jagar a du sucre, non ? »
Il me semble qu'Aldas l'avait mentionné.
« aussi, sans doute. Mais je n'en ai jamais vu vendre hors des murailles. »
« Assez rare pour n'être traité qu'en ville-château… Hum, cette ville-relais manque cruellement d'assaisonnements. L'huile de tau elle-même, sans lien spécial avec un colporteur du Sud, est introuvable. En y réfléchissant, hormis le sel gemme, il n'existe aucun assaisonnement courant en vente ? »
« Répondre "aucun" est le plus exact. Selon les gens, les herbes comme le myamuu sont classées légumes ou assaisonnements. »
Tout en glissant un petit bois dans le kamado, j'acquiesçai : « Je vois. »
« Tiens, les feuilles de pico et de riilo non plus ne se vendent presque pas. On les voit parfois chez le même marchand que le sel gemme, mais c'est tout. »
« Par ici, le pico et le riilo ne poussent que dans la forêt de Moruga. Pouvoir les cueillir à volonté est l'un des rares privilèges des Moribe. »
On sentait Naudis choisir ses mots avec soin pour éviter toute ironie.
Sûrement veille-t-il aussi à ne pas traiter les Moribe comme à part.
« Donc en ville-relais, pour conserver la viande, il n'y a vraiment que le salage ? »
« C'est ça. Acheter de la viande fraîche chaque jour est fastidieux, et acheter en gros d'un coup fait monter le prix ; du coup, on achète pour plusieurs jours et on met au sel. »
« Je vois. »
Si ça marche, je pourrai peut-être apprendre à cuisiner à Milano=Mas avec de la viande de karon ou de kimusu.
Savoir si on peut faire de vrais plats avec une viande autre que le giba : de mon point de vue, c'un défi stimulant.
« Ah, excusez-moi un instant. »
Pensant que c'était le moment, je retirai le couvercle de la marmite.
Instantanément, une vapeur chargée des arômes d'huile de tau et de vin de fruit jaillit en tourbillon.
L'eau qui couvrait à peine les ingrédients avait diminué de moitié.
Je donnai un tour de spatule en bois, puis piquai un chatche avec un cure-dent en grigi.
Sans la moindre résistance, le cure-dent s'enfonça tout seul.
Voyons le goût.
Je portai à la bouche un morceau de chatche cassé au cure-dent et un morceau de poitrine.
Doucement sucré, une saveur douce.
Le chatche est farineux, la viande juste tendre.
En mâchant, une douceur plus profonde et l'umami se fondent indissociablement dans la bouche.
(Même assim, le sucré reste un peu faible ; un goût plus corsé serait peut-être l'idéal.)
Je prélevai une demi-cuillère en bois d'huile de tau au mortier, la délayai dans le bouillon sur une assiette en bois, et versai le tout dans la marmite.
Je mélanger délicatement pour ne pas briser les chatche, et goûtai à nouveau.
C'est bon.
L'idéal, comme pour le braisé, serait de laisser refroidir une fois pour que les saveurs imprègnent ; mais même à ce stade, le goût est satisfaisant.
Je transférai le contenu de la marmite dans une assiette en bois neuve.
« Servez-vous. Cette quantité correspond à une demi-portion. »
Viande : environ cent vingt grammes ; aria : un demi-légume ; chatche : un quart.
J'aurais voulu plus de volume de chatche, mais pour maintenir le coût au niveau du « Goba braisé », c'était la limite. Le chatche, gros comme le poing d'un homme, coûte une demi-pièce de cuivre rouge l'unité : un légume assez onéreux.
La demi-portion restante dans la marmite, je la mis dans une autre assiette et la tendis à =Ruu.
« Je relève la garde du feu ; tu goûtes, toi aussi ? »
« Eh, c'est permis ? » =Ruu rayonna comme une enfant.
Naudis, tout aussi réjoui, souriait béatement.
Tous deux portèrent simultanément la cuillère en bois à leurs lèvres et éclatèrent de satisfaction en chœur.
« , c'est délicieux ! »
« Hmm, c'est exquis. »
Surtout Naudis : coins des yeux et sourcils affaissés au maximum.
« Ah, vraiment exquis. La tendreté du chatche est magnifique, l'aria imprégnée de douceur est divine. Ah mais la viande de giba aussi est délicieuse… Ce plat met encore plus en valeur le goût des légumes que ce… kakuni, c'est ça ? ! »
« Merci. … Mais celui-ci, contrairement au braisé et à la soupe, n'utilise pas de feuilles de riilo. L'assaisonnement n'est pas non plus très fort ; je m'inquiète juste un peu que le caractère du giba ne déplaise aux clients du Sud. »
« Ce point ne pose pas problème. Au contraire, je me demande s'il n'aurait pas fallu se passer de riilo dans la soupe de giba aussi. L'arôme puissant du riilo me semblait entraver légèrement celui de l'huile de tau. »
C'était une remarque diablement perspicace.
Si les feuilles de riilo s'harmonisaient si bien avec la « Soupe de giba », je les aurais utilisées à la maison Fa. Ce n'était qu'un pis-aller pour masquer l'odeur.
