« Je vous ai fait attendre. Le dîner de ce soir est prêt. »
Ces mots parvinrent à la salle à manger, et un murmure de joie s'y propagea.
Le maître de la demeure, Dakarmas, les écoutait depuis la place d'honneur de la vaste table. Ce soir, exceptionnellement, aucun banquet ni dîner officiel n'était prévu : la famille partagerait le repas rien qu'entre elle.
Ils étaient six à table. Dakarmas, son épouse et leurs quatre enfants. Tous les membres de la famille étaient présents, à l'exception de la fille aînée, Derushea, qui étudiait à Genos.
« Je me demande ce qu'on mange ce soir. J'ai hâte ! »
« Oui. Dernièrement, y'a plein de plats qu'on n'avait jamais vus. »
« Mais ma chère, on ne se lasse jamais des menus de cette maison, n'est-ce pas ? »
« C'est vrai, mais depuis que père est rentré de Genos, les menus inédits se sont encore multipliés. »
Ces propos étaient échangés par la deuxième fille, âgée de treize ans, et le fils aîné, dix ans. Le deuxième fils, six ans, et la troisième fille, trois ans, écoutaient l'échange de leurs aînés en riant aux éclats.
C'était peut-être un comportement peu conforme à la réserve attendue de la famille royale, mais en privé, on leur laissait cette liberté. Les servantes qui assurant le service veillaient donc sur les enfants avec un regard bienveillant.
Au fur et à mesure que les plats étaient déposés devant chacun et que les couvercles étaient levés, la joie redoubla. L'épouse de Dakarmas poussa elle aussi un « Oh ! » ravi.
« Quelle odeur stimulante ! C'est un repas entièrement composé de plats de Genos, ce soir ? »
« C'est exact. J'espère que cela vous plaira. »
Le chef cuisinier de la demeure, posté près de la table, s'inclina respectueusement. Il venait à peine de passer la trentaine, mais c'était l'homme en qui Dakarmas plaçait une confiance absolue. Les quatre enfants, eux, étaient tout excités.
« Du plat principal aux accompagnements, tout est de la cuisine de Genos... C'est comme un rêve ! »
« Moi aussi, j'adore la cuisine de Genos ! »
« C'est tout grâce à père ! D'habitude, on ne peut pas goûter à la cuisine d'un pays qui prend un mois de charrette à atteindre ! »
« Oui ! Derushea aussi doit être en train de manger de bons plats de Genos, là-bas ! »
« Alors, mangeons tant que c'est chaud. »
Sur cette parole de l'épouse, le dîner commença.
Dakarmas, lui aussi, remercia le dieu du Sud avant de prendre ses couverts. Bien sûr, son cœur était lui aussi traversé d'une grande attente et d'une vive joie.
Le plat principal était un hamburger-curry au shasca.
Les accompagnements : des nems et un hasselback de chatcu.
Le potage : une crème de potage.
Tous étaient des plats dont Dakarmas avait obtenu les recettes du cuisinier de Genos, . Derushea poursuivait encore son apprentissage culinaire à Genos, mais Dakarmas, souhaitant faire connaître la grandeur de la cuisine de Genos aux gens de son pays, avait fait consigner par écrit les méthodes de préparation des plats principaux.
Il avait fallu un certain temps aux cuisiniers de la demeure pour reproduire ces recettes. Cependant, trois mois s'étaient écoulés depuis le retour de Dakarmas, et ces plats devaient avoir atteint un certain niveau d'achèvement.
(Enfin... disons, un certain niveau seulement.)
La manipulation du shasca semblait désormais bien maîtrisée. Le shasca utilisé dans le curry, comme celui servant de peau pour les nems, atteignait une finition sans différence notable avec ce qu'on goûtait à Genos.
Quant au hasselback de chatcu, il n'y avait rien à redire. C'était un plat simple : on entaille le chatcu, on y glisse la garniture, et on cuit au four. Certes, des raffinements avaient été apportés aux détails, mais pour les cuisiniers chevronnés de la maison Dakarmas, ce n'était pas un problème.
En revanche, pour le hamburger-curry, une reproduction parfaite restait hors de portée. D'une part, les proportions des herbes aromatiques entrant dans le curry restaient secrètes même à Genos. D'autre part, Dakarmas n'avait pas encore réussi à se procurer toutes les variétés d'herbes de Shim qui y circulaient.
