« Aujourd'hui, je vais tenter un nouveau menu, Ai=Fa. »
Au crépuscule, j'ai fait cette déclaration, mais Ai=Fa n'a fait que marmonner « Fais comme tu veux » avec une mine renfrognée.
Peut-être que l'incident de l'après-midi traîne encore. Bon, c'était un acte qui m'aurait valu une condamnation assurée pour harcèlement sexuel, donc on ne peut pas dire que ce soit injuste si elle doute un peu de ma personnalité.
« Le "giba-soupe" commence à être pas mal au point, mais bouffer la même chose tous les jours, ça lasse. Cette fois, je vais vraiment te surprendre, alors attends-toi à quelque chose de bien, Ai=Fa. »
« Fais comme tu veux. »
« …… Au fait, j'ai essayé d'emprunter les vêtements de ton père, ça te va ? Tu trouves que ça me va ? »
« Ça ne va pas. C'est ridicule. J'aurais pas dû te les confier. »
Hum. C'est plutôt grave, ça.
Bon, elle retrouvera son sourire dès qu'elle aura mangé quelque chose de bon.
D'ailleurs, comme le gilet à volants et le protège-hanches seuls me semblaient un peu justes, j'ai gardé mon T-shirt en dessous. C'est peut-être une hérésie vestimentaire, mais j'ai peur de me brûler en cuisinant, alors pardonnez-moi. Et le torchon sur la tête aussi. Sans ça, je ne me sens pas à l'aise pour cuisiner.
« En tout cas, le poitan est déjà cuit. J'ai encore utilisé une quantité massive de bois de chauffage, mais je m'y mettrai à la récolte demain, alors ferme les yeux là-dessus. »
Ai=Fa est restée silencieuse, impassible.
Elle ne me répond même plus.
D'habitude, après m'avoir frappée, elle part en forêt et n'a pas vu la préparation du poitan, mais est-ce qu'elle ne s'inquiète même pas du résultat ?
« Bon, tant pis. On commence un peu早めに, d'accord ? Si t'as pas faim, creuse-toi l'estomac d'ici là. »
Moi, au contraire d'Ai=Fa, j'étais peut-être un peu en état d'euphorie. L'idée de tenter un nouveau menu me rendait fou de joie.
À l'origine, j'avais prévu de tenter une cuisson au four aujourd'hui.
J'avais élaboré plein d'idées : cuisson à l'étouffée, teriyaki, etc. Mais grâce à la découverte de la vraie nature du poitan, j'ai pu me lancer dans ce menu secret que j'avais à moitié abandonné.
Je n'ai pas l'intention de faire durer le suspense.
Le menu du jour, c'est le « Steak haché de viande de giba ».
En abrégé : le « Giba-burg ».
En sifflotant, je me suis dirigé vers le garde-manger et j'ai transporté les ingrédients nécessaires devant le kamado.
Environ 500 grammes de cuisse de giba et 500 grammes de poitrine.
Six oignons-qui-n'en-sont-pas, les alias.
Deux poignées de feuilles de pico.
De l'alcool de fruit.
Du sel gemme.
Et l'extrait magique obtenu du poitan.
Comme la quantité n'était pas énorme, je l'ai mis dans un récipient fait en pliant du caoutchouc-qui-n'en-est-pas.
Bon. Alors, on commence la cuisine.
D'abord, je découpe la partie grasse d'environ un centimètre d'épaisseur qui colle au bloc de cuisse.
C'est un peu dommage, mais ça remplace le saindoux. La graisse restée sur la fourrure a toutes été transformée en suif pour chandeliers, alors à partir de la prochaine fois, je vais essayer d'en garder un peu pour la cuisine.
Cinq jours se sont écoulés depuis que j'ai découpé cette viande, mais nulle part on ne voit de signe de détérioration. Les feuilles de pico ont vraiment une propriété conservatrice exceptionnelle.
Cependant, indépendamment de l'effet des feuilles de pico, la viande elle-même commencerait à se gâter doucement vers la deuxième semaine.
Quand ça arrive, il n'y a plus qu'à en faire du fumé pour la conserver. Mais il me reste encore des montagnes de la viande découpée il y a cinq jours, donc je me creuse la tête tous les jours pour trouver un moyen de l'écouler intelligemment.
Bref, place à la cuisine.
J'allume le feu dans le kamado, et pendant que la marmite chauffe, je hache menu deux alias.
Une fois fini, place à la viande.
Je coupe en petits morceaux la cuisse et la poitrine, et finalement, je les hache au couteau.
D'abord avec le petit couteau, le souvenir laissé par le père d'Ai=Fa.
À la fin, avec mon santoku, l'âme de mon père.
