« Alors, commençons la dégustation »
Dans le même ordre que les dames, c'est d'abord le « Parfait à la crème de tripes » de Tour=Din qui est servi.
À l'origine, la dégustation devait avoir lieu plus tard dans une autre pièce, aussi ce mets était-il conservé inachevé. La crème fouettée perdant son air avec le temps, il fallait la dresser au dernier moment.
C'est pourquoi Tour=Din et moi avons dû réaliser la touche finale du « Parfait à la crème de tripes » sous les yeux des dames.
Nous avons fouetté les crèmes nature et aux tripes conservées dans leurs contenants, à l'aide d'un fouet acheté en ville-château, puis les avons dressées dans des coupes évoquant des flûtes à champagne en verre. Pour finir, nous avons décoré de sauce au chocolat et aux tripes à l'aide d'une poche à douille artisanale, et parsemé de fragments de fruit ramanpa.
« Je vous ai fait attendre. Veuillez déguster »
Tour=Din et moi, mêlés aux pages, avons servi les parfaits tout juste préparés.
Les premiers à goûter sont les quatre cuisiniers de la ville-château. Roy et Shili=Lou observent d'abord longuement la somptueuse présentation, puis portent à leur bouche éponge et crème prélevées à la cuillère d'argent — et tous deux se raidissent simultanément.
Pourtant, il était évident dès le départ qu'une seule bouchée ne saurait épuiser ce gâteau. La bouche close, ils vérifient minutieusement les saveurs du chatcu mochi coulé au fond et des flocons de merès.
Au terme de cet examen, Roy laisse échapper un soupir et prend la parole :
« C'est… d'un achèvement remarquable, à mon avis. Chaque ingrédient a sa saveur parfaitement réalisée, et pourtant, quelle que soit la manière de les associer, l'harmonie ne se brise pas… Cette ingéniosité qui permet tant de dégustations différentes dans si peu de volume est admirable. J'en suis sincèrement stupéfait »
« Ah, une appréciation décidément juste. On dirait qu'il a mis des mots sur ce que nous ressentions »
Sur ces mots, Eurifia esquisse un rire étouffé.
« Et toi, Dia, quand comptes-tu commencer à manger ? C'est encore le premier gâteau, tu sais »
« Oui… Je souhaiterais d'abord savourer des yeux la beauté de ce gâteau »
Dia soulève la coupe de verre et l'examine sous tous les angles. Son visage arbore le sourire épanoui d'une grand-mère accueillant son premier petit-enfant.
« Pour ma part, j'aurais envie d'y apporter davantage de nuances de couleurs… mais cette composition unifiée dans le blanc, le vermillon et les tons jaunâtres me paraît amplement belle. C'est une coupe à saké, n'est-ce pas ? Je n'aurais jamais imaginé qu'une coupe de verre pût servir ainsi… Je m'en sens pleinement convaincue »
« Ma parole. Tu n'as pas encore mis une seule bouchée en bouche »
C'est en souriant avec une visible amusement qu'Eurifia penche la tête sur le côté.
« Qu'y a-t-il ? Tour=Din non plus n'a pas encore goûté, semble-t-il »
« Ah, oui. Je peux le préparer chez moi quand je veux… Ne m'en voudrez-vous pas si je cède ma part à Odifia ? »
Odifia se redresse d'un bond sur sa chaise.
Eurifia plisse à nouveau les yeux en disant « Ma foi ».
« C'est sûr qu'Odifia lorgnait le gâteau avec envie. Mais si elle en mange en plus, ce sera vraiment de la gourmandise, non ? »
« Euh » — Odifia écarquille légèrement les yeux. Une expression d'émotion rare chez elle. Et plus encore que ce geste, ses prunelles grises recèlent une profonde tristesse.
Eurifia abaisse les sourcils en souriant et caresse les cheveux soyeux de sa fille.
« Quand tu me regardes avec des yeux si tristes, j'en ai le cœur serré… Alors, si tu manges davantage, tu bougeras ton corps comme il faut, d'accord ? On fera un entraînement de danse ensemble, tout à l'heure »
« Oui… Merci, Maman. Merci aussi, Tour=Din »
« De rien. Si Odifia le mange, j'en serai heureuse moi aussi »
Apporté par un page, le parfait de Tour=Din parvient devant Odifia. Celle-ci semble prête à s'envoler sur des ailes d'ange, tant elle est transportée — bien que son petit visage reste d'une impassibilité parfaite.
« Reste Nicola. Tu continues de te rendre au village de Moribe, dit-on. As-tu déjà eu l'occasion de goûter ce gâteau ? »
« Non. J'ai pu observer Tour=Din-sama à l'entraînement, et j'ai goûté plusieurs fois les ingrédients séparément, mais c'est aujourd'hui la première fois que je mange le produit fini. Le prototype était déjà d'une grande qualité, mais qu'il ait été porté à un tel niveau de perfection… Cela surpasse de loin mon imagination »
« Moi aussi, même sentiment. Autant d'ingrédients, harmonisés, dextérité de Tour=Din, stupéfaction. Tour=Din, tous gâteaux délicieux, mais "Parfait à la crème de tripes", le meilleur, selon moi »
Sans attendre, Puratika enchaîne. Lorsqu'elle se rend à Moribe, Nicola l'accompagne toujours de près.
« Et ce gâteau, possibilités, infinies. Ici, tripes, ingrédient principal, mais tous fruits, peuvent devenir ingrédient principal. Amansa, Wacchi, Arrou, Ramamu, Minmin, Shiru… Limités aux fruits que Genos manipule, déjà autant de variétés. Bien sûr, toutes les finaliser, immense labeur, mais pour Tour=Din, sera accompli. Rien qu'à l'imaginer, moi, vertige, j'en ai l'impression »
« Ah… En effet, le gâteau qu'elle avait fait pour Odifia auparavant n'utilisait même pas ces fruits »
Sur cette réponse d'Eurifia, Puratika écarquille les yeux, incapables de retenir sa surprise. Puis elle se hâte de rabaisser ses paupières.
« Fruits, non-utilisation, compris. Certes, sauce chocolat seule, aussi, délicieuse sera. Tour=Din, ainsi, saveur de base, construite, puis "Parfait à la crème de tripes", relevé. Logique, tient. Tour=Din, juste voie, choisie, donc, progrès, rapide, sera. Moi, veux m'en inspirer, pense »
« Puratika aussi a l'air d'avoir plein de mots qui s'accumulent dans sa poitrine. Pourquoi ne pas demander à l'ambassadeur de faire l'interprète ? »
« Non. Noble personne, demander, inconvenant, et moi, mots de l'Ouest, progrès, souhaite »
« C'est ainsi ? » sourit délicatement Ferumesu.
« Je ne trouve pas cela inconvenant du tout, et si je peux être utile à Puratika, ce sera un honneur. N'hésitez pas à m'appeler quand vous en aurez besoin »
Puratika s'incline respectueusement et ferme la bouche, cédant la parole aux autres.
C'est alors que Dia, ayant terminé son parfait, prend enfin la parole.
« Ce gâteau offrait une saveur délicieuse, à la hauteur de son apparence somptueuse. J'ai ouï dire qu'à l'époque ancienne, on mettait à la mode divers fruits dans un même plat qu'on arrosait de miel pour les manger… Si l'on développait davantage cette coutume, naîtrait un tel gâteau, peut-être. Puisque s'y trouvent même des pâtisseries de Fuwano et les étranges gâteaux de Merès, ce doit être une évolution comparable à celle qui fait grandir un nourrisson jusqu'à l'âge adulte… En tout cas, je m'en sens pleinement convaincue »
« Ara, c'est rare que tu t'étendes ainsi, Dia. C'est dire à quel point ton cœur a été ému ? »
« Oui. D'abord, on ne peut s'empêcher d'être ému par cette somptueuse apparence… Et si les autres cuisiniers viennent à connaître l'existence de ce gâteau, ne fera-t-il pas immédiatement fureur en ville-château ? Comme le disait tout à l'heure l'ambassadeur, il me semble que c'est véritablement un gâteau digne des personnes nobles »
« C'est possible, en effet »
Eurifia sourit en caressant les cheveux de sa fille.
Odifia balance ses petits pieds sous la table ronde tout en dégustant son « Parfait à la crème de tripes » avec grand soin. C'est d'une mignonnerie angélique, comme un ange qui ferait un festin caché à la dérobée des dieux.
« Alors, le suivant… c'était le gâteau de Shili=Lou, non ? »
Les pages apportent de nouveaux plateaux. Trois ronds pâtisseries ressemblant à des biscuits fourrés, posés là délicatement.
Shili=Lou se redresse, d'une voix plate où perce un effort de calme :
« Maintenant que j'y suis confrontée… En effet, mon gâteau pèche par une trop grande simplicité d'apparence. Orner l'extérieur est la manière de Dia, moi je ne poursuis que l'amélioration du goût… Mais pour réjouir les personnes nobles, l'éclat de l'apparence est sans doute indispensable, après tout »
« C'est vrai. Pourtant, ton gâteau était tout aussi délicieux »
Rittia répond avec un doux sourire sur son visage rondouillard. Shili=Lou s'incline vers elle, puis promène sur nous son regard aigu, les yeux à demi clos.
« Veuillez déguster. Je le redis : je souhaite vos avis sans la moindre réserve »
Nous hochons la tête chacun à notre tour et portons la main aux assiettes.
La pâte de Fuwano a bien la fermeté d'un biscuit. En bouche, elle se brise net avec une texture légère et agréable, se réduisant en fines miettes.
À l'intérieur se cache une douceur très délicate.
On ne perçoit pas particulièrement l'arôme des tripes, mais divers fruits doivent entrer dans la composition. Une pointe d'acidité se devine, qui ne semble là que pour rehausser la douceur. Ce qui affleure en avant-goût, ce sont le ramamu proche de la pomme et le minmin évoquant la pêche, qui, joints à la pâte de Fuwano parfumée par la cuisson, créent une saveur pareille à un doux ruisselet glissant de la bouche à la gorge.
« C'est délicat. Moi, je ne saurais jamais construire un tel goût. C'est très bon »
J'adresse ma louange sincère, mais le regard de Shili=Lou ne change pas.
« Ces trois pièces ont chacune un goût différent. Si vous le voulez bien, goûtez-les toutes avant de me donner votre avis »
« Compris… Excusez-moi, puis-je avoir du thé ? »
Pour bien savourer cette finesse, je décide de réinitialiser mon palais avec du thé d'arrou sans sucre.
La deuxième pièce révèle une astringence évoquant le matcha. La douceur des fruits se retire en arrière-plan, laissant place à une saveur ronde, peu familière, qui s'accorde fort bien avec une légère amertume.
(Je ne sais pas trop, mais c'est peut-être dans cette deuxième pièce que les tripes sont utilisées)
Je rince à nouveau ma bouche avec le thé et goûte la troisième.
Celle-ci dégage un riche arôme de lait de karon. Du fromage sec y est כנראה aussi employé. Le goût de lait et de fromage domine, avec une pointe d'acidité. Ce n'est pas net, mais c'est une acidité de type baies, donc sans doute de l'arrou ou de l'amansa.
« Haa, toutes étaient délicieuses. Les tripes sont utilisées dans celle-ci, je suppose ? »
À mon commentaire, Shili=Lou plisse légèrement les yeux.
« Non. Les trois en contiennent. Chaque gâteau est censé avoir les tripes pour base »
« Ah, c'était ça. Maimu ou Marufira=Nahumu n'auraient sûrement pas manqué de les identifier »
« …Au point de ne pas retenir l'attention d', les tripes n'auraient pas été utiles ? »
« Non non. Tous avaient un goût peu familier, donc les tripes étaient sans doute l'ingrédient indispensable pour le créer. Même sans en identifier la présence, tous étaient délicieux »
Shili=Lou fait une figure un peu impatientée et porte son regard sur Tour=Din et Rimi=Ruu.
« Et vous deux ? Vous aussi, l'avez trouvé insuffisant ? »
« Non, tous étaient délicieux. Moi non plus, je n'ai perçu les tripes que dans la pièce légèrement astringente… »
« Rimi aussi, peut-être. Mais tous, délicieux ! Celui au goût de fromage sec, préféré ! »
Shili=Lou, toujours pas convaincue, continue de scruter les visages.
C'est Dia qui reçoit son regard.
« Une construction gustative d'une finesse remarquable. Digne de l'élève de Valcas-sama. Combien de soin minutieux faut-il pour ériger un tel goût… J'en suis tout à fait convaincue »
« …Les tripes restaient-elles tout de même trop discrètes ? »
« C'est vrai. Comme le dit -sama, les tripes sont sans doute indispensables à cette construction… Mais on n'a pas pu identifier laquelle était le goût des tripes, me semble-t-il »
Shili=Lou mord sa lèvre et se tait.
Merimu, intriguée, demande : « Qu'y a-t-il ? »
« Moi non plus, je n'ai pas senti le goût des tripes dans ce gâteau. Mais il me semblait tout aussi délicieux que ceux des autres »
« Merci… Mais depuis l'an dernier, je m'efforçais de trouver comment transposer les tripes en pâtisserie. Qu'on ne les perçoive pas… J'ai l'impression qu'il y a eu une maladresse quelque part »
Alors, Nicola, silencieuse jusqu'ici, intervient d'une voix polie mais peu aimable :
« Aujourd'hui, il n'y a pas eu d'injonction à faire des tripes l'ingrédient principal, n'est-ce pas ? Alors, il n'y a pas lieu de s'en soucier, me semble-t-il »
« C'est peut-être vrai… Mais… »
« De plus, ne pas laisser deviner quels ingrédients sont utilisés, n'est-ce pas la manière fondamentale de Valcas-sama ? Jadis, Alvaha-sama de Gerudo aurait dit ne pas être totalement exempt d'un sentiment d'insuffisance, mais ce n'était pas pour nier la manière de Valcas-sama. Simplement, sentir clairement le goût de l'ingrédient qu'on a soi-même apporté procure une joie plus grande, ce n'était que cela, je pense »
« C'est bien sûr ce que je pense aussi, mais… »
Shili=Lou se tourne vers Nicola, l'air hésitant.
« Attendez. Ce propos a été tenu lors du banquet d'adieu il y a quelques jours. Vous étiez femme de chambre, vous n'auriez pas dû avoir l'occasion de l'entendre, non ? »
« Oui. J'ai appris cela plus tard de Puratika-sama. Comme je me rends souvent à Moribe, les occasions de converser avec Puratika-sama se sont beaucoup multipliées »
Sur le même ton, Nicola poursuit.
« Quoi qu'il en soit, votre gâteau était d'une excellente facture. De plus, il me semble d'un goût qui serait des plus appréciés à Genos… Quand bien même il s'éloignerait de la manière des gens de Moribe, il n'y a pas lieu de s'en tourmenter, non ? »
« Je, je ne m'en tourmentais pas particulièrement… »
« Alors, c'était une parole superflue. Je m'en excuse sincèrement… Moi-même, j'ai failli négliger les enseignements de mon maître Yan-sama, tant j'étais captivée par le savoir-faire des gens de Moribe, aussi ai-je laissé échapper une parole inutile »
Shili=Lou se renverse, stupéfaite.
Elle se tourne vers Roy, entame une phrase, puis la retient et secoue la tête.
« …Pardon. J'ai monopolisé longtemps la parole. Je vous prie de poursuivre la dégustation »
« Bien. Alors, maintenant, c'est le gâteau de Rimi=Ruu »
Le gâteau de Rimi=Ruu est composé de deux sortes de manju vapeur.
Lui aussi est d'une délicatesse irréprochable. Dia en arrive à pousser un soupir, le visage épanoui.
« C'est un goût qui réchauffe le cœur, d'une certaine façon. Ce n'est pas un goût auquel je suis accoutumée, et pourtant… J'ai l'impression d'avoir mangé, pour la première fois depuis longtemps, un plat cuisiné par mes parents »
« Ehehe, merci ! » Rimi=Ruu répond par un sourire un peu embarrassé.
Rimi=Ruu, qui aime les douceurs plus que tout, a en tête l'existence de la grand-mère Jiba. L'envie de partager la joie avec sa grand-mère bien-aimée engendre sans doute cette saveur douce.
« Moi aussi, j'adore ce gâteau ! Si j'avais dû noter, j'aurais hésité, hésité, et j'aurais mis une étoile à celui-là ! »
Diaru aussi pousse, pour la première fois depuis longtemps, une voix pleine d'entrain.
« Vraiment, j'aimerais le faire manger à ma famille ! Mais comme ça prend un demi-mois, impossible de l'emporter, hélas »
« Ah, Diaru, tu rentres bientôt au pays ? Alors, Rimi t'apprendra la recette ? »
« Non, impossible ! Je n'ai jamais mis les pieds en cuisine ! Depuis gamin, j'ai toujours étudié le commerce ! »
« Hein ? » Rimi=Ruu penche la tête.
« Alors, fais-le faire par ta famille ? Les tripes, c'est impossible, mais les fruits bure séchés se conservent des mois sans pourrir. Des manju à l'anko ordinaire, n'importe qui peut les faire, non ? »
« Euh ? Une telle recette, je ne pourrai jamais la retenir ! »
« Diaru, tu sais écrire, non ? Alors, c'est sûr que tu y arriveras ! Les gens de Gerudo transmettaient ainsi la recette du daifuku mochi à leurs familles restées au pays ! »
En souriant, Rimi=Ruu enchaîne.
« Des manju ordinaires, c'est plus simple que le daifuku mochi ! Et même sans rapporter des fruits bure, on peut faire un gâteau parecido avec des haricots tau ! Si tu apprends une nouvelle recette, ta famille sera contente, non ? »
Diaru, visiblement dépassé par le flux d'informations, bafouille. Dans sa robe de fille, il est d'une mignonnerie confondante.
« Moi aussi, je suis de l'avis de Rimi=Ruu. Ce manju, ce n'est pas de la pâte de Fuwano cuite au four, juste vapeur, donc rien de difficile. Ensuite, pas besoin de s'obstiner sur les fruits bure ou les haricots tau, fourrez-y ce que vous voulez de sucré, et vous avez un gâteau parfait »
« Vraiment ? Mais moi, je ne saisis pas bien la difficulté… »
« Quiconque fait le travail du kamado comprendra que ce n'est pas difficile du tout »
« Qu'est-ce que c'est que ça ! Tu te fous de ma gueule ? »
« Je ne me fous pas de toi. Chez la famille Fa, c'est moi qui m'occupe du kamado »
Je lance un sourire à Diaru à la table d'à côté.
« Bon, on en reparlera plus tard. Il reste encore le gâteau de Dia »
Dia avait en effet préparé des portions pour Nicola et Roy.
Lorsqu'ils nous sont apportés, Rimi=Ruu s'écrie « Waï ! » d'une voix innocente.
« On dirait de vraies fleurs ! Dia, t'es vraiment incroyable ! »
« Je suis confuse. Si le goût vous plaît aussi, ce sera mon plus grand bonheur »
Cette fois encore, le gâteau de Dia prend la forme d'une fleur de mizora.
De larges pétales évoquant l'hibiscus sont d'un orange vif, agrémentés de tiges et feuilles d'un vert profond. Les pétales ont la texture moelleuse d'une crème, et l'usage veut qu'on les enroule aux feuilles et tiges pour les manger.
Les dames utilisent des fourchettes à dessert, nous faisons de même.
Une tige, deux feuilles. J'enfonce d'abord la fourchette dans une feuille : une texture moelleuse, rappelant le castella, se transmet. C'est sans doute une pâtisserie à base de Fuwano.
J'enroule généreusement un pétale orange autour de la feuille et porte à la bouche.
À l'instant, une douce saveur sucrée emplit ma bouche.
C'est bien le goût et la douceur des tripes. Mais y sont superposées diverses autres saveurs et douceurs. Ce qui ressort surtout, c'est un parfum terreux, à la limite de l'âpreté, et une amertume parfumée.
(…C'est pour ça qu'elle s'appelle « Fleur de la terre »)
Ce doit être des herbes aromatiques. Pour exprimer si franchement cette saveur parfumée et terreuse, les herbes sont idéales. Des herbes proches du curcuma, des feuilles de gigi — voire du myan-tsu ou du bukera rapportés de Gerudo pourraient être utilisés.
Et la surprise vient aussi de la tige.
Teinte d'un vert profond, elle cache à l'intérieur une chair gris-clair pâle — et cette tige elle-même possède une forte douceur et une saveur de terre. C'est du regii confit au miel, proche du gobo.
« …Vous n'utilisiez pas seulement les tripes, mais aussi le regii en pâtisserie »
À la question basse de Shili=Lou, Dia répond « Oui » avec un doux sourire.
« Le regii, je l'utilisais déjà en pâtisserie. Le regii a une forme qui rappelle une branche d'arbre, n'est-ce pas ? Pour les gâteaux et plats imitant les plantes, c'est précieux »
« …C'est là un gâteau qui mérite véritablement le nom de "saveur de la saison des pluies", n'est-ce pas »
Shili=Lou ferme les paupières, retenant visiblement son émotion.
« Je n'ai jamais nié la manière de Valcas. Valcas est pour moi un maître irremplaçable, mon but pour la vie. Mais… Mettre en avant le goût des ingrédients de la saison des pluies pour en jouir, c'est là un grand attrait, je l'ai douloureusement ressenti »
« Vous qui avez appris la manière de Valcas-sama, vous pouvez choisir dans quelle mesure l'intégrer à votre cuisine. Cela vous donnera sans doute une force irremplaçable »
Sur la réponse posée de Dia, Roy renifle « Fufun ». Même devant les dames, il n'a pu le retenir.
« Mais le maître s'en va toujours plus loin, nous laissant derrière. Le poursuivre en élargissant notre propre voie, c'est un chemin bien difficile, semble-t-il »
« Rien que l'imaginer, c'est un chemin de souffrance. Pouvoir choisir une telle voie, c'est bien le privilège de la jeunesse »
« …Vous aussi, vous avez dû ainsi établir votre position, j'imagine »
« Comment le saurais-je… Je suis une paresseuse depuis ma jeunesse… »
C'est sans doute une boutade née de la modestie de Dia. Pour ce que j'en sais, son chemin n'a pas été si plat.
« Écouter vos propos est vraiment agréable. Les traiter de simple divertissement serait impardonnable, mais… Votre passion et votre fierté font battre nos cœurs »
Eurifia dit cela avec un sourire d'une fraîcheur limpide.
« Alors, profitons d'un moment de conversation, pendant un koku environ. Chacun, installez-vous où vous voulez »
« Hein ? Cela s'adresse aussi à nous ? »
À la question dubitative de Shili=Lou, Eurifia répond « Bien sûr » en souriant.
« Aux théières où l'on convie les gens de Moribe, c'est la coutume. Tous s'y réjouissent, alors accompagnez-nous, je vous prie »
« Haa… C'est bien… Notre contrat court jusqu'au deuxième koku de l'après-midi, donc… »
Shili=Lou n'en a pas l'air ravie, mais pour la délégation de Moribe, c'était un moment attendu. Surtout pour Tour=Din et Odifia, une rare occasion d'approfondir les échanges en toute quiétude.
Pour moi, je m'inquiète pour Rifureia qui parle peu, et j'aimerais approfondir les liens avec Dia, Merimu et Rittia. Et pour Zei=Din qui participe pour la première fois, je souhaite qu'il tisse des liens avec divers interlocuteurs.
Ainsi, sans nous soucier du temps qu'il fait hors les murs, nous avons passé un moment très détendu et pleinement satisfaisant.