« Alors, séparons-nous en deux groupes et commençons la cuisine. »
Après une réunion d'un quart de koku environ, nous avons commencé à cuisiner.
Maimu, Mikel et moi étions chargés du noma, tandis que la mère et la fille de la maison principale des Ruu s'occupaient de l'antera et du kibake. L'objectif était d'explorer les utilisations possibles tout en vérifiant la compatibilité avec les ingrédients existants.
Platica et Nicola nous observaient avec une attention soutenue, Serufoma avec un regard serein, et Katsa avec des yeux nerveux qui vagabondaient. Les deux membres des « Oreilles du Prince » au visage masqué restaient immobiles et silencieux comme des statues de pierre. Peut-être parce que le nombre de gardiens du feu avait été réduit aujourd'hui, le regard des observateurs se faisait d'autant plus pressant.
« Alors, je compte sur toi pour le ragoût de noma. »
Quand je lui ai parlé, Maimu a hoché la tête en souriant « Oui » et a allumé le feu dans l'un des kamado. Ce n'était pas rare de tenir des sessions d'étude chez les Ruu, mais cela faisait bien longtemps que je ne m'étais pas retrouvé dans la même équipe que Maimu avec un effectif aussi réduit.
Ces temps-ci, Maimu ne se distinguait pas par des exploits particuliers, mais c'était sans doute parce qu'elle s'était intégrée en tant que membre de la maisonnée des Ruu. Cela dit, elle participait tous les jours au commerce du stand, où ses plats originaux étaient vendus, donc son statut de pilier parmi les gardiens du feu des Ruu n'avait pas changé.
De son côté, Mikel était complètement replié sur lui-même dans le village, mais précisément parce qu'il servait de mentor à Reyna=Ruu et aux autres, c'était une force discrète mais essentielle. Il avait confié la supervision des préparations aux jeunes femmes et s'employait silencieusement à former Reyna=Ruu et les autres, donnant l'impression d'un pilier dans l'ombre.
(Connaître ce genre de réalités de Moribe pourrait bien être un apport pour Serufoma, non ?)
En tout cas, Platica et Nicola ne s'accrochaient pas seulement aux gardiens du feu voyants comme moi, Reyna=Ruu ou Tour=Din, mais faisaient le tour des cuisines des différents clans. Comme l'avait dit Rea=Matua pendant le service, il y a eu une période où elles allaient fréquemment chez les Sudra. Qui plus est, c'était avant que Yun=Sudra ne soit sélectionnée pour la dégustation, donc Platica trouvait déjà à l'époque un sens à apprendre chez les Sudra.
(Ça fait déjà plus d'un an, je suppose. Serufoma et les autres ne resteront qu'un ou deux mois au plus... J'aimerais qu'elles apprennent le plus de choses possible pendant ce temps.)
En rumination ces pensées, je m'appliquais à râper le noma. L'idée était d'essayer d'utiliser le noma, qui ressemble à de l'agar-agar, comme panure pour des fritures.
Comme je l'avais supposé, le noma était un ingrédient obtenu en faisant bouillir des algues, en en extrayant la substance, puis en la séchant et la solidifiant. Quand on le refait bouillir dans l'eau, il prend une texture gélatineuse, toute tremblotante. Par conséquent, même dans son état d'éponge avant cuisson, il n'est pas du tout dur, mais comme il est tout mou, le râper s'avérait passablement difficile.
« … , puis-je vous aider ? »
Platica s'était approchée sans un bruit.
« Oui. Ça m'aiderait beaucoup… mais votre observation, ça va ? »
« Oui. Nicola, Reyna=Ruu, aident. Chacun aide, inspecte, ensuite, échange informations, pas de problème. »
Il n'était pas rare que Platica et les siennes participent elles-mêmes à la cuisine. Je les ai remerciées du fond du cœur.
