« C-c'est au tour de la cuisine aux chasca et des boulettes. […] c'est ce qu'il dit. »
Les paroles de Serfoma, traduites par Katsa, s'accompagnent de l'arrivée de nouveaux plats.
Cette fois, il ne s'agit pas de mets à l'apparence totalement insolite. Les chasca, façonnés en fines baguettes, sont saupoudrés de dokeir ressemblant à des anchois séchés et de poudres de plusieurs herbes aromatiques ; les boulettes blanc-jaune ont la forme ronde et potelée de gros mochis.
« L-la cuisine aux chasca utilise du dokeir, du kibaké, de l'alcool médicinal à l'antéra ; la cuisine aux boulettes emploie du pensi confit dans le miel, du noma, de l'antéra et de l'huile de fleur de jué. »
Comme on s'y attend du plat principal de ce banquet, les ingrédients de la capitale royale de l'Est y sont à profusion.
De surcroît, Serfoma ne dispose guère que des ingrédients du Shim et du Mahyudra qui circulent à Genos. Pourtant, le fait qu'il ait pu préparer un tel banquet est déjà une performance remarquable.
« L-les deux plats font usage de nombreuses herbes, mais je ne pense pas qu'ils soient assez piquants pour blesser la langue des gens de l'Ouest. Je vous en prie, ne vous inquiétez pas et goûtez. […] c'est ce qu'il dit. »
Nous attendons que le goûteur du prince Pwadino termine, puis nous saisissons tous ensemble nos ustensiles.
C'est vers la cuisine aux chasca que je porte la main en premier. Cela faisait bien longtemps que je n'avais pas mangé de chasca taillés si finement.
Même réduits en fils aussi fins que des sōmen, les chasca conservent leur texture caractéristique, moelleuse et élastique. Ce plat préserve bien cette propriété.
Et le goût, effectivement, fait la part belle aux herbes. Non content d'utiliser le kibaké aux arômes déjà complexes, il y ajoute l'alcool médicinal à l'antéra. Rien que la superposition du kibaké sur cet alcool où l'antéra, déjà complexe comme une truffe, est mélangée à diverses herbes, suffit à rendre l'ensemble d'une complexité vertigineuse.
Hormis les chasca, les herbes et l'alcool, les seuls ingrédients sont le dokeir — semblable à des anchois séchés — et le yural-pa — comparable à de la ciboulette longue. Pourtant, tant les arômes et les saveurs sont riches, on ne ressent guère de manque. En plat unique, on voudrait d'autres garnitures, mais en tant que l'un des mets d'un banquet, c'est amplement suffisant. Et malgré sa complexité, il n'est nullement difficile à manger.
C'est plutôt la boulette qui me surprend le plus.
Sa pâte blanc-jaune est faite de pensi — fruit ressemblant à la banane — confit dans le miel. Sa texture est pour le moins étrange.
Puisque l'ingrédient de base évoque la banane, l'absence de poudreuse est naturelle ; mais la douceur est tout à fait surnaturelle. À première vue, on dirait des boulettes vapeur, mais elles ont la souplesse d'une gelée. En d'autres termes, du noma — analogue à l'agar — a été ajouté au pensi.
J'ai ouï dire que le noma prend mal si l'on y mélange trop d'autres ingrédients. Le pensi doit sans doute jouer le rôle de liant. On dirait que la viscosité du pensi et du miel soutient tant bien que mal le noma, prêt à se déliter. Une texture inédite qui donne envie d'enchaîner les onomatopées : moelleux, fondant, élastique.
Le pensi étant confit dans le miel, la douceur est marquée. Pourtant, c'est un plat salé, pas un dessert. Pour l'affirmer, on y trouve de l'antéra et du myantsu.
L'antéra, à la manière de la truffe, apporte un parfum華やか ; le myantsu, proche de la sauge, resserre le goût. L'huile de fleur de jué ajoute encore une note sucrée, mais en bouche c'est le sel qui domine. La capitale de l'Est semble raffiner son sel à partir d'eau de mer ; on a dû substituer le sel gemme qui circule à Genos.
« C'est une finition curieusement intéressante. Une texture et un goût si typés, pourtant ils feraient de parfaits repos de baguettes. »
Je promène mon regard pour voir les réactions des autres. La première à attirer mon attention est Odifia, les épaules affaissées, le visage aussi impassible qu'une poupée française. La boulette avait tout d'un dessert, mais n'en avait pas le goût ; l'attente du vrai dessert n'en devient que plus grande, peut-être. Tour=Din, qui la surveille, a l'air très inquiet.
