« Alors, le suivant, c'est le poïtan grillé à l'abondante matière grasse laitière. »
Quand je levai la voix en ces termes, les femmes d'Auro penchèrent la tête avec un air intrigué.
« Cela aussi est une méthode apportée par un certain Randy de la ville-relais, n'est-ce pas ? Nous pensions simplement que c'était un ingrédient pour les pâtisseries…… Serait-ce une méprise de notre part ? »
« Oui. Randy, dit-on, l'utilisait aussi bien pour les pâtisseries que pour les plats. Les pâtisseries, je les laisse à Tour=Din, et moi, je vais essayer du côté cuisine. »
Ce Tour=Din étant aussi présent, on peut avancer les deux en parallèle. À Tour=Din, j'ai confié Yun=Sudra, Rei=Matua et Kurua=Sun, et moi, je me suis mis à hacher viandes et légumes avec les trois autres.
Pour commencer, j'ai choisi comme légumes l'aria et le ma-pura. Cette fois, il convient de soigner l'assaisonnement plus que la garniture. Après mûre réflexion, j'ai arrêté trois types d'assaisonnement : huile de tau et sucre à la japonaise, marinade de maromaro au chitt et sauce de coquillages à la chinoise, kiki séché et myan à la prunelle-shiso. Je les ai tous délayés dans un bouillon d'algues, incorporés aux ingrédients hachés menu, et en ai fait une farce de manjū.
Ensuite, j'ai préparé un poïtan grillé bien riche en matière grasse laitière selon la technique apprise de Randy, que j'ai aussi taillé en petits morceaux. J'ai enveloppé un de ces morceaux avec les trois farces dans une peau de fuwano, pour en faire des manjū vapeur.
« Ça y est. Et toi, Tour=Din, comment ça va ? »
« Oui. De mon côté aussi, j'ai décidé de faire des manjū vapeur. »
Comme il faut sortir pour utiliser le four en pierre, Tour=Din avançait son prototype de pâtisserie suivant à peu près la même procédure que moi.
C'est alors que le prince Poadiino, silencieux jusqu'ici, émit un « hum ».
« J'en ai ouï parler maintes fois par les "oreilles du prince"… Mais sur le terrain, tout le monde est donc capable de bouger sans rien devoir à Asta ? »
« Oui. Tous accumulent un entraînement de plusieurs années déjà. Je pense qu'ils ont un savoir-faire dont on n'a pas à rougir où qu'on les envoie. »
« Hmm. Si c'est le cas, ce qui fait ressortir Asta et Tour=Din… serait donc, après tout, la différence d'imagination et de capacité de direction ? »
Alors, Yun=Sudra leva la voix, contrite : « Non. »
« Bien sûr, Asta et Tour=Din excellent aussi sur ce plan. Mais même pour la rapidité et la justesse du simple travail, la force de ces deux-là est remarquable… Et puis, il y a aussi la différence de ce palais aiguisé pour juger du résultat, des connaissances… Et sans doute aussi de cette richesse de sensibilité. »
« Hum. La sensibilité, je la croyais surtout requise dans les arts… Elle serait donc nécessaire aussi en cuisine ? »
« Moi non plus, je ne saisis peut-être pas bien ce qu'est la sensibilité. Je pense seulement qu'il y a quelque chose que les connaissances seules ne peuvent combler. »
Alors, , qui s'était tue longtemps, prit la parole.
« Moi non plus, je ne suis pas familière du mot sensibilité, mais une chose me vient à l'esprit. Pour la valeur d'un chasseur aussi, il y a une force nécessaire, distincte de la force musculaire et des connaissances. Pour choisir sur l'instant le moyen le plus juste, ce n'est pas seulement le savoir qui compte, mais le mouvement instantané du cœur. Ce mouvement du cœur même, ne serait-ce pas ce qui touche à la sensibilité ? »
« Je vois… Un mouvement du cœur, différent du savoir. C'est sans doute là l'essence de la sensibilité. Artisan, cuisinier, chasseur, sans sensibilité, point de grande réussite, en somme. »
Ainsi parla le prince Poadiino, semblant satisfait, haussant les épaules.
« Poussé à bout, la sensibilité est importante pour un individu unique. Votre Porarth, ici, en serait le modèle. »
« Non non. Moi, je ne suis qu'un jeune inexpérimenté qui a enfin trouvé sa place de travail ces quelques années. »
« Que tu aies acquis une telle position en quelques années seulement, c'est grâce à une sensibilité hors pair. Si mes paroles ont sonné avec arrogance, je m'en excuse, mais être nommé attaché du prince de Shim prouve qu'on te compte parmi les talents de premier ordre de Genos. »
« Je suis à la fois adjoint de l'officier des affaires étrangères et adjoint de l'arbitre des gens de Moribe. Si ce n'était pas Moribe, c'est sûrement mon supérieur qui aurait eu cet honneur. »
Porarth répondit avec humilité, mais toujours ce sourire sans arrière-pensée. Pour moi, voir mon cher ami Porarth loué par le prince Poadiino était une fierté.
« Le kamado-ban a sans doute besoin, lui aussi, d'une force indicible par les mots. Outre la force physique pour mener le travail à bien et le palais aiguisé pour discerner le juste goût, la force et la richesse du cœur ne sont-elles pas importantes ? C'est ce que je pense depuis longtemps. »
Ainsi parla, le sourire aux lèvres, une femme de Ratz. Non pas une doyenne active sur l'étal, mais une jeune femme qui ne participe qu'à la préparation.
« Yun=Sudra, Rei=Matua, Marufira=Namu, qu'Asta a promu, se distinguent aussi sur ce plan, je crois. C'est pour cela qu'Asta peut leur confier de grandes tâches en toute tranquillité. »
« Eh ? Yun=Sudra et Marufira=Namu, soit, mais moi, je ne suis pas une si grande personne ! »
Rei=Matua s'écria, paniquée, et la femme de Ratz secoua la tête en souriant : « Non. »
« C'est vous, au contraire, qui me semblez en être la tête. Yun=Sudra aide Asta depuis le plus longtemps, et Marufira=Namu a un palais si aigu qu'Asta en est impressionné, mais vous, à votre jeune âge, vous avez acquis toujours plus de force… Cela donne l'impression que vous possédez une force invisible. »
« Oui. Entre membres du clan Ratz, de tels échanges étaient fréquents. »
Les femmes d'Auro ajoutèrent leurs mots, et Rei=Matua baissa légèrement les sourcils, l'air un peu inquiet.
« Si ce genre de conversation revient souvent… C'est que, moi, jeune et peu expérimentée, promue par Asta, j'ai rendu tout le monde mal à l'aise ? »
« Pas mal à l'aise, impressionnées de bon cœur. Vous avez dépassé non seulement le clan Ratz, mais aussi les femmes de Gauz, vos aînées qui étaient auprès d'Asta avant vous, pour gagner votre place actuelle. Nous, nous en parlions pour essayer de vous prendre pour modèle. »
Alors, le prince Poadiino fit à son tour : « Je vois. »
« Parlez-vous, Ratz et Gauz sont de bons rivaux… Dire rivaux est peut-être excessif, mais en tout cas, on m'a dit qu'ils rivalisaient sans cesse. »
« Eh ? Vous connaissiez même ce genre de choses ? »
La femme de Ratz écarquilla les yeux, et le prince Poadiino répondit, sans emphase : « Oui. »
« L'autre jour encore, à la fête des moissons, j'ai ouï dire que les chasseurs rivalisaient ardemment. J'ai été profondément ému de voir qu'un esprit de compétition existe aussi à Moribe. »
« C'est incroyable. Moi qui suis adjoint de l'arbitre, je n'en savais rien du tout. »
Porarth aussi s'étonna, et le prince Poadiino secoua les épaules : « C'est ainsi. »
« Moi, j'ai plus de dix oreilles, après tout. Quoi qu'il en soit, Rei=Matua possède une force qui ne se chiffre pas. »
« Oui. Les connaissances ou l'acuité gustative sont difficiles à chiffrer, mais Rei=Matua me semble exceller dans la sensibilité, la passion, ce genre de part. »
Tout en répondant ainsi, j'adressai un sourire à tous les kamado-ban présents.
« Mais attention, ça ne veut pas dire que Yun=Sudra, riche d'expérience, ou Marufira=Namu, au palais aigu, seraient inférieurs en sensibilité ou passion. Ne vous méprenez pas. Au final, je juge la force globale, alors continuez à vous entraîner sans hésiter. »
Yun=Sudra en tête, tous hochèrent la tête d'un air réjoui : « Oui. »
Alors Marufira=Namu leva la voix : « Ah, ah, là. »
« Le, le sablier s'est écoulé. Les, les manjū doivent être prêts. »
« Merci. Cette concentration aussi, c'est un grand atout de Marufira=Namu. »
« Pas, pas du tout. »
Marufira=Namu, les yeux fuyants, retira le panier vapeur de dessus la marmite en fer.
Ensuite, tout le monde se partagea le travail pour disposer les trois sortes de manjū sur les assiettes. Les manjū, gros comme des balles de ping-pong, furent encore coupés en deux, et la dégustation commença.
« Hum hum ! C'est bien riche, ça ! Moi, j'aime beaucoup ! »
Le premier à s'exprimer fut Porarth.
Le poïtan grillé riche en matière grasse laitière a un goût concentré, comme un bloc de beurre. Mais comme il a été cuit mélangé au poïtan, il a un parfum grillé et une texture légèrement croustillante qui sont très attrayants.
De son côté, la garniture a été assemblée sans matière grasse, de façon fraîche — et leur fusion en bouche était fort agréable. L'huile de tau et le sucre, pas de reproche ; la marinade de maromaro au chitt et la sauce de coquillages, pas mal non plus. Seul le kiki séché et le myan restaient en deçà.
« Hmm. Celui-là seulement, l'accord n'est pas terrible. Même pour du gras, j'aurais plutôt envie d'huile de hoboï. »
« En effet. Faut-il donc finir le poïtan grillé à l'huile de hoboï ? »
« Mais l'huile de hoboï est parfumée à la base, ça risque de faire trop fort… Et puis, en avaler beaucoup, ça donnerait plus la nausée que la matière grasse laitière. »
Tandis que le débat se poursuivait, les manjū de Tour=Din furent aussi prêts.
Ceux-ci étaient : pâte de fruit de bure, crème au chocolat, crème de ramamu comme des pommes. Eux aussi donnèrent des avis partagés.
« La pâte de fruit de bure, c'est délicieux sans discussion. Il y a de la marge pour le travail, mais comme base, c'est parfait. »
« Le ramamu n'est pas mal non plus… Mais on sent un choc des saveurs, un peu. »
« Le chocorēto, c'est peut-être trop gras. Si on en mange trop, ça donne la nausée. »
Entendant ces avis, Tour=Din acquiesça gravement : « C'est vrai. »
« La crème contient déjà de la matière grasse laitière, je pensais que l'accord ne serait pas mauvais… Mais du coup, le gras devient excessif. Dans ce cas, le ramamu aurait dû être une confiture, pas une crème. »
« De la confiture de ramamu… Ce ne serait pas mal, mais… j'ai du mal à l'imaginer. »
« Oui. Dans ce cas, une crêpe irait mieux qu'un manjū vapeur. Si on y verse une sauce au chocolat… on pourrait viser une harmonie plus grande. »
Tour=Din voit décidément bien plus loin que nous. C'est sans doute le fruit de la sensibilité, du flair. En pâtisserie, à Moribe, seul Rimi=Ruu me vient à l'esprit pour lui tenir tête.
« Quoi qu'il en soit, le poïtan grillé riche en matière grasse laitière est un ingrédient attrayant. Si possible, je voudrais l'adopter comme garniture de crêpes sous peu. »
« Ça veut dire qu'il faut checker l'accord avec toutes les garnitures de crêpes actuelles. Ça a l'air costaud. »
« Oui. Mais pendant la saison des pluies, la préparation de l'étal est moins chargée, alors je pensais avancer ça chez Din. »
Tour=Din a non seulement de la sensibilité, mais une passion hors du commun. Je peux veiller sur son élan en toute tranquillité.
Et vers ce moment, le blanchiment du ragoût de giba fut achevé. Mis en cocotte-minute pour un demi-koku, on attendit que la sonnerie s'arrête pour ouvrir le couvercle : la poitrine massive était incroyablement tendre.
On la lava soigneusement pour retirer l'excès de gras, puis ce fut l'étape du mijotage dans le liquide d'assaisonnement.
Le liquide d'assaisonnement ne couvrant les ingrédients que juste à hauteur, la cocotte-minute ne peut servir. Il faut mijoter à feu doux comme d'habitude, et arroser les ingrédients quand l'eau diminue. Je confiai cette tâche à Rei=Matua, et passai au prototype suivant.
« Les essais liés à Randy sont finis, passons au suivant. Le suivant… ce sera le remplacement du toroippu et du no-gīgo. »
Il s'agit de savoir jusqu'où le toroippu, sorte de courge, et le no-gīgo, sorte de patate douce, sont interchangeables. Grâce aux discussions avec la princesse Delchea, experte du no-gīgo, une nouvelle voie s'ouvrait aussi de ce côté.
« La séance d'étude à la ville-château a été fructueuse, mais le temps a manqué pour faire tous les prototypes. Alors aujourd'hui, je veux tenter les plats qu'on n'a pas pu faire ce jour-là. »
C'est l'une des recettes de no-gīgo que la princesse Delchea a révélée. Nous ne l'avons jamais goûtée non plus, donc on la fera avec no-gīgo et toroippu tous les deux.
D'abord, on fait mijoter séparément no-gīgo et toroippu pour les attendrir. Pour extraire un maximum de douceur, il faut un certain temps, mais cette fois ce n'est pas un plat axé sur la douceur, donc feu modéré. Ici encore, on utilise la cocotte-minute.
Une fois chauffés comme pour le niku-chatchi tout à l'heure, on les relève dans un bol et on les écrase au pilon. Puis, un peu de sel et d'huile de tau, beaucoup de hoboï écrasé, et on malaxe avec de l'eau, du lait de karon ou du lait de soja : c'était la recette de base.
« Pour l'instant, limitons-nous à l'eau et au lait de soja, deux versions. No-gīgo et toroippu sont quand même costauds pour l'estomac. »
Une fois les pâtes de no-gīgo et de toroippu prêtes, on les cuit comme des okonomiyaki. L'huile utilisée : l'huile de hoboï.
Rei=Matua, tout en surveillant le ragoût, guettait notre progression. Elle saura sûrement maîtriser la recette sans même y participer. Yun=Sudra et Marufira=Namu en feraient autant, mais pour former la jeune Rei=Matua, je lui ai confié ce rôle.
No-gīgo et toroippu étant précuits, ils sont prêts dès que les deux faces sont saisies.
Le no-gīgo est jaune-blanc, comme un okonomiyaki sans garniture ; le toroippu, d'un rouge vermillon intense, a une vivacité frappante. Surtout celui malaxé à l'eau, qui garde la couleur même du toroippu, est encore plus saisissant.
« À la capitale du Sud, on y ajoute diverses garnitures avant de cuire, et on mange en versant un liquide d'assaisonnement. Si les garnitures sont abondantes, c'est un plat principal ; sobres, un accompagnement. Il y a aussi la méthode de le couper petit pour en faire un ingrédient de soupe. »
« Oui. L'idée du goût vient, ou ne vient pas… c'est un peu délicat. »
Comme dit Yun=Sudra, la recette est simple, les ingrédients limités, il n'y a pas de raison qu'elle donne un goût radicalement inattendu. Pourtant, réduire en purée no-gīgo ou toroippu, hors pâtisseries et potages, c'était une première, et l'attente montait.
Et à la dégustation — c'est 꽤 agréable.
Précuits et écrasés, ils sont encore plus tendres que nature, ce qui va de soi. Mais la texture floconneuse n'est pas perdue, et les saveurs de hoboï et d'huile de hoboï s'harmonisent favorablement.
Sel et huile de tau sont infimes, juste une note cachée. Normal, c'est une pâte nature. Mais comme la saveur propre de l'aliment est riche, ce n'est pas fade comme un simple poïtan grillé.
« C'est une saveur douce. Pour en faire un mets délicat, il faudra maints artifices… Mais juste mijoté dans un bouillon, ça me semble digne d'un dîner. »
« Oui. Si on y ajoute viandes et légumes, quel goût ça donnera ? Ça stimule l'envie de créer. »
Alors, le prince Poadiino aussi, modestement : « Hum. »
« En profane… Celui-ci, ayant été une fois écrasé, me semble avoir une texture plus délicate et noble que le no-gīgo ou le toroippu simplement mijotés. C'est bien la princesse Delchea. »
« Oui. Les fibres étant brisées par l'écrasement, le toucher en bouche est encore meilleur. Cela plairait aux nobles… Porarth, qu'en pensez-vous ? »
« Oui ! C'est bien une texture agréable ! J'ai hâte de voir quel assaisonnement sera appliqué ! »
Porarth aussi, l'air ravi.
Et je remarquai que Tour=Din plongeait dans une profonde réflexion.
« Tour=Din, comment ça va ? Tu as l'air de cogiter. »
« Ah, oui… Mon esprit a dérivé vers une application pâtissière. Si on mijote plus longtemps no-gīgo et toroippu pour en tirer la douceur, et qu'on y met des fruits… ne pourrait-on pas en faire de belles pâtisseries ? Alors qu'on est en train d'apprendre l'usage culinaire, excusez-moi. »
« Pas besoin de t'excuser. S'ils servent à la fois en pâtisserie et en cuisine, c'est encore mieux. »
« Oui. Et… bien qu'on n'en ait pas parlé là-bas, j'ai le pressentiment que Delchea les utilise déjà en pâtisserie. Après avoir goûté ça, on ne peut s'empêcher de penser aux pâtisseries. »
« Je vois. Ne pas en parler, c'était peut-être pour tester ta réaction. Fais de belles pâtisseries et réponds à l'attente de la princesse Delchea. »
Tour=Din sourit innocemment : « Oui. »
Là, la voix de Rei=Matua annonça : « C'est prêt ! » Enfin, le ragoût de giba était achevé.