De son côté, Serufoma restait immobile, promenant son regard sur tous les lieux de travail. Katsa n'étant qu'interprète, elle ne pouvait pas faire de division du travail comme Platica et Nicola. Aujourd'hui, les « Bras du Prince » chargés de la pratique n'étaient pas là, donc les « Oreilles du Prince » se contentaient d'observer.
« Noma, depuis cet état, traitement, appliquer, novateur, pense. Quel résultat, naître, trouve intéressant. »
Dès qu'elle a commencé le râpage, Platica a dit cela d'un regard perçant. Gerd et Raorim commerçaient depuis longtemps, mais Platica avait passé peu de temps à Gerd à l'origine, donc elle n'avait pas eu beaucoup d'occasions de manipuler les ingrédients de Raorim.
« Au manoir du seigneur de Gerd, il y avait aussi ce noma, non ? C'était quand même utilisé pour les pâtisseries ? »
« Oui. Alvah-sama, pâtisseries au noma, favorites. Noma, cuisine, utilisable, davantage réjouira, inévitable. »
« Ahaha. Alors Platica y met encore plus de cœur, hein. »
Comme je lançais cette plaisanterie, Platica a rougi tout en gardant son air digne. Elle m'a lancé un regard reprocheur, alors j'ai baissé la tête en disant « Désolé ».
« Je considère votre lien avec Alvah comme inestimable, alors quand j'entends ce genre de choses, j'ai le cœur chaleureux et je finis par taquiner. »
« … Moi, honte, ne fait que grandir. »
« Vraiment désolé. Je ne me moque pas, je vous en prie, pardonnez-moi. »
Pendant que nous discutions ainsi gaiement, une certaine quantité de noma s'est transformée en poudre.
Comparée à la farine de fuwano, de poitane ou de chatchi, la texture était un peu plus humide. Peut-être parce qu'elle était à l'origine semi-transparente, elle scintillait légèrement sous la lumière.
« Alors, essayons de la mélanger avec de la farine de fuwano et de chatchi. Pour l'huile, prenons de l'huile de reten, sans risque. Pour la garniture… la viande resterait sur l'estomac, alors essayons avec de l'aria. »
Le nombre de prototypes devait être assez élevé, si on faisait frire de la viande, l'estomac serait plein rien qu'avec la dégustation. Aujourd'hui étant l'anniversaire de Rimi=Ruu, il fallait redoubler de prudence.
C'est pourquoi, pendant qu'on chauffait l'huile de reten dans le kamado, on a commencé les mélanges.
La poitane ne convient pas trop aux fritures, donc on utilise la farine de fuwano, type farine de blé, et la farine de chatchi, type fécule de pomme de terre. De plus, pour Serufoma qui ne connaît pas la farine de fuwano ni celle de chatchi, on a décidé de préparer aussi des versions sans poudre de noma.
« Ensuite, essayons aussi avec de la seule poudre de noma. Et je veux aussi tester de la farine de fuwano grillée. »
La farine de fuwano grillée, c'est-à-dire de la chapelure. Le fuwano a la propriété de devenir dur comme de la pierre si on le fait cuire et qu'on le laisse une nuit, donc en le râpant, on obtient un état très proche de la chapelure.
Avec Platica, on a découpé l'aria en quartiers, puis on les a enrobés de chaque mélange de farine trempé dans l'œuf battu de kimusu.
Poudre de noma seule, farine de fuwano seule, farine de chatchi seule, puis le ratio de poudre de noma en trois étapes, et aussi le mélange fuwano-noma avec adjonction de chapelure. Au total, douze variantes.
D'abord, on a jeté dans l'huile l'aria enrobée uniquement de poudre de noma et d'œuf — au moment où l'ingrédient a touché l'huile, il a brunissant instantanément, alors je l'ai ressorti illico.
« Effectivement, le noma a l'air de brûler facilement. Pour des ingrédients qui ont besoin d'une cuisson à cœur, il ne peut pas s'utiliser seul. »
« Oui. Ça aussi, résultat, recherche. »
Sous l'appui fiable de Platica, j'ai continué à frire les arias les unes après les autres.
