Le premier endroit que je revisite est le plus grand restaurant de la ville de Pise.
Géré directement par le maître de la Guilde des chefs de la ville de Pise, le restaurant était immense, grouillant d'un nombre incroyable de clients.
Un endroit pareil ressemblait à une vache ou un cochon bien engraissé — beaucoup de viande à savourer.
Ah, j'en salivais déjà à l'idée.
« Entrons. »
Au moment où je poussai la porte et entrai, tous les regards se tournèrent vers nous.
Une silhouette distinguée, flanquée d'officiers administratifs portant des documents, et de soldats en uniformes militaires de classe A — le genre de groupe qui attire l'attention n'importe où.
Pas de manière positive, cela dit.
Pour préserver la tranquillité d'esprit de ces braves citoyens, je passai immédiatement à l'action.
« Nous sommes ici pour effectuer une inspection d'hygiène de cet établissement. Poursuivez vos repas. »
Les inspections d'hygiène faisant récemment sensation dans toute la ville, la plupart comprirent que cela ne les concernait probablement pas directement.
Aussi, les citoyens d'Ostie reprirent prudemment leur repas, non sans une pointe de méfiance.
En revanche, pour le véritable sujet de telles inspections, voir des fonctionnaires débarquer ainsi relevait du cauchemar — une calamité tombant du ciel.
Le gérant, pris au dépourvu, se précipita. Je remarquai des perles de sueur froide luisant sur son front.
Pourquoi était-il si terrifié ? Je n'étais pas là pour le dévorer tout cru. Tout ce que j'avais l'intention de faire, c'était mener une inspection d'hygiène rigoureuse et méticuleuse.
« Je suis Andrea, le gérant des Messieurs en Noir. C'est l'honneur d'une vie de recevoir la visite du baron Rothschild dans notre humble établissement. »
« Je suis là pour le travail. Qu'y a-t-il d'honorable là-dedans ? »
Ma réponse glaciale rafraîchit instantanément l'atmosphère.
Alors que la tension emplissait l'air, je plongeai la main dans ma poche intérieure de veste et en sortis une paire de gants blancs immaculés, que j'enfilai.
À cette vue, le gérant et tout le personnel avalèrent leur salive et fixèrent mes mains gantées.
Ils durent comprendre le signal — cette inspection serait approfondie.
Mais que pouvaient-ils y faire ? Mis à part prier Deus en silence pour leur salut, ils ne pouvaient pas grand-chose d'autre.
'Si c'était un bastion de la faction Visconti, les choses seraient plus amicales...'
Ici, j'appliquais la loi en territoire ennemi et en profitais pour percevoir un modeste honoraire.
Je faisais simplement mon travail et réclamais une juste récompense.
« B-baron, puis-je vous offrir un repas après l'inspection ? Ce serait un honneur de vous servir quelques-uns de nos meilleurs plats pour votre dur labeur... »
Ah, il essaie de se faire bien voir en offrant à manger et un petit pot-de-vin, c'est ça ?
Ai-je l'air d'un fonctionnaire corrompu et idiot ? Absolument pas.
Avec une probité rivalisant avec celle des hauts fonctionnaires britanniques, j'avais l'intention de mener cette inspection avec équité et impartialité.
Ce n'est qu'alors qu'ils pourraient véritablement saisir le poids de mon autorité et offrir volontairement davantage de « dons » par gratitude.
Cela deviendrait une belle histoire — améliorer l'hygiène publique, protéger la santé des citoyens, rehausser ma réputation dans tout l'Empire, et remplir ma bourse.
« Conduisez-moi à la cuisine. »
Sur ces mots, j'entrai dans la cuisine.
Peut-être grâce à l'affichage public des normes d'inspection d'hygiène il y a un mois, la propreté superficielle de la cuisine semblait irréprochable.
« Hum, la cuisine a l'air bien entretenue. Je suis assez satisfait. »
« Merci, monsieur. »
Pourtant, tout comme dans l'armée, où les opérations devraient suivre les règlements mais impliquent souvent maints raccourcis, les restaurants n'étaient pas différents. Une inspection approfondie pouvait aisément mettre au jour des défauts.
D'après ce que j'avais entendu, il n'était pas rare que des inspecteurs aux arrière-pensées trouvent des fautes et imposent des fermetures administratives à peu près n'importe où.