Et surtout, il n'y avait pas de viande de giba au Jagar.
Dakarmas s'était procuré personnellement de la viande séchée de giba et de la chair à saucisse, mais celle-ci ne convenait pas pour un hamburger. La chair à saucisse étant de la viande finement hachée embossée dans un boyau, il aurait été plus simple de la servir telle quelle en accompagnement.
Cependant, de la chair à saucisse, vidée de son eau au maximum pour la conservation et additionnée d'herbes, avait un caractère différent. Elle semblait s'harmoniser avec le curry, mais c'était un plat distinct du hamburger-curry.
Aussi le hamburger-curry de ce soir n'utilisait-il pas de chair à saucisse. Il était réalisé avec de la viande fraîche de karon, fruit des recherches et de l'entraînement des cuisiniers.
« La viande de karon, en soi, a une texture adaptée au hamburger. Nous, qui avons nos habitudes avec le giba, n'en manipulons presque jamais, mais pour des gens qui ne sont pas des Moribe, elle devrait donner satisfaction. »
C'est ce qu' avait dit jadis à Dakarmas.
En effet, le hamburger de karon n'était pas mauvais du tout. Il construisait un attrait différent de celui du giba.
Pourtant — Dakarmas ne pouvait se satisfaire pleinement.
Même si le hamburger était réussi, le curry, lui, restait incomplet. Les types d'herbes étaient connus, et les quatre herbes indispensables au curry devaient être réunies — pourtant, le résultat n'avait rien à voir avec le curry goûté à Genos.
Néanmoins, les cuisiniers de Dakarmas avaient tout mis en œuvre pour atteindre une saveur satisfaisante. Leurs efforts avaient porté leurs fruits : ce curry avait atteint une forme d'achèvement. En substituant aux herbes manquantes du myamuu et de la racine de keru, le plat était devenu si familier aux gens du Sud qu'on pouvait se demander s'il ne leur convenait pas mieux que le curry original.
En témoignait le fait que tous les membres de la famille Dakarmas mangeaient le hamburger-curry avec une satisfaction évidente.
Par ailleurs, Dakarmas avait présenté ces plats de Genos lors de banquets et de grands dîners au palais royal — et là aussi, le hamburger-curry avait remporté un franc succès.
(Pourtant... il est indéniable que le hamburger-curry d'-dono est plus délicieux.)
Il en allait de même pour la crème de potage.
Elle aussi différait totalement de celle que réalisaient les cuisiniers des Moribe. Non seulement on y utilisait de la viande de kimusu au lieu du giba, mais la qualité même du plat semblait différente.
Bien sûr, cette crème de potage n'était pas ratée.
Mais reproduire un plat en se fiant uniquement aux notes d'un carnet est une gageure. D'autant plus pour une cuisine étrangère inédite. Les cuisiniers qui avaient reçu le carnet de Dakarmas avaient même écarquillé les yeux en disant : « Quelle méthode de cuisson bizarre ! »
« Ce plat de curry repose sur les herbes de Shim, il est normal qu'il nous soit peu familier. Mais cette crème de potage... elle n'utilise aucun ingrédient particulièrement nouveau, et pourtant elle nous paraît terriblement étrange. »
Le chef cuisinier, d'ordinaire si calme, s'était lui aussi exprimé ainsi.
« On fait fondre du gras de lait, on y saupoudre de la farine de fuwano, quand ça s'amalgame on retire du feu pour ajouter du lait de karon. On remet sur le feu en versant encore du lait de karon... Rien qu'en lisant la procédure, il est impossible de comprendre quelle intention sous-tend ces étapes. Il n'y a pas d'autre moyen que de mettre la main à la pâte pour percer à jour la pensée de l'inventeur. »
C'est ainsi que les chefs répétèrent essais et erreurs jusqu'à produire cette crème de potage — mais le résultat était là.
Ce n'était pas un échec.
Pourtant, elle n'avait rien à voir avec la crème de potage goûtée à Genos. C'était là la limite de la reproduction à partir de notes écrites.
« ... Père a l'air bien soucieux, dis donc. »
La deuxième fille s'étonna, et le chef cuisinier s'inclina, confus.
« Je suis navré de ne pas avoir pu servir un repas qui satisfasse pleinement le prince, aujourd'hui encore. »
« Allons, allons ! Pas la peine de t'excuser ! Tu es le meilleur cuisinier de cette capitale ! »
« Mais les jours où l'on sert de la cuisine de Genos, père a toujours cet air soucieux. »
« Oui. C'est bizarre, c'est si bon, pourtant. »
Le fils aîné posa lui aussi un regard inquiet.
Dakarmas, embarrassé, vit son épouse lui adresser un doux sourire.
« Inutile de chercher vos mots. Entre nous, pas de secrets — c'est notre devise familiale, non ? »
« ... Hum. C'est vrai. J'ai voulu éviter de vous inquiéter, et j'en suis venu à agir contrairement à ma nature. »
Ainsi parla Dakarmas, offrant un sourire à sa chère famille.
« Mais en réalité, je n'ai aucune insatisfaction envers le repas ! Tous ces plats sont d'une excellente facture ! ... Simplement, je ne peux m'empêcher de rester accroché à la différence avec ce que j'ai mangé à Genos. »
« C'est si différent que ça, le goût de là-bas ? »
« Oui ! Complètement différent ! Mais c'est inévitable ! Même pour un même plat, si le cuisinier change, le résultat change, c'est la norme ! »
Le deuxième fils, six ans, fit un « Hum » pensif.
« D'ailleurs, à Genos, ils utilisaient de la viande de giba, non ? Alors c'est normal que le goût change. Si on met du karon dans un plat de kimusu, ça devient un goût totalement différent, je pense. »
« Mais à part ça, ils suivent le carnet, non ? Bon, pour le curry, il manque des herbes et on ne connaît pas les doses, donc le goût a totalement changé... Mais pour cette crème de potage, il n'y a pas d'ingrédient nouveau, et on a dit que de la viande de kimusu au lieu du giba ne posait aucun problème. Donc le carnet devrait suffire, non ? »
À la question de la deuxième fille, le chef cuisinier répondit par la négative.
« Certes, le carnet offert par le prince détaille la méthode de cuisson... Mais recréer parfaitement un plat inconnu à partir de cela seul est, je le crains, impossible. »
« Pourquoi ? Les quantités d'ingrédients, les temps de cuisson, tout est noté précisément, non ? »
« Oui. Mais... prenons le feu. Le carnet indique feu doux, feu moyen, feu vif, et définit le feu doux comme "l'état où la pointe de la flamme frôle à peine le fond de la marmite". Pourtant, maintenir une intensité de feu constante est difficile, et le réglage varie selon la marmite utilisée. Transmettre de tels ajustements par écrit est, je le pense, malaisé. »
« Eh ! Le feu est réglé avec une telle précision ? Je n'aurais jamais imaginé ça ! »
« Ces ajustements relèvent largement de la sensibilité du cuisinier. C'est sans doute pour cela qu'il existe un domaine que l'écrit ne peut saisir. »
D'un visage constamment serein, le chef cuisinier poursuivait.
« De surcroît, nous ignorons la forme correcte de l'achèvement, et nous tentons d'y parvenir par notre propre sensibilité. Par exemple... Madame la princesse connaît-elle le lapin de Randal ? »
« Le lapin de Randal ? Je ne connais pas. C'est une bête qui apparaît dans les mythes ou les contes ? »
« Non. C'est le nom d'une bête étrangère vivant dans des régions au froid rigoureux. On dit qu'elle a de longues oreilles, une couleur blanche, un visage proche de la souris, et des pattes arrière développées pour le saut. Mais nous, n'ayant jamais vu le vrai lapin de Randal, nous essayons d'en dessiner le portrait en nous fiant uniquement à ces informations. C'est peut-être bien notre cas. »
À la comparaison spirituelle du chef, la deuxième fille rit : « Ma foi. »
« C'est effectivement un problème délicat. Celui qui parviendrait à le dessiner à l'identique serait plutôt louche. »
« Exact. Celui qui dessine le lapin de Randal finira par opérer ses propres ajustements. Même si les oreilles sont longues, trop longues serait disgracieux ; idem pour les pattes arrière développées. De même, nous ajustons à notre sensibilité l'intensité du feu, les quantités d'ingrédients... Et nous aboutissons à une réponse bien différente de la vraie. »
« Cependant ! Ton talent n'est en rien inférieur à celui d'-dono ! Tu es parvenu à ta propre réponse, mais ce n'est pas une mauvaise réponse ! »
Dakarmas l'affirma avec fermeté.