Les autres n'ont guère changé par rapport à tout à l'heure. et Zei=Din cachent pudiquement leurs pensées ; Platika brille d'un feu intense ; Marstein et Eurifia affichent une satisfaction évidente. Ces deux plats aussi semblent convenir aux nobles et cuisiniers adultes.
« Ce mets encore pousse la nouveauté à son comble. D'un sens tout différent de celui d', il sera un bon repère pour les cuisiniers. Surtout ceux de la ville-château, ils doivent en avoir le cœur qui tremble. »
Katsa transmet les paroles de Marstein, et Serfoma s'incline calmement.
Puis le prince Pwadino prend la parole posément.
« Je n'ai pas eu si souvent l'occasion de mettre les pieds au château royal, aussi le talent de Serfoma m'était-il insondable… Mais c'est bien une œuvre à la hauteur du titre de second chef. »
« A-ah, merci. Recevoir de telles paroles excessives de Votre Altesse me comble au-delà de tout. […] c'est ce qu'il dit. »
« Hmm. Sans doute ce repas est-il inhabituel pour les gens de Genos… Toutefois, si l'on ne parle que de la ville-château, des plats aux saveurs étonnamment complexes y ont la part belle, donc on ne les repoussera pas. »
Sur ces mots du prince, Serfoma et Rikuerudo s'inclinent. Ensuite, Rikuerudo ouvre la bouche.
« Et pour les gens de Moribe et de la ville-relais, cela convenait-il à leur palais ? »
« Non. Récemment, nous avons de plus en plus l'occasion de goûter à la cuisine de la ville-château, aussi ne pense-je pas qu'il y ait qui que ce soit pour repousser la cuisine de Serfoma. En particulier ceux qui tiennent les cuisines en ont reçu une profonde impression, et moi-même en fais partie. »
Par exemple, Revi et Yumi avaient admiré la cuisine de Timaro. Celle de Serfoma possède cette même délicatesse et cette même élégance. Le phénomène qui fait que l'on s'intéresse précisément parce que c'est peu familier n'est pas rare en ce monde.
« A-ah, enfin, voici le plat de viande. Celui-ci utilise de l'antéra, du kibaké et de l'alcool de fruit de titi. […] c'est ce qu'il dit. »
Au terme de la traduction de Katsa, le dernier plat arrive.
C'est un ragoût de viande et de légumes. À la texture de la viande, je laisse échapper un « ah ».
« Serfoma a-t-il utilisé de la viande de giba ? »
« H-hai. Après avoir comparé giba, karon et kimusu, j'ai jugé que la viande de giba était la plus apte à remplacer la cuisine au gyama. […] c'est ce qu'il dit. »
Le plat baigne dans son jus, pourtant on devine distinctement la viande de giba. Le morceau me semble être du filet.
Le jus est d'un brun-rouge profond, exhalant un parfum d'une complexité remarquable. Avec du kibaké et de l'antéra tous deux, c'est logique. En revanche, aucune impression de piquant.
Sont mijotés ensemble le yural-pa — proche de la ciboulette longue — et le banbé — analogue au pak-choï. D'autres ingrédients, taillés en julienne, flottent dans le bouillon.
« I-ici, les ingrédients ont été longuement mijotés dans l'alcool de fruit de titi additionné de kibaké, de bukera et de sauce de coquillage ; l'antéra a été ajoutée après. L'antéra perd son parfum sous une forte chaleur, il est d'usage de l'incorporer après la cuisson. Une simple chaleur de maintien ne devrait pas l'altérer. »
Tout en écoutant Katsa, nous attendons la fin du goûteur.
Puis nous goûtons au ragoût — et le premier à dire « hō » est Zei=Din.
« Celui-ci aussi a un goût inconnu… mais je le trouve délicieux. »
« Ara, si Ze=Din le dit, beaucoup de gens de Moribe seront satisfaits. »
Eurifia lui adresse un doux sourire, et Zei=Din hoche calmement la tête.
« L'inhabituel vient des ingrédients nouveaux. Une fois qu'on y est habitué, cela semble tout à fait naturel. Même servi lors d'un banquet ou d'un festin à Moribe, personne ne s'en plaindrait. »
« Et , qu'en pense-t-elle ? »
« Hmm. Je n'ai rien à redire aux paroles de Zei=Din. Le parfum des herbes est riche, mais on ne sent presque pas de piquant. »
Le kibaké se caractérise par l'amertume, l'acidité et l'herbe ; l'antéra par la douceur, le grillé, la terre et l'herbe. L'antéra a aussi une note piquante, mais pas de piment ; le bukera ajouté séparément a l'amertume et l'herbe de l'armoise. Donc, nulle part de piment.
