Ainsi débuta la seconde séance d'examen au pavillon des hôtes.
D'abord vint la présentation des ingrédients. Bien que les acteurs de la ville-relais eussent déjà goûté les échantillons préparés avec ceux-ci, c'était la première fois qu'ils en voyaient les specimens réels.
Le no-giigo, semblable à la patate douce.
Le ma-tino, semblable à la laitue.
Le matra, semblable aux kakis séchés.
Le rikke, semblable aux raisins secs.
Le jola en conserve à l'huile, semblable aux flocons de thon.
L'huile de ramanpa, semblable à l'huile de cacahuète.
Le fromage bleu affiné, semblable au gorgonzola.
Le bona, semblable au wasabi.
Avec en prime l'huile de hoboï de qualité et l'alcool de rikke, le total atteignait dix variétés.
Une fois que la princesse Deluchea eut expliqué les manipulations de base, ce fut enfin mon tour.
« Comme vous le voyez, le no-giigo ressemble au ma-giigo, et le ma-tino au tino. Leurs saveurs ne s'en écartent guère non plus, si bien qu'on devrait pouvoir les intégrer aisément aux recettes existantes. [...] Toutefois, le no-giigo possède une douceur particulière ; pour faire simple, mieux vaut le considérer comme un substitut du toroïpu. Lors de la précédente dégustation, Bozuru l'a justement remplacé par du no-giigo en ajustant l'assaisonnement, n'est-ce pas ? »
Du groupe des cuisiniers, Bozuru répondit : « C'est exact. »
« La texture du no-giigo me semble proche du ma-giigo, mais un légume aussi intensément sucré, seul le toroïpu s'en approche. Que ce soit en cuisine ou en pâtisserie, employer le no-giigo à la place du toroïpu constitue la voie la plus directe. »
« Oui. Pour les pâtisseries à base de no-giigo, Tour=Din nous a montré la voie. »
Tour=Din, vêtue d'une tenue ressemblant à une robe-tablier, rougit et baissa les yeux. Son « sweet no-giigo » avait déjà été goûté par presque tous les présents.
« Quant au ma-tino... comme l'a souligné la princesse Deluchea, sa particularité est d'être plus tendre que le tino. Il se prête à la consommation crue, mais si on le chauffe, il faut veiller à ce qu'il ne se défasse pas. Si je l'utilisais sur mon étal, je l'incorporerais cru dans des plats fortement assaisonnés ; dans ce cas, inutile de le hacher aussi fin que le tino, mieux vaut le tailler en gros morceaux pour en préserver la texture. »
J'avais l'impression de réviser les séances d'étude de la lisière de forêt. Depuis une quinzaine de jours jusqu'à aujourd'hui, nous avions saisi chaque créneau pour explorer les usages des nouveaux ingrédients.
« Passons maintenant au matra et au rikke... pour ceux-ci, je cède la parole à Rimi=Ruu et Tour=Din, qui excellent en pâtisserie. »
« Oui ! » Rimi=Ruu s'avança gaîment, suivie par Tour=Din.
« Le matra et le rikke sont délicieux tels quels, mais ils s'avèrent aussi très faciles à utiliser comme ingrédients de pâtisserie ! Le rikke surtout, on peut l'employer un peu comme l'arou ou l'amansa, non ? »
« Oui. En le mijotant avec de l'eau jusqu'à obtenir une pâte, on peut l'utiliser exactement comme la confiture d'arou ou d'amansa. De plus, il est plus sucré qu'eux, au point qu'on peut presque se passer de sucre. »
« Ouais, c'est ça ! Mais le matra, même mijoté, ne ramollit pas comme le rikke. »
« Exact. Mieux vaut le hacher fin pour l'incorporer à une pâte, ou l'utiliser pour aromatiser le rikke lui-même. »
« Aromatiser le rikke lui-même ? » s'exclama Yan.
Tour=Din se tortilla un peu, puis acquiesça.
« Je n'ai pas encore abouti à une forme pleinement satisfaisante, mais... le rikke me semble être un fruit assez particulier. Il ne possède pas l'acidité des autres fruits, et l'on y décèle comme une saveur de terre, non ? En outre, il conserve une forte viscosité qui l'empêche de se défaire même après une longue cuisson... aussi, en le mijotant avec d'autres ingrédients, ne pourrait-on pas l'utiliser comme aromatisant ? »
« Hmm... Sous quelle forme menez-vous vos essais, Tour=Din-dono ? Si ce n'est pas indiscret, pourriez-vous nous en faire part ? »
« J'essaie de le mijoter avec du jus de shiru ou de wachi, ainsi qu'avec l'alcool de fruit de mamaria. Ma première idée était de voir ce qui se passerait si l'on ajoutait de l'acidité au matra qui en est dépourvu... ce n'est pas encore abouti, mais j'ai tout de même pu saisir une certaine réponse. »
« Je vois. C'est très intéressant. »
Yan se retira, mais les autres cuisiniers commencèrent à murmurer. L'un d'eux, en porte-parole, leva la main.
« En vous écoutant seulement, j'ai du mal à imaginer le résultat final. Pourriez-vous nous en faire une démonstration, s'il vous plaît ? »
C'était le propriétaire de l'auberge « L'Oreille Longue de Randoru », d'une politesse inhabituelle pour un homme de la ville-relais.
Tour=Din promena un regard hésitant, et la princesse Deluchea l'accueillit avec un sourire.
« Préparez autant d'échantillons que vous le souhaitez ! C'est pour cela que nous tenons la séance dans la cuisine ! »
« Ha, hai. Bien compris. Simplement, cela demande un temps de mijotage assez long... »
« Le temps ne pose pas problème, nous continuerons les discussions ! -sama, cela vous convient-il aussi ? »
« Oui, aucun souci. »
Ainsi débuta la première cuisine sur place.
Sur les instructions de Tour=Din, je taillai une dizaine de matra en lanières fines. La chair collante, rappelant le kaki séché, résistait au couteau, mais on m'avait dit que la forme n'avait pas d'importance ; je parvins donc à m'en tirer non sans peine.
Ces matra découpés devaient mijoter dans du jus de shiru — semblable au citron — et de l'alcool de mamaria. Tour=Din avait conçu cet usage à mon insu.
« Nous les laisserons mijoter à feu doux pendant un demi-koku environ. Je surveille le feu, continuez les échanges. »
« Rimi n'a plus grand-chose à dire, hein. Et toi, ? »
« Moi non plus. Une seule chose... Ce matra, je cherche encore comment l'employer en cuisine. »
« Cuisine ? Vous voudriez utiliser un matra aussi sucré dans un plat salé ? »
La princesse Deluchea fit briller ses yeux et se pencha vers moi ; j'acquiesçai.
« En ville-château, on utilise pas mal les fruits en cuisine, non ? Moi je ne connais pas vraiment cette pratique, mais le ramamu, je l'ai déjà mis dans un mijoté, dans mon "giba-curry". »
Le ramamu est un fruit proche de la pomme, que j'employais souvent pour le « giba-curry ».
« Cependant » intervint Timaro.
« Quand nous utilisons les fruits en cuisine, c'est pour leur douceur veloutée et leur acidité rafraîchissante. Le matra n'a pas d'acidité, et sa douceur même... me semble de nature différente du ramamu ou du minmin. »
« Oui. Remplacer le ramamu ou le minmin par du matra paraît difficile. Pour ma part, je me demande s'il ne pourrait pas servir de substitut au sucre ou au miel. »
« Remplacer le sucre ou le miel par du matra ? C'est là encore une idée audacieuse. »
« Oui. C'est parce que le matra est d'une douceur fulgurante que m'est venue cette idée. J'ai même eu l'impression qu'il pouvait être plus sucré que le sucre lui-même. »
J'ai ouï dire qu'en mon pays natal existaient des kakis séchés dont la douceur surpassait le sucre. Que ce fait soit exact ou non, mon ressenti plaçait le matra à ce niveau.
« Et la douceur du matra me semble bien s'accorder avec l'huile de tau et le miso. Je suis encore en phase d'essais, mais je pense d'abord remplacer le sucre par du matra dans ce type de plats. »
« Par exemple, dans le giba-no-kakuni ? »
Ne pouvant se retenir, Naudisu cria à son tour. Ses yeux brillaient autant que ceux de la princesse Deluchea.
« Oui, exactement ce genre de plat. Il semble malaisé de compenser la douceur du kakuni avec du ramamu ou du minmin, mais avec du matra, on pourrait peut-être atteindre une nouvelle saveur. »
« Uumu... En vous écoutant, moi aussi j'ai envie d'essayer. Il faudra que nous testions de notre côté. »
Sur ces mots, l'explication sur les fruits s'acheva.
Le mijotage de Tour=Din n'en était qu'à ses débuts, aussi passai-je à l'huile de ramanpa.
« Bozuru a utilisé l'huile de ramanpa pour un plat de viande. Elle possède un parfum grillé et une saveur douce proches de l'huile de hoboï, mais distincts ; elle conviendrait aussi bien aux grillades qu'aux mijotés. De plus, elle s'allie à merveille avec l'huile de hoboï, donc les mélanger est une bonne option. Je suggère d'abord d'en ajouter une petite quantité dans vos recettes à base d'huile de hoboï pour tester l'accord. »
« Et celle-ci se prête aussi à la pâtisserie. »
C'était Bozuru qui acquiesçait.
« Oui. Tour=Din y travaille également, mais elle n'a pas encore de piste. Cela dit, rien qu'en l'utilisant pour cuire une pâte, l'incorporer à la pâte, ou la mélanger au sucre pour en badigeonner la surface, on obtiendrait déjà une saveur inédite. Personnellement, je la vois bien se marier aux biscuits. »
Au moment où je m'apprêtais à conclure, la princesse Deluchea m'interpella : « -sama ! »
« Vous allez si vite que la séance risque de se terminer en moins d'un demi-koku par rapport au temps prévu ! Et les échantillons de dégustation, vous ne les préparez pas ? »
« Ah, les échantillons, je comptais les faire tous ensemble après. Je voulais d'abord boucler les explications de base. »
« Ah, c'est vrai ! Pardon, j'ai parlé sans réfléchir ! »
La princesse Deluchea posa la main sur sa poitrine et exhaloua un grand soupir de soulagement. Elle devait attendre cette séance avec impatience.
Sur le même ton, j'enchaînai sur le fromage bleu affiné et le bona.
Le fromage bleu, par sa puissance aromatique, ne peut être harmonisé que par des herbes ; il n'y a guère plus à en dire. Pour le bona, je me contentai d'expliquer son accord avec l'huile de tau, renvoyant le reste à la dégustation.
Et vint enfin le jola en conserve à l'huile.
C'était l'ingrédient qui suscitait le plus d'attentes.
« Lors des précédentes dégustations, j'ai entendu çà et là qu'à Genos, les clients de passage réclamaient souvent des plats de poisson. C'est pourquoi on discutait de l'utilisation du persura en conserve à l'huile... mais son arôme est si intense qu'il en limite les usages. Même si l'on parvenait à en faire un bon plat, on pouvait se demander s'il était encore légitime de l'appeler "plat de poisson". »
« En effet. Le persura est indubitablement un poisson, mais sa saveur domine au point d'éclipser le reste, et sa forme se perd quand on y mélange des herbes. Mieux vaudrait encore employer du marooru ou du nunyonpa pour faire un plat de fruits de mer digne de ce nom. »
Bozuru enfonçait une fois de plus le clou avec justesse.
Peut-être son sentiment de responsabilité en tant que gens du Sud le poussait-il à cela. Je lui adressai un sourire reconnaissant avant de poursuivre.
« Ce jola a déjà été mijoté dans l'huile, il est donc difficile de le cuisiner en conservant sa forme. En revanche, son arôme est bien moins violent que celui du persura, aussi n'est-il pas malaisé d'en exploiter le goût. Il est délicieux tel quel, et simplement mélangé à une sauce type mayonnaise, il donne déjà un résultat remarquable. Personnellement, je pense qu'en y touchant le moins possible, on préserve le mieux la saveur du jola et l'impression d'un plat de poisson. »
« Mais s'il ne faut pas le travailler, il n'y a plus de raison de le servir au restaurant. Le client n'a qu'à s'acheter du jola en conserve et le manger tel quel. »
Cette fois, c'était Timaro qui prenait la parole.
Ce genre d'objection, je l'accueille avec plaisir.
« Je partage ce sentiment. Pour un repas à la maison, c'est un ingrédient commode et rapide, mais pour en faire un plat marchand, une touche d'originalité me semble nécessaire. J'ai donc imaginé une façon amusante de le manger, je vais vous la montrer. »
Je demandai aux trois personnes autres que Tour=Din de préparer la cuisine. Vu le nombre de convives, Reyna=Ruu et les autres devaient jouer le rôle de guides aux différents postes.
Les gens des auberges et les cuisiniers de la ville-château se divisèrent en quatre groupes d'une quinzaine de personnes chacun, se regroupant autour de leurs plans de travail respectifs. Autour de moi se pressaient Valcas et sa faction, Timaro, Yan et bien d'autres citadins.
« On dit que c'est démodé en ville-château, mais ce que je propose, c'est une friture. C'est une cuisson qui réduit les manipulations au minimum, alors soyez sans crainte. »
J'effilochai le jola en conserve, le prélevai à la cuillère et le façonnai en boules. Je les serrai fermement pour qu'elles ne s'effritent pas, puis les enrobai de farine de fuwano.
« On les fera frire-sauter dans de l'huile de reten. Le jola se mange tel quel, donc il suffit que la surface soit dorée. »
De ci de là, les kamado résonnèrent du crépitement du jola en train de frire.
Alors, la princesse Deluchea, qui s'était naturellement postée près de moi, me glissa à l'oreille :
« Dis, au fait, tu as prévu des échantillons pour mon père et les siens, j'espère ? »
« Ah, oui. Chaque fois que nous préparons des échantillons pour une séance d'examen, nous en réservons pour les personnes de haut rang. »
« Ouf ! S'ils étaient oubliés, mon père en ferait un malaise, c'est sûr ! »
J'aurais presque aimé voir ça, mais bien sûr, je ne pouvais pas m'amuser à tester une chose pareille.
Quoi qu'il en soit, les fritures de jola s'enchaînèrent. Il ne s'agissait que de dorer la surface, donc produire les portions pour tout le monde ne demanda pas grand peine.
Mes premières bouchées furent immédiatement apportées aux personnes de haut rang. La fournée suivante fut distribuée aux assistants.
« Hou, ceci... c'est bien une cuisson qui respecte la saveur de l'ingrédient. »
Le premier à le dire fut Yan.
« Et l'arôme grillé de la surface en rehausse encore l'agrément. Je réalise à nouveau à quel point le jola en conserve à l'huile est un ingrédient délicieux. »
« Oui. Le jola est vraiment bon, n'est-ce pas ? »
Les dégustations terminées aux autres kamado, je rassemblai à nouveau tout le monde au même endroit.
« Voici la façon de manger que j'ai imaginée. Bien sûr, ce serait trop simple tel quel, aussi peut-on préparer une sauce de finition, ou incorporer des herbes au jola ; c'est là que se joue le talent du cuisinier. »
« Je vois. Respecter la saveur de l'ingrédient tout en y imprimant sa marque... Ainsi, on peut légitimement en faire un plat marchand. »
Timaro, l'air pensif, articula ainsi.
« Cela peut s'appeler un plat de poisson, et pourtant laisse une marge infinie pour l'originalité. Même pour la ville-relais qui doit compresser ses coûts d'ingrédients, la peine reste modérée. Après tout, c'est déjà délicieux sans le moindre assaisonnement. »
« Oui. C'est une méthode qui ne tient que parce que le jola en conserve est bon à la base. »
« Magnifique. Une exécution magnifique. Au sens où elle convient sans distinction à la ville-château et à la ville-relais, c'est à mes yeux une recette admirable. »
Après ces mots, Timaro me fixa intensément.
« Cependant, -dono... non, vous les gens de la lisière de forêt, n'avez-vous obtenu une aisance comparable aux gens du commun qu'en vendant de la viande de giba ? Alors pourquoi concevoir un si remarquable plat de poisson, et qui plus est le divulguer à autrui... quelle est donc votre véritable intention ? »
« C'est comme je l'ai déjà dit : je souhaite la prospérité de Genos. Si Genos devient connu comme une ville gastronomique, la ville-relais s'en trouvera d'autant plus animée, et la viande de giba s'en vendra peut-être d'autant mieux. »
« Mais si ce plat de jola devient à la mode, la valeur des plats de giba pourrait en pâtir. »
« Alors je concevrai un plat de giba encore plus admirable que ce plat de jola. C'est en faisant naître sans cesse de nouveaux plats admirables que l'on trace l'avenir le plus souhaitable, à mon avis. »
Ainsi parlai-je, en souriant à Timaro.
« D'ailleurs, je crois en la grandeur de la viande de giba. Quel que soit le mérite du jola en conserve, la viande de giba ne lui cédera pas le pas. Merci de votre sollicitude, Timaro. »
« B, bon... Je ne me souciais pas de vous. Je me contentais de vous avertir de ne pas perdre de vue le grand but en vous laissant aveugler par la récompense immédiate. »
De peur d'être entendu des personnes de haut rang, Timaro l'avait murmuré.
Au moment où je lui dis une seconde fois « Merci », Tour=Din, qui veillait silencieusement sur le feu, leva la voix : « Ano... »
« Le matra ici vient de finir. Pourriez-vous m'aider à le répartir ? »
Yun=Sudra et Rimi=Ruu collaborèrent pour distribuer les lanières de matra mijotées dans le jus de shiru et l'alcool de fruit.
C'était la première fois que j'y goûtais — la douceur du matra, proche du kaki séché, s'était enrichie d'une acidité citronnée et d'un parfum de vin rouge, aboutissant à une saveur d'une grande élégance.
« Le matra peut donc se transformer ainsi... C'est amplement utilisable comme garniture de pâtisserie, me semble-t-il. »
Daya l'évalua d'un doux sourire, et Tour=Din, toute confuse, répondit : « Hai. »
« Pourtant, je trouve le parfum encore un peu léger. La douceur originelle du matra est si forte qu'elle semble l'emporter, ne trouvez-vous pas ? »
« En effet... Pourquoi ne pas le laisser macérer quelques jours ? Les fruits séchés ont une chair si dense que les arômes peinent à pénétrer jusqu'au cœur. »
« Ah, c'est vrai, il y a cet aspect. Merci. Je testerai en rentrant. »
Sur les autres postes aussi, les exclamations d'admiration fusèrent. Sans distinction d'origine — ville-relais ou ville-château —, la plupart des présents parurent impressionnés par le résultat.
« ... Tour=Din, un talent remarquable. Comme on s'y attendait, votre inventivité en pâtisserie se distingue. »
Platikā le prononça d'un regard perçant, et Tour=Din, mélange de joie et de gêne, baissa la tête en remerciant.
Après avoir assisté à cet échange touchant, je dis : « Bon. »
« Maintenant, je voudrais vous présenter des échantillons pour les autres ingrédients, et parallèlement vous transmettre quelques techniques de préparation. »
« Techniques ? De quoi s'agit-il ? »
« La façon de faire la fine peau de shasuka que j'ai servie l'autre jour, ou les flocons de meresu de Tour=Din. Et, tant qu'à faire, la confection du tchatcu-mochi et du chocolat. Pour ces dernières, j'ai déjà obtenu l'aval du chef de clan et des personnes de haut rang. »
La cuisine, jusqu'alors tenue dans un silence policé, s'emplit d'un grand brouhaha.
Celui qui s'écria, les yeux ronds, fut Bozuru.
« Pourquoi feriez-vous cela ? Ce sont des techniques qu'-dono a mises au point, de précieux savoir-faire, non ? »
« Pour moi, ce ne sont que des étapes de mise en forme. L'essentiel, c'est quel plat ou quelle pâtisserie on crée en les utilisant. J'en ai donc conclu qu'il n'était pas nécessaire de les cacher. »
Telle fut ma réponse.