« C'est pour cela que je ne t'ai jamais demandé une reproduction parfaite ! Faire recopier à un autre cuisinier le plat imaginé par un tiers, c'est nier son talent ! »
« Vos généreuses paroles m'honorent profondément. Mais... ne pouvoir répondre à vos attentes rend ma propre impuissance d'autant plus frustrante. »
« Non, donc... ! »
« Mais c'est parce que nous ne connaissons pas la vraie réponse. Si nous voyions le lapin de Randal, nous pourrions le dessiner correctement — et seulement alors, nous pourrions y apporter nos propres ajustements. »
« C'est pour ça que sœur étudie à Genos, en fait ? »
Aux mots de la deuxième fille, le chef cuisinier sourit et acquiesça.
« La princesse Derushea, qui séjourne longuement à Genos, saura discerner la vraie manière de cet . C'est pourquoi j'attends son retour avec impatience. »
« Moi aussi, je veux vite revoir sœur ! »
« Vrai ! Juste pour la cuisine, la laisser des mois dans un pays étranger, c'est trop d'audace ! »
Tandis que les enfants piaillaient, le chef cuisinier s'inclina vers eux, puis se tourna vers Dakarmas.
« Si je vois le lapin de Randal, je dessinerai le plus beau des portraits. Alors, je vous en prie... jusqu'au jour où la princesse Derushea rentrera, accordez-moi votre indulgence. »
« Hum ! Tu es bien le cuisinier que j'ai choisi ! C'est moi qui dois m'excuser d'avoir sous-estimé ta détermination et ta clairvoyance ! »
Dakarmas lui offrit un sourire du fond du cœur.
« Cependant ! Je ne retire pas mes paroles ! Tu as dessiné un tableau si magnifique sans avoir jamais vu le lapin de Randal ! Une fois que tu l'auras vu, tu en produiras assurément un d'une force saisissante ! »
La troisième fille, trois ans, cligna des yeux, perdue.
« Le dessin du lapin de Randal, il est où ? Moi aussi, je veux voir. »
« C'est une image, le lapin de Randal. Une parabole. »
La deuxième fille tendit la main et caressa la petite tête de sa cadette. L'épouse et les autres enfants rirent, et l'ambiance joyeuse revint enfin.
« Ce qui m'inquiète, c'est la situation à Genos. J'ai entendu dire que les champs avaient subi de gros dégâts et qu'il manquait des ingrédients, c'est bien ça ? »
Après un bon moment de rires, l'épouse posa la question.
« Comme Genos est un carrefour commercial, on a dit qu'il n'y avait pas risque de famine... Mais s'il y a pénurie de variétés d'ingrédients, les études ne doivent pas avancer facilement. »
« Hum. C'est pour cela que Derushea clame vouloir repartir à Genos sitôt la fête de la Résurrection terminée. »
Plutôt que cela, Derushea souhaitait à l'origine passer la fête de la Résurrection à Genos. Comme c'était impossible, elle avait supplié, par messager interposé, de pouvoir repartir en études après la fête.
Bien sûr, on ne pouvait laisser une princesse passer la fête à l'étranger ; Derushea devait donc rentrer temporairement avec la délégation. On était déjà à la mi-lune bleue, elle devait être sur le point de quitter Genos.
« Encore un mois avant le retour de sœur... Un mois de charrette, je n'arrive même pas à l'imaginer ! »
« Oui. Et à Genos, y'a plein de gens de l'Est, non ? Sœur ne risque pas d'avoir des ennuis ? »
« Pas de souci. Provoquer des querelles sur les terres de l'Ouest est un tabou strict. Et les gens de l'Est qui viennent en terre occidentale sont plutôt pacifiques, non ? »
« Hum ! Même le peuple de Gerudo, si mauvaise réputation, semblait respecter les convenances ! Bon, je n'ai rencontré qu'une jeune cuisinière, mais les nobles de Gerudo seraient pareils, dit-on ! »
« Si c'est lord Roburos qui le dit, c'est fiable. Mais Derushea qui étudie la cuisine avec des gens de Gerudo... Quand j'ai entendu ça la première fois, j'en ai eu le tournis. »
L'épouse parlait avec un sourire doux. Elle était ce qu'on appelle un retour aux ancêtres : des yeux violets, une silhouette élancée, une grande taille. Debout côte à côte, elle dépassait Dakarmas de plus d'une demi-tête. Pourtant, malgré sa robustesse d'esprit, elle ne quittait jamais son attitude gracieuse, une véritable modèle de dame noble.