C'est l'alcool de fruit de titi — parfum et acidité douce comme la grenade — qui unifie ces saveurs. Aussi épicé soit l'arôme, l'absence de piquant est assez rare.
Et c'est la viande de giba qui reçoit solidement tout cet ensemble. Tous ces artifices visent à sublimer la viande de giba. Le filet modérément persillé s'accorde à merveille avec cette saveur multicouche.
« Le piquant qu'on perçoit, c'est cet ingrédient finement haché… ce serait du nono, non ? »
La question de Marstein, traduite, obtient une réponse, et Katsa répond « H-hai ».
« C'est un goût qui tiendrait sans le nono, mais à la capitale de l'Est on préfère la finition avec du nono. Le piquant du nono ne se diffuse pas facilement dans le bouillon, il convient donc à ce plat. […] c'est ce qu'il dit. »
L'ingrédient en julienne est le nono, analogue au myōga. Moi qui l'avais manqué à la première bouchée, j'en reprends et son piquant frais fait un accent des plus agréables.
« En effet, une finition splendide. Non seulement les gens de Moribe, mais n'importe qui à la ville-château trouvera ce plat de viande à son goût. Pourtant, un parfum d'herbes si riche avec à peine de piquant, c'est un peu inattendu. »
« H-hai. La rumeur dit que les gens de l'Est aiment le piquant, et c'est un fait indéniable ; mais cela ne signifie pas que chaque plat doive être piquant. Ce que les gens de l'Est aiment, c'est le parfum des herbes. Le piquant n'est qu'un élément accessoire. Et c'est parce qu'il existe des plats sans piquant que la splendeur des plats très piquants ressort. […] c'est ce qu'il dit. »
« Je vois. Plats piquants et non piquants, tous d'une finition admirable. Et qui plus est, d'un style tout à fait différent de celui d', c'est un luxe rare. »
Entendant ce commentaire d'Eurifia, Serfoma se tourne vers moi.
« , qu'en avez-vous pensé ? J'aimerais recevoir votre avis sans détour, vous qui passez pour le meilleur cuisinier de Genos. […] c'est ce qu'il dit. »
« Oui. Tous les plats étaient d'une saveur admirable. Il y avait des points communs avec la cuisine de la ville-château, et des différences… tout cela était stimulant. Moi aussi, je veux m'inspirer de Serfoma pour exploiter plus pleinement les ingrédients de la capitale de l'Est. »
« S-si ce n'est pas impoli, pourriez-vous me dire quel plat vous a le plus plu et lequel vous a le moins plu ? […] c'est ce qu'il dit. »
« Hmm. Question embarrassante. Le premier plat, le zegu enveloppé de noma, est hardi à laisser… mais de justesse, le dernier ragoût l'emporte. En tant que gens de Moribe, on ne peut s'empêcher d'être fortement attirés par la cuisine au giba. »
Je marque une pause. Katsa traduit, et Serfoma me fixe, attendant la suite. Manifestement, il n'a pas l'intention de laisser passer la seconde partie.
« Tous les plats étaient admirables, donc l'autre question est encore plus embarrassante. Si je dois forcer une réponse… ce serait peut-être la boulette de pensi et de noma. »
« A-alors, pourriez-vous m'en donner la raison ? […] c'est ce qu'il dit. »
« Non, ce plat n'était pas raté… mais je n'arrivais pas à chasser l'envie de goûter cette texture en dessert. »
Sur ma réponse, Serfoma plisse légèrement les yeux.
Je crains de l'avoir froissé, mais ce n'est pas l'air. Ce plissement n'est pas celui d' mécontente, mais plutôt celui d'Alvaha, de Nanaquemu ou de Radjidd du « Pot d'Argent » quand ils sont de bonne humeur.
« Il ne reste plus que les desserts, mais dans quel ordre les prendrons-nous ? »
Rikuerudo intervient à l'improviste, et Marstein répond « Ee ».
« Puisque c'est l'occasion, continuons avec les desserts de Serfoma. J'ai hâte de voir quels desserts seront servis. »
Voici donc la conclusion du banquet préparé par Serfoma.
Il a préparé deux sortes de desserts. Dès l'arrivée des assiettes, Eurifia s'exclame « Ara » avec amusement.
« Ces boulettes ont la même forme que celles du plat salé tout à l'heure ? »
« H-hai. À la capitale de l'Est, manger en comparant un plat salé et un dessert tous deux à base de pensi au même banquet est considéré comme un divertissement. […] c'est ce qu'il dit. »
Elles ont exactement la même forme que les boulettes du plat précédent. Des boules rondes, blanc-jaune comme des bananes. Odifia, elle, cligne des yeux, l'air perplexe.
L'autre assiette porte aussi des friandises rondes, mais celles-ci ont la forme de longues ficelles réunies en fagot. Ce sont sans doute des chasca façonnés en fils, roulés et cuits. Platika en servait autrefois de cet aspect.
« L-le dessert aux boulettes utilise du pensi confit, du noma, de l'huile de fleur de jué ; le dessert aux chasca de l'alcool de fruit de titi, de l'huile de fleur de jué. L'alcool a été mijoté comme pour le plat de viande afin d'en faire évaporer l'alcool, donc ceux qui ne boivent pas peuvent le manger sans souci. […] c'est ce qu'il dit. »
Une fois la traduction de Katsa achevée, Serfoma s'incline profondément et ajoute :
« D-du fait des ingrédients limités dont on dispose ici, les deux sont devenus des desserts à boulettes. J'ai tenté de m'ingénier à ma façon, mais je vous prie de pardonner cette prestation peu variée. […] c'est ce qu'il dit. »
« C'est nous qui avons fait à Serfoma une demande déraisonnable, il n'y a pas lieu de s'excuser. lui-même, si on lui ordonnait de boucler un banquet avec les seuls ingrédients de l'Est et du Nord qui circulent à Genos, en baverait pas mal, non ? »
« Bien sûr. C'est compris, et c'est pour cela que j'admire le talent de Serfoma. »
Pendant cet échange, le goûteur termine.
Nous reprenons nos ustensiles. Suite à la conversation, je commence par la boulette de pensi et de noma.
Elle exhale à nouveau ce parfum de banane et de fleurs. Tout à l'heure c'était un plat salé aux herbes, d'où la surprise ; cette fois, le goût ne trahit pas l'odeur.
La texture, encore, est cette douceur unique. À mi-chemin entre une pâte vapeur moelleuse et une gelée tremblotante, une texture que je ne connais pas.
Et cette fois, à l'intérieur de la pâte, se cache un an plus sucré.
Un an de fruits fondu comme de la confiture, dont la saveur douce s'épanouit en bouche. Ce doit être un mélange de maotari — proche de la cerise — et d'īna — proche de la poire. Comme Tour=Din mène des recherches sur les mélanges de fruits, mon expérience me permet de l'identifier aussitôt.
Goût, parfum, texture, tout est tendre et délicat. Pensi, maotari, īna sont des fruits à peine acides, donc tout s'harmonise en douceur. La sucrosité est modérée ; une élégance pure.
L'autre boulette, celle de chasca, cache elle aussi un an. Le parfum d'huile de fleur de jué et l'acidité douce de l'alcool de titi sont riches, mais la nature de cette douceur onctueuse m'échappe.
« C'est… du meresu mijoté qu'on utilise, n'est-ce pas ? »
C'est Tour=Din qui parle, pour la première fois depuis longtemps.
Serfoma répond d'une voix posée, Katsa traduit.
« H-hai. On a longuement pilé du meresu mijoté dans l'alcool de fruit de titi, puis ajouté de l'huile de fleur de jué. Peu d'inventivité, je suis confus. »
« Non. Travailler le meresu de cette façon est très novateur… et je trouve cela très bon. »
Tour=Din répond d'un regard pur.
De son côté, Odifia mange le dessert de Serfoma d'un air qui évoque une queue remuant *piko-piko*, tout en gardant son visage impassible. Odifia, qui a de fortes exigences sur les desserts, ne semble pas avoir de grief contre le talent de Serfoma.
« Cependant, du meresu — analogue au maïs — mijoté dans l'alcool de titi — comme la grenade — avec de l'huile de fleur de jué. C'est bien novateur… et je sens une direction différente de celle de Tour=Din. »
L'autre dessert, par sa finesse, se rapproche du style de Tour=Din, d'où un contraste plus marqué. Mais les deux sont également délicieux.
« A- aussi est-il satisfait ? […] c'est ce qu'il dit. »
« Oui. Les deux desserts sont admirables. Et le concept de comparer le dessert et le plat salé au pensi me convainc. En mangeant ce dessert, j'ai reconfirmé la qualité du plat d'avant. Je retire ce que j'ai dit sur le "moins aimé". »
Katsa traduit, et Serfoma s'incline en silence.
Ses yeux se plissent encore un peu. Moi qui n'ai pas l'habitude de cacher mes émotions, je lui rends un large sourire.
« Alors, pour finir, goûtons aux desserts de Tour=Din. »
Au signal de Marstein, le dernier plat arrive.
