« Le prochain plat sera des pâtes à l'anteira avec un gratin de zeg. »
Pendant que le « Goût du Prince » procédait à l'analyse de poison, je profitai de ce temps pour expliquer le plat suivant.
« Comme vous pouvez le voir, les pâtes sont un plat consistant en une pâte mélangée de fuwano et de poïtan, étirée en fines bandes. La texture diffère du chasca, mais j'espère qu'il vous plaira. »
« Oui. J'avais ouï-dire qu' prépare le chasca en grains entiers, et qu'il travaille aussi le fuwano et le poïtan en fines bandes. C'est donc ce plat, n'est-ce pas ? »
« Oui. L'anteira possède un parfum merveilleux, aussi pour le mettre en valeur, je me suis limité au sel, aux feuilles de pico et à l'huile de fleur de jue comme assaisonnements. »
L'anteira est un ingrédient rappelant la truffe par son parfum complexe. Il suffit d'y ajouter une poudre grossièrement râpée pour obtenir d'excellentes pâtes.
Et ici encore, l'huile de fleur de jue fait preuve d'une discrète efficacité. Son parfum sucré s'accordant bien avec l'anteira, je décidai de l'utiliser à la place de l'huile de reten. Les ingrédients étaient : bacon de giba, aria type oignon, nanâr type épinard, et champignons aral type matsutake.
« Et pour ce plat appelé gratin, on utilise des pâtes façonnées en boules aplaties. »
« … Un instant. Le terme "pâtes" ne désigne-t-il pas précisément ce type de préparation en fines bandes ? »
« Oui. Je définis les "pâtes" comme la pâte obtenue en mélangeant le poïtan et le fuwano selon des proportions précises. C'est un peu confus, excusez-moi. »
« … Entendu. Une fois ces plats goûtés, la raison de cette définition deviendra sans doute évidente. »
À ce moment, le « Goût du Prince » ayant terminé l'analyse déclara : « Aucun problème. »
Le « Bras du Prince », posté du côté opposé, porta le mets au visage de le prince Powadino, dissimulé derrière son voile. Nous commençâmes donc, nous aussi, à manger.
Le gratin était parfaitement réussi. L'utilisation du zeg, crustacé proche du crabe, offrait une saveur inédite. De plus, la béchamel n'utilisait pas du lait de karon, mais du lait de soja de tau. Plus léger que le lait de karon, il ne laissait pourtant aucune sensation de manque grâce au fromage sec de gyama généreusement employé.
« Le haricot de tau se conserve longtemps, donc il semble possible de l'inclure dans le commerce, m'a-t-on dit. À Genos aussi, on achète des haricots de tau pour en faire du lait de soja. Si cela vous plaît, veuillez y réfléchir. »
« … Cette dégustation devait faire connaître la façon de préparer les ingrédients de la capitale orientale, mais nous a simultanément montré comment exploiter ceux du Sud, c'est bien cela ? »
Rikwerudo laissa échapper un léger souffle, et Katsa, ayant entendu les mots de Serufoma, prit la parole avec hésitation.
« Le, le lait de gyama a un parfum fort, on dit qu'il est difficile de l'harmoniser avec la saveur du zeg. Mais cet ingrédient, le lait de soja, semble s'harmoniser tout naturellement avec le zeg. L'accord entre le zeg et le lait est extrêmement novateur pour les gens de la capitale orientale. … dit-elle. »
« C'est vrai ? Si cela plaît à Serufoma, j'en suis ravi. »
« Y, oui. Et ce plat de pâtes, malgré sa simplicité, met pleinement en valeur le parfum de l'anteira. On comprend aussi l'essence même des pâtes. Selon qu'on les étire en fines bandes ou qu'on les façonne en boules, la texture et le goût changent. C'est à peine croyable que ce soit la même pâte. … dit-elle. »
« Oui. Une telle différence de forme entraîne logiquement une différence de texture, mais la forme en boule accentue le goût propre aux pâtes. En les utilisant selon les plats, les possibilités s'élargiront encore. »
« M, moi je trouve les deux merveilleux. Ne pouvoir se procurer du poïtan est regrettable. … dit-elle. »
En effet, le poïtan étant entièrement consommé sur place à Genos, sa zone de production, il ne rentre pas dans le commerce. Mais si Serufoma apprécie tant les pâtes — je réfléchis un instant sur place.
