« Vient maintenant le tour des plats frits »
Mes paroles prononcées, de nouveaux plateaux furent disposés.
Som, qui observait la scène, continuait de balancer son corps encore potelé.
« J'ai ouï dire qu'-dono excelle dans l'art de la friture. De voir comment les ingrédients de la capitale seront sublimés ne fait qu'attiser mon attente »
« Je vous remercie. Je pense que les fritures permettent de révéler le charme des ingrédients d'une manière différente des plats mijotés ou grillés, aussi j'espère qu'ils seront à votre goût »
Les fritures furent apportées sur de grands plats, puis les pages les répartirent dans les assiettes. Comme j'avais aussi prévu des légumes frits en accompagnement, on avait sans doute prévu que les femmes et les enfants seraient rassasiés avant d'avoir tout mangé.
« Ce que j'ai conçu cette fois-ci, c'est une friture utilisant la chair et les ailerons de viremora. J'ai également préparé des fritures de nerussa, de domuguto et de no-kazakku, servez-vous selon vos envies »
« Moi, je prends tout, bien sûr ! Pour la princesse Odifia, il vaudrait mieux modérer, non ? »
« En effet. Je prendrai moi aussi les deux parties de viremora, et seulement du no-kazakku en plus. Odifia, commence par goûter la friture de viremora »
« Oui, maman » répondit Odifia avec la grâce d'une grande dame. Toutefois, elle chuchotait avec Tour=Din depuis tout à l'heure, et personne n'était assez malotru pour le leur reprocher.
« Cette fois non plus, il n'y a pas de viande de giba. C'est une aubaine pour moi, mais les gens de Moribe ne doivent pas trouver ça à leur goût, si ? »
C'était la première fois que Ferumesu prenait la parole, et répondit d'un air impassible : « Non ».
« Cette rencontre a pour seul but de présenter des plats à base de nouveaux ingrédients, il n'y a pas lieu de se plaindre. s'est donné du mal pour nous, d'autant plus »
« Du mal ? En quoi cela consiste ? »
« Oui. En parallèle des plats aux nouveaux ingrédients, j'ai aussi fait préparer un ragoût de giba. Nos camarades de Moribe en mangeront davantage, ce qui réduira d'autant leur consommation des nouveaux plats ; au final, tout s'équilibrera »
« Je vois. Ce ragoût de giba m'intrigue aussi. Mais commençons par goûter ce qui est devant nous »
Et Som porta sa cuillère vers la petite assiette que les pages venaient de finir de remplir.
Il avait dû identifier les ingrédients à la forme. Ce qu'il goûta en premier fut la friture de chair de viremora.
C'était un plat familier pour les gens de Genos : du yaki-fuwano séché une nuit, râpé pour remplacer la chapelure.
Som, qui y goûtait pour la première fois, poussa un « ô » d'admiration, le visage impassible.
« C'est une saveur magnifique. La chair de viremora, au goût si modeste, se voit parée d'un éclat véritablement somptueux »
« Je vous remercie. La chair a été marinée avec du remyu et du sarufaru avant d'être frite »
Le remyu possède à la fois la saveur et le piquant du piment et du poivre, ainsi qu'une fraîcheur et un umami qui lui sont propres. En y ajoutant du sarufaru, proche de la moutarde, j'ai pu viser une saveur encore plus inédite.
Le sarufaru ressemble à la moutarde, mais son piquant s'atténue et son arôme s'exalte quand on le délaye dans l'eau. Cette fois, j'ai confié le piquant au remyu pour mettre l'accent sur l'arôme.
Et comme la chair de viremora était salée, elle conservait une certaine salinité même après lavage. Il a suffi de la saupoudrer de poudre d'herbes avant de la frire pour obtenir une saveur si complète qu'aucun assaisonnement ultérieur n'était nécessaire.
« Ô ! La friture d'aileron est d'une saveur encore plus fastueuse ! »
Polace, tout excité, ne put retenir cette exclamation, et je lui répondis par un sourire : « Oui ».
« Les ailerons ont été mijotés dans une sauce assaisonnante, saupoudrés de sept herbes, puis frits. La sauce assaisonnante mêle sauce de poisson, sauce de coquillages et sake shasuka — bien connus à la capitale de l'Est — avec de l'huile de tau, du miel de fleurs et d'autres ingrédients »
Les ailerons de viremora, semblables à des ailerons de requin, absorbent abondamment le bouillon. Je les ai donc mijotés dans la sauce, saupoudrés légèrement de shichimi chitto, puis frits. Les ailerons mijotés saupoudrés de shichimi chitto étaient déjà délicieux, mais cela me paraissait insuffisamment travaillé, alors j'ai ajouté cette touche finale : la friture.
