« Alors, commençons par présenter les ingrédients de la capitale du royaume du Sud ! Princesse Dershea, je compte sur vous ! »
« Entendu ! Alors messieurs-dames, portez votre attention sur cet établi là-bas ! »
Sur l'établi le plus au fond, des ingrédients étaient déjà empilés en montagne. Mais comme ils étaient tous recouverts de grands tissus tissés ou de cloches, on ne pouvait absolument pas deviner leur nature.
« Cette fois-ci, nous avons réussi à apporter pas moins de huit sortes d'ingrédients ! Tous sont notre fierté, aussi espérons-nous qu'ils sauront rencontrer votre approbation ! »
À la déclaration de la princesse Dershea, des souffles d'admiration s'échappèrent du groupe de cuisiniers. Pour moi aussi, c'était un nombre d'articles au-delà de mes prévisions. =Ruu, elle, débordait d'une ardeur telle qu'elle semblait prête à s'enflammer sur-le-champ.
« Voici le détail : deux légumes, deux produits de la mer, un champignon, un fruit, un vin de fruit — et enfin, un ingrédient un peu particulier pour la transformation ! Commençons par les légumes ! »
La petite main blanche de la princesse Dershea retira l'un des tissus tissés.
On y découvrit deux caisses en bois, toutes deux bourrées de légumes. L'une contenait des pièces massives et lourdes, l'autres de jolies petites pièces qu'on pouvait pincer entre ses doigts.
« Le gros, c'est le kazaaku, le petit, c'est le no-kazaaku ! Le no-kazaaku est appelé sous-espèce du kazaaku, mais leur nature et leur saveur sont totalement différentes ! Commençons par goûter le kazaaku ! Comme il ne se mange pas cru, nous l'avons grillé sur grille ! »
La main de la princesse Dershea retira la cloche d'un récipient posé sur l'établi, révélant une grande quantité de kazaaku coupé en fines lanières.
Les servantes qui se tenaient en retrait comme des ombres se mirent à les répartir vivement dans de petits plats. Ces derniers furent servis non seulement aux cuisiniers, mais aussi aux personnes de haute naissance.
(Hum. Celui-ci, j'ai un peu du mal à imaginer son goût.)
Le kazaaku lui-même avait l'air d'un aubergine géante, d'une épaisseur de sept à huit centimètres et d'une longueur approchant les vingt centimètres. Sa peau était d'un vert pâle, luisante et brillante.
Quant aux tranches dans les petits plats, elles étaient d'un blanc crème pâle. La peau semblait comestible telle quelle, une seule face de chaque tranche restant verte. Malgré la cuisson au gril, l'humidité ne s'était pas évaporée, offrant une texture molle et fondante.
Portant une bouchée à ma bouche, une amertume inattendue jaillit sur ma langue.
Lara=Ruu, qui n'aimait pas l'amertume, tirait discrètement la langue en faisant « beurk ».
« C'est une amertume assez particulière. Associée à d'autres ingrédients, elle permettrait sans doute de savourer diverses harmonies de saveurs. »
C'est Timaro, habitué à divertir les nobles, qui s'empressa de donner son avis. La princesse Dershea acquiesça joyeusement d'un « Oui ! ».
« Le kazaaku convient aussi bien aux grillades qu'aux mijotés ou aux potages ! Seul, on ne peut guère dire qu'il soit délicieux, mais combiné à d'autres ingrédients et assaisonnements, naît une saveur propre au kazaaku ! »
C'est amer, certes, mais pour moi non plus ce n'était pas un goût insupportable. Cette amertume unique et cette texture rappelant les cucurbitacées me firent penser au goya. Selon la cuisson, j'avais l'impression qu'on pouvait en faire ce qu'on voulait.
En revanche, ceux qui n'aimaient pas l'amertume semblaient souffrir à le manger tel quel. Pas seulement Lara=Ruu et Rimi=Ruu, mais Tour=Din faisait aussi un peu grise mine.
« Alors, passons au no-kazaaku ! Lui aussi se cuisine principalement cuit, mais on peut le manger cru ! Profitons de l'occasion pour le goûter frais ! »
C'était un légume mince et petit, d'une couleur plus foncée que le kazaaku. De la taille d'un majeur adulte, légèrement courbé, sa peau était elle aussi luisante.
Des no-kazaaku coupés en deux firent le tour dans des petits plats. En examinant leur section, on voyait une cavité centrale bourrée de minuscules graines.
« Le no-kazaaku se mange avec ses graines ! La texture est un peu particulière, mais le goût n'est pas très fort, je pense ! »
Tandis que la princesse Dershea expliquait cela, Yumi, pas loin, lança un « Wah ! »
« C'est quoi ça ? C'est pas pourri, j'espère ? »
« Oui ! C'est précisément la texture caractéristique du no-kazaaku ! »
« Ah, non, je parlais toute seule, moi… »
Yumi fit une mine penaude, et la princesse Dershea lui répondit par un large sourire.
« Puisque je suis ici en simple cuisinière, pas besoin de langage formel ! N'hésitez pas à me donner vos avis ! »
« Non, finally… enfin, ça ne se fait pas non plus… » bredouilla Yumi. Devant tout ce monde, elle ne pouvait évidemment pas tutoyer la princesse Dershea si facilement.
Quoi qu'il en soit, ce no-kazaaku avait bien une texture unique. En croquant sa peau luisante, un jus visqueux jaillissait de l'intérieur.
Le goût était à peine un peu vert, sans grande assertion. En échange, cette texture collante était unique. Avec les minuscules graines serrées, une substance qu'on voudrait appeler mucus s'accrochait aux dents et à la langue.
(C'est comme de l'okra très visqueux. Tous deux, kazaaku et no-kazaaku, ont des saveurs uniques.)
Les gens de la ville-château et de la ville-relais semblaient partagés entre admiration et dégoût. Ni le kazaaku ni le no-kazaaku n'étaient des ingrédients passe-partout.
« Passons maintenant au champignon d'Aral ! Il semble que divers champignons circulent ici à Genos, mais le champignon d'Aral ne se récolte que tout au sud du Jagar ! »
La princesse Dershea retira le tissu suivant.
Dans la caisse en bois, des champignons indéniables. Chapeaux bruns largement ouverts, pieds beiges et trapus. Diamètre du chapeau dix centimètres, longueur totale une quinzaine de centimètres : une belle taille, tout droit sorti d'un dessin d'enfant, l'archétype du champignon.
« Celui-ci aussi, nous l'avons préparé grillé ! Il n'a aucun goût particulier, alors mangez en toute tranquillité ! »
Cette fois, pas de cris d'étonnement. En effet, c'était une saveur sans particularité.
Mais moi, seul, j'étais ébahi. Ce champignon avait exactement la saveur du matsutake que je connaissais.
Bon, je n'ai mangé du matsutake qu'à quelques reprises — mais c'était bien ce parfum. Et en plus, une saveur encore plus corsée que le matsutake que je connaissais.
(Moi qui n'ai connu que du matsutake bon marché, je pensais que c'était juste parfumé sans être si bon… mais là, c'est pas seulement le parfum, c'est un goût d'exception.)
Tandis que je réfléchissais ainsi, un murmure « Magnifique » parvint d'on ne sait où. Cette voix grave sans intonation, c'était bien Valcas.
« C'est la première fois que je goûte un champignon si riche en parfum et si puissant. À quel prix environ sera-t-il vendu ? »
« Le prix reste à fixer, mais je ne pense pas qu'il diffère 크게 des champignons vendus jusqu'ici ! »
« D'autant plus magnifique. Je souhaiterais vivement m'en procurer. »
Alors que Valcas enchaînait, les autres cuisiniers échangèrent des regards perplexes. Le champignon n'est effectivement pas un ingrédient courant à Genos. S'ils n'ont que peu l'occasion de le manipuler, il doit être difficile d'en juger la qualité.
« Alors, 다음은 l'elan et son vin de fruit ! Celui-ci bien sûr se mange cru, mais j'espère que vous l'utiliserez aussi cuit comme ingrédient de pâtisserie ! »
Le visage de Tour=Din, un peu morose jusqu'ici, s'illumina d'un coup. Pour Tour=Din, le fruit sucré était ce qui comptait le plus.
L'elan avait une forme assez particulière. De la taille d'un poing adulte, parfaitement rond, d'un blanc pur sans la moindre tache. Il brillait luisant comme le kazaaku, et à première vue on aurait dit un œuf.
« À la capitale du Sud, il existe bien d'autres légumes et fruits, mais ceux qu'on peut transporter jusqu'à Genos, à un mois de charrette, sont très limités ! L'elan met environ deux mois à mûrir après la récolte, c'est pourquoi il a pu entrer dans le commerce ! Aujourd'hui, nous en avons préparé qui mûriront dans quelques jours, d'autres dans deux semaines, d'autres dans un mois, donc vous pourrez savourer l'elan frais pendant encore un mois ! Si vous ne l'écoulez pas, vous pouvez le couper en deux et le sécher au soleil pour le conserver ! »
Pendant que la princesse Dershea parlait, de l'elan pelé et coupé en quartiers était distribué. Sous la peau blanche, la chair était jaune citron, très juteuse. Le centre avait été légèrement évidé, sans doute pour retirer les graines.
« L'elan séché au soleil, mijoté, peut aussi servir d'ingrédient de pâtisserie sans problème, mais l'elan frais a sa propre saveur ! Savourez pleinement le goût de l'elan lui-même ! »
Écoutant l'explication de la princesse Dershea, nous portions l'elan à la bouche avec nos cuillères à thé.
C'est alors que Rimi=Ruu lança un « Waah ! » de joie.
« C'est suuucré ! C'est déliiicieux ! Rien que ça, c'est déjà comme un gâteau ! »
« Hein ? Moi aussi, j'adore l'elan ! »
Effectivement, le fruit était intensément sucré. Texture un peu lourde, un jus concentré qui collait presque. Parmi les fruits que je connaissais, le plus proche était la mangue.
« Tour=Din-sama, qu'en pensez-vous ? Pensez-vous pouvoir en faire un ingrédient de pâtisserie ? »
« Ha, oui. Avec cet elan… je crois pouvoir créer une pâtisserie merveilleuse. »
Tour=Din aussi rayonnait d'une joie irrépressible. Yun=Sudra et Sphira=Zaza, amatrices de sucré, avaient des visages béats. Côté spectateurs, Pirivishuro se cachait la bouche.
« Il reste le vin de fruit d'elan ! Lui aussi sert souvent à parfumer les pâtisseries pour adultes ! »
Moi et les jeunes gardiens du feu eûmes droit à une léchée. Le vin de fruit, lui aussi, était d'une douceur intense. C'est Timaro qui émit un « Hum » satisfait.
« Lui aussi a une saveur merveilleuse. Pas seulement sucré, on y goûte un parfum élégant, aussi plaira-t-il tout particulièrement aux dames ! »
« Oui ! Moi non plus je ne bois pas encore d'alcool, mais son assemblage sera l'occasion pour un cuisinier de montrer son talent ! »
Sur la dégustation un peu retombée avec le champignon d'Aral, un nouvel enthousiasme montait. Pour les cuisiniers de Genos, ce genre de saveur franche provoque plus de réactions. Sans distinction entre Moribe, ville-relais et ville-château, tous étaient fortement émus par l'elan et son vin.
« Alors, passons aux produits de la mer ! Ceux-ci aussi, pour les gens de Genos, devraient être assez inédits ! »
La princesse Dershea retira le tissu suivant, et des exclamations de surprise jaillirent ça et là.
Un grand récipient en forme de bol était là, rempli d'eau où trempait une créature bizarre.
« C-celui-ci a été transporté vivant ? »
Timaro, en porte-parole, posa la question. La princesse Dershea répondit énergiquement « Non ! ».
« Mais il a gardé toute la fraîcheur du vivant ! C'est la particularité du maroru blindé ! »
« Ma, maroru blindé ? Si je me souviens bien… le plat de maroru que Daria-sama a préparé autrefois avait aussi cet aspect… Il imitait l'apparence du grand maroru qui vit dans la mer occidentale des dragons, n'est-ce pas ? »
« Oui, oui, c'est ça. Mais c'est plus petit que le grand maroru qu'on m'a appris, et la couleur est bien différente. »
Daria, qui s'était tue jusqu'ici, répondit avec un sourire doux.
Le maroru est un ingrédient semblable à la crevette rose. À Genos, il arrive en produit séché, décortiqué. Mais Daria avait reproduit en plat l'apparence du grand maroru vu dans les livres.
Le grand maroru de Daria avait l'allure d'une langouste géante rouge vif. Ce maroru blindé fait quinze à vingt centimètres, taille crevette kuruma ou crevette tigre. Et sa carapace est d'un bleu profond.
« Ce maroru blindé se pêche dans la mer du Sud ! Et quand on le plonge vivant dans l'eau douce, sa carapace se raidit et il meurt ! Et tant qu'on le laisse dans l'eau, il ne pourrit pas pendant des mois, gardant sa fraîcheur ! »
Selon comment on l'entend, c'est cruel, mais manger la vie, c'est ça. Ce maroru blindé est né avec une constitution bien commode pour les humains.
« Son goût même ne diffère pas beaucoup du maroru ordinaire ! Mais vous, à Genos, vous remettez le maroru séché dans l'eau pour le manger, non ? Le maroru frais a, je pense, une saveur complètement différente ! »
C'est là qu'eut lieu la première démonstration de cuisine pratique.
Le maroru blindé sorti de l'eau fut essuyé dans un tissu, puis posé tel quel sur la grille. Pour les cinquante participants et plus, une vingtaine de maroru blindés furent grillés.
« Comme ça, en le grillant ou le mijotant, la carapace raidie se ramollit un peu et devient plus facile à décortiquer ! Mais elle ne se détache pas tout à fait, donc l'umami et les nutriments ne s'échappent pas ! Si vous voulez faire fondre l'umami dans le bouillon, faites des incisions dans la carapace avant de mijoter ! »
Tout en glissant ces explications, la princesse Dershea déplaça les maroru grillés sur la planche à découper. La carapace bleue, chauffée, avait viré à un étrange mélange de pourpre et d'orange.
« En mijotant, ça devient un joli vermillon, mais grillé, ça donne ce motif tacheté ! C'est sans doute parce que la chaleur ne pénètre pas uniformément ! Mais la saveur de la chair ne change pas, soyez tranquilles ! »
Après avoir retiré tous les maroru de la grille, la princesse Dershea commença à les découper grossièrement dès qu'ils tiédissaient. De l'intérieur, du jus sourdait abondamment.
« Décollez la carapace avec la cuillère à thé avant de manger ! Si vous la mangez avec, vous risquez de blesser votre langue ou votre gorge, attention ! »
Enfin, les tronçons de maroru blindé nous furent servis.
Le goût était exactement celui de la crevette kuruma fraîche. Le maroru séché avait sa saveur, mais celui-ci était sans reproche. Grâce à la carapace, c'était comme une cuisson à l'étouffée, avec une élasticité ferme et plaisante.
« Le maroru séché a l'umami concentré, et cette texture ferme est propre au séché ! Le maroru séché de l'Ouest et le maroru blindé du Sud ont chacun leur charme, je pense ! »
Que la princesse Dershea le dise visait à ménager l'Ouest. Si tout le monde ne voulait que du maroru blindé, l'Ouest qui commerce le maroru séché en pâtirait. Fermes restait impassible, Tikatoras ricanait silencieux, tous deux muets.
Mais c'est vrai, c'est un ingrédient attractif. Le maroru séché étant de taille modeste, pour des plats style ébi-chili ça suffisait, mais pour tempura ou friture, c'était un peu juste. Et pouvoir le travailler frais, il n'y avait rien à redire.
« Alors, encore un produit de la mer ! Celui-ci, ce sont des œufs de jola salés ! »
La princesse Dershea présenta le suivant, et un nouveau bourdonnement perplexe monta. À nouveau, Timaro émit des doutes au nom de tous.
« Ceci serait des œufs ? Nous non plus n'avons jamais vu d'œufs de poisson, mais… ça a bien l'air différent des œufs de kimusu ou de toto… »
« Ahaha ! Oiseau et poisson, forcement que c'est différent ! Mais comme ingrédient, ça vaut le coup, je pense ! »
Lui aussi dans un récipient type bol. À première vue, comme des grains de sable vermillon. Chaque grain d'un millimètre environ était un œuf de poisson — en somme, comme si l'intérieur de tarako bourrait le bol.
Au goût, salé à plein. Mais pas d'odeur de poisson cru, une riche saveur marine. Encore un ingrédient qui promet de beaux usages.
Voici encore Valcas qui laisse échapper « Magnifique ». Et cette fois, Timaro affiche sa rivalité.
« Certes, la saveur est riche, et ça semble utilisable dans moult plats. Pour les humains de Genos qui ont peu de liens avec la mer, c'est un ingrédient précieux. »
« Ravie que ça vous plaise ! J'ai hâte de voir quels plats vous en ferez ! »
Gardant son entrain initial, la princesse Dershea lança un « Bon ! » vibrant.
« Ensuite viendront les ingrédients de Geld, donc j'ai un peu précipité les présentations… mais le dernier a des aspects complexes, alors je vais m'asseoir pour vous l'expliquer ! Le dernier ingrédient, c'est ce résidu salin ! »
Ce que la princesse Dershea désignait du doigt, c'était une carafe en verre transparent.
La princesse Dershea versa elle-même son contenu dans une coupe en verre. Quoi qu'on regarde, c'était un liquide transparent, et beaucoup de cuisiniers penchèrent la tête.
« Cela serait… un genre de liquide assaisonné ? »
« Hum ! Dire liquide assaisonné, c'est un liquide assaisonné, mais on ne peut pas l'utiliser tel quel en cuisine ! Comme je l'ai dit d'abord, c'est un matériau pour transformer un certain ingrédient ! »
« Je vois. Le nom de résidu salin est lui aussi passablement étrange. »
« Ahaha ! Mais c'est sûrement qu'il n'y avait pas d'autre nom ! En fait, c'est l'eau qui reste après avoir extrait le sel de l'eau de mer ! »
Là, un nouveau bourdonnement perplexe s'étendit. Genos étant une terre intérieure, la plupart des gens y finissent leurs jours sans jamais voir la mer.
« Je comprends. Nous aussi, nous avons ouï dire qu'on pouvait extraire le sel de l'eau de mer… mais avec cette eau résiduelle, que peut-on faire ? »
« Avant cela, goûtez d'abord ceci ! Ceci, c'est du lait de tau ! »
Cette fois, les servantes versèrent un autre liquide de carafe en coupe. Lui était d'un blanc crème onctueux.
« Le haricot de tau circule à Genos depuis l'Antiquité, non ? Mais je suis ouï dire que la méthode pour en faire du lait n'a pas été transmise ! Cette fois, je souhaite aussi vous la communiquer ! »
« Le haricot de tau, en lait ? Mais… le lait naît du corps des êtres vivants, non ? »
Depuis tout à l'heure, Timaro porte la parole pour exprimer les doutes des cuisiniers. La princesse Dershea répondit « Oui ! » d'un air enjoué.
« Mais si on traite le haricot de tau correctement, on peut le transformer ainsi ! Comme il a un goût semblable au lait, on l'appelle lait de tau ! »
À la dégustation du lait de tau, des exclamations d'admiration s'élevèrent.
Le haricot de tau est un ingrédient proche du soja. Donc lui aussi avait un goût bien proche du lait de soja que je connais.
« C'est une saveur merveilleuse. Sûrement, comme le lait de karon, il pourra servir dans toutes sortes de plats. »
Au moment crucial, Valcas parle le premier.
De l'œil du coin, il toisa Valcas, puis Timaro acquiesça à contrecœur « C'est vrai. »
« Rien que de nous enseigner comment transformer ainsi le haricot de tau, c'est déjà un bien inestimable pour nous. Donc… on transforme ce lait de tau avec ce résidu salin, c'est ça ? »
« Oui ! Le résultat, le voici ! »
La princesse Dershea retira le dernier tissu. Un autre grand bol apparut. Il était rempli de quelque chose de blanc laiteux, humide.
À première vue, impossible de deviner quel ingrédient c'est.
Mais moi seul, je sais.
Tandis que je savourais seul une émotion particulière, la princesse Dershea posa sur moi ses yeux vert émeraude.
« Cette fois, -sama aussi a l'air frappé d'un grand étonnement ! C'est la première fois que je vois un tel visage sur vous, alors je me sens un peu fière ! »
« Ah, oui. Moi aussi, j'ai été pleinement surpris. »
Mais je n'étais pas surpris par la nouveauté de ces ingrédients. J'étais frappé de voir apparaître soudain un aliment transformé que je connaissais.
(En gros, le résidu salin, c'est le "nigari"… et cet ingrédient fait de lait de tau et de résidu salin, c'est du tofu.)
Bientôt, l'échantillon remis dans mes mains me confirma le fait.
Goût, parfum, texture, tout était quasi identique au tofu coton que je connais. La riche saveur du haricot de tau s'y concentrait, pour un ingrédient de haute tenue.
« Ici, à la capitale du Sud, on l'appelle haricot coagulé ! Parce qu'on coagule une seconde fois ce qu'on a fait en lait ! Les nutriments du haricot de tau s'y concentrent, c'est mou et facile à manger, donc on le donne souvent aux enfants, vieux et malades, mais comme ingrédient unique, les moyens de l'utiliser sont nombreux, je pense ! »
« En effet. Sa texture unique permettra de l'utiliser comme garniture dans divers plats. »
« C'est vrai. Comme le goût n'est pas fort, la gamme d'utilisations s'élargit, je pense. »
Menés par Valcas et Timaro, les autres cuisiniers semblaient satisfaits de ce haricot coagulé.
Moi, je n'avais pas encore dissipé l'étonné né de la nostalgie, quand, jetant un coup d'œil autour, je tressaillis. Au loin, contre le mur, Fermes me fixait intensément.
(Vraiment… pourquoi cette personne est-elle si perspicace ?)
Sûrement Fermes avait deviné que je m'immergeais dans la nostalgie.
Quand je me dis « tiens » et porte le regard sur l'autre mur — là, , les yeux à demi fermés, dévisageait Fermes. Pour l'œil vif, notre chef de famille n'est pas en reste.
(Tout le monde a du souci à se faire. On peut même pas s'abandonner à la nostalgie tranquille.)
Mais bon, pas question de me laisser saisir par la nostalgie du pays pour juste l'apparition du tofu. En tant que gardien du feu du Moribe, je n'ai qu'à m'efforcer d'explorer la cuisine délicieuse.