« C-cette fois-ci, les nouveaux ingrédients livrés sont au nombre de six au total : quatre sortes de fruits de mer, une d'herbes aromatiques et une d'alcool. T-tous sont la fierté de Laorim, et nous serions ravis qu'ils conviennent au palais des gens de Genos. »
Kartsa rougit aux joues sensibles tout en interprétant les mots de bienvenue de Serufoma.
Pendant ce temps, Puratika s'avança d'une démarche souple vers Serufoma. L'une en tenue de cuisine bleu marine, l'autre en bleu indigo, leurs apparences se ressemblaient beaucoup.
« Au-aujourd'hui, nous avons demandé l'aide de Puratika-sama, le chef cuisinier de Gerudo. Pu-puisse Puratika-sama bien vouloir nous prêter main-forte. »
« Oui. Je mettrai tout en œuvre pour qu'il n'y ait aucune négligence. »
Leurs tenues se ressemblent, mais leurs auras sont contrastées. Leurs traits ne sont pas si différents, pourtant Serufoma donne l'impression d'un chat noir élégant, tandis que Puratika évoque un chat sauvage courageux. C'était, en un sens, le reflet de l'opposition entre Laorim et Gerudo.
« A-alors, commençons par présenter les ingrédients de fruits de mer. Le-les ingrédients de fruits de mer sont au nombre de trois, tous liés à un poisson appelé viremora. Le v-viremora est un poisson féroce qui attaque parfois les hommes, mais ceux livrés aujourd'hui sont tous d'élevage, aussi les gens de l'Ouest, qui répugnent à manger des bêtes mangeuses d'hommes, pourront-ils en manger en toute tranquillité, je pense. »
À ce moment, Rimi=Ruu pencha la tête sur le côté et tirailla l'ourlet de ma veste de cuisine.
« Hé hé, c'est quoi "yōshoku" ? »
« L'élevage, c'est faire grandir des poissons par la main des humains. C'est pareil que d'élever des karon dans un ranch. »
« Hm. Alors c'est pareil que les poissons qu'utilise Varukasu ? »
Ce n'était pas de l'élevage, juste des poissons pêchés dans une rivière lointaine et transportés vivants. Mais ce n'était pas le moment pour de telles explications minutieuses.
« Ce-ceux livrés aujourd'hui sont : chair de viremora salée, ailerons de viremora séchés, et œufs de viremora salés. La chair et les œufs sont salés, les ailerons séchés durs, donc tous se conservent longtemps. »
À nouveau, Rimi=Ruu tira ma veste.
« Hé hé, c'est quoi un aileron ? »
« Les ailerons, ce sont ces trucs qui frétillent sur le dos et la queue des poissons. »
Pendant que j'expliquais cela, l'une des caisses en bois préparées sur le plan de travail fut ouverte.
Instantanément, une forte odeur de poisson cru envahit la cuisine. Les gens de Genos devaient s'être pas mal habitués aux ingrédients marins, mais celle-ci était sacrément intense.
« Vo-voici la chair de viremora salée. On peut la manger telle quelle, mais pour les personnes au système digestif affaibli, elle risque d'attirer la maladie, donc par précaution nous la ferons cuire. »
Serufoma et Puratika préparèrent la marmite à deux et commencèrent à faire bouillir l'eau.
« À-à l'origine, la faire frire dans l'huile donnerait un goût préférable, mais pour que vous puissiez d'abord goûter la saveur même de l'ingrédient, nous vous ferons goûter la chair bouillie. »
Pendant les préparatifs, Kartsa donnait les explications. N'étant pas chef cuisinière, elle ne pouvait pas aider à la cuisine.
Bientôt l'eau bouillant, les morceaux de chair de viremora répartis dans les assiettes furent jetés dans la marmite.
En quelques dizaines de secondes à peine, la chair fut écumée vers un grand plat.
« Lo-lorsqu'on la fait cuire ainsi, on la plonge dans l'eau bouillante, et dès que la surface a uniformément blanchi, c'est prêt. At-attention à ne pas trop cuire, la chair durcirait. »
Pendant que Kartsa parlait, la chair de viremora était répartie dans de petites assiettes. La chair étant tranchée fin comme des neta de sushi, ce court laps avait suffi à la cuire à cœur.
La surface était tout blanc, ramollie par la cuisson. Une apparence bien peu engageante, mais c'est dans l'assiette finale qu'elle prendrait ses couleurs. J'attendais avec espoir et en croquai la moitié.
Le cœur semblait bien cuit, mais c'était plus tendre que prévu. Une texture moelleuse qu'on n'aurait pas crue possible pour de la chair salée.
Contrairement à l'odeur puissante du début, la saveur n'était pas si forte. Le sel résiduel, mal rincé, relevait agréablement, mais la chair elle-même était d'un goût délicat. De quoi convenir à n'importe qui.
« Hum... La chair salée a coutume de durcir en perdant son eau, mais celle-ci a une texture comme du poisson frais. »
C'est Timaro, le plus loquace en pareilles occasions, qui donna son avis le premier.
« Moi qui n'ai goûté du poisson frais qu'à quelques reprises... si je devais dire, je dirais qu'elle s'approche de la texture de chair marinée dans l'huile. »
« Oui. La chair de viremora étant originellement très tendre, elle ne durcit pas beaucoup même salée. »
« Je vois. Faute de saveur forte, elle pourra s'employer dans maints plats. La chair de jola marinée dans l'huile étant effilochée, la différenciation ne sera pas difficile. »
À commencer par Varukasu, personne n'objecta. Tous parurent satisfaits de la saveur de la chair de viremora.
« Me-merci. La cuisson à l'huile offrirait une autre saveur, alors j'espère vous la faire goûter plus tard. »
S'inclinant à répétition, Kartsa concluait la première présentation.
Serufoma prononça de nouveaux mots, que Kartsa retransmit.
« Pu-puis, les ailerons de viremora. Ceux-ci étant séchés durs, il faut les mijoter pour les manger. »
Un nouveau couvercle de caisse s'ouvrit, révélant un curieux produit.
De la taille d'une paume humaine, un aliment sec aplati. Couleur crème jaunâtre, triangle irrégulier.
« Permettez-moi une remarque. Si les ailerons sont si grands, le viremora est-il un poisson très gros ? »
C'est Shili=Rou, le visage déterminé, qui posa la question.
Serufoma répondit dans la langue de l'Est, et Kartsa s'écria « Eh ? » avant de devenir écarlate.
« Ex-excusez-moi. ... Les viremora élevés dans les fermes de Lao grandissent plus gros que les humains. »
Un murmure de surprise parcourut le groupe de cuisiniers. Les poissons connus à Genos font au mieux quarante-cinquante centimètres.
« C'est donc pour ça qu'ils attaquent les hommes. Les élever doit comporter de gros dangers ? »
« Ye-yes. Ma-mais, l'élevage dispose d'installations parfaites, soyez tranquilles. »
Pendant ces explications, les ailerons de viremora mijotèrent dans une marmite en fer.
Cette fois, il s'agissait de réhydrater l'aliment sec, donc plus long que tout à l'heure. Le résultat : même couleur, même forme, mais luisant brillamment, un produit méconnaissable.
On le distribua émietté à la pointe d'une cuillère.
Les ailerons étaient encore plus tendres que la chair, se défaisant en fibres. Et leur goût — incroyablement, aucun. Ni goût ni odeur.
« Hum. Une texture assez agréable, mais... aucune saveur. »
« Ye-yes. Les ailerons de viremora absorbent plus d'eau que les aliments secs ordinaires. Do-donc, ils peuvent s'imprégner à fond du goût du bouillon. Ma-mais encore, malgré l'absence de goût, on dit qu'ils sont plus nutritifs que la chair de viremora. »
« Je vois. En faire un plat délicieux dépend entièrement de l'habileté de qui les cuisine. »
Timaro acquiesça, satisfait.
Les autres cuisiniers aussi montraient une ardeur nouvelle. Cet ingrédient bizarre leur inspirait un attrait inédit.
« A-alors enfin, les œufs de viremora salés. Ceux-ci, en les mangeant tels quels, vous permettront de sentir le plus directement la saveur. »
La troisième caisse s'ouvrit, son contenu distribué.
