« Bon, alors, on commence ! »
Devant le corps massif du giba, j'élevai la voix. Adossée au mur, les jambes croisées, Ai=Fa marmonna d'un air maussade : « Fais comme tu veux. »
Probablement n'était-elle pas de mauvaise humeur, simplement épuisée.
Moi non plus, je n'étais pas en grande forme.
Rapporter ce giba depuis la rive avait déjà été une sacrée besogne, mais ensuite, pour accomplir notre objectif initial — la cueillette des feuilles de pico et du bois —, nous avions dû faire demi-tour vers la rivière.
Cette fois, aucun incident ne survint, mais lorsque tout fut terminé, le soleil avait déjà dépassé le zénith.
En d'autres termes, de l'aube à midi, entrecoupé d'un combat à mort contre le grand serpent madarama, nous avions travaillé sans relâche.
L'après-midi étant prévu pour la chasse au giba, il n'y avait pas d'urgence particulière, m'avait-on dit. Je m'attaquai donc immédiatement à la préparation de la bête.
Ai=Fa, qui avait allumé le feu du kamado à ma demande, s'affala lourdement une fois sa tâche accomplie, et se mit à grignoter de la viande séchée en faisant mine de ne plus se soucier de rien.
De l'autre côté, je saisis le petit couteau qu'elle m'avait prêté.
La saignée et l'éviscération étant terminées, l'étape suivante allait de soi : le dépeçage.
Une porte de placard brisée traînait dans la pièce de rangement ; je décidai de l'utiliser comme plan de travail.
Il n'y avait rien qui ressemblât à une table, le travail se ferait donc à même le sol, mais cela ne pouvait pas s'éviter.
Je retournai le corps du giba sur le dos, installai les morceaux de bois préparés de part et d'autre pour le caler.
On commence par les membres postérieurs.
J'incisai tout autour de l'articulation où s'attache le sabot robuste, puis je fis glisser la lame depuis l'intérieur du membre jusqu'au ventre.
Ensuite, je glissai la pointe entre la peau et la chair, et je tirai pour les séparer, avec un bruit de tissu qu'on déchire.
Hmm, il est bien gras.
Entre la peau et la viande, une couche compacte. Épaisseur approximative : un centimètre et demi.
C'est excellent pour la cuisine, mais cela complique d'autant le travail. Avec un cerf, dont la graisse est maigre, la séparation se fait assez aisément.
Enfin, tout est pour un bon repas.
Veillant à ne pas percer la fourrure et à laisser un maximum de gras sur la viande, j'inclinai la lame sur le côté et tirai la peau avec force.
Peu à peu, la chair des deux pattes apparut.
Depuis la fourrure retournée, les membres gainés de graisse blanc pur se dressaient. Un spectacle assez surréaliste.
À ce stade, le petit couteau était déjà presque émoussé.
La lame s'était enduite de graisse visqueuse.
Je plongeai donc la lame dans l'eau bouillante de la marmite en fer pour la faire fondre.
C'est pour cela qu'on ne peut pas dépecer en plein air.
J'aurais pu déplacer le kamado, mais la pièce était déjà saturée d'odeurs de sang et de viande.
Quoi qu'il en soit, j'essuyai le couteau avec le morceau de tissu donné par Ai=Fa, et repris le travail.
Même procédure pour les membres antérieurs.
C'est vite dit, mais une heure environ s'était déjà écoulée.
Pourtant, le travail n'en était qu'à ses débuts. Une fois les quatre membres faits, viendrait le tronc.
Le ventre étant grand ouvert, je partis de cette incision.
Le principe est le même que pour les membres. J'insérai la lame entre peau et chair, et coupai en tirant la peau.
Mais le tronc offre une surface considérable, et plus j'avançais, plus il devenait difficile de tirer la peau. Elle glisse avec le gras, et ma force de préhension ne suit pas.
Quand cela arrivait, je perçais un trou au bord de la peau et j'y accrochais mon doigt.