Mais il faut le laisser refroidir pour que les saveurs s'imprègnent. C'était le bon moment pour une pause, et bientôt la porte à claire-voie fut frappée.
« Pardon. Environ un koku s'est écoulé, comment le prince Poadiino compte-t-il procéder ? »
C'est un officier occidental, coiffé d'une cape de pluie, qui le disait.
Le ragoût de giba : demi-koku en cocotte-minute, demi-koku en mijotage, un koku exact s'est bien écoulé. Le prince Poadiino, l'air ému, répondit : « C'est ainsi. »
« J'ai l'impression qu'un koku a filé en un clin d'œil… Mais d'un autre côté, ce fut un temps d'une densité extrême. En ce laps, Asta et les siens ont produit maints prototypes. »
« Tout à fait », sourit Porarth en renchérissant.
« Alors, que faisons-nous ? Si le prince poursuit la visite de la cuisine, je céderai ma place à Melfried et Fermes. »
« Hum… Le désir de voir encore le savoir-faire d'Asta existe bel et bien… Mais si on goûte autant de prototypes dans le koku restant, on sera rassasiés avant le dîner. »
« Et si on arrêtait les dégustations pour ne garder que la visite ? … Ah non, ça gâcherait la moitié du plaisir. »
« Hum. Alors, je vais aller causer avec au pavillon principal. Cela vaudra bien la visite de la cuisine. »
« Moi, peu importe, mais causer avec Gazlan=Rutim sera fructueux. »
répondit d'un regard doux, et le prince Poadiino acquiesça tout en hésitant.
« Simplement, partir sans goûter ce plat qui a coûté un koku, c'est trop frustrant. On peut aller au pavillon principal après l'avoir goûté, non ? »
« Bien sûr. Moi aussi, je suis du même avis. … Alors, comme ça. »
L'officier s'inclina respectueusement et se retira.
Peu après, le ragoût baissa à une température qu'on peut toucher à la main. On le réchauffa, on le découpa en portions, on fit circuler les assiettes de dégustation, et Rei=Matua s'exclama la première : « Waah ! »
« C'est encore plus tendre que d'habitude ! La cocotte-minute, c'est vraiment efficace ! »
« Oui. D'ordinaire, le blanchiment prend un koku, là, un demi-koku donne l'effet de deux koku. Et pas l'impression de surcuisson, une finition quasi idéale. »
Les autres non plus ne montraient aucune insatisfaction. Et le prince Poadiino, après la goûte officielle, approuva satisfait : « Hum. »
« Celui-ci aussi a une saveur splendide. La puissance de la viande de giba intacte, et une tendreté fondante… Malgré l'abondance du gras, on ne le sent pas du tout superflu, et c'est ce qui m'étonne le plus. »
« C'est dû non seulement à la cuisson, mais à la nature même de la viande de giba. Je doute qu'aucun karon, si haut de gamme soit-il, ait un gras aussi facile à manger. »
« Hum. Et ce travail préparatoire soigné l'a rendu encore plus favorable. Que ce plat soit populaire au "Grand Arbre du Sud" ne m'étonne plus. »
« Ah, vous saviez pour ça. Je préviendrai Naudis dès demain. »
« Hum. Si on économise le bois et qu'en plus le goût monte, Naudis en sera comblé. »
Le prince Poadiino n'a probablement jamais échangé un mot avec Naudis, mais les "oreilles du prince" lui ont apporté un savoir conséquent.
Et il ne s'en tient pas à la connaissance, il pousse jusqu'à deviner les sentiments de Naudis. C'est ce côté du prince Poadiino qui m'attire.
« Alors, merci pour le festin. J'attends aussi la fin du dîner. »
« Oui. Nous ferons de notre mieux pour répondre à l'attente de Votre Altesse. »
Le prince Poadiino fut revêtu de sa cape de pluie par ses gens et quitta la pièce du kamado.
et Porarth le suivirent, ne restent que les kamado-ban. Le prince étant parti, Melfried et les siens ne viendront pas non plus. Il nous reste environ deux koku jusqu'au dîner, qu'on passera sans doute au pavillon principal.
« … Ce prince Poadiino est bien tel que la rumeur le dit. »
Un moment plus tard, tout en préparant le plat suivant, la femme de Ratz dit cela.
Comment l'existence du prince Poadiino est-elle perçue au village de Ratz ? — Son sourire sans ombre rendait la question superflue.