Et environ un demi-koku plus tard, nous avons procédé à la dégustation des plats terminés, les uns après les autres.
Le premier à être prêt fut le gâteau de Timaro. C'était un biscuit fourré d'une pâte de fruits, cuit au four, dans lequel on avait incorporé du zôzô et du chatchu à la pâte.
« C'est délicieux ! L'arôme du zôzô est un peu fort, mais c'est quand même très bon ! »
Alors que Rimi=Ruu s'exclamait avec un large sourire, Rei=Matua répondit « Oui ! » avec une expression semblable.
« Le zôzô a de l'amertume et de l'astringence, alors je n'aurais jamais pensé l'utiliser dans un gâteau… mais je trouve ça délicieux ! »
« En effet. Le thé zôzô, par son amertume et son astringence, est fait pour rehausser la douceur des gâteaux. Pour incorporer sa saveur dans la pâtisserie elle-même, il faut sans doute construire le goût avec un grand soin. »
Sur l'explication de Timaro, Tour=Din acquiesça d'un « C'est vrai. »
« Comme il était difficile d'harmoniser l'arôme du zôzô, je n'ai pas eu d'autre choix que d'en réduire la quantité. Mais dans ce gâteau, la saveur du zôzô est mise en valeur par le goût de la garniture… et comme il y en a une quantité suffisante dans la pâte, la texture en devient très agréable. »
« Recevoir de tels éloges de la part de Tour=Din-dono est un honneur insigne. »
Timaro conserva son air posé, mais son regard devint fier.
C'est alors que la voix perçante de Tikatorasu retentit.
« Hum ! Quelle saveur merveilleuse ! Le goût de ramam, de minmin et d'amansa se fondent ensemble comme si l'on mangeait un fruit inconnu ! Et ces saveurs s'harmonisent avec l'arôme du zôzô, n'est-ce pas ! Pour créer un tel gâteau, il a dû falloir une attention des plus minutieuses ! Regardez ! Cette servante a l'air envoûtée, comme si elle avait rencontré l'être de ses pensées ! »
Celle qu'il désignait était Ruia. Il semble que les plats et gâteaux préparés selon l'étiquette de la ville-château lui plaisent beaucoup. Recueillant une multitude de regards, Ruia devint rouge comme une tomate, à en faire pitié.
« De plus, en ajoutant du zôzô qu'on n'utilise pas d'ordinaire dans les gâteaux, on obtient une saveur vraiment réjouissante, typique de Genos ! Toi aussi, tu es un cuisinier digne de l'honneur reçu de la part du prince Dakarumas, Timaro ! »
« Vos paroles me comblent au-delà de toute mesure », s'inclina respectueusement Timaro.
Le suivant fut le gâteau de Yan. Celui-ci était une sorte de tarte utilisant des œufs macérés dans l'eau sucrée et du fuwano séché au soleil.
Le fuwano séché au soleil développe un arôme grillé caractéristique. Toutefois, il a tendance à devenir un peu sec et friable, il faut donc de l'ingéniosité pour bien l'exploiter.
Bien sûr, Yan, qui excelle en pâtisserie, maîtrisait parfaitement ces propriétés. La proportion des ingrédients, le degré de mélange, jusqu'à la cuisson, chaque point devait faire l'objet d'un ajustement précis. De plus, le gâteau était badigeonné d'un miel de panam délayé dans du jus de ramam, puis cuit au four, ce qui lui donnait une texture croustillante très agréable.
Qui plus est, les œufs sucrés apportaient une douceur délicate. La douceur du miel en surface et celle des œufs formaient comme deux étages, et bien qu'aucune garniture ne fût utilisée, le goût avait une profondeur remarquable.
« C'est déjà amplement délicieux tel quel, mais d'ordinaire on y ajoute une garniture, n'est-ce pas ? »
À la question de Tour=Din, Yan répondit calmement « Oui. »
« Plus qu'ajouter une garniture, il était coutumier de le déguster avec de l'arô ou du ramam macérés dans le sucre. Cependant… je pensais que du chatchu ou de la crème pourraient aussi s'harmoniser. »
« Oui. Moi aussi je le pensais. »
Tour=Din sourit joyeusement, et Yan ébaucha le même sourire.
Alors que les autres donnaient tour à tour leur avis, Tikatorasu leva à nouveau la voix à la fin.
« Celui-ci aussi a une saveur des plus délicates ! Sur le point de la réjouissance typique de Genos, il est d'un cran en dessous du gâteau précédent, mais il compense largement par sa délicatesse ! … Et toi, Degion, qu'en penses-tu ? »
« Oui. Ce gâteau suscite en moi maintes imaginations. Si l'on y ajoutait les garnitures dont parlaient les cuisiniers, quel goût cela donnerait-il… mon cœur bat la chamade. »
Tout en parlant ainsi, Degion gardait un visage impassible. De surcroît, son visage osseux comme un squelette et son regard anormalement sombre rendaient ses mots encore plus décalés… mais on ne pouvait douter qu'il était un bec sucré.
« D'ailleurs, vous aviez récolté plus d'étoiles que Dia lors de la dégustation, n'est-ce pas ! Moi, j'aurais probablement donné mes étoiles aux beaux gâteaux et plats de Dia… mais ! Il n'y a pas à contester la défaite de Dia ! Vous êtes des cuisiniers qui possédez un tel talent ! »
Yan et Timaro s'inclinèrent à nouveau.
Le plat suivant fut celui de Platika. Lorsqu'elle annonça qu'il était prêt, la princesse Delshea, qui surveillait la cuisson, se tourna les yeux brillants.
« Hé ! C'est ça, le plat de Platika-sama qui intègre la méthode de Moribe ! J'ai hâte de goûter ! »
« Oh oh ? » Tikatorasu lança un regard amusé, et la princesse Delshea tira la langue comme un enfant pris en flagrant délit de bêtise.
« Ah, j'ai laissé paraître ma vraie nature… Mais vu que je suis en cuisine, je peux arrêter de faire semblant, non ? Tikatorasu-sama, vous ne allez pas me faire la leçon sur l'étiquette, hein ? »
« Bien sûr ! Delshea-hime est la personne la plus haut placée ici, vous n'avez aucune réserve à avoir ! »
« Merci ! En public, je ferai les choses correctement, promis ! »
Pendant leur échange, le plat de Platika fut servi. C'était le moment pour les trois servantes de briller.
Comme l'avait dit la princesse Delshea, on expliqua d'abord qu'il s'agissait d'un plat préparé selon la méthode de Moribe.
Et son contenu n'était rien d'autre que… des gyozas grillés. Platika les avait faits en utilisant des chamuchamu ressemblant à des pousses de bambou.
Ces chamuchamu, en préparation style ville-château, avaient été marinés trois jours dans des fruits de chitt. Ainsi, la chair se raffermit et, avant même la cuisson, la texture devient proche de celle du menma.
Et ces gyozas ne contenaient aucune viande. Seuls du tinfa type chou blanc et des chamuchamu étaient hachés, assaisonnés seulement de sel, d'huile de tau, de sucre, de racines de keru et d'huile de hoboï.
« Si l'on cherche un goût plus fort, un assaisonnement ajouté après cuisson sera efficace. Mais aujourd'hui, je souhaite qu'on confirme le goût nature. »
Tout en écoutant l'explication de Platika, nous goûtâmes ses gyozas aux chamuchamu.
Le goût était… un délice absolu.
La première à l'exprimer ne fut pas une cuisinière, mais Alishuna.
« … Ce plat n'utilise pas de viande, n'est-ce pas ? »
« Oui. La procédure de cuisson est telle que je l'ai montrée. »
« Mais j'ai l'impression de manger un plat de viande. C'est une sensation étrange. »
« C'est exactement ça ! » s'exclama Timaro avec vigueur.
« Plus on mâche ce plat, plus une saveur riche s'étend en bouche. C'est comme si l'on dégustait un plat de viande de premier choix. Pourtant, vous n'avez utilisé ni la viande elle-même, ni même son bouillon. Quel est donc le principe à l'œuvre ? »
« Les chamuchamu, leur saveur concentrée, possèdent un umami proche de la viande. Leur texture aussi s'en rapproche, il me semble. »
« C'est effectivement une saveur réjouissante ! » coupa Tikatorasu.
« Cependant ! Moribe, c'est la cuisine au giba, non ? Pourquoi, tout en reprenant la méthode de Moribe, as-tu fait un plat sans viande ? »
« Le territoire de Gerudo est loin de Genos, on ne peut y ramener de la viande fraîche de giba. Le karon et le kimusu y sont aussi rares. Une fois de retour à Gerudo, je compte essayer de substituer par du gyama et du randoru… mais d'abord, je testais si d'autres ingrédients pouvaient faire l'affaire. »
« Hum hum ! Et tu es tombée sur les chamuchamu, c'est ça ? Ce n'était donc pas ton but initial de faire un plat à base de chamuchamu ? »
« Oui. Mais j'en attendais beaucoup. Les chamuchamu sont riches en umami, je pensais pouvoir viser un plat de légumes au goût de viande. »
« Quelle imagination merveilleuse ! Le seigneur de Gerudo a su s'attacher un kamado-ban des plus prometteurs ! C'est bien regrettable de ne pas pouvoir t'emmener à Darm ! »
Platika s'inclina sans expression, puis se tourna vers la princesse Delshea.
Cette dernière, qui avait déjà goûté pendant la cuisson, l'accueillit d'un sourire innocent.
« C'est vraiment très bon, et ton imagination m'a surprise ! Utiliser les chamuchamu comme ingrédient principal, quelle idée ! La prochaine fois, j'aimerais bien observer ton travail de près ! »
« Je suis confus. » Baissant la tête, Platika se tourna vers moi.
Pour moi, c'était la première fois depuis très longtemps que je goûtais un plat de Platika. Le voir abouti à ce niveau me comblait de joie.
« C'est une réussite remarquable. Si j'ai l'occasion de cuisiner pour Fermes, puis-je m'inspirer de cette recette ? »
« … , si tu peux l'imiter, ce sera mon plus grand honneur. »
En fronçant les sourcils pour ne pas laisser transparaître son émotion, Platika me répondit ainsi.
Jetant un coup d'œil à , je la vis observer Platika d'un air digne mais au regard doux. Elle aussi souhaite ardemment que les efforts de Platika soient récompensés comme il se doit.
Tous les autres louèrent à l'envi les gyozas de Platika… mais à la toute fin, Valcas émit une réserve.
« Ce plat a indéniablement un haut degré d'achèvement. C'est précisément pour cela qu'une légère insatisfaction ressort d'autant plus. En y ajoutant des herbes aromatiques, on obtiendrait une harmonie sans pareille. »
Plantika posa sur Valcas un regard aiguisé de chasseuse.
Valcas étant en plein travail, il tournait le dos. De toute façon, lui et ses disciples portent des masques blancs, on ne peut lire leur expression.
« Les herbes, vous parlez de pepe et de myamû ? aussi utilisait pepe ou myamû dans ce plat. Mais pour l'instant, on n'en a pas. »
« Ah, pepe s'harmoniserait sûrement. Toutefois, ces chamuchamu ont une saveur qu'on pourrait confondre avec de la viande, mais ce n'en est pas. L'harmonie née de l'alliance myamû-viande ne sera pas au rendez-vous, je crains. »
« Alors, pepe ? Dans les deux cas, on n'en a pas. J'ai essayé plusieurs autres herbes, mais aucune ne donnait satisfaction. »
« … Et -dono, qu'en pensez-vous ? À la base, c'est un plat que vous avez imaginé, non ? »
Sans quitter son fourneau des yeux, Valcas me posa la question.
Je réfléchis un « hum » et une idée me vint.
« Si c'était moi, j'essaierais le myan. L'incorporer à la farce ou en faire une sauce de finition, j'hésiterais. »
Le myan est une herbe de Gerudo ressemblant à la feuille de périlla.
Platika, le regard perçant, secoua la tête « Non. »
« Myan, première herbe essayée. Mais, pas efficace. N'altère pas l'harmonie, mais présence disparaît. »
« Comme la farce est fortement assaisonnée, elle l'écrase peut-être ? Et si on combinait myan et kikî séché en sauce ? »
C'est un mélange que j'utilise souvent pour les vinaigrettes ou les sauces de nems, évoquant le shiso-umé.
Platika eut un mouvement de surprise, mordit sa lèvre, et Valcas, le dos tourné, acquiesça vaguement.
« Sans goûter, j'imagine l'harmonie. Si les proportions sont justes, on obtiendra une harmonie sans pareille. »
« … Oui. Mon insuffisance, je la réalise. »
Platika baissa la tête, frustrée, et je me hâtai de dire « Non non » pour la rassurer.
« Platika a dit elle-même dès le début qu'une sauce de finition serait efficace ? Le goût nature est déjà amplement abouti, il n'y a pas de quoi tant s'en faire, je pense. »
« Non. Réflexion, insuffisante. Au stade où pepe inutilisable, légère insatisfaction, déjà née. Ce manque, tant qu'il n'est pas comblé, ne devrais pas présenter. »
Et elle me lança un regard perçant.
« J'ai besoin de plus d'entraînement. Bientôt, Moribe, je veux venir. Permission, donnez-moi ? »
« Bien sûr. On s'y remettra ensemble, encore. »
Tandis que je répondais ainsi, je remarquai qu' fixait intensément le dos de Valcas.
Je comprends bien ses sentiments… mais cette frustration aussi est un grand carburant pour Platika. Si l'on pense que grâce à Valcas, Platika a fait un nouveau pas en avant, il n'y a pas de quoi s'énerver.
« Quelle discussion de haute tenue ! C'est cette acharnement sans fin qui engendre de tels mets délicieux ! Je chéris du fond du cœur votre noble志 ! »
Tikatorasu éclata de son rire insouciant.
Mais les cuisiniers de la Résidence des Hôtes semblaient encore plus admiratifs. Est-ce qu'ils ne sont pas satisfaits malgré ce niveau d'achèvement ? En effet, la ténacité de Valcas et Platika dépasse l'entendement commun.
Alors que ce tumulte se calmait, les plats de la princesse Delshea et de « Ginseido » furent prêts simultanément.
« Wah, on a choisi la même préparation de base et en plus on sert en même temps ! Soyez indulgents, hein ! »
En disant cela, la princesse Delshea affichait une mine confiante.
Les deux groupes avaient préparé une sauce mijotée à base d'huile de tau et d'huile de reuten. La princesse Delshea n'ayant pas d'assistant, Bozuru, qui avait les mains libres, lui prêta main-forte.
Et les deux plats servis en même temps étaient des plats mijotés.
Celui de « Ginseido » utilisait du filet de giba coupé en bouchées, celui de la princesse Delshea, de la poitrine en bloc. Elle avait transposé à la cuisine du giba l'assaisonnement qu'elle avait conçu pour le karon.
La princesse Delshea découpa le bloc de viande et le dressa sur les assiettes avec les légumes mijotés ensemble. Les légumes étaient du ma-tino type poivron, du cham type courgette, et des champignons shiitake-modoki.
De son côté, « Ginseido » utilisait neenon, tino, pura, giigo, nanaru, shima, arô, ramam, mais ils étaient finement découpés et mijotés un demi-koku, au point de s'être complètement fondus dans le jus.
Comme le plat de « Ginseido » ne nécessitait pas de découpe, il arriva le premier, et nous le goûtâmes en priorité.
Instantanément, une saveur vive envahit la bouche. Divers assaisonnements et herbes y étaient utilisés, aboutissant à cette saveur complexe typique de Valcas.
Valcas ne révèle pas facilement sa recette, mais en revanche, il ne refuse pas qu'on observe sa cuisson. Sa cuisine est d'une procédure complexe, et c'est la quantité précise des ingrédients qui est cruciale ; sans un enseignement très approfondi, la reproduire est impossible.
En pratique, même moi qui avais bien vu les ingrédients et la procédure, je ne parvenais pas à identifier comment une telle saveur naissait. Doux, épicé, amer, acide, toutes les saveurs en équilibre parfait, c'est la quintessence de la cuisine de Valcas. Reyna=Ruu l'appréciait d'un air grave, Marufira=Naam d'une mine détendue, chacune à sa manière.
Et avant qu'on n'échange nos impressions, le plat de la princesse Delshea arriva.
Je réinitialisai mon palais avec du thé au chatchu, puis goûtai l'autre plat, et fus saisi d'un nouvel étonnement.
Lui aussi avait une saveur vive.
Mais c'était l'opposé polaire de celui de Valcas.
Ce qui frappe d'abord, c'est l'arôme et le piquant du bona, proche du wasabi.
Portée par la base de sauce mijotée à l'huile de tau et de reuten, la riche saveur du bona déferla dans la bouche comme un torrent.
Et derrière, diverses saveurs umami poursuivent. La princesse Delshea avait elle aussi ajouté à la sauce sel, sucre, miso, huile de hoboï, des lamampa type cacahuètes, des riké type raisins secs, des no-giigo type patates douces, et divers autres assaisonnements et ingrédients.
Mais tous ne sont là que pour soutenir le bona, et la sauce, conduite par le bona, met en valeur le goût de la viande de giba et des légumes. La viande avait bien absorbé la sauce, mais comme elle avait mijoté en gros bloc, son intérieur conservait une saveur originelle puissante.
Le morceau est de la poitrine, la plus grasse. Pourtant, la fraîcheur du bona l'harmonise à merveille. Le gras de giba, déjà peu écœurant et facile à manger, diffuse son umami sans la moindre résistance, donnant au plat une impression somptueuse.
« C'est une saveur tout à fait magnifique. Celui de Valcas-dono est à l'opposé, on pourrait dire, mais le degré d'achèvement n'en est pas moins égal. »
Le premier à parler fut Timaro.
« De surcroît, sur le thème de l'utilisation de la sauce à l'huile de tau et de reuten, c'est la princesse Delshea qui en montre la juste voie. Le plat de Valcas-dono a un goût trop entremêlé, l'existence même de la sauce s'en trouve dissimulée. »
« Néanmoins, c'est un plat qui ne saurait exister sans la sauce à l'huile de tau et de reuten. »
Cela ne vint pas de Valcas lui-même, mais de Shilii=Rou. Pour défendre l'honneur de son maître, Shilii=Rou avait un regard meurtrier.
« Inutile de polémiquer ainsi ! Le plat de Delshea-hime comme celui de Valcas, tous deux sont d'une saveur admirable ! »
Tikatorasu s'interposa de sa voix insouciante.
« Le plat de Valcas m'a comblé de stupeur ! C'est bien là l'aboutissement ultime de la cuisine complexe typique de Genos ! Même moi qui ai sillonné maintes contrées, je n'aurais pu imaginer un tel plat ! Comment a-t-on pu torturer les ingrédients pour en tirer une telle saveur ? J'ai observé la cuisson, et pourtant je n'en ai pas la moindre idée ! Tu es un génie, Valcas ! J'éprouve la même émotion qu'en rencontrant un peintre, un musicien, un sculpteur de talent rare ! »
« Je suis confus. » Valcas s'inclina vaguement.
« Oui oui ! » Tikatorasu hocha vigoureusement la tête, puis se tourna vers la princesse Delshea.
« Comme j'ai mangé celui de Valcas en premier, la splendeur de celui de Delshea-hime en a été d'autant plus frappante ! Delshea-hime aussi a achevé son plat par une procédure bien fournie, mais son goût est la quintessence de la simplicité ! J'ai réalisé du fond du cœur à quel point la saveur du bona et de la viande de giba peut être magnifique ! Puissant sans être grossier, et au revers, une délicate attention et une profonde bienveillance : le tempérament de Delshea-hime transparaît clairement dans l'assiette ! »
« Des paroles excessives, je m'en honore. » En souriant malicieusement, la princesse Delshea pinça l'ourlet de sa tenue de cuisine et fit une révérence de dame noble.
Tikatorasu sourit aussi, puis se tourna à nouveau vers Valcas.
« Mais hélas, je ne peux inviter la princesse Delshea, de la famille royale de Jagar, à devenir ma suivante ! … Et toi, Valcas ? Ne voudrais-tu pas devenir mon serviteur ? »
« … Serviteur ? »
« Oui, serviteur ! Je te nommerais chef cuisinier de mon manoir ! Si tu veux amener tous tes disciples, aucun problème ! »
« Haa… Chef cuisinier du manoir de Tikatorasu-dono, descendant direct de la maison ducale, c'est ça ? »
« Exact ! La capitale est loin de Shim, les herbes aromatiques y sont hors de prix, mais ça, ma fortune peut le régler ! Je veux que tu y déploies pleinement ton talent ! »
« Je vois… » Valcas se mit à réfléchir vaguement. À côté, Roi et Shilii=Rou avaient des visages paniqués, mais il ne semblait pas s'en apercevoir.
(Il ne va pas accepter, hein ?)
Comme Valcas tardait à répondre, je commençais moi aussi à m'inquiéter. Reyna=Ruu était tout aussi affolée que Shilii=Rou.
Au milieu de cela, Tatûmai contourna discrètement Valcas par l'arrière.
Depuis un angle mort pour Tikatorasu, Tatûmai chuchota quelque chose à l'arrière de la tête de Valcas… et Valcas, l'air hébété, s'inclina.
« … Mes excuses. Je compte continuer à vivre comme cuisinier à Genos. »
« C'est ça ! C'est bien dommage ! Si tu changes d'avis, appelle-moi quand tu veux ! »
Tikatorasu rit comme d'habitude, puis promena son regard sur l'assemblée.
« Bon, je vais me retirer ! Si un étranger garde la grosse tête trop longtemps, ça devient gênant ! J'espère que vous continuerez à vous perfectionner pour viser la cuisine suprême ! »
C'était une proposition bien abrupte, mais pour nous, c'était un souhait exaucé. Tikatorasu a le don de dynamiser ce genre de lieux, mais il est vrai que certains se retiennent et se taisent par déférence.
« Toutefois, avant ça ! La prochaine fois, je veux goûter à satiété vos plats ! Je pense organiser un grand banquet, qu'en dites-vous ? »
« Un banquet ? Mais Tikatorasu-sama a quitté le château de Genos, non ? »
À la question de la princesse Delshea, Tikatorasu répondit gaiement « C'est ça ! »
« Mais ce sont dans les banquets fastueux que les cuisiniers de la ville-château déploient le plus leur force ! Je consulterai le marquis de Genos, et s'il accepte, Delshea-hime, soyez des nôtres ! »
« Dans ce cas, avec plaisir. » La princesse Delshea sourit.
Tikatorasu hocha la tête satisfait, et regarda pour la première fois depuis un moment.
« Et bien sûr, je convierai aussi les gens de Moribe ! , compte sur toi ! »
« … Sans l'aval du chef de clan, je ne peux répondre. »
« Oui oui ! Demain, j'irai voir le chef de clan ! Mais d'abord, le marquis de Genos ! Degion, Viquetsu, on part pour le château de Genos ! »
Et le groupe de Tikatorasu partit avec la même brusquerie qu'à son arrivée.
Jemudo le suivit comme une ombre détachée, Alishuna s'inclina et quitta la pièce. Il ne resta plus que les membres d'origine.
« … Tikatorasu-sama est bien un homme large, comme la rumeur le dit. Mais il a aussi un palais digne de sa réputation de gastronome. »
Timaro l'évaluait ainsi, un peu déboussolé.
Les autres, par égard pour la princesse Delshea, chuchotaient avec leurs voisins, partageant leurs impressions. Au milieu de cela, j'appelai discrètement Tatûmai.
« Heu, tout à l'heure, vous avez dit quelque chose à Valcas, c'était quoi ? »
« … Vous l'avez remarqué ? » Tatûmai me regarda d'un air calme.
« S'il s'installait à la capitale, il ne pourrait plus goûter à la cuisine d'-dono à l'avenir… c'est ce que je lui ai transmis. »
Entendant ces mots inattendus, je restai sans voix.
C'est alors que Valcas se tourna vers nous, l'air vague.
« La cloche du deuxième koku de l'après-midi a sonné. L'étude n'est qu'à mi-chemin. Reprenons sans tarder. »
N'avait-il pas entendu notre échange ? Ou l'avait-il entendu mais jugé sans importance ? Valcas gardait son attitude habituelle.
À ce Valcas, je répondis « Oui » avec un sourire.
« Alors, reprenons. Mais avant, on voudrait nous aussi parler des plats de Valcas et de Delshea-hime. »
Ainsi, nous fûmes brassés un koku durant par Tikatorasu, puis poursuivîmes l'étude dans une satisfaction pleine.