Quoi qu'il en soit, la fourrure est épaisse ; même en tirant de toutes mes forces, elle ne déchire pas facilement.
Si elle craque, je perce un autre trou ailleurs.
En essuyant régulièrement le gras de la lame, je continuai inlassablement.
Lorsque la moitié droite du giba fut mise à nu, je ruisselais de sueur.
À mon avis, deux heures et demie avaient passé. La lumière traversant la fenêtre était encore vive.
« Phew. Je vais faire une petite pause. »
Je posai le petit couteau près de la tête du giba et m'affalai sur la natte.
Me retournant vers Ai=Fa après un long moment, je vis qu'elle était toujours là, les yeux ronds comme une petite fille.
Comme son expression par défaut est farouche, ce contraste est assez charmant.
« … Tu es drôlement habile de tes mains, . »
« Ah, ben… pour ce qui touche à la cuisine, oui. »
« Et tu y mets un sacré sérieux. »
« Ah, ben… pour ce qui touche à la cuisine, oui. »
« … Il n'y a pas besoin de suivre une procédure aussi fastidieuse ; la viande de giba, tu la fais bouillir et tu la manges. Pourquoi t'acharnes-tu à ce point sur un travail superflu ? »
Je n'ai pas l'intention de me vexer pour si peu.
Je répondis donc calmement : « Juste parce que j'aime manger et faire manger de bons plats. »
Que mon travail soit superflu ou non, qu'on en juge après avoir goûté.
« Bon ! On repart ! »
Pendant cette pause, une chose m'était revenue en mémoire.
Avant d'attaquer la moitié gauche, il y avait quelque chose à faire.
La section de la cou.
La tête porte toutes sortes d'organes.
Yeux, bouche, nez, etc.
C'est pourquoi la peau y est particulièrement difficile à retirer.
Mieux vaut couper la tête à l'avance et la traiter à part.
Je m'y mis donc.
Face au giba au crâne fendu, à la face de mort misérable, je pensai « Je vais te savourer comme il faut » et plantai le petit couteau sous la mâchoire inférieure.
La rigidité cadérique avait-elle commencé ? La résistance me parut plus ferme que lors de la saignée.
De plus, en ouvrant, une bonne quantité de sang suinta.
C'est inévitable. Même saigné, tout le sang ne disparaît pas, et je ne suis qu'un amateur qui bricole à partir de souvenirs vieux de trois ans, un simple apprenti cuisinier.
Une seule expérience de dépeçage de sanglier. Un seul couteau de chasse pour outil. Pas de table de travail correcte, à quatre pattes sur le sol, lutant pour trancher la tête d'une carcasse, un apprenti cuisinier de dix-sept ans.
Même sans être Ai=Fa, on aurait pu en rire.
Pourtant, je m'amusais.
Couverts de ma sueur et du sang de la bête, je sentais que j'étais vivant.
Dire cela pourrait passer pour un goût morbide, mais qu'on aille au diable les psychopathes qui dépecent pour le plaisir et non pour manger.
J'aime la cuisine.
Depuis que j'ai conscience, j'ai grandi en observant le dos de mon père, et dès l'école primaire, je l'aidais déjà au restaurant.
Ce n'était peut-être pas un chemin que j'avais choisi moi-même, juste des rails tout tracés, mais je n'avais aucune plainte.
La phrase fétiche de mon père : « Essaie de trouver par toi-même quelque chose de plus intéressant que la cuisine. »
Et s'il ne trouvait rien, il rirait en disant qu'il me laisserait bien reprendre le magasin.
M'avoir envoyé au lycée relevait sans doute de la même attention.
Pourtant, je ne faisais que cuisiner, jour après jour.
La cuisine est si passionnante, pourquoi irais-je chercher ailleurs ? Je ne trouvais en moi aucune nécessité à cela.
Un jour, je ferai un plat qui épatera mon père, je ne pensais qu'à ça.
J'aime la cuisine.
« Phew. Ça commence à être dur. »
La tête était à moitié tranchée quand je bus une gorgée d'eau à la cruche.