Entre-temps, du kamado d'à côté s'échappait un parfum intense d'herbes. L'équipe de Reyna=Ruu relevait le défi d'une cuisson aromatique avec l'antera et le kibake. Pendant ce temps, Mikel et Maimu ajoutaient des assaisonnements au noma chauffé pour préparer une vinaigrette.
Moins d'un demi-koku plus tard, tout le travail était terminé.
Sur le plan de travail, de nombreux prototypes étaient alignés.
« Goûtons en commençant par les moins stimulants. Attaquons-nous d'abord aux fritures. »
« Rien que les fritures, y en a un paquet. Par quoi on commence ? »
« Essayons d'abord le noma seul. L'aria doit être quasi crue, alors gardez ça en tête. … Tout le monde aussi, servez-vous par là. »
Les observateurs devaient goûter tous les prototypes sans discussion. Pour Katsa, c'était le troisième jour d'observation, et elle était toujours toute intimidée.
Katsa, après avoir mangé l'aria frite à la poudre de noma, a poussé un mignon « Hyaa ».
« A, l'aria, ce légume, cru a ce goût-là. Piquant inattendu et croquant, j'ai pas pu m'empêcher de crier. … Ah, moi qui ai parlé sans réfléchir, désolée ! »
« Mais non. Je l'ai déjà dit maintes fois, vos impressions sur la cuisine, dites-les sans réserve, ça nous aide. … Ceci dit, c'est une réussite qu'on a du mal à qualifier de délicieuse. »
Comme elle n'a trempé qu'un instant dans l'huile chaude, l'aria était prácticamente crue. Et la panure de noma brunie, en la mâchant, se transformait en une texture gluante. Apparemment, la chaleur et l'humidité de la bouche l'avaient fait fondre à moitié.
« Ahaha. Un ratage pareil, ça fait un bail ! Ça me rappelle quand vient d'arriver à Moribe ! »
Quand Lara=Ruu l'a dit en riant, Serufoma a immédiatement parlé, et Katsa a traduit.
« A, , j'ai entendu dire qu'il a étonné le monde avec sa cuisine délicieuse dès qu'il s'est installé à Genos, mais il a aussi fait de tels ratés ? … dit-elle. »
« Bien sûr. Dans son pays d'origine, y a plein d'ingrédients similaires, parait-il, mais similarité ne veut pas dire identique. Si c'était si facile à maîtriser, y aurait pas de souci. »
« Ouais. À l'époque, il avalait ses prototypes en retenant ses larmes tout le temps. »
« Pas tout le temps, y avait des fois où il les retenait pas du tout ? »
À la réplique légère de Lara=Ruu, j'ai ri malgré moi.
Mais bien sûr, Serufoma gardait son expression parfaitement neutre et tissait calmement les mots de l'Est.
« M, mais, c'est du passé, n'est-ce pas ? Pour les ingrédients de Raorim cette fois, c'est le premier raté ? … dit-elle. »
« Hmm. La frontière entre raté et réussi est délicate, mais un résultat aussi raté, c'est peut-être la première fois. Ces trois ans, je me suis pas mal habitué à manipuler des ingrédients inconnus, donc j'ai l'impression que les gros ratés ont diminué. »
« C, c'est soit. C'est peut-être une capacité d'adaptation redoutable. … dit-elle. »
Cette phrase anodine de Serufoma m'a transpercé la poitrine sous un angle inattendu.
(Capacité d'adaptation, hein… En effet, j'ai passé mon temps à m'efforcer de m'adapter à ce monde lui-même.)
Et pour établir ma raison d'être, j'ai aspiré à devenir un gardien du feu respectable.
J'ai eu l'impression que Serufoma, rencontrée il y a quelques jours à peine, venait de percer mon essence.
« … Bon, goûtons les autres. À mesure qu'on réduit la poudre de noma, le risque de brûler diminue, mais côté goût, qu'est-ce que ça donne ? »
Ainsi, nous avons dévoré les douze prototypes les uns après les autres.
Ceux faits uniquement avec de la farine de fuwano ou de chatchi avaient un goût inoffensif. Avec de l'aria comme ingrédient, le fuwano donnait un goût plus familier, mais la texture croustillante de la farine de chatchi était aussi fraîche et agréable. Les fritures à la seule farine de chatchi, on n'avait guère d'exemples que le karaage ou le tatsuta-age.
Quant aux mélanges avec la poudre de noma — à 75 % de noma et 25 % de fuwano ou chatchi, les deux étaient décevants. Ils semblaient prêts à brûler si on ne les retirait pas vite, donc la cuisson n'était pas assez profonde, et de nouveau cette texture gluante apparaissait.
À parts égales, la cuisson posait moins problème, la texture collante diminuait — et à 25 % de noma pour 75 % de fuwano ou chatchi, une texture mystérieuse apparaissait soudain.
« C'est quoi ça… comparé à ceux avec seulement fuwano ou chatchi, la saveur grillée est plus forte… et en même temps, la bouche me semble plus douce. »
Quand Reyna=Ruu a dit ça d'un air sérieux, Maimu a acquiescé énergiquement « C'est ça ! ».
« C'est totalement différent de la texture mochi du chatchi, mais je trouve que ça donne une texture plus moelleuse que la panure habituelle ! L'épaisseur de la panure est la même, mais on croirait croquer une panure qui a gonflé du double… pourtant elle n'a pas vraiment gonflé, donc pas plus grasse ! »
« Ouais. C'est un peu dur à expliquer, mais en tout cas un changement se produit. Moi, je pense que c'est un changement favorable. »
Ce noma a décidément des propriétés différentes de l'agar-agar. Les plats et pâtisseries au noma servis par Serufoma lors du banquet de bénédiction me semblaient aussi impossibles à reproduire avec de l'agar-agar.
En outre, ceux panés à la chapelure de fuwano grillée produisaient une texture encore plus inédite.
Sous le croustillant de la chapelure, on sentait comme une sensation d'air moelleux. Comme si le noma avait légèrement gonflé, créant d'innombrables petites bulles souples — une texture tout à fait nouvelle.
« C'est de plus en plus mystérieux ! Si on fait du katsu de giba ou des croquettes avec ça, ça donne quoi ? »
« Ouais, j'arrive pas trop à imaginer… mais ça vaut le coup d'essayer. »
« Toutefois, trop de poudre de noma crée une texture désagréable et un grillé en trop. Selon l'ingrédient, ce grillé pourrait changer d'impression… mais cette texture me semble indésirable. »
Comme dit Reyna=Ruu, à 50 % ou 75 % de noma, même avec la chapelure, des caractéristiques indésirables apparaissaient. Dorénavant, il faut viser le meilleur ratio en partant de 25 %. Moi, j'aimerais pousser un peu plus le ratio de noma pour trouver la limite.
« Bon, le noma peut s'utiliser pour les panures de friture… Vous en pensez quoi ? »
« H, hai. Pour moi, les fritures avec farine de fuwano ou chatchi sont aussi nouvelles, donc je peux pas affirmer, mais celles avec un peu de poudre de noma me semblent plus appréciables. … dit-elle. »
« Moi, même avis. Recherche, valoir peine, pense. »
« Moi non plus, pas d'objection. Je réalise à quel point le noma est un ingrédient qui influence la texture. »
Serufoma sans expression, Platica avec fierté, Nicola l'air boudeur, chacune a répondu ainsi.
Quand j'ai regardé Katsa, la pauvre a encore fait vagabonder son regard.
« M, moi, je suis complètement novice en cuisine… »
« L'avis de ce genre de personne est précieux aussi. Laquelle vous a semblé la meilleure ? »
« Hah… La dernière, croustillante, m'a semblée très bonne, je crois… »
La dernière, c'était celle à 25 % de poudre de noma avec adjonction de chapelure. À l'unanimité, c'est celle-là qui semblait la plus intéressante.
Les « Oreilles du Prince », même dans ces moments, ne disent jamais rien. Même si on les presse, ils répondent juste « Tout est délicieux ». Comme leur ligne de conduite est de ne pas donner d'avis personnel, c'est inévitable.
« Alors, passons à la vinaigrette. Maimu, tu peux expliquer ? »
« Oui. Ici, trois assaisonnements, ratio de noma en trois variantes. Celles avec beaucoup de noma ont un résultat bizarre, hâte de voir quel goût elles ont. »
La vinaigrette déclinait en trois bases : japonaise à l'huile de tau, style ume-shiso aux kikis séchés et myants, et style sésame doré au hoboï. L'idée était d'y mettre de la consistance avec du noma sans ajouter d'huile.
« L'excès de lipides, faut l'éviter, alors si le noma peut remplacer, c'est meilleur pour la santé. Le noma n'a pas de goût, donc ça devrait pas être catastrophique… mais sans le corps et la profondeur de l'huile, y aura pas un sentiment d'insuffisance ? »
Le noma se solidifie mal si les impuretés dépassent un certain seuil. On utilise cette propriété pour lui faire porter la consistance. Les neuf vinaigrettes au total préparées par Mikel et Maimu ondulaient toutes épaisseurs dans le fond des bols.
« On a goûté quand même, mais ajouter du noma ne change que la consistance, pas le goût ni l'odeur. Faut la verser sur l'ingrédient et la manger pour sentir la différence. »
Du coup, Maimu et les autres avaient aussi préparé une salade verte avec du ma-tino type laitue et du shima type daikon.
La salade était répartie dans neuf assiettes, chaque vinaigrette versée et mélangée. On a divisé en portions pour chacun, et c'était parti pour la dégustation.
« Waah, c'est vrai, c'est bizarre comme résultat ! »
Lara=Ruu a été la première à s'étonner. La vinaigrette au ratio de noma le plus élevé était mi-gélatineuse, et s'accrochait tout collante au ma-tino et au shima.
Comme le noma diluait le goût, ce n'était pas désagréable à manger. Mais comme ce n'était pas complètement liquide, si on se trompait de dosage, ça risquait de devenir écœurant.
« Hmm. Celle aux kikis séchés et myants, le parfum est un peu trop fort. Une bouchée ça va, mais une assiette entière, j'en aurais vite marre. »
« Celle au hoboï est sucrée, genre gâteau… mais pareil, j'ai pas trop envie d'en manger beaucoup. »
« Le noma en petite quantité semble préférable. Ceci dit, celle avec peu de noma ne diffère guère de la vinaigrette habituelle… et à cette bouchée, je ne sens pas d'insuffisance. »
Les membres actifs de la maison principale des Ruu donnaient leur avis franc les uns après les autres.
J'ai demandé leur avis aux deux auteurs des plats.
« Ingrédient sans goût, donc il ne gêne pas les autres. Sans huile, le goût est certes plus léger… mais le reste, c'est l'équilibre avec les autres plats. »
« Moi aussi, je pense. Si on sert avec du katsu de giba ou des croquettes riches en huile, celle-ci est peut-être préférable ? À l'inverse, avec des plats sans huile, l'ancienne vinaigrette à l'huile serait peut-être mieux. »
« Ouais. Le but, c'est d'éviter l'excès de lipides. L'huile aussi a des nutriments importants, alors il faut en manger la juste dose. »
Bref, la vinaigrette healthy au noma ne semblait pas mal du tout.
Et moi, je notais la texture collante, inadaptée à la vinaigrette.
« La vinaigrette avec beaucoup de noma était bof, mais ça pourrait aller pour des plats en sauce épaisse. L'extraction de chatchi demande pas mal d'effort, et niveau prix, remplacer par du noma ne poserait pas de problème, alors explorons ce côté-là la prochaine fois. »
« Oui. La propriété de bien s'accrocher aux ingrédients me semble exploitable de plein de façons. Pour les pâtes ou les sauces de viande, ça pourrait marcher, non ? »
« Ah, c'est vrai, ça a l'air marrant. La qualité diffère subtilement de la farine de chatchi, alors ça vaut le coup d'essayer. »
Ensuite, j'ai demandé l'avis aux invités, qui fut globalement favorable. Platica et les siennes jugeaient que ça n'était pas inférieur à la vinaigrette originale, et Serufoma portait son attention sur la compatibilité avec les ingrédients de l'Ouest et du Sud.