Seule la deuxième fille lui ressemblait : à treize ans, elle était déjà plus grande que sa sœur aînée Derushea. De nature vive et innocente, elle ne possédait pas le côté effréné de Derushea.
(Derushea me ressemble, elle, c'est sûr.)
Derushea, bien que fille aînée, consacrait sa vie à l'entraînement culinaire. Depuis l'enfance, elle hantait les cuisines, voulant créer elle-même de bons plats, au grand dam de son entourage.
Dakarmas, au début, était du côté de ceux qui la rabrouaient. C'était sous son influence que Derushea s'était éveillée à la gastronomie, mais vouloir cuisiner soi-même était une autre histoire. Même au dernier rang de la succession, un royal qui s'adonne à la cuisine — c'était sans précédent.
Pourtant, la passion de Derushea était authentique. Elle n'oubliait pas ses devoirs princiers ; elle avait supplié, en pleurant, avant même ses dix ans : « Laissez-moi tenir le feu. »
Une fois admise en cuisine, Derushea fit éclore son talent à une vitesse frappante. Interdite de manipuler le feu dans sa petite enfance, elle avait observé avec ferveur les gestes des cuisiniers, les assimilant les uns après les autres, jusqu'à acquérir une technique accomplie.
Derushea avait seize ans maintenant ; elle avait atteint le niveau professionnel vers treize ans. En trois années supplémentaires, elle avait dépassé ce stade — dans cette demeure Dakarmas regorgeant de cuisiniers talentueux, elle s'était hissée parmi les trois meilleurs.
(Eh bien, grâce à ce séjour, Derushea progressera encore. Si tout va bien, elle pourrait même talonner le second chef.)
Quand Derushea ramènera de Genos ses divers acquis et les transmettra aux chefs, quels plats délicieux naîtront ? La seule imagination faisait battre le cœur de Dakarmas.
(C'est sans doute parce que j'attends tant que je trouve d'autant plus insatisfaisant le niveau actuel des plats.)
Le talent du chef cuisinier est authentique. S'il connaissait la vraie forme de la cuisine de Genos, il n'en resterait pas à ce stade. Au contraire, Dakarmas se sentait frustré de n'avoir pu lui transmettre que des résultats de cette portée, lui qui avait un tel niveau.
(C'est peut-être pour ça que je n'ai pas eu le cœur de rabrouer Derushea qui voulait rester à Genos.)
Les cuisiniers de Genos, menés par , maîtrisent d'innombrables techniques inédites.
Qui plus est, leur志 d'artisans est élevée. Non pour la richesse ou la gloire, mais simplement pour rendre les gens heureux par de bons plats — et les cuisiniers des Moribe abordent leur travail avec cet état d'esprit.
De son côté, le cuisinier de la ville-château, Valcas, est un artisan à l'âme d'artiste. Lui poursuit la cuisine délicieuse avec une pureté égale à celle d', mais dans un sens totalement différent.
Quant à la cuisinière de Gerudo, Puratica, elle affronte la cuisine avec l'intensité et la résolution d'une guerrière. La collaboration avec les gens de l'Est est interdite, mais Dakarmas lui vouait un respect secret.
De plus, Tour=Din possède à son jeune âge une technique prodigieuse ; l'intensité de Reyna=Ruu rivalise avec Puratica ; les disciples de Valcas ne sont pas en reste côté ardeur ; Dia a sa propre esthétique ; Timaro cache sous ses manières affectées une passion ardente comme des braises — pour Dakarmas, Genos apparaissait comme une montagne de trésors.
(Une immense variété d'ingrédients, des cuisiniers recelant toutes sortes de talents... S'entraîner dans un tel lieu offrirait à Derushea une expérience inestimable.)
C'est pourquoi Dakarmas avait permis le séjour de Derushea et en attendait le retour avec impatience. Et une fois la fête de la Résurrection passée, c'est lui-même qui se rendrait à Genos.
Il en était désolé pour la famille laissée derrière — mais Dakarmas avait le cœur bien plus empli d'excitation pour la future expédition à Genos que pour la fête de la Résurrection qui approchait.