« Pour chercher le goût idéal, j'utilise à la fois le fuwano et le poïtan… mais je pense qu'il est possible de faire des pâtes avec du fuwano seul. »
« Mais, comment fabrique-t-on exactement les pâtes ? La façon de faire les udon et les soba a été notée par les gens de l' "Ouïe du Prince", mais je n'ai pas vu celle des pâtes. … dit-elle. »
« Sans doute les gens de l' "Ouïe du Prince" les ont-ils exclus parce que les pâtes utilisent du poïtan. Pourtant, avec du fuwano, du sel, des œufs et de l'huile de reten seulement, on devrait pouvoir faire des pâtes. Sans poïtan, la texture sera un peu plus collante, mais ce n'est pas une baisse de qualité — certains pourraient même préférer. »
Je n'ai fait que chercher à reproduire la texture des pâtes que je connais, ce n'est pas nécessairement le summum pour l'humanité entière. Et les gens de Shim, habitués au chasca naturellement collant, pourraient même y trouver davantage leur compte.
« Si vous le souhaitez, lors d'une prochaine occasion, je préparerai des pâtes au fuwano seul. Vous pourrez vérifier si elles plaisent à Serufoma. »
« Ah, merci. Recevoir une attitude si sincère de la part d', alors que j'ai tenu des propos aussi grossiers, me remplit de gratitude. … dit-elle. »
« Mais non, pas du tout. Que Serufoma exprime ses vrais sentiments me fait plaisir à moi aussi. »
Ayant bouclé ce sujet, je promenai mon regard sur les autres convives.
Rikwerudo, Marstein et Eurifia me fixaient, moi et Serufoma. Surpris par mon air embarrassé, Marstein intervint.
« Le protagoniste d'aujourd'hui est le cuisinier, donc aucune gêne n'est nécessaire. Puratika est bien silencieuse, mais qu'elle parle sans retenue. »
« Oui. Inspection, concentration. , talent, admirable. »
Puratika me lança un regard intense, droit dans les yeux. Elle aussi tire son énergie de l'esprit de compétition. Mais cet état d'esprit rejoint celui des chasseurs de Moribe, aussi le trouve-t-elle plutôt favorable.
« Moi aussi, je suis pleinement impressionné par le talent d'. Les ingrédients apportés cette fois me sont tous familiers… mais associés à des ingrédients étrangers, ils se transforment en saveurs totalement inédites. »
Puratika n'ayant pas eu beaucoup d'occasions de s'exprimer, le prince Powadino prit aussi la parole. Il a sans doute cédé la parole aux membres de la délégation jusqu'ici. Dès que le seigneur s'exprime, les autres se retiennent par déférence.
« Nous, c'est l'inverse : des plats connus comme les pâtes ou le gratin, transformés par de nouveaux ingrédients en saveurs inédites. »
Eurifia, sans aucune timidité, enchaîna, et le prince Powadino acquiesça satisfaite : « Hum. »
« C'est la preuve qu' manie sans distinction nouveaux et anciens ingrédients. Comme le dit Marstein, est le guide idéal pour tous les cuisiniers. »
« Oui. Sans doute de nombreux gens, de l'autre côté aussi, admirent le talent d'. »
Marstein porta son regard vers l'arrière, derrière moi et . De par-delà le paravent parvenaient le brouhaha et la chaleur dignes du banquet. J'avais hâte d'y plonger.
« Faites apporter le plat suivant. … Il reste deux plats d', n'est-ce pas ? »
« Oui. En outre, Tour-Din a préparé deux desserts. »
« Nous les prendrons après avoir goûté ceux de Serufoma. Tous promettent d'être agréables. »
Marstein sourit avec aisance. Deux places plus loin, Odifia se trémoussait, impatiente. Ses yeux gris scintillaient comme des étoiles — ce moment aussi s'annonçait réjouissant.
Au milieu de cela, les deux derniers plats furent servis.
C'étaient : chasca cuit à l'étouffée et giba rôti.
« Dans le chasca cuit à l'étouffée, j'utilise du zeg et du dokeiru. Dans le plat de viande, de l'anteira et du kibaké. Le kibaké, servez-vous-en selon votre goût. »
Le chasca cuit à l'étouffée contenait du zeg type crabe et du dokeiru type chirimen-jako. Les autres ingrédients : nénon type carotte, nerussa type lotus, et seulement des champignons type maitake. Assaisonnements : huile de tau, sucre, alcool distillé de nyatta, et en saupoudrage final, poudre de kokori type sansho.
Pour le giba rôti, la sauce utilisait de l'anteira. J'avais finement râpé de l'anteira type truffe, et l'avais incorporée à une sauce mélangeant aria râpé et divers assaisonnements liquides. Le kibaké, au parfum complexe, n'allait pas mal non plus, mais son goût pouvant diviser, je l'avais mis à part pour saupoudrage.
« C'est… une saveur véritablement noble. L'anteira confère une élégance incomparable. »
Marstein fut le premier à l'évaluer ainsi. Un homme capable d'assumer sans faille le rôle d'hôte face à ses aînés.
« Quelle est cette sensation ? C'est bien le parfum complexe de l'anteira qui la crée, n'est-ce pas ? »
« Sans doute. D'ordinaire, on pense qu'il faut combiner maints ingrédients pour obtenir un parfum si complexe. Cette opulence correspond peut-être au tempérament des gens de haut rang. »
« Hum. L'aboutissement serait ce fruit, "l'œuf de dragon". Mais rien qu'avec ces herbes aromatiques, l'anteira et le kibaké, je suis pleinement satisfait. »
« Oui, vraiment. La cuisine puissante d' reçoit une touche délicate, c'est tout à fait inédit. »
Eurifia, non moins habile, enchaîna. C'est sans doute pour cela qu'on l'invite à chaque fois. Le loyal mais taciturne Merufurido n'aurait pas tenu ce rôle.
La délégation, elle, mangeait en silence.
Inquiet qu'ils n'apprécient pas, je vis Rikwerudo prendre la parole comme s'il avait deviné.
« Je ne suis pas encore habitué au chasca préparé en grains entiers, aussi suis-je frappé d'étonnement. De plus, le traitement du zeg et du dokeiru me semble sans faille. »
« Y, oui. Même sentiment. Et ce plat de viande est lui aussi splendide. La viande de giba est un ingrédient d'excellente qualité, et l'anteira et le kibaké la parent d'un éclat encore plus grand. Surtout, le mélange des assaisonnements liquides tire pleinement parti du charme de la viande de giba, de l'anteira et du kibaké. … dit-elle. »
Avec un temps de retard, Serufoma s'exprima en ces termes.
Rikwerudo comme Serufoma gardaient une attitude sereine, impossible de connaître leurs pensées intimes — mais cela ne ressemblait pas à de la politesse. , sensible au mensonge, accueillait leurs paroles tout naturellement.
« Tous les plats sont d'une saveur admirable. Moi aussi, je suis pleinement satisfait. »
Attendant que Rikwerudo et les autres se taisent, le prince Powadino prit la parole.
« Et ceci, en tant que personne souhaitant le commerce… a utilisé trois plats avec du zeg, deux avec de l'anteira, du dokeiru et de l'huile de fleur, un avec du kibaké. Cela prouve-t-il leur facilité d'emploi ? »
« Oui. Pour compléter : c'est une facilité d'emploi sur une période limitée. Sur le long terme, je pense que le kibaké sera l'ingrédient utilisable dans le plus grand nombre de plats. »
« En soit-il ainsi. C'est rassurant. Et les cinq ingrédients non utilisés, qu'en est-il ? »
« Le noma et le penshi étaient réservés aux desserts de Tour-Din, donc je m'y suis abstenu pour me concentrer sur les autres. Pour les deux alcools… ils demandent encore un peu de temps. Mais le vin de fruit de titi pourrait remplacer celui de mamaria, et le vin médicinal d'anteira pourrait s'employer dans les plats d'herbes aromatiques. »
« Je vois. L'alcool bu tel quel suffit amplement. Mais utilise beaucoup les alcools de l'Ouest et du Sud en cuisine, alors on attend beaucoup de ce côté. »
Le prince Powadino acquiesça solennellement, puis se tourna vers Marstein.
« De ma part, c'est tout. Continuez la dégustation. »
« Entendu. Passons alors à la cuisine de Serufoma. »
« Y, oui. J'ai préparé cinq plats et deux desserts. Je ne sais si ils conviendront aux gens de l'Ouest, mais grâce aux efforts de ceux qui m'ont aidé en cuisine, je pense avoir reproduit fidèlement la cuisine de la capitale orientale. … dit-elle. »
Enfin le tour de Serufoma arriva, mais son visage serein ne changea pas. En face, Puratika, qui l'avait aidée, clignait déjà violemment de ses yeux pourpres.
(Puratika a sillonné les terres de l'Ouest depuis l'enfance, les manières de l'Ouest et de l'Est se mélangent en elle. Ce qu'on va goûter maintenant, c'est donc la cuisine pure de Shim, pour la première fois pour nous.)
Quelle qu'en soit la teneur, j'en attendais beaucoup.
Les deux premiers plats arrivèrent. L'un avait d'emblée une apparence étrange.
« C'est… un plat utilisant du noma, n'est-ce pas ? »
« Y, oui. J'utilise du noma, du zeg et de l'anteira. L'anteira est mélangée au chitto, au kokori et au myan. Le zeg est assaisonné avec de la sauce de poisson et de la sauce de coquillages. … dit-elle. »
Le noma est un ingrédient proche de l'agar-agar. Ce plat est une sorte de gelée translucide enveloppant du zeg type crabe.
À l'intérieur de la peau translucide, des poudres rouges et blanc-jaune parsèment comme des étoiles. On a fait prendre le noma fondu avec les poudres d'herbes aromatiques, en y scellant le zeg au centre — tel semble être le procédé.
« E, et l'autre plat est un plat de légumes. Ici, le kibaké est principal, le goût est fait uniquement d'herbes aromatiques. Ceux qui n'aiment pas le piquant, contentez-vous d'une bouchée de dégustation. … dit-elle. »
L'autre plat rappelle une salade de légumes tièdes. Ingrédients : pere type concombre, banbé type pak-choï, domugudo type asperge. Ces légumes cuits juste ce qu'il faut étaient saupoudrés de poudres d'herbes rouges et vertes.
« … Cela me semble trop piquant pour moi. »
parla pour la première fois depuis longtemps. L'arôme épicé qui s'en dégageait lui fit porter ce jugement. L'arôme est indéniablement magnifique, mais sa puissance stimule les glandes salivaires rien qu'en le humant.
« Odifia aussi, attention à ne pas te brûler la langue ? Les enfants ont la langue particulièrement sensible. »
Sur cette remarque d'Eurifia, Serufoma se tourna vers elle. Ses mots furent interprétés par Katsa.
« U, une confirmation. La soupe servie en premier par , à quel point était-elle piquante pour les gens de l'Ouest ? … dit-elle. »
« Pour moi, l'idéal était d'ajouter juste un peu de shichimi-chitto. Mais pour Odifia, c'était déjà la limite avant même d'en ajouter ? »
« Non. Un peu plus piquant, ça va… mais un tout petit peu, je pense que ça ferait mal à la langue. »
« M, moi non plus, je ne pense pas être très différente d'Odifia. »
« Moi, je dois être au niveau d'Eurifia. »
« Moi aussi, au niveau d'Eurifia et de Zei-Din. »
« … Moi, ce doit être au niveau de Tour-Din et des siennes. »
Le boudeur d' vient-il de se retrouver au même niveau que Tour-Din et Odifia plutôt que moi ou Zei-Din ? Mais même un adulte respectable n'a pas à avoir honte de ne pas supporter le piquant.
« Moi, je dois être un peu plus forte qu'Eurifia face au piquant. … Et alors, quelle en est la conclusion ? »
« Y, oui. Pour ces trois personnes faibles face au piquant, mieux vaut s'abstenir de goûter. Si vous vous brûlez la langue dès le premier plat, la suite en pâtirait. … dit-elle. »
Rikwerudo, qui écoutait en silence, s'inclina lentement.
« Préparer un plat que les gens de l'Ouest ne peuvent goûter est de ma part une profonde excuse. En cette terre étrangère, les ingrédients dont dispose Serufoma sont limités, donc les plats servis le sont aussi. »
« Mais non, ne vous en faites pas. La part qu'Odifia et les autres ne peuvent goûter, nous la savourerons pleinement à leur place. »
Ainsi, à l'exception des trois personnes sensibles au piquant, nous goûtâmes le plat de légumes.
Et ce piquant était — effectivement, d'une intensité redoutable. La poudre rouge saupoudrée sur les légumes n'était autre que du gira-ira type habanero.
Mais ce gira-ira, combiné aux autres herbes, développait un charme supplémentaire. La saveur profonde du gira-ira s'en trouvait rehaussée de plusieurs crans. Valcas, lui, en aurait jubilé.
Surtout, le cœur du plat pour Serufoma est le kibaké. C'est lui, avec son amertume, son acidité et son odeur verte, qui porte le parfum principal ; le gira-ira et les autres herbes y superposent le piquant et עוד plus de saveur.