Pour ma part, c'était une création assez aboutie. N'ayant jamais cuisiné d'ailerons de requin, j'ai pu oser davantage que d'habitude.
La texture moelleuse des ailerons mijotés et le croquant de la panure formaient un accord réjouissant, et je suis satisfait du goût de la sauce assaisonnante, légèrement modifiée par rapport à celle du ragoût de giba. Et puis, l'aileron de viremora n'ayant pas d'équivalent connu, j'ai pu créer un plat vraiment novateur pour moi aussi.
« Certes, la sauce de poisson et la sauce de coquillages sont des saveurs familières, mais l'ajout d'huile de tau y a fait naître un goût inédit. De plus, la subtilité du mélange des sept herbes et la texture agréable de cette panure inconnue achèvent de composer une saveur sans pareille »
Som le dit lui aussi, à une vitesse vertigineuse.
« Je réalise à nouveau toute l'étendue du talent d'-dono. Les louanges de Son Altesse le Septième Prince et de Rikuwerudo-dono n'étaient nullement exagérées, je le mesure profondément »
Et Som se tourna vers Serufoma, qui mangeait en silence.
« On comprend aussi que Serufoma ait maintes fois fait le chemin jusqu'au village de Moribe. Il sera passionnant de voir quel travail elle accomplira au château, elle qui a longuement appris auprès d'-dono »
« H-hai. Je ferai de mon mieux pour être à la hauteur de la bienveillance qui m'a permis de rester à Genos…… dit-elle »
Devant Som, Serufoma se retenait sans doute de parler d'elle-même. Je voudrais entendre son avis plus posément, plus tard.
« Eh bien, avec ces deux plats, les miens s'achèvent. J'espère qu'ils vous plairont »
« Oui. L'attente ne fait que grandir »
Et ce qui arriva en dernier fut, en apothéose, un plat de viande.
D'un côté, un steak de giba ; de l'autre, une poêlée de coquillages dadon.
« Le coquillage dadon est un ingrédient remarquable, qui se prête à maintes préparations. Mais sa préparation étant longue, je n'ai pas pu y consacrer autant de temps de recherche ; j'ai donc choisi de ne présenter que le plat qui me satisfaisait le plus »
C'était une poêlée de style chinois, tirant parti de mon savoir-faire accumulé.
Depuis que je dispose de sauce de poisson, de sauce de coquillages et de maromaro mariné au chitto, mes plats chinois ont gagné en qualité. Et cette fois, j'y ai aussi ajouté du sake penepene.
Le sake penepene est probablement proche du vin de Shaoxing.
On m'avait dit qu'on l'utilisait comme assaisonnement à la capitale de l'Est, aussi m'en suis-je servi comme référence pour mes essais.
Comme espéré, le sake penepene s'accordait à merveille avec le maromaro mariné au chitto, proche du doubanjiang.
J'ai aussi recherché le dosage idéal d'huile de tau, sauce de poisson, sauce de coquillages et sake shasuka, visant la meilleure finition possible à ce stade. Le temps de recherche n'ayant été que d'une journée, il y avait des limites, mais j'en suis fier.
Les coquillages dadon, vedettes du plat, sont taillés en rayons comme Serufoma me l'avait conseillé. Ainsi, quelle que soit la tranche, on goûte à la fois le croquant des bords et le moelleux du centre.
Les seuls autres ingrédients sont le yurarupa, proche du poireau, et le banbe, proche du pak-choï. Pour mettre en valeur les dadon, j'ai réduit les accompagnements au strict minimum. Formellement c'est une poêlée, mais le yurarupa agit comme condiment, le banbe comme garniture ; les dadon restent au premier plan.
Som, qui y goûta, poussa un « ô » d'admiration, le visage impassible.
« C'est même plus somptueux que la friture d'aileron de viremora. Une saveur puissante, à la limite de ne pas faire perdre au dadon sa propre saveur »
« Oui. Cela vous convient-il ? »
« Extrêmement. Mais il nous faut encore goûter le dernier plat »
Le dernier plat, c'est le steak de giba.
Des tranches de steak de giba cuites à point sont accompagnées d'un condiment spécial. Cette fois, c'est ce condiment qui est le point central.
Il s'agit d'ailerons de viremora imprégnés de bouillon d'os de giba.
J'ai mijoté des ailerons de viremora dans du bouillon d'os de giba — celui qu'on utilise pour les ramen — puis je les ai effilochés pour en faire un condiment. J'y ai aussi ajouté des œufs de viremora, semblables au caviar, arrosés de jus de shiiru, proche du citron.