« D'ailleurs, je ne trouve pas que le giba ait une telle odeur. Que des clients aient détesté ce parfum me semble étrange. »
Tout en gardant son sourire, Naudis inclina légèrement la tête.
Un homme mûr à la barbe fournie, mais au geste d'une étonnante grâce.
« Ne serait-ce pas dû au préjugé que le giba n'est pas une viande pour gens civilisés ? Certes, sa saveur diffère grandement du karon et du kimusu, et son parfum est fort ; associé à cette idée, il peut générer du dégoût. »
En effet — les hommes de Balan avaient goûté le « Goba-burger » avec cet a priori et l'avaient jugé mauvais.
Pourtant, un mois plus tard, ils achetaient en gros du giba séché, pas du karon. « Au bout d'un mois, on s'habitue au parfum fort. »
« tient son étal depuis plus d'un mois, non ? La réputation que le giba est une viande mangeable s'est donc répandue en ville-relais. Cette saveur EST la saveur du giba ; il n'y a pas à s'obstiner à l'atténuer par l'assaisonnement. »
« C'est vrai… Vos mots me rassurent énormément. »
Je pus, moi aussi, répondre par un sourire à Naudis.
« Alors, vous prenez ce plat aussi ? »
« Bien sûr ! … Ah, mais… je n'arrive pas à me résoudre à retirer le kakuni du menu. Une fois tous les cinq jours, ou même tous les dix jours, ne pourriez-vous m'en fournir ? »
« À cette fréquence, c'est entendu. Alors, premier jour du contrat de dix jours : "Goba braisé", ensuite un jour sur deux "Viande-chatche" et "Soupe de giba" ; ça vous va ? »
Ce n'est pas seulement l'avis des clients : Naudis lui-même réclame le « Goba braisé ». Contrairement à Neil, il semble manger pour son propre dîner les plats qu'il m'achète.
Puisqu'il ne peut s'en passer au point de sacrifier le bénéfice d'un repas, c'est un honneur.
Quoi qu'il en soit, je voulais retirer le « Goba braisé » à cause de son temps de cuisson. Une fois tous les dix jours, je peux caser ça entre mes autres boulots. Sinon, il suffira de raccourcir les heures d'étal ce jour-là.
(Ah, mais vu la situation, il me faudra aussi plus de gardes dès le matin… J'espère que quand je commencerai dans d'autres auberges, je n'aurai plus besoin de gardes du tout.)
Tout en songeant à cela, Naudis, qui affichait encore une mine un peu inquiète, m'appela à nouveau.
« Dis, … À l'avenir, tu fermes boutique une fois tous les dix jours, c'est ça ? »
« Oui. Je voudrais donc que les futurs contrats courent par blocs de dix jours calés sur ces dates. »
« C'est entendu. Mais — cette fois, vous prévoyez de fermer les 7 et 8 de la Lune blanche, deux jours de suite ? »
« Oui. J'ai envie de profiter de l'occasion pour étudier un peu la cuisine. »
« Je vois… » Naudis baissa les yeux.
Pendant ce temps, =Ruu partageait sa « Viande-chatche » avec Shin=Ruu.
Après avoir vérifié discrètement que Shin=Ruu plissait les yeux de satisfaction, je me tournai vers Naudis.
« Qu'est-ce qui ne va pas ? Un problème ? »
« Il y en a un. Mais c'est un problème que je dois résoudre moi-même. »
Naudis releva la tête avec résolution et dit :
« , tu m'as autrefois suggéré d'acheter de la viande de giba pour la cuisiner moi-même. Cette proposition tient-elle encore ? »
« Hein ? Oui, bien sûr. »
« Alors — je souhaiterais vous acheter de la viande de giba. »
« Pourquoi ? » ne pus-je m'empêcher de demander.
Naudis n'avait pas semblé si enthousiaste à l'idée.
« C'est bien sûr pour le commerce. Si nous ne pouvons pas servir vos plats pendant deux jours d'affilée, nos clients risquent d'aller dîner ailleurs. »
« Ce n'est pas exagéré ? Les jours de repos, je cesse l'activité dans toutes les auberges ; mes plats ne sont vendus nulle part ce jour-là. »
« Mais vend de la viande de giba au patron de « Gen'ō-tei » ? Et vous disiez vouloir fournir « Auberge du Vent d'Ouest » et « Queue de Kimusu »… Ces auberges pourraient alors se mettre à vendre leurs propres plats de giba. C'est ce que je redoute. »
« Ha… »
« Les autres patrons n'ont pas votre talent. Mais l'insatisfaction de ne pas manger de plats de giba ne peut être comblée que par des plats de giba, non ? Du moins, si j'étais client, je raisonnerais ainsi. »
Sur ces mots, Naudis s'inclina profondément.
« Je vous en prie, vendez-moi de la viande de giba. Dans les quelques jours qui restent, je veux mettre au point avec ma femme un plat qu'on n'aura pas honte de servir aux clients. »
Bien sûr, je m'inclinai à mon tour : « Merci. »
Une tournure si gratifiante qu'elle en laisse coi.
Quoi qu'il en soit, ce jour-là, ni agression du rouquin Jida, ni mainmise de Cykléus : je bouclai mon commerce en ville-relais sans encombre.
Cette étrangement dense journée de la Lune blanche en était enfin aux deux tiers.