Et cette saveur s'harmonisait magnifiquement avec les légumes. Pere, banbé, domugudo, chacun avec son goût et sa texture propres, voyaient leur charme tiré à égalité.
« C'est délicieux. Cela irait bien avec un plat de viande… mais comme on n'a pas de viande de gyama, vous l'avez fait qu'avec des légumes ? »
« Y, oui. Toutefois, à la capitale orientale aussi, il n'est pas rare de préparer ce plat uniquement avec des légumes. Si vous y avez senti un manque, c'est par mon inexpérience. … dit-elle. »
« Non, je n'ai pas trouvé cela manquant. Au contraire, j'admire le talent de faire si bon avec seulement des légumes. … Est-ce un plat où les légumes marinés aux herbes sont mijotés ? »
« N, non. Pas mijotés, cuits à la vapeur. Ainsi, la saveur pénètre davantage les ingrédients. »
« Je vois, à la vapeur. Mariner les légumes aux herbes puis les cuire à la vapeur, c'est une méthode que je ne connaissais, c'est très frais. »
Sur le tapis voisin, Reyna-Ruu doit être captive de son esprit de compétition. Et par-delà le paravent, divers cuisiniers reçoivent sans doute le même stimulus.
« Hum. Celui-ci aussi est tout à fait inédit. Il a l'air d'un gâteau de chatti, mais pas la moindre touche sucrée. »
Marstein avait déjà goûté l'autre plat.
Envelopper le zeg dans du noma — un plat visuellement inédit. Moi aussi, l'attente au maximum, je portai une bouchée à ma bouche.
D'abord, la texture gélatineuse effleure la langue.
Mais sa surface recèle déjà une saveur complexe. C'est le goût des herbes pétries dans le noma. L'anteira type truffe, le chitto type piment, le kokori type sansho, le myan type shiso — le chitto et le kokori dominent en force, sur lesquels l'anteira et le myan posent lourdement leurs arômes.
(L'anteira s'accorde aussi avec le myan. Mais le dosage doit être délicat.)
Le parfum déjà complexe de l'anteira se complexifie encore par l'arôme de myan type shiso. Le chitto et le kokori ont eux aussi une saveur bien marquée. Qu'ils s'harmonisent sans heurts témoigne d'un talent certain.
Et ce n'est encore que l'évaluation du goût en surface.
En croquant le noma gélatineux, on découvre à l'intérieur le zeg type crabe. Assaisonné à la sauce de poisson et à la sauce de coquillages, son parfum marin puissant fait explosion en bouche, dominant les herbes.
Et l'on réalise que les saveurs marines et herbacées s'entremêlent pour incarner une nouvelle harmonie.
Pas au niveau de Valcas, mais une complexité remarquable.
Pourtant, rien n'est difficile à manger. Une telle saveur dans une texture de gelée est d'une nouveauté extrême — mais indéniablement délicieuse.
« … Réalisation, admirable. Goût, arôme, texture, tout, harmonisé. »
Les yeux pourpres flamboyants, Puratika trancha ainsi.
Serufoma s'inclina simplement, et Rikwerudo se tourna vers Puratika.
« Puratika affiche une ardeur qu'on prendrait pour de l'intention meurtrière. J'ai connu des nobles de Geld invités au château, donc je ne suis pas surpris… mais qu'elle soit acceptée par les gens de Genos est une chance rare. »
« Hum. L'ardeur de Puratika pour la cuisine, je l'apprécie. »
réagit instantanément, et Rikwerudo répéta : « C'est une chance rare. » Touchée par la bienveillance d', Puratika rougit discrètement.
« C'est vraiment une saveur admirable. Surtout, je pense qu'elle conviendra au tempérament des gens de la ville-château. »
Par ces mots d'Eurifia, je compris que tout le monde n'était pas admiratif. Odifia semble déçue, Tour-Din se fait petite pour qu'on ne lui demande pas son avis, et Zei-Din gardent un masque impassible. Seuls moi, Puratika, Marstein et Eurifia — quatre personnes — semblent impressionnés par le talent de Serufoma.
(C'est une saveur si complexe… disons que c'est pour connaisseurs, pour adultes nobles et cuisiniers ?)
Serufoma étant sous-chef du château, c'est peut-être naturel. Quoi qu'il en soit, moi personnellement, j'ai admiré son talent de tout cœur, et les plats suivants ne faisaient qu'attiser mon impatience.