C'est environ un kilo de viande, mais c'est du gâteau. Le « Tsuruya » aussi avait le steak haché comme plat populaire, donc ce genre de travail, je le fais les yeux fermés.
En moins de dix minutes, le hachis de giba est prêt.
Je me retourne vers Ai=Fa, et là, je la vois dans la posture du Bouddha couché, me regardant avec une mine boudeuse.
D'habitude, elle s'assoit tranquillement en montrant du respect au cuisinier, mais aujourd'hui, elle a l'air vraiment de travers.
Elle n'a même pas un commentaire sur la précieuse viande de giba qui s'est transformée en une petite colline rose mystérieuse ?
En refoulant une pointe d'inquiétude, je vérifie la puissance du feu.
Jette une goutte d'eau, elle s'évapore instantanément.
C'est bon.
Jette un morceau de graisse, je l'étale avec la spatule en bois (fait maison), et j'y balance les deux alias hachés.
Contrairement à une poêle, on ne peut pas bouger la marmite en fer, c'est un peu chiant, mais je persévère en remuant avec la spatule.
Quand ça commence à prendre couleur, j'ajoute l'alcool de fruit.
Je remue soigneusement jusqu'à ce que l'alcool s'évapore.
Quand les alias verts sont devenus couleur renard, je les transfère dans un bol avec la spatule en bois.
Dans mon resto, on mettait un quart d'oignon pour 200 grammes de haché, donc deux oignons entiers pour un kilo, c'est un peu généreux.
Mais la différence n'est pas extrême, et comme la viande de giba a un goût prononcé, un peu plus d'alias ne posera pas de problème.
Je ne peux pas passer à l'étape suivante tant que les alias grillés n'ont pas refroidi, alors j'en profite pour couper le reste des alias.
Là, ce n'est pas du hachis, mais des tranches fines dans le sens des fibres.
Quand on veut attendrir, on coupe perpendiculairement aux fibres, mais aujourd'hui je veux garder de la texture, donc ce sens de coupe.
Les tranches de quatre alias s'empilent en montagne sur une feuille de caoutchouc-qui-n'en-est-pas.
Pour être honnête, j'aimerais bien avoir encore quelques ustensiles de cuisine.
Toujours est-il que les alias ont dû refroidir. Je les déverse sur la feuille de caoutchouc-qui-n'en-est-pas avec le hachis de giba.
Je saupoudre de sel gemme pilé et de feuilles de pico.
Et voici l'entrée de l'extrait magique !
Je laisse couler cette pâte couleur crème, visqueuse, sur la montagne de viande.
Il ne reste plus qu'à mélanger sans arrêt.
Je regarde du côté d'Ai=Fa, elle détourne les yeux.
Désolé, désolé. Pour les gens de la lisière qui n'ont pas trop le concept de cuisine, ça doit être un spectacle amusant. Je ne t'embêterai plus, profite bien du show.
Après quelques minutes de pétrissage, la texture collante attendue apparaît.
J'ai retiré le gras de la cuisse, mais la poitrine en avait plein, donc au toucher comme à la couleur, c'est impeccable.
C'est parfait. Un frisson de victoire me parcourt l'échine.
Je gratte la pâte de viande collée à ma paume, et j'enduis ma main du gras de giba qui reste. Lubrifiant anti-adhésif.
Si c'est trop gros, la cuisson sera difficile, alors je prélève environ un sixième de la masse, je forme un ovale aplati. *Pon, pon, pon*, je le fais passer d'une main à l'autre pour chasser l'air, sans oublier.
Six mini-burgers d'environ 160 grammes chacun.
Ils sont mignons. La couleur aussi, un beau rose, on aurait envie de les croquer tels quels.
C'est pas tout. Le feu, comment est-il ?
Hum. Un peu fort, peut-être. Je rapproche un peu le bois de chauffage pour essayer un micro-réglage.
Le fait de ne pouvoir régler le feu qu'à l'œil pour une cuisson grillée, c'est le plus gros point faible de ce menu.
D'abord feu fort, ensuite feu doux... ne pas pouvoir faire ce genre d'ajustement, c'est assez dur.
Mais on ne peut pas agiter une manche qu'on n'a pas, alors il n'y a plus qu'à jouer du cerveau.
Flexibilité et imagination. Et au final, pouvoir de décision.
Je jette du gras dans la marmite en fer, j'attends qu'il grille croustillant et rende tout son gras, et enfin, je lance les pâtés de giba.
Avec un *jou* bien sec, une odeur irrésistible se répand dans la pièce.
Comme la marmite a le fond arrondi, je fais gaffe à ce que les pâtés ne collent pas entre eux, et j'en rentre vite les six, j'attends quelques secondes.
Si je rate là, c'est foutu.
Je surveille le changement d'odeur, je glisse la spatule pour vérifier la face de cuisson.
Pas besoin de baisser le feu. Mon instinct dit qu'il est temps de retourner, mais c'est encore cuit à 80 %.
Bon, mieux vaut ça que cramé. Même si un peu d'umami s'échappe, ça fera la base de la sauce, et à ce niveau, l'umami de la viande de giba ne s'épuisera pas, je veux le croire.
J'attends encore quelques secondes, quand la couleur de cuisson est suffisante, je les retourne.
Bon, vite, la suite — je recule, et je me cogne contre un obstacle.
« Wah, surprise ! T'étais là, toi, Ai=Fa ! »
« …… Pourquoi devrais-je sortir de mon propre repaire ? »
« Non, c'est pas dans ce sens…… ah, désolé, j'ai un truc à préparer. »
Je contourne Ai=Fa plantée comme un niō, et j'attrape la bonbonne d'alcool de fruit et la feuille où s'empilent les aliases.
Devant la marmite, je pose la bonbonne, je vérifie la couleur de cuisson.
80 %. C'est l'heure.
« Ai=Fa. De l'huile chaude peut gicler, fais gaffe. »
Pas de réponse, mais pas le temps d'hésiter. Je balance les aliases, je verse l'alcool de fruit *dobo-dobo*, et je claque le couvercle sur la marmite.
*Bujoba, pachipachi*, un bruit vigoureux s'entend, un peu étouffé.
Cette méthode de cuisson, c'est mon original pour le « Giba-burg ».
Pour faire un steak haché, la règle de base, c'est de saisir vite les deux faces à feu vif pour garder l'umami, puis de baisser le feu pour cuire jusqu'au cœur, ou de passer au four.
Les deux étant impossibles, j'ai choisi la cuisson à l'étouffée.
Comme ça, la chaleur devrait atteindre le centre avant que la surface ne brûle.
C'est pour ça que j'ai fait les pâtés plus petits et plus plats.
Pas de réglage fin du feu.
Les deux faces doivent être saisies à feu vif.
Alors il faut tout faire à feu vif.
Alors il faut des pâtés petits et une bataille éclair.
Même comme ça, si j'attends que la chaleur traverse à feu vif, ça va carboniser.
Donc, cuisson à l'étouffée rapide, pas le choix.
Un raisonnement très simple, très logique.
« Yoshi. Ça suffit. »
J'ouvre le couvercle, et cette fois, une odeur explosant, parfum d'alcool de fruit compris, jaillit.
J'écarte la montagne d'aliases avec la spatule, et je fends en deux un des giba-burgs.
La viande est d'un beau couleur ivoire.
Plus aucune trace de rouge.
« Ai=Fa. Tu peux me passer un bol ? »
En manipulant la spatule pour que les autres pâtés ne crament pas, j'appelle. Sans un mot, un bol en bois me est tendu.
J'y dépose vite trois pâtés, je reçois un nouveau bol, et j'y sauve les trois derniers.
« Yoshi. Plus qu'à finir celui-ci et c'est fini. »
Disant ça, je goûte une pincée d'aliases.
Déjà une texture agréable. Mieux vaut pas trop cuire.
La sauce faite de gras, de jus de viande et d'alcool de fruit bouillonne au fond de la marmite.
J'y jette une pincée de sel gemme et de feuilles de pico, je mélange bien avec les aliases, et c'est prêt.
« Ai=Fa. Encore un bol. »
Sur l'ordre, le bol avec les pâtés me est tendu.
Hé. Je peux pas quitter la marmite des yeux, donc je sais pas, mais elle les tenait dans les deux mains en attendant tout ce temps ?
Elle a du flair. Vraiment une bonne fille, je trouve.
Mais bon, j'ai l'impression de pas avoir entendu sa voix depuis un moment, ceci dit.
*Kanwa kyūdai* — bref, peu importe.
Je répartis les aliases équitablement dans les deux bols, je verse la sauce avec la cuillère en bois, et le « Giba-burg » est complet.
« Ah. Assieds-toi et attends un peu. »
Je cours au garde-manger et je reviens avec le poitan qu'on avait laissé reposer.
Mais déjà, personne ne pourrait le reconnaître comme du poitan.
En voyant l'objet posé sur le caoutchouc-qui-n'en-est-pas, Ai=Fa penche la tête, suspicieuse.
Un objet tout rond, plat, couleur crème avec un léger grillé.
Si un humain de mon monde natal le voyait, il dirait peut-être que c'est un « naan » indien, ou un « okonomiyaki sans garniture ».
C'était ça, la vraie nature du poitan.
« Bon, de toute façon, bouffons avant que ça refroidisse ! L'explication, après. »