Un restaurant n'adoptant des pratiques d'hygiène que depuis un mois pouvait-il échapper à l'examen ?
Il serait plus facile pour l'Empire toscan d'introduire la démocratie. Ou pour l'amiral Won Gyun de battre la marine japonaise, peut-être.
« Dans ce coin, je vois un cafard mort. Par ici, il y a de la graisse et des éclaboussures de nourriture collées aux murs. »
« Mes excuses. »
« Et pourquoi les seaux pour faire tremper la vaisselle sont-ils en bois ? Les contenants en bois absorbent les résidus alimentaires et pourrissent avec le temps. Vous n'avez pas respecté les règlements d'hygiène. »
Le visage du gérant pâlissait à chacun de mes mots.
Quoi qu'il en soit, je continuai mon travail.
« La viande est stockée séparément par type, et les légumes sont correctement entreposés. Cependant, je détecte une légère odeur provenant des déchets alimentaires. »
Dans les pays où les pratiques sanitaires sont rigoureuses, les déchets alimentaires pourraient être un problème mineur. Mais ici, dans une société à cheval entre le Moyen Âge et l'époque moderne, laisser des déchets alimentaires sans surveillance pendant quelques heures seulement pouvait attirer les mouches.
Si des nuisibles infestés de bactéries s'infiltrent dans la cuisine d'un restaurant, la maladie est inévitable.
« Qui est chargé d'éliminer les déchets alimentaires ? »
« C'est moi, monsieur. »
« À quelle fréquence l'éliminez-vous ? Il y a un règlement pour le collecter et le traiter quotidiennement après le service. »
« Je l'élimine dans une grande jarre en céramique environ trois fois par jour et j'appelle les éboueurs la nuit. »
L'éboueur semblait faire correctement son travail.
Cependant, en tant que gérant, il était de son devoir de s'assurer d'une élimination plus fréquente les jours de chaleur ou lorsque les odeurs devenaient perceptibles.
Si je n'avais pas annoncé mon inspection un mois à l'avance, l'aurait-il laissé s'accumuler, ne l'éliminant qu'une fois par jour ?
Et si quelqu'un tombait malade à cause d'une telle négligence ?
« Faites présenter leurs mains à tous les cuisiniers. »
Les cuisiniers ne doivent pas avoir de saleté ou de crasse sur les mains. Tandis que les chefs chevronnés passaient haut la main, les cuisiniers apprentis — ceux principalement chargés du travail de préparation — avaient les mains visiblement sales.
C'était compréhensible ; ils étaient inexpérimentés, surchargés de travail et sous-payés.
Mais l'intoxication alimentaire ne se soucie pas du sort des apprentis sous-payés.
« Vos mains sont sales. Et ce n'est pas un ou deux d'entre vous — les cuisiniers apprentis sont tous dans cet état. »
Le gérant se saisit la nuque comme s'il allait s'évanouir.
« D'après mes constats jusqu'ici... Martini, quelles sont les peines pour ces infractions ? »
Juste au moment où je demandais, quelqu'un fit irruption dans la cuisine.
À en juger par son costume en soie taillé sur mesure, c'était forcément le propriétaire du restaurant et le maître de la Guilde des chefs.
Un haut personnage était arrivé, mais cela ne m'empêcherait pas de faire mon travail.
« Pour non-respect des règlements sanitaires, y compris le lavage des mains et l'élimination des déchets, la peine est une suspension d'activité de deux mois et des mises aux normes obligatoires. De plus, pour avoir manqué à maintenir une hygiène correcte, le maître de guilde et le gérant sont condamnés à deux mois de prison. »
Deux mois de prison n'étaient pas une peine extrême.
Mais pour les guildes, qui reposent sur la confiance, cela équivalait à une condamnation à mort.
Les gens reviendraient-ils un jour dans un restaurant où les cuisiniers avaient été emprisonnés pour pratiques insalubres ?
'C'est essentiellement le glas de l'entreprise.'
« En plus de cela, des amendes seront imposées en fonction du chiffre d'affaires du restaurant. Le montant ne sera pas négligeable. »
Le maître de guilde baissa immédiatement la tête.
« S'il vous plaît, Baron, épargnez-nous. