Ainsi, je me retrouvai à guider à nouveau les invités rassemblés à la maison Fa vers la hutte du kamado.
Depuis la ville-château, il y avait le groupe de Valcas ainsi que Puratika et Nikola, soit sept personnes. De la famille Ruu, trois personnes. Des clans voisins, quatre personnes. En me comptant moi-même, cela faisait un total de quinze personnes. Même dans la pièce du kamado de la maison Fa, construite avec une certaine marge, c'était un effectif qui frôlait la limite de capacité.
Mais après tout, cela prouvait simplement que tant de gens attendaient avec impatience cette session d'étude commune. Et comme Valcas lui-même participait, les gardiens du feu de Moribe étaient d'autant plus enthousiastes.
« Puisque c'était une invitation rare, nous en sommes arrivés à ce nombre. À partir de la prochaine fois, nous pensons vous inviter en séparant la famille Ruu et les clans voisins de la maison Fa. »
« Ah. La dernière invitation, c'était en pleine saison des pluies, c'est sûr. Et juste après la fin de la saison des pluies, la royauté du Sud est venue, donc tout ce temps s'est écoulé. »
« Et juste au moment où le prince Dakarmas s'apprêtait à rentrer, il y a eu le tumulte de la secte du dieu maléfique. Vraiment, nous attendions ce jour avec impatience. »
À mes mots, =Ruu et les autres hochèrent la tête en souriant. Face à ces femmes, Roy sourit avec un air quelque peu gêné, tandis que Shilii=Rou se tortillait mal à l'aise.
« Quand on est accueillis si chaleureusement, ça met mal à l'aise. Après tout, de notre côté, le patron comme nous, on est en plein marasme commercial et dans la recherche. »
« Je vois. Comme vous ne pouvez plus traiter les légumes de Doreimu, vous avez l'air d'avoir pas mal de mal. »
« Ce n'est pas juste "du mal". Mais de votre côté, le banquet de l'autre jour a été un grand succès, paraît-il. L'étal marche aussi à merveille, c'est vraiment enviable. »
C'était une remarque inhabituellement défaitiste de la part de Roy, et Shilii=Rou ne la releva pas. Le fait qu'elle paraisse sans énergie n'était peut-être pas dû uniquement au tumulte du jour.
« Les gens de la ville-château menés par Va, Va, Valcas utilisent souvent les légumes comme ingrédients d'assaisonnement plutôt que comme ingrédients principaux, non ? C'est p, p, pour ça que leur peine est plus grande que celle des gens de Moribe et de la ville-relais ? »
C'est ainsi que Marufira=Nahmu, qui devient active dans ce genre deSituations, fit valoir ses talents.
« Mo, mo, moi aussi, j'ai subi une forte influence de Valcas, au point de ne plus pouvoir faire les plats que j'ai moi-même conçus. S'il s'agit d'ingrédients, les remplacer par d'autres légumes n'est pas si difficile, mais remplacer des légumes qu'on utilisait comme assaisonnements par d'autres ingrédients demande un travail considérable. »
Valcas, à l'apparence bizarre, se pencha en avant comme pour dire quelque chose, mais renonça en cours de route et se retira. Tâtumai, qui avait aperçu la scène du coin de l'œil, parla comme pour le représenter.
« Valcas souffre justement énormément de ce genre de choses. S'il ne peut pas utiliser les légumes de Doreimu, 90 % des plats de Valcas deviennent impossibles à réaliser. »
« Kyū-wari ! C'est terrible ! » s'exclama Rimi=Ruu, les yeux ronds de surprise.
« Mais c'est vrai. Nous non plus, on ne peut plus faire la sauce Usta ni le ketchup parce qu'on n'a plus d'Aria ni de Talapa. »
« En effet. De plus, même pour les légumes qu'on utilisait comme ingrédients, les remplacer par d'autres aliments s'avère difficile... Nous en sommes donc à n'avoir d'autre choix que de fermer boutique. »
« Mais si cette situation dure des mois, les économies de Valcas vont fondre. Le perfectionnisme, faut savoir le modérer. »
Roy le lança ainsi, mais Valcas ne montra aucune réaction, se contentant d'expirer bruyamment. Ce fut =Ruu qui prit la parole.
« Mais moi non plus, je ne peux pas imaginer Valcas faire des compromis en cuisine. N'est-ce pas justement parce qu'il a une conviction si forte qu'il parvient à créer des plats aussi magnifiques ? »
« Mais si ça finit par fermer la boutique, c'est mettre la charrue avant les bœufs. On dit que les champs de Doreimu mettront six mois à se rétablir, donc il faut qu'on trouve un moyen de relancer le commerce, sinon on va sécher sur pied. »
« Toutefois, pour ce qui est des légumes de Doreimu, Porâsu va prendre de nouvelles mesures, n'est-ce pas ? »
Interpellée, je répondis par un « oui ».
« Ce sont les gens de la ville-relais qui achètent en priorité les légumes de Doreimu devenus rares. L'idée a été soulevée que si on fait connaître aux gens de la ville-relais les prix et le goût des légumes extérieurs, ils n'accapareront plus ceux de Doreimu. Porâsu a dit vouloir agir sous peu. »
« Si ça marche, nous aussi on pourra s'approvisionner en légumes de Doreimu ? »
« Si la manœuvre de Porâsu réussit, oui. En prévision, les légumes les plus chers devraient avoir plus de marge en stock. Et puis les fruits, aussi. »
« Les légumes chers... Chatch ou Pura, peut-être. Ça suffit déjà à être reconnaissant, mais ce qu'on voudrait vraiment, c'est qu'on fasse quelque chose pour Talapa, Nênon, Myamuu. Et puis Giigo, Nanâru aussi, ils sont assez importants dans la cuisine de Valcas. »
Alors que Roy et Shilii=Rou faisaient des visages difficiles en réfléchissant, Bozuru lança gaiement.
« Bon, laissons de côté les difficultés de "Ginseidô". Quel genre de recherche prévoyez-vous de mener aujourd'hui ? »
« Je pensais demander vos avis. De notre côté, on s'est plus ou moins habitués à ne pas pouvoir utiliser les légumes de Doreimu. »
« Alors, pour commencer, pourquoi ne pas dévoiler nos trouvailles respectives sur les ingrédients qui remplacent les légumes de Doreimu ? Nos méthodes diffèrent grandement de celles de Moribe, donc il y a peut-être des découvertes mutuellement profitables. »
C'est ainsi que nous commençâmes à échanger longuement. C'est ça aussi, le sel d'une session d'étude.
« De notre côté, on avait beaucoup de plats utilisant l'Aria, donc on a souvent utilisé le Yural-Pa en substitution. Le goût et l'arôme sont bien différents, mais comme aromate, je pense qu'il est tout aussi utile. ...Et pour le Chatch, on utilise souvent le Ma-Giigo ou le No-Giigo, qui ont une texture proche. »
« Je vois. Vous utilisez le Ma-Giigo ou le No-Giigo comme substitut du Chatch, pas du Giigo. Effectivement, le côté visqueux du Giigo ne peut être compensé ni par le Ma-Giigo ni par le No-Giigo. Pour le Pura, le Ma-Pura, pour le Tino, le Ma-Tino, ce sont des choix sûrs... Mais nous, nous avons porté notre attention sur le Drû comme substitut du Nênon. »
« Le Drû ? La texture s'en approche, mais l'arôme est bien différent. »
« En effet. Ils ont en commun un parfum de terre, mais la saveur douce et ronde propre au Nênon ne peut être remplacée par aucun ingrédient. Cependant, nous avons découvert qu'en utilisant le Drû à la place du Nênon, la douceur et l'arôme du Minmi s'harmonisent. Ce n'est pas la même chose que les plats au Nênon, mais on peut obtenir une harmonie certaine. »
« Et puis, il y a le Myamuu. Je pense que rien ne peut remplacer le Myamuu, donc on a beaucoup travaillé des plats centrés sur la racine de Keru. »
« Ah, la pénurie de Myamuu est le cauchemar des cuisiniers. Même à Genos où tant d'herbes aromatiques sont disponibles, le Myamuu seul est intraitable. ...Et pour le Talapa, difficile à substituer, nous avons jeté notre dévolu sur le Chamuchamu. »
« Hein ? Du Chamuchamu à la place du Talapa ? C'est un substitut bien inattendu. »
« Oui. Le Chamuchamu n'a rien à voir avec le Talapa. Mais si on y ajoute du jus de Kiki séché, du Wacchi, du Matara... Ce n'est pas qu'on se rapproche du goût du Talapa, mais on obtient une harmonie qui y ressemble. De ce résultat, on peut supposer que le Talapa et le Chamuchamu partagent peut-être une même qualité nutritive. »
En effet, comme le disait Bozuru, nos méthodes étant totalement différentes, nos points de vue l'étaient aussi.
Les gardiens du feu de Moribe bien sûr, mais Roy et Shilii=Rou aussi écoutaient notre échange avec intérêt. Seul Valcas restait là, l'air ennuyé, planté là vaguement.
« Hmm. Si le Talapa et le Chamuchamu partagent une qualité nutritive, ce pourrait être le composant umami. Dans ce cas, le Tinfa en aurait peut-être aussi. Dans mon pays, on disait que ce composant relevait davantage l'umami de la viande et du poisson. »
« C'est un récit intéressant. J'aimerais beaucoup essayer le Tinfa aussi. ...Ah, et puis le vinaigre et le vin de fruit de Mamaria. Les ingrédients de Mamaria vont bien avec le Talapa à la base, donc ils iraient peut-être bien avec le Chamuchamu et le Tinfa aussi. »
« Moi aussi, j'utilisais souvent du vin de fruit dans les plats au Talapa. Ah, speaking d'alcool, le spiritueux de Nyatta... »
Et c'est ainsi que nous discutâmes pendant environ un quart de koku.
Les gardiens du feu de Moribe brillaient les yeux d'autant plus, et trépignaient un peu. Les gens de Moribe sont par nature actifs, ils préfèrent la pratique à la théorie.
« Alors, pourquoi ne pas chacun cuisiner un plat de référence ? Vu le nombre, que diriez-vous de former quatre groupes ? »
« Aucune objection. De notre côté, considérez Valcas et Tâtumai comme une seule personne. »
Ainsi fut décidée la répartition approximative des groupes.
Valcas et Tâtumai avec les trois de la famille Ruu. Roy avec moi, Puratika et Nikola. Shilii=Rou avec Rei=Matua et Marufira=Nahmu. Bozuru avec Tûru=Din et Yun=Sudra. Chaque groupe allait montrer sa cuisine aux autres. D'abord, du côté de la ville-château, les groupes de Roy et Bozuru, et du côté de Moribe, la famille Ruu et le groupe de Marufira=Nahmu se mirent à cuisiner.
« Maintenant que j'y regarde bien, les huit de Moribe sont ceux qui avaient présenté des plats à la dégustation. Faut qu'on se serre les coudes, sinon on risque de n'être que des élèves. »
« Ce n'est pas vrai. Ce dont Bozuru parlait tout à l'heure, vous le savez déjà, non ? Rien que de voir votre maîtrise, c'est déjà amplement instructif. »
Alors, Nikola parla à son tour, d'un air sérieux.
« Moi, je suis vraiment dans la position de celle qui apprend, alors je suis tout intimidée. Je suis profondément reconnaissante envers les gens de Moribe, bien sûr, mais aussi envers ceux de "Ginseidô". »
« Toi aussi, ton talent pour les pâtisseries est considérable. Refais des gâteaux au prochain banquet pour faire ronger son frein à Shilii=Rou. »
En plaisantant, Roy avança les préparatifs.
Profitant de l'occasion, les quatre groupes décidèrent de faire chacun un plat différent. Et la dégustation se ferait tous ensemble, une session d'étude pour le moins fastueuse.
« Moi, je m'occupe d'un plat au Chamuchamu. Ce n'est pas un plat fini, juste la base, alors prenez-le comme tel. »
C'était la première fois depuis longtemps que j'observais le travail de Roy d'aussi près.
D'abord, il fit blanchir le Chamuchamu qui ressemblait à des pousses de bambou, tout en préparant les autres ingrédients. Il y ajouta des fruits de Chitto pour atténuer l'amertume du Chamuchamu. Malgré des jours contraints en tant que cuisinier, les gestes de Roy ne montraient aucune hésitation.
« Au fait, comment était la princesse de Jagar ? À "Ginseidô", vous n'avez pas pu beaucoup la voir, tu devais ronger ton frein. »
« Non non. La princesse Delchea a compatit à la situation de Valcas. Valcas a le palais trop fin, il ne peut pas se satisfaire d'une solution de rechange. »
« Même s'il devrait pouvoir épater les nobles sans effort... Bon, en ce moment les nobles se retiennent de faire la fête, alors les commandes ne viennent pas vraiment. »
« Les gens de la ville-château ont vraiment du mal. Bien sûr, ceux qui ont eu leurs champs ruinés à Doreimu sont les plus dans la peine... »
« Vous non plus, vous avez eu droit à un sacré tumulte, non ? On dit que la forêt de Moribe a été dévorée un peu partout, ça a fait du bruit jusqu'en ville-château. »
Tout en discutant ainsi, Roy avançait le travail à vive allure. Le Chamuchamu blanchi fut laissé à refroidir naturellement, puis haché menu, et vint l'étape du mijotage avec les autres ingrédients. Le Wacchi et le Matara dont on avait parlé plus tôt, du sel, du sucre, du vinaigre de Mamaria rouge, et du jus de Kiki séché y furent ajoutés.
« Normalement, j'y mettrais de la viande de Karon. Mais là, soit on goûte comme ça, soit on met de la viande de Giba, à vous de voir. »
« Alors, mettons de la viande de Giba. L'important, c'est de voir si la viande et le Chamuchamu peuvent faire ressortir l'umami l'un de l'autre. »
« L'umami, hein... Tout à l'heure, j'ai vraiment 실감é que t'es un gars de l'extérieur. »
Le regard de Roy s'aiguisa.
« Tu parlais comme si tu connaissais par cœur quelle qualité nutritive contient chaque légume. Comme les gens de l'Est qui s'y connaissent en herbes. »
« Non non. C'était juste une histoire sur les légumes de mon pays, et moi non plus je ne connais pas tout. »
En ce monde, la science de la nutrition n'a pas dû se développer. C'est pour ça qu'on cherche par la pratique les bonnes associations d'ingrédients et les méthodes de cuisson pour créer de bons plats. Moi non plus, en matière de nutrition, je n'en suis pas au niveau du petit garçon du seuil de temple, donc les conditions ne devraient pas être si différentes.
« En plus, je suis en plein effort pour briser les idées reçues. Votre conversation tout à l'heure était vraiment intéressante. »
« Moi aussi, même sentiment. Écouter, juste écouter, cœur, battait fort. »
Puratika aussi, ses yeux violets flamboyant, le dit avec force.
À ce moment, un autre groupe annonça la fin de son plat. Celui de Shilii=Rou, Marufira=Nahmu et Rei=Matua.
« Nous, ça va encore prendre un peu de temps. Allez-y, goûtez d'abord. Qu'est-ce que vous nous avez fait ? »
« Ce, ce, c'est que... Shilii=Rou a souhaité ce plat... »
Marufira=Nahmu était terriblement confuse. Et sur leur table était posé... le même Yaki-komi qui avait été servi au banquet l'autre jour.
« Ce, ce, ce plat n'est pas achevé car on ne peut pas utiliser les légumes de Doreimu. Le présenter aujourd'hui me semble inapproprié... »
« C'est moi qui m'excuse. Ce plat a eu un grand succès au banquet de la princesse Delchea, alors j'ai insisté pour qu'on le fasse. »
Shilii=Rou montrait sans détour son esprit de contradiction. Elle est particulièrement consciente de Marufira=Nahmu parmi les gardiens du feu de Moribe.
Bon, le Yaki-komi de Marufira=Nahmu est plus que délicieux, donc la dégustation vaut le coup. Comme nous le connaissions déjà, aucun plat pour la dégustation n'avait été préparé pour nous, nous ne pouvions que regarder ceux de "Ginseidô" le goûter.
« Hou, c'est délicieux. Même pas achevé et c'est ce niveau, c'est surprenant. »
Ce fut le généreux Bozuru qui parla le premier, d'un sourire décontracté.
Shilii=Rou, qui goûta ensuite, eut l'air stupéfaite et trembla. Les épaules tremblotantes, elle se tourna vers Marufira=Nahmu.
« ...C'est vrai, c'est bon. Et comme les plats précédents, on sent qu'il incorpore magnifiquement la méthode d' et de Valcas. Vous avez conçu ce plat si abouti alors que vous ne pouviez pas utiliser les légumes de Doreimu. »
« Ha, ha, oui. Pendant le tumulte récent, ma famille était épuisée, je voulais les remonter... C'est un plat inachevé, mais ma famille l'a mangé avec joie. »
En répondant ainsi, Marufira=Nahmu jetait un coup d'œil vers Valcas.
Valcas était en train de faire retirer son masque anti-poussière par Tâtumai. Il semblait fixé par-dessus le masque par une bande, et le défaire était un vrai travail.
Une fois le masque retiré, seule la bouche et le nez de Valcas apparurent par les trous du masque.
Valcas porta à sa bouche un morceau du Yaki-komi de Marufira=Nahmu mis dans une petite assiette — et simultanément, Tâtumai lui remit vivement le masque. Pour le dire crûment, on avait l'impression d'assister à un sketch surréaliste.
Valcas termina de mâcher sous le masque, puis murmura à l'oreille de Tâtumai. Tâtumai écouta sans expression, puis nous transmit ses mots.
« C'est un plat très prometteur, c'est bien dommage qu'il soit inachevé ainsi. Au minimum, l'Aria et le Myamuu seront nécessaires... Et les fruits, le Minmi et le Wacchi seuls me semblent insuffisants. »
« Ha, ha, oui. Je, je voulais utiliser l'Aria, le Myamuu et le Ramamu. »
Marufira=Nahmu répondit avec un air plutôt soulagé.
Valcas fit à nouveau transmettre ses mots à Tâtumai par-dessus le masque. Pour ne pas fatiguer son corps en criant, il procède ainsi.
« Le Ramamu est, je pense, un choix sûr. Toutefois, allié au Wacchi, l'acidité risque de devenir excessive. La composition demandera une grande attention. »
« Ha, ha, oui. Qu, quand je pourrai me procurer ces ingrédients, je voudrai essayer. »
Malgré Tâtumai entre eux, l'échange entre Valcas et Marufira=Nahmu semblait d'une fluidité extrême. C'était sans doute la preuve que Marufira=Nahmu se tient sur le même ring que Valcas. Pas seulement Shilii=Rou, =Ruu aussi les observait d'un air fier et digne.
« Ce sentiment aussi, ça me rappelle des souvenirs. »
Tandis que je pensais cela, Roy laissa échapper un soupir discret.
« Après avoir mangé un truc pareil, on se dit : "Mais qu'est-ce que j'ai fait moi ?" Je me suis fait balloter par la pénurie d'ingrédients, et ma propre recherche n'a pas avancé d'un millimètre. »
« Le plat que tu es en train de faire, c'est aussi un fruit de "Ginseidô", non ? Tu en fais partie, alors il n'y a pas de quoi avoir honte. »
Ensuite, ce fut le tour du groupe de la famille Ruu. Ils avaient fait un Hui Guo Rou très orthodoxe. Remplaçant l'Aria par du Yural-Pa, le Tino par du Tinfa, le Pura par du Ma-Pura, tous les légumes ingrédients étaient des substituts, c'est pour ça qu'on l'avait choisi comme représentant.
Valcas le goûta selon la même procédure, et fit transmettre son avis par Tâtumai.
« Celui-ci me semble même plus abouti que le plat que j'avais mangé auparavant. Un seul point trouble l'harmonie : l'amertume du Pura a disparu. Mis à part cela, le goût a même progressé. »
« Oui. En fait, dans mon pays aussi, pour ce plat, on utilise généralement un légume ressemblant au Yural-Pa. Donc peut-être que c'est moi qui utilisais l'Aria comme substitut jusqu'à ce que je rencontre le Yural-Pa. »
Je répondis ainsi.
« Pour le Tino et le Tinfa... Dans mon pays, on utilisait généralement un légume ressemblant au Tino. Mais comme on en a parlé tout à l'heure, le Tinfa a l'air d'avoir un fort effet pour faire ressortir l'umami de la viande. C'est peut-être ça qui a plu à Valcas. »
« ...Alors, comment comptez-vous procéder à l'avenir ? »
« Hmm. Pourtant, je pense que le Tino va mieux à ce plat niveau texture... Alors quand le Tino et le Pura redeviendront disponibles, je pense d'abord vérifier la compatibilité avec le Yural-Pa, et tester toutes les combinaisons. »
« ...Une sage décision. »
C'était étrange d'entendre ce jugement sans pouvoir voir ni la voix ni l'expression de son auteur.