Ce qui apparut : de minuscules grains d'œufs de poisson, quelques millimètres de diamètre. Et leur noir luisant fit basculer mon intuition en certitude.
Un poisson géant qui attaque les hommes, de grands ailerons, de petits œufs noirs — le viremora est sûrement un requin.
(Mais moi, je n'ai jamais mangé ni chair de requin, ni aileron de requin, ni caviar.)
Donc impossible de savoir à quel point ces ingrédients ressemblent à ceux du requin que je connais.
Simplement, les œufs de viremora sont très riches en umami, avec une saveur beurrée, un charme différent de tout autre œuf de poisson. Le sel prononcé neutralisait l'odeur de poisson.
« Celui-ci est délicieux sans aucune préparation. »
Daya sourit doucement.
« Et cette apparence... comme des joyaux noirs. »
« Ye-yes. À Shim, le noir étant la couleur sacrée, les plats à base d'œufs de viremora sont très appréciés. »
Quoi qu'il en soit de l'appréciation sur l'apparence, les autres cuisiniers comme les chefs de feu des Moribe semblaient satisfaits du goût.
« C'est un goût tout à fait différent des œufs de jola ou de foranta. Moi, je l'aime beaucoup. »
Rei=Matua chuchotait à Yun=Sudra, qui hochait la tête en souriant.
Et les Porasu, observant le long du mur, regardaient la scène avec satisfaction. La moitié des six ingrédients étaient acceptés sans problème. Les Porasu, responsables du commerce, devaient savourer un soulagement et une joie différents des nôtres.
« ... En fait, moi aussi, les œufs de viremora sont parmi mes mets favoris. »
Le chef Som le lança d'une voix rapide et pressée.
« Mais la saveur délicate des œufs de viremora se noie facilement sous les goûts forts, donc les modes de cuisson sont très limités. J'attendais en secret de voir comment les cuisiniers de Genos les accommoderaient. »
« C'est vrai. J'aimerais que vous goûtiez au dévouement des cuisiniers de Genos avant le départ de la délégation. »
Porasu me lança un sourire de loin.
Incertain de mon utilité, moi qui n'ai jamais manipulé de caviar, je n'avais d'autre choix que de faire de mon mieux.
« A-alors, c'en est fait des ingrédients liés au viremora. Passons au suivant. Vo-voici le dadon, un coquillage séché. »
Serufoma sortit d'une nouvelle caisse un coquillage séché de la taille d'un poing humain. Sec et déjà si gros, il devait être immense frais.
« Le le coquillage de dadon demande un certain temps et effort pour la cuisine. D-d'abord, on le trempe une journée entière dans l'eau, puis on le fait bouillir à feu vif pendant un demi-koku environ. En-ensuite, on laisse le couvercle sur la marmite une demi-journée, et on le refait chauffer à température juste sous l'ébullition, pour enfin atteindre le goût idéal. »
« C'est... une procédure bien... compliquée ? »
Timaro demanda avec perplexité, et Kartsa transmit la question à Serufoma en se déménant.
« Ma-mais, après une journée de trempage, il devient déjà comestible. Po-pourtant, pour obtenir le goût souhaité, les étapes suivantes sont indispensables. C-c'est la méthode idéale de traitement du dadon séché, établie par les chefs cuisiniers de Lao après de longues années. On dit que le dadon ainsi préparé surpasse de loin le dadon frais. »
« Je vois. Fort intéressant, mais... la dégustation, ce sera pour demain ou après ? »
« N-non. La délégation a fait la pré-préparation d'hier à ce matin, donc il ne reste plus que la dernière cuisson pour le manger. »
Beaucoup de cuisiniers s'étonnèrent, et Som parla à nouveau vite.
« Pour que les gens de Genos comprennent au plus vite la splendeur du coquillage dadon, j'ai commis une indiscrétion. C'est mon serviteur qui s'est chargé de la pré-préparation, mais il a quelques connaissances culinaires, donc il n'y a pas de gros problème. »
« Non non. Nous ne pouvons que remercier la prévenance de Som-dono. »
Porasu répondit avec tact, si bien que Timaro se contenta de s'incliner respectueusement.
Après cet épisode, la dégustation du dadon. Le dadon déjà dans la marmite en fer fut réchauffé à température juste sous l'ébullition.
« Lo-lorsqu'on l'utilise comme ingrédient de cuisine, à cette étape on le mijote dans un liquide assaisonné. Po-pour un ingrédient de soupe aussi, attention à ne pas le faire bouillir. Plus de chaleur gâterait la texture et ferait fuir la saveur. »
« Donc il ne convient pas pour faire du bouillon ? »
=Ruu prit enfin la parole.
Kartsa intercalée, Serufoma répondit.
« M-même sans ébullition, un peu de bouillon passe dans le liquide. S-si on chauffe à plus haute température, on peut en tirer plus, mais le goût du dadon lui-même s'en va. L'umami parti, le dadon n'a plus de valeur comme ingrédient, donc il faut choisir : soit ne chercher que le bouillon de haute qualité, soit limiter l'effet bouillon au minimum et l'utiliser comme ingrédient. »
« Je vois. Ça vaut pour les autres aliments secs aussi. Simplement, le dadon demande une manipulation plus délicate. »
« Ye-yes. M-même feu doux, si on mijote trop longtemps, l'umami s'échappe quand même. D-d'ailleurs, ne chercher que le bouillon dans le dadon est une méthode quasi inexistante à Laorim. C-c'est parce qu'on accorde une grande valeur au dadon comme ingrédient. »
Pendant cet échange, la cuisson du dadon s'acheva.
Après plusieurs étapes, le dadon sorti de l'état sec avait légèrement gonflé, luisant brillamment. Il m'évoqua l'ormeau.
(Pourtant, je n'ai jamais mangé d'ormeau non plus.)
Ainsi, ni la maison Tsurumi ni le "Tsuruya" n'avaient jamais utilisé d'ingrédients de luxe. Normal pour une cantine populaire.
Et le goût du dadon — disons-le : la dignité du roi des coquillages.
Une saveur typiquement coquillage, mais un umami phénoménal. Une goutte d'huile de tau, et c'est déjà un grand plat. Les aliments secs concentrent l'umami, et les pseudo-hotate ou coquillages doema de Genos sont déjà excellents, mais celui-ci est d'un autre niveau d'umami.
Chacun n'en reçut qu'une fine tranche, pourtant l'umami explosa en bouche.
De nombreux cuisiniers grognèrent de plaisir.
« Celui-ci a une saveur magnifique. Pour exploiter pleinement cet umami, quel assaisonner appliquer... cela demandera de longues recherches. »
Même Varukasu en vint à le dire.
Timaro non plus ne chercha pas la faille, l'air de réfléchir intensément.
« A-alors, l'herbe aromatique remyu. Ce-celle-ci présente des similitudes avec celles de Genos, mais j'espère que vous en percevrez le charme différent. »
Sans se soucier de l'émoi des cuisiniers, la séance d'examen poursuivait son cours.
Ce qui apparut ensuite : une poudre d'herbe d'un rouge vin profond. De loin, elle avait l'air terriblement piquante.
« So-son piquant est équivalent au fruit de chitt, donc les gens de Genos pourront le goûter sans peine, je pense. »
Une pincée de poudre fut servie dans de petites assiettes et circula.
En la recevant, je pensai « Oh ? » Elle dégageait un parfum de piment, mais aussi quelque chose de poivré.
Goûtant une cuillerée minuscule — c'était exactement le goût du piment et du poivre s'entremêlant sur la langue. Et além, une amertume particulière et un umami duveteux.
« C'est comme si on avait croisé du fruit de chitt et des feuilles de pico comme base, en y associant plusieurs herbes. »
Timaro aussi, les yeux brillants d'intérêt, le dit.
« Les herbes kibake ou anterā venues de la capitale de l'Est avaient déjà des arômes très complexes... mais celle-ci a l'air d'un mélange d'herbes connues, c'est très intéressant. »
« Ye-yes. C-celle-ci est, littéralement, une nouvelle variété créée en croisant plusieurs herbes. »
« Créer une nouvelle herbe par croisement ? Qu'est-ce que cela signifie ? »
« Ye-yes. D-dans les fermes, on croise différentes herbes pour en créer une nouvelle. Po-puisqu'elle combine les propriétés de plusieurs herbes, on a réussi à obtenir un arôme et une saveur plus complexes que les herbes d'origine. »
C'est ce qu'on appelle le sélectionnement par croisement. Mais c'était la première fois que je voyais une telle chose dans ce monde.
Les cuisiniers de la ville-château ouvraient de grands yeux, incrédules. Au milieu d'eux, Varukasu poussa un soupir profond.
« À Laorim, de telles tentatives sont menées ? Déjà les combinaisons d'herbes recèlent des possibilités infinies... si on intervient dès la culture, les possibilités s'élargissent encore. »
« Ye-yes. Va-Varukasu-sama, cela vous déplaît-il ? À Shim aussi, il y a des voix qui disent que c'est contre nature. »
« Non. Je me demandais seulement si je parviendrais à achever mes recherches sur les herbes de mon vivant. L'augmentation d'ingrédients de qualité ne m'apporte que de la joie. »
Tout en répondant ainsi, Varukasu poussa à nouveau un soupir mélancolique. Varukasu est plus complexe que cette herbe remyu, son for intérieur est insondable.
Quoi qu'il en soit, l'examen touchait enfin à son dernier produit.
Le dernier sorti : une bouteille en verre noir.
« C-celle-ci est l'alcool de céréale appelé penepene. À Laorim aussi, il est peu utilisé en cuisine, mais en tant qu'alcool seul, je pense qu'il a son charme propre. »
Pour la dégustation, une quantité à peine léchée fut répartie dans de petites assiettes. Seuls Rimi=Ruu et Tour=Din déclinèrent.
« Mais, au moins sentir l'odeur ? »
Quand je tendis mon assiette, Tour=Din s'en approcha timidement.
« C'est... une odeur bien complexe. Un alcool avec une odeur aussi complexe, c'est la première fois. »
« Oui, c'est vrai. L'alcool de céréale, c'est la bière nyatta ou le saké shasuka, mais celui-ci a bien un autre caractère. »
La bière de nyatta, le saké distillé, le saké de shasuka encore plus proche du saké japonais, mais ce penepene est visqueux, brun noir. Son aspect seul ne fait pas alcool.
J'avais vingt ans, alors je goûtai sans réserve — et effectivement, ça ne ressemblait à aucun alcool que j'aie bu. Ce qui domine, c'est l'amertume et l'astringence, mais derrière, une douceur, et même une pointe d'acidité et de piquant. Comme la cuisine de Varukasu, une saveur complexe.
(Cet arôme grillé... un peu comme le vin de Shaoxing ?)
Mon père aimait l'alcool et s'en procurait de toutes sortes. Le vin de Shaoxing en faisait partie. Mais bien sûr, lycéen, je n'en avais jamais bu.
« C'est une saveur magnifique. Non seulement à boire, mais aussi pour aromatiser les pâtisseries, il semblerait convenir. »
Au commentaire de Timaro, Rimi=Ruu baissa réflexivement les sourcils. Les pâtisseries alcoolisées de Timaro sont un traumatisme secret pour Rimi=Ruu. Mais peut-être qu'adulte, elle en comprendrait le charme.
« L-l'introduction des ingrédients s'arrête là. A-après, je pensais vous faire goûter quelques plats un peu travaillés, mais avant cela, y a-t-il des questions ? »
« Non. Tous sont des produits magnifiques, nulle place pour le doute. J'ai hâte de voir en quels plats Serufoma-dono saura les transformer. »
Ayant ainsi répondu, Timaro promena son regard sur les autres cuisiniers. Mais personne ne s'opposait, personne ne levait la voix.
Moi non plus, je ne ressentais qu'attente. Surtout, cette fois, je n'avais aucune expérience d'ingrédients similaires. Pour la première fois depuis longtemps, j'allais observer le talent de Serufoma avec un esprit vierge.