Le bouillon d'os de giba, amélioré pendant des années, est parfait en goût.
Mais le verser tel quel sur le steak n'harmoniserait pas leurs charmes respectifs. C'est l'aileron de viremora qui fait le lien.
L'aileron de viremora a une texture unique, entre fibres et gélatine. Le bouillon qu'il a gorgé s'accroche fermement à la viande du steak, sans céder le pas à une sauce épaisse.
Et les œufs de viremora ajoutent une touche ludique.
Leur saveur marine et beurrée apporte une autre dimension. Le trait d'acidité du jus de shiiru la sublime encore.
Je ne connais presque pas les usages traditionnels du requin ou du caviar. C'est justement pour cela que j'ai pu m'affranchir des idées reçues et laisser libre cours à mon imagination. Environ la moitié de ce menu relève pour moi de la création sans modèle.
« …… Celui-ci aussi est magnifique. Peu de cuisiniers à la capitale de l'Est savent utiliser l'aileron de viremora de cette manière »
Som débita ces mots en moins de trois secondes.
« À chaque plat, je suis frappé par l'évidence de votre talent. Qu'on ait pu achever tant de plats en quelques jours est à peine croyable. Bien sûr, c'est le fruit de l'expérience accumulée, mais quel talent exceptionnel. Je vous voue un profond respect »
« Je vous remercie. Entendre cela est un honneur suprême »
« Les mots manquent encore. Que le fils aîné du seigneur de Ger, Alvaha-dono, ait livré de longs commentaires devient compréhensible. En tant que responsable de la délégation chargée du commerce, et en tant qu'amateur de bonne chère, je souhaite exprimer ma gratitude maximale à -dono »
À peine eut-il parlé à une vitesse surhumaine que Som brandit son court bras droit.
Alors, un page vêtu d'un kimono de style Shim ample et gracieux s'approcha sans un bruit. Il était resté en coulisses jusqu'ici, mais bien sûr, un noble de la trempe de Som a ses serviteurs.
Ce page d'apparence adolescente contourna la table pour venir vers moi. Il tenait un paquet enveloppé dans un tissu somptueux.
« Ceci n'est qu'un cadeau personnel de ma part. Je vous en prie, acceptez-le »
« Heu ? Non, je ne peux pas recevoir une chose pareille… »
« J'avais résolu de ne pas m'avancer indûment, et de repartir sans rien dire tant que je ne serais pas convaincu du fond du cœur. Mais face au talent d'-dono, je n'ai pu contenir ce sentiment. Ce n'est qu'un remerciement personnel, je vous en prie, n'hésitez pas à l'accepter »
Je jetai un regard perplexe vers Marstein, qui acquiesça avec magnanimité.
Si le souverain lui-même ne s'y oppose pas, je dois l'accepter. Je cherchai du regard l'approbation d', puis me levai et reçus le paquet des deux mains.
En le dénouant, je découvris une belle broche ornementale.
Un disque d'argent y sertissait une pierre rouge rare. En y regardant de plus près, le disque d'argent représentait la tête d'un gyama aux cornes géantes.
« Je fais de la chèvre vermillon mon astre personnel. Avec outrecuidance, j'offre ce bijou aux cuisiniers qui m'ont sincèrement impressionné »
Sous le regard de Som, le jeune page fixa l'ornement sur ma poitrine avec déférence.
Aussitôt, les nobles à table applaudirent modestement. et les autres emboîtèrent le pas.
Je me grattai la tête en me retournant : me regardait avec une fierté éclatante.
Ainsi, au-delà de ma gêne, je pus ressentir une satisfaction accomplie.
« Bien, place aux douceurs maintenant »
Le page s'effaça, je me rassis, et Eurifia fit avancer les choses avec naturel. À côté d'elle, Odifia trépignait d'impatience.
« Pardon d'avoir interrompu la dégustation. Une chose à préciser : je n'ai jamais offert de cadeau à un artisan ne faisant que des douceurs. Tour=Din-dono, je vous prie de ne pas en prendre ombrage »
« H-hai. De même, je vous en prie, ne vous en faites pas »
Tour=Din baissa la tête en hâte, toute confuse.
C'est alors qu'arrivèrent ses créations.
« C-cette fois, le temps de recherche était court, je n'ai pu préparer que deux sortes de douceurs. Mais j'y ai mis tout mon cœur, j'espère qu'elles vous plairont »
« C'est du Tour=Din, tout de même. L'attente est à son comble »
Som ayant baissé le ton, Eurifia compensait en parlant plus fort.
Pendant ce temps, le service s'acheva. Tour=Din avait préparé un gâteau cuit et une gelée.
Depuis l'obtention de noma, proche de l'agar-agar, les gelées ont progressé rapidement. Cette fois, c'était une gelée agrémentée d'ailerons de viremora.
Les ailerons avaient été mijotés avec du lait de karon, du miel de fleurs et de la poudre d'herbes proche de la cannelle, puis parsemés à l'intérieur d'une gelée au goût de cacao obtenu grâce aux feuilles de gigi. L'harmonie entre le lait de karon et les feuilles de gigi étant évidente, le sujet principal restait l'alliance des textures aileron-gelée.
Les ailerons sont tendres, mais comparés au tremblement de la gelée, ils gardent une certaine tenue. Des ailerons riches en fibres posés sur de la gelée : une texture inédite.
Côté saveurs, c'est du Tour=Din, nulle concession. Résultat : Odifia, qui avait avalé une cuillerée de gelée, fit briller ses yeux gris comme des étoiles.
« Tour=Din, c'est super bon »
« Merci. Mais c'est d'une facture bien simple, non ? »
« Non. C'est super bon »
Odifia n'a pas un vocabulaire très étendu, et l'émotion la rend encore plus maladroite. Mais pour transmettre sa joie, les mots et l'expression sont superflus. L'éclat de ses yeux suffit à faire sourire Tour=Din de bonheur.
Et le deuxième plat fut le gâteau cuit.
Chose rare chez Tour=Din, de la pâte feuilletée était utilisée. Elle excelle dans les gâteaux moelleux type génoise, et n'utilise guère la pâte feuilletée.
Mais entre ses mains, celle-ci n'a aucun défaut.
Et ce qu'elle y a incorporé, ce sont encore des ailerons de viremora. Ceux-ci ont été mijotés dans divers jus de fruits, donnant l'impression de goûter un fruit inconnu.
Les ailerons sont pétris dans une crème nature, le tout pris en sandwich entre trois couches de pâte feuilletée. La pâte elle-même n'a pas de grand artifice, mais en fin de bouche, un parfum mystérieux s'exhale délicatement.
C'est le sake penepene, proche du vin de Shaoxing. Il a été réduit pour en chasser l'alcool, additionné de miel, délayé dans du lait de karon, et badigeonné finement sur la pâte avant cuisson.
Autrefois, Timaro avait utilisé de l'alcool dans un gâteau, faisant pleurer Rimi=Ruu. Depuis, les douceurs à l'alcool sont quasi inexistantes à Moribe, mais Tour=Din a cette fois osé employer le sake penepene avec audace.
La quantité utilisée est infime, l'arôme complexe à peine perceptible.
Mais cette touche subtile ennoblissait la douceur.
Les dames de la ville-château en seraient ravies, et ce n'est pas un parfum qui rebute les enfants. Aussi les yeux d'Odifia brillèrent-ils encore plus qu'avec la gelée.
« Celui-ci aussi, c'est super bon. Super super bon »
« Merci. Voir Odifia si heureuse me comble de joie »
Après avoir répondu d'un regard débordant de tendresse, Tour=Din se tourna vers Som en toute hâte.
« E-est-ce satisfaisant ? Je n'ai peut-être pas pleinement exploité les nouveaux ingrédients… »
« Non, c'est pleinement réussi »
Som trancha d'une voix aussi vive qu'un coup de vent, et leva le bras droit.
Un page tenant un paquet somptueux s'avança posément, ce qui redoubla la confusion de Tour=Din.
« Non mais, je ne mérite pas un tel cadeau… »
« Si. Votre talent n'a rien à envier à -dono. L'aileron de viremora et le noma viennent de la capitale, les feuilles de gigi y existent aussi. Les variétés de lait et de miel diffèrent, mais rien d'irremplaçable. Pourtant, vos douceurs atteignent une saveur d'une fraîcheur remarquable. Peu de cuisiniers parviendraient à une telle harmonie avec les mêmes ingrédients »
Ces mots furent débités aussi vite que pour mon propre repas.
« Quant au gâteau cuit, la méthode diffère totalement de la capitale, tout y est nouveauté. Pourtant, l'aileron de viremora et le sake penepene y sont employés sans la moindre lacune. En tant que responsable de la délégation souhaitant diffuser ces ingrédients, et en tant qu'amateur de gastronomie, j'ai reçu une profonde impression. La règle de n'offrir aucun cadeau aux pâtissiers s'arrête aujourd'hui »
Ainsi, Tour=Din reçut à son tour le même ornement sur la poitrine.
Elle avait l'air confuse, mais en jetant un coup d'œil furtif à ma propre broche, elle eut soudain les yeux humides et esquissa un sourire. Pour une raison mystérieuse, je me fis discrètement taper le pied par sous la table.
« Eh bien, le banquet des cuisiniers de Moribe s'achève ici. D'autres plats à base de giba existent semble-t-il, savourez-les avec l'hospitalité de Dia »
Marstein parla posément, signant la fin de la dégustation.
Som, plus prompt que quiconque, se leva, entrelaça les doigts en une forme complexe, et s'inclina.
« Permettez-moi de réitérer ma gratitude à -dono et Tour=Din-dono. Les cuisiniers de Moribe peuvent se consacrer à leur art parce que les chasseurs risquent leur vie pour les soutenir. Je tiens à exprimer ma reconnaissance à -dono et Zei=Din-dono, et à prier pour leur quiétude future »
« Hum. Des remerciements soignés, c'est touchant. Tes paroles, je les transmettrai fidèlement aux autres chasseurs et chefs de clan »
Zei=Din répondit d'une voix calme, et rendit à son tour un salut d'une grâce aristocratique.
Polace et les autres observaient la scène avec une visible satisfaction. Cette fois encore, nous avions accompli une grande œuvre.
« Après cela, je souhaiterais que vous profitiez librement… mais si cela vous convient, Serufoma et les autres pourraient-elles m'accompagner auprès d' ? Ce sera la dernière occasion d'échanger avec lui »
Marstein le proposa, et après avoir obtenu l'assentiment d' du regard, je répondis : « Oui ».
« Je souhaitais moi aussi saluer Serufoma et les siennes, c'est une aubaine. Serufoma, Katsa, je compte sur vous »
« H-hai. N-nous vous causerons du tracas, mais je vous en prie, favorablement…… dit-elle »
Katsa se leva en s'empressant, Serufoma avec aisance.
En coin, Eurifia sourit à Tour=Din.
« Alors de notre côté, pourrons-nous compter sur Tour=Din ? »
« Oui, bien sûr »
Tour=Din sourit, ravie, et Odifia trépigna comme si elle retenait de justesse l'élan de se jeter dans ses bras.
Tous se levèrent, et ce fut la dispersion.
Serufoma s'approcha d'une démarche souple et s'inclina à nouveau.
« A--sama, permettez-moi d'abord de vous adresser mes louanges pour votre talent remarquable. D-depuis que j'observais votre cuisine, mon attente grandissait, mais le résultat la dépasse. V-votre saveur est si magnifique qu'elle suscite même de la jalousie…… dit-elle »
Tandis que Katsa traduisait ces mots, Serufoma gardait son impassibilité sereine. Vêtue d'un somptueux costume de banquet laissant découvert l'épaule et la jambe droites, sa beauté naturelle en était décuplée.
« Entendre cela de la part de Serufoma est un honneur suprême. Mais comme vous le savez, tout cela repose sur le soutien de camarades fiables »
« H-hai. M-mais, celle qui les a unis, c'est aussi le talent d'-sama. V-vous avez soudé les cuisiniers de Moribe par votre main exceptionnelle et votre personnalité charmante, pour créer des plats aussi merveilleux. S-si je reprends les mots de Som-sama, c'est par pudeur, mais en tant que cuisinière et en tant qu'être humain, je ne peux que m'incliner…… a-hai, e-eto… »
Les mots de Serufoma ne tarissaient pas, et Katsa s'empressait de suivre en traduisant.
« J-j'ai laissé échapper des mots comme "personnalité charmante", c'est la honte absolue. Mais comme je ne loue pas l'apparence, peut-être n'y a-t-il pas lieu de me gronder. Pourtant, dire cela à un homme d'âge mûr était inconvenant. M-moi aussi, mon cœur est troublé par la splendeur de vos plats, je vous prie de m'excuser…… dit-elle »
Malgré ce flot de paroles, la grâce de Serufoma ne se démentait pas. Sa passion restait tout entière tournée vers l'intérieur.
« Vos paroles sont excessives, merci. Il n'est nul besoin de s'excuser, soyez tranquille…… Alors, faisons le tour de la salle ? D'autres doivent attendre pour saluer Serufoma et les siennes »
Mes mots traduits, Serufoma s'inclina à nouveau, le visage serein.
Devant une telle maîtrise émotionnelle, même semblait retenir un sourire amer. Mais moi, j'avais bien perçu l'ardeur qui brûlait en elle, et j'en étais pleinement satisfait.
Ainsi, après les salutations d'usage, nous nous jetâmes dans la chaleur qui tourbillonnait dans la grande salle.