De l'eau à température ambiante, ni fraîche ni tiède, mais trempé de sueur comme je l'étais, elle me parut délicieuse.
Allez, on continue.
Le dos du petit couteau, sans doute prévu pour couper cornes et défenses, est dentelé comme une scie ; je l'utilisai pour sectionner les vertèbres cervicales.
Une fois le reste coupé, la tête roula sur la planche.
Je réfléchis un instant, puis décidai de ne dépecer la tête que le nécessaire : prélever la peau des joues et la viande autour du cou.
D'autres parties sont peut-être comestibles, mais mes compétences s'arrêtent là. La langue m'aurait tenté, mais j'aurais dû demander à un chasseur de m'apprendre correctement.
Ensuite, je m'attaquai au dépeçage de la moitié gauche, puis, une fois fini, je couchai le giba sur le flanc pour retirer la peau du dos qui restait.
Le dépeçage était achevé.
Ça et là des trous s'étaient faits, mais j'avais réussi à retirer la fourrure du cou vers le bas d'un seul tenant.
Cent cinquante centimètres de long, soixante-dix kilos ; étalée, c'est impressionnant.
Le corps, lui, est persillé de gras partout, une masse de viande blanc pur sur toute sa surface.
Un énorme bloc de viande sans tête.
On ne dirait même plus quel animal c'était.
Lui aussi, à sa manière, est impressionnant.
Mais pas le temps de s'attarder.
Dernière ligne droite.
Dépeçage terminé, dernière étape : le désossage.
Je recouchai le giba nu sur le dos et commençai par inciser l'intérieur de l'articulation de la hanche.
Je coupai la jonction entre le membre postérieur et l'aine, et quand c'était assez entaillé, je tordis l'articulation en sens inverse.
Un craquement sourd, et la tête du fémur sortit du bassin.
L'os nu, lisse, blanc et beau.
Je tranchai les tendons et muscles restants, tirai à nouveau en sens inverse, et la chair se détacha avec un bruit de déchirure.
J'y suivis la lame et détachai le membre postérieur droit.
C'est un beau morceau. Une bonne dizaine de kilos, facile.
Le droit fait, je passai au gauche.
Le gauche fait, aux membres antérieurs.
Ceux-ci, n'étant pas reliés par un bassin comme les postérieurs, se détachent sitôt la membrane superficielle coupée.
Voici le clou du spectacle.
J'ai perdu la notion du temps, mais la lumière me semble jaunir, comme en fin d'après-midi.
Quatre ou cinq heures ont dû s'écouler depuis le début.
« … Ah, au fait, Ai=Fa, où est la scie ? »
Je me retournai vers elle après un long moment, mais hélas, elle n'avait plus l'air surprise.
Disons plutôt qu'au moment où je me retournai, elle eut un sursaut et me fusilla du regard, si bien que je ne pus même pas voir son expression précédente.
« Quoi, tu dormais ? Désolé, je t'ai réveillée. »
« Je ne dors pas ! Qui pourrait dormir en plein jour comme ça ! »
Alors pourquoi cette colère ? Ai=Fa se leva la bouche en cœur et disparut par l'entrée.
La pièce du milieu, parmi les trois. Celle où doivent être rangés ustensiles, cuillères en bois et outils de cuisine.
Quand elle en ressortit, elle tenait une scie d'une trentaine de centimètres de lame.
Dans son fourreau de cuir, on la prendrait pour une épée ; sortie, c'est bien une scie.
Largeur de la lame : cinq centimètres environ. Épaisseur : cinq millimètres. Plus épaisse que les scies que je connais, mais ça ira. Les gens de la lisière ont bâti de si belles maisons avec cet outil.
« Je compte finir avec ça, alors attends encore un peu. »
Je le lui dis en la prenant, mais elle se contenta de souffler « Hmpf » en détournant la tête, sans répondre.
Les femmes sont incompréhensibles.
Bref, le clou du spectacle.
Le gros œuvre du désossage : le « fendage dorsal ».
Couper la colonne vertébrale en deux.