Ensuite, le plat de Bozuru fut prêt. Comme Roy faisait un mijoté, son groupe finit en dernier.
« Voici un liquide assaisonné utilisant du Drû à la place du Nênon. Du Drû haché mijoté avec diverses herbes et assaisonnés, réduit en sauce. Je suis confiant qu'il s'accorde bien avec de la viande de Giba grillée. »
Le Drû est un légume ressemblant à un navet, mais sa couleur rouge-pourpre se diffuse jusqu'au jus de cuisson. C'est pourquoi la sauce elle-même était d'un rouge-pourpre saisissant, écrasant la présence de tous les ingrédients.
Quels ingrédients étaient utilisés m'intriguait, mais Tûru=Din et Yun=Sudra du même groupe avaient dû le vérifier. Pour obtenir le maximum de résultats dans le temps imparti, les détails devaient être revérifiés plus tard.
Bref, nous passâmes à la dégustation — et ce fut, comme l'aspect le laissait présager, une saveur saisissante. Sur la base de l'odeur de terre du Drû, le piquant des herbes et la douceur du fruit ressortaient. Versée sur de la viande de Giba simplement grillée au sel, c'était un délice indicible.
« C'est une saveur magnifique. En plat principal de viande, ça suffirait amplement à satisfaire, non ? »
« C'est un honneur. Mais à "Ginseidô", on ne sert pas de plat unique avec seulement cette sauce. Il faut en plus en achever deux autres pour que ce soit un produit. »
Effectivement, ce plat manquait de la complexité propre à Valcas. C'est en combinant trois sauces aussi élaborées que se complète le goût de Valcas.
« Actuellement, on s'efforce de créer la deuxième sauce sans légumes de Doreimu... Mais on prie pour pouvoir utiliser le Myamuu et le Pepe encore plus vite. »
Les galères de "Ginseidô" étaient vraiment hors du commun.
Enfin, le plat de Roy fut prêt, et nous passâmes à sa dégustation. Du rôti de Giba mijoté avec du Chamuchamu, du Wacchi, du Matara, du sel, du sucre, du vinaigre de Mamaria rouge et du jus de Kiki séché.
Pour info, le Wacchi ressemble à une orange d'été, le Matara à une kaki séché. Ils étaient réduits en purée dès le début pour faire le liquide de cuisson, le Chamuchamu comme des pousses de bambou était haché menu. Avec l'acidité du vinaigre de Mamaria rouge et le goût type umeboshi du jus de Kiki séché, impossible d'imaginer le résultat — mais en le mangeant, c'était une délicatesse inattendue.
« C'est bon ! Un peu acide, mais le sucré l'emporte ! »
Rimi=Ruu, qui a le bec sucré, était ravie. Le Matara est dit plus sucré que le sucre, donc la douceur ressort bien.
Mais derrière ce goût clair, sucré-acide, on sentait une grande profondeur. C'est un plat avec peu de variété d'ingrédients pour du "Ginseidô", mais ces ingrédients limités s'harmonisaient solidement pour tirer l'umami de la viande de Giba.
« La texture du Chamuchamu finement coupé est bien aussi. Et ça... c'était bien le Chamuchamu utilisé comme substitut du Talapa, non ? »
« Ouais. Le goût n'a rien à voir, hein. »
« Oui. Mais on sent bien une profondeur comme dans un plat au Talapa. Je pense que ça tient comme un plat à part entière. »
« Mais comme je l'ai dit, c'est juste une base. Sans les ingrédients qu'on mijote ensemble et la sauce de finition, ça ne devient pas un produit. »
Plus que "pas un produit", c'est probablement que Valcas lui-même ne veut pas commercialiser un plat inachevé. Et comme les clients de "Ginseidô" cherchent la complexité bizarre de Valcas — servir un plat si simple nuirait peut-être à la réputation de la boutique.
« Valcas est vraiment un cuisinier unique, ça ressort encore plus. »
En savourant cette impression, je jetai un œil à Valcas — mais il était toujours là, l'air ennuyé, ne laissant échapper que ses bruits de respiration *fshuu-fshuu*.