« En contrepartie, pourriez-vous nous enseigner, à nous aussi, les méthodes de mise en forme pratiquées en ville-château ? »
« Les méthodes de mise en forme ? »
« Oui. Comment attendrir la viande, quelle marinade lui donner, comment manipuler les herbes... Nous ignorons tout des pratiques considérées comme standards chez vous. De même que vous vous étonnez de notre cuisine, nous nous étonnons de la vôtre. Si nous échangeons nos savoir-faire de mise en forme, ne pourrait-il pas s'ouvrir une nouvelle voie ? Telle fut ma réflexion. »
Les murmures ne faiblissaient pas.
Par-dessus eux, j'élevai encore la voix.
« À travers les dégustations, nos échanges verbaux nous ont grandement stimulés. Mais les mots seuls ne suffisent pas. C'est pour combler ce manque que j'ai proposé aux personnes de haut rang d'utiliser cette cuisine, et qu'elles ont accepté. C'est une proposition brutale, je m'en excuse, mais si cela ne vous déplaît pas, je vous en prie. »
C'est ainsi que les gardiens du feu de la lisière de forêt commencèrent à présenter la manipulation des nouveaux ingrédients et le reste.
Pendant les préparatifs, Rebi m'appela : « Yo. »
« C'est soudain, on est surpris... mais c'est pas par considération pour moi, j'espère ? »
« Ah, Rebi, tu brûlais de curiosité pour les méthodes de la ville-château. Ouais, c'est l'un des déclencheurs... mais bien sûr, ce n'est pas la seule raison. »
Ma vraie pensée était celle que je viens d'exprimer. J'avais jusqu'ici jugé la cuisine de la ville-château hors de ma portée, mais les séances de dégustation m'ont fait changer d'avis.
Reyna=Ruu et Marufira=Nahamu, influencées par la ville-château, ont su créer des plats aussi remarquables. Mais c'est sans doute parce qu'elles possèdent un sens culinaire et un palais d'exception.
Moi, j'ai une certaine confiance dans l'acuité de ma langue, mais pour le reste je ne m'appuie que sur l'expérience acquise dans mon pays natal. Si je m'arrête ici, je ne pourrai plus progresser — cette pensée aussi me taraudait.
En ce monde, je suis reconnu comme un cuisinier à part entière.
Pourtant, je ne suis qu'un gamin de dix-neuf ans. Dans mon pays, je n'étais qu'un demi-apprenti.
Mon objectif secret est de dépasser mon père comme cuisinier.
Désormais, je ne pourrai plus jamais le revoir — ou plutôt, c'est précisément pour cela que je ne veux pas trahir cette ambition.
Et je suis à la fois un homme de la lisière de forêt et un homme de Genos.
De même que j'ai initié les femmes de la lisière, si j'initie les cuisiniers de la ville-château et qu'eux-mêmes m'initient en retour, nous pourrons espérer un avenir encore meilleur.
Mais au fond, la racine est sans doute plus simple encore.
Quels plats naîtront des cuisiniers de la ville-château ayant maîtrisé les méthodes de la lisière ? Quels plats naîtront des gardiens du feu de la lisière ayant maîtrisé les méthodes de la ville-château ? L'essentiel est cette curiosité, et le fait que je compte moi-même parmi ces gardiens du feu.
Je veux créer des plats toujours plus admirables et les voir savourés avec joie.
Telle est la seule chose qui m'anime au plus profond.
(... Alors, quoi que j'apprenne des méthodes de la ville-château, je ne vous pondrai pas une recette farfelue pour vous décevoir. Inutile de vous faire du souci.)
Tout en confiant cette pensée à mon regard, je jetai un coup d'œil à , immobile contre le mur.
C'est bien à que je veux faire goûter mes plats en tout premier. Tant qu' ne les trouvera pas délicieux, mon ambition n'aura aucun sens.
« Bon, commençons par la peau de shasuka. Profitons-en pour l'associer aux ingrédients de la capitale du Sud et en faire un plat de dégustation. »
Et je repris la cuisine.
Que la journée d'aujourd'hui devienne ma chair et mon sang — cela aussi, comme l'expérience des dégustations, dépendra de mon état d'esprit.