Mais dans le sens de la longueur, pas en travers.
Ainsi, le tronc se divise en deux moitiés gauche et droite. On appelle ça « faire des quartiers ».
Comme ça, la suite du découpage est plus facile. … Du moins, d'après ce qu'a dit le chasseur.
Pour une bête de cette taille, on utiliserait une tronçonneuse, mais pas d'électricité ici. J'accepte la peine manuelle.
Je m'y mis.
Comme prévu, cette dernière étape fut la plus éprouvante physiquement.
J'aurais dû le pendre, le travail aurait été plus facile, je le regrettai tout en sciant sans relâche.
Le tranchant n'est pas en cause, il est excellent. Si j'avais eu le bricolage comme hobby, je n'aurais pas tant peiné.
Mais je n'ai pas cet hobby, donc j'ai peiné. On m'a fait peiner. Scier verticalement une colonne vertébrale grasse, ce n'est pas une mince affaire.
J'essuyai la lame à l'eau bouillante à plusieurs reprises, m'accordai trois pauses — et finis environ une heure plus tard.
J'arrachai la colonne fendue, retirai les côtes une à une, et pour le bassin, je séparai viande et os en tranchant presque tout.
Enfin —
« … C'est finii ! » m'écriai-je, m'étalant en grand avant de me relever d'un bond.
Le travail était fini, mais pas le nettoyage.
« Allez, vite, on met en pico. Avec cette température, la viande va tourner à vue d'œil. »
Avec l'aide d'Ai=Fa pour cette dernière étape, nous enfouîmes les blocs de viande dans la montagne d'épices sans encombre.
D'un giba de soixante-dix kilos, j'estime avoir récupéré entre quarante et cinquante kilos de viande. Pour un apprenti cuisinier hors de son domaine, c'est plutôt pas mal, non ?
« Aaah, crevé ! Les bras ne montent plus ! »
Je m'étalai de nouveau en grand.
La lumière par la fenêtre avait complètement viré aux couleurs du crépuscule.
De la fin d'après-midi au crépuscule. Cinq ou six heures de travail, les comptes sont bons. Ce monde aussi a des journées de vingt-quatre heures, pensai-je vaguement dans un coin de ma tête épuisée.
« … Hé. Tu comptes laisser le chantier comme ça ? »
Appelé ainsi, je me retournai. Ai=Fa se tenait en niō-dachi près du kamado.
À ses pieds, sur la planche, gisaient la fourrure géante pliée en deux, la tête avec les joues tranchées, et une montagne d'os.
« Ah, oui. Dommage, mais les carcasses, faut les jeter… D'habitude, vous faites quoi de la fourrure ? Vous dépecez bien les pattes, non ? »
« On gratte le gras qui colle, et après on jette. Tanner la peau, c'est trop de travail. »
« Vous jetez ? Quel gâchis. D'autres familles la travaillent, non ? Vous pourriez leur la donner. »
« … Qui s'associe à moi s'aliène le clan Sun. Aucune famille ne désirera la peau à ce prix. »
« Tch. Cœur étroit… Ah, le gras, ça sert de combustible, non ? Comment vous le grattez ? »
Au moment où je tentai de me relever, Ai=Fa me repoussa froidement : « Ne bouge pas. »
« Un homme vidé de sa substance ne ferait qu'ajouter du travail. Toi, dors. »
« Non, mais… »
« Gratter le gras, récupérer cornes et défenses, c'est mon travail. Le tien, c'est de préparer le dîner ; repose-toi jusqu'à là. »
Le ton était d'une rudesse extrême, mais la proposition n'en était pas moins immensément bienvenue.
J'avais maltraité mon corps depuis le matin, j'étais littéralement au bout du rouleau.
En vérité, mes paupières étaient lourdes depuis tout à l'heure.
« T'es vraiment gentille, toi » — je ne sais si je le dis à voix haute ou seulement en moi, ma conscience déjà trop trouble pour le discerner — et je basculai dans le vallon du sommeil avec une violence proche de l'évanouissement.