Tour=Din a préparé un gâteau cuit et des daifuku-mochi. N'ayant pas eu le temps de goûter en amont, c'est ma première vraie dégustation.
« L-le gâteau cuit utilise du pensi confit et de l'huile de fleur de jué, le daifuku-mochi du noma. Ce sont des desserts achevés hier, il reste sûrement de la marge d'amélioration… mais j'espère qu'ils pourront ne serait-ce qu'un peu servir de référence pour l'utilisation des nouveaux ingrédients. »
Le gâteau est découpé en carrés, seule la surface est dorée. Un sirop doré y est nappé. Une finition rare ces temps-ci, évoquant un pancake.
« Pour un roulé, on pourrait compter sur la crème, mais elle a choisi sciemment une finition simple, peut-être. »
Quoi qu'il en soit, Tour=Din a dû viser la meilleure finition possible à ce stade. Je le crois et porte le gâteau à la bouche.
Aspect exact d'un pancake : pâte blanc-jaune nappée de sirop doré.
Mais en bouche, une saveur tout à fait inattendue se déploie.
D'abord la pâte : riche parfum de banane. Sans doute du pensi confit additionné de fuwano ou de poïtan. Jusque-là, c'était dans mes prévisions — mais sur ce goût banane se superpose le parfum et la douceur de minmin, analogue à la pêche.
Et le sirop. Visuellement du miel pur, mais son rôle principal est le parfum. C'est une sauce aromatique où divers jus de fruits sont ajoutés à l'huile de fleur de jué.
Serfoma utilisait du maotari et de l'īna ; ici doivent entrer aussi du ramamu, de l'eran, etc. Cerise, poire, pomme, mangue se fondent au parfum de l'huile de fleur de jué pour créer un goût et un parfum totalement inédits.
La douceur est modérée, donc l'eran, fortement sucré, doit être utilisé en infime quantité. C'est la pâte qui porte la douceur : le pensi confit suffit à l'assurer.
Et le parfum dominant reste l'huile de fleur de jué.
Avec tant de jus de fruits, le parfum d'origine semblait voué à disparaître — pourtant, cette note florale douce persiste solidement. Elle est même sublimée par les multiples jus.
« Comment avez-vous réussi à construire cette saveur ? […] c'est ce qu'il dit. »
Par l'entremise de Katsa, Serfoma demande. Tour=Din redresse l'échine : « H-hai. »
« L'L'arôme de l'huile de fleur de jué a une présence qui ne s'efface pas, quel que soit l'ingrédient ajouté… je l'ai pris comme axe et visé l'arôme que je jugeais le plus agréable. La douceur était assurée par le pensi, et au pire j'ajouterais du sucre ou du miel… donc le sirop final ne visait qu'à privilégier l'arôme. Il se peut que les goûts des jus se heurtent un peu… je compte y retravailler. »
« Je ne vois nulle part de marge de retouche. Et l'autre dessert aussi semble receler maints artifices que j'ignore. […] c'est ce qu'il dit. »
« L-le daifuku-mochi enveloppe simplement du chocolat de gigi et de ramampu et du noma. N'ayant pas encore trouvé de méthode pour travailler le noma lui-même… j'ai réfléchi à des ingrédients qui s'accordent au noma et à la peau de daifuku, et c'est ce qui en est résulté. »
Tout en écoutant l'explication de Tour=Din, je goûte au daifuku-mochi.
Effectivement, un noma gélifié, nappé de sauce au gigi — cacao — et au ramampu — arachide —, est scellé à l'intérieur. Les deux sauces ne sont pas mélangées, mais enfermées séparément ; elles se combinent en bouche pour créer une saveur multicouche.
Et cette saveur s'harmonise à merveille avec la texture gluante du daifuku et la douceur du noma gélifié. La seule nouveauté pour nous est ce noma gélifié, pourtant le goût est inédit.
« C'est bien ça, la magie de l'association. Napper le noma de sauce chocolat ou de sauce ramampu serait déjà fort bon… mais l'idée d'en faire la garniture d'un daifuku, c'est le sens de Tour=Din. »
Je suis comblé, et Odifia a des étoiles dans les yeux.
Quant à Serfoma, elle plissait les yeux — mais l'atmosphère a changé. Ses yeux noirs calmes scruttent Tour=Din avec intensité. C'est la première fois que cette femme, d'ordinaire paisible comme une mer sans vague, laisse percer une émotion qui bouillonne.
« Tour=Din est encore jeune, donc on lui oppose facilement de la rivalité, peut-être. »
D'ailleurs, la princesse Delshea réagit aussi excessivement aux desserts de Tour=Din. Quoi qu'il en soit, tout cela est l'effet du talent de Tour=Din.