« C, ces sauces, toutes, goût merveilleux. Pas seulement huile de tau, kikis séchés, hoboï, aussi, prioritairement acheter, penserai pour rapport. … dit-elle. »
« C'est ça. Si ça a servi de référence à Serufoma, tant mieux. »
Voilà pour la dernière série : la cuisson aromatique.
Quelles herbes associer à l'antera et au kibake, ces herbes aux arômes complexes, on l'avait déjà appris de Serufoma. Sur cette base, Reyna=Ruu avait fait des ajustements fins.
À l'antera type truffe, on ajoutait du myan type sauge, du bukeura type armoise, du shishi au piquant rafraîchissant, et une herbe au parfum proche du curcuma.
Le kibake, indescriptible, se caractérise par son amertume, son acidité et son vert particulier. On y mettait de l'ira type piment, du gigi au parfum cacao, une herbe type cardamome — et sur l'arrangement de Reyna=Ruu, du myamuu type ail.
Les ingrédients étaient pour les deux : poitrine de giba, aria type oignon, nénon type carotte, tinfa type chou chinois, nerussa type lotus. Pour que Serufoma apprenne à manipuler les ingrédients de l'Ouest et du Sud, on avait délibérément exclu les légumes de Gerd et Mahyudra.
« Ici, pour que les gens de l'Ouest et du Sud puissent manger sans problème, on a réduit le piquant, alors merci de comprendre. »
Quand Reyna=Ruu l'a dit avec un air provocateur, Serufoma a salué sereinement.
Mais cette fois, la première à donner son impression a été Serufoma.
« L, les deux plats, ingrédients selon, herbes, dosage, ajusté correctement, semble. Aussi, myamuu, ingrédient, merveilleusement, harmonise, davantage, favorable, saveur, achève, semble. … dit-elle. »
« C'est ça. Si ça plaît à Serufoma, tant mieux. »
« H, hai. Et ça, aria, légume aromatique, par, davantage, favorable, résultat, devient, semble. Aria, très bon marché, légume, entendu, mais, ceci, priorité maximale, acheter, devrait. Aussi, tinfa, nerussa, légumes, texture unique, possèdent, et, nénon, légume, peu affirmé, aussi, douce saveur, en coulisse, soutient, impression, et… Moi, tous ingrédients, patrie, ramener, envie, cœur, devient, pour, rapport, comment, résumer, perplexe, devient. … dit-elle. »
« Ahaha. Tous les ingrédients plaisent à Serufoma, c'est bizarrement gratifiant. »
Quand j'ai glissé ce mot, j'ai reçu un regard et des mots sereins.
« M, moi, sérieusement, perplexe, suis, avec, , pour, sujet de moquerie, devient, n'est-ce pas. … dit-elle. »
« Ah, non, aucune intention de me moquer… si je vous ai vexée, je m'excuse. »
« I, c'était une blague, donc, excuse, inutile. … dit-elle. »
Devant ces mots, j'ai cligné des yeux, stupéfait. Serufoma, après tout, gardait son visage de poupée, sans expression.
(Mais bon… pouvoir plaisanter, ça veut dire qu'on est devenu assez proche, non ?)
Serufoma est décidément une interlocutrice difficile. Si on pouvait échanger directement comme avec Arishna, même sans expression, on pourrait entrevoir un peu son for intérieur — mais avec un interprète, le décalage rend son cœur encore plus illisible.
Malgré tout, je souhaite approfondir mes échanges avec Serufoma, et j'espère secrètement qu'elle est une personne plutôt sympathique. Quelle que soit la difficulté, je veux avancer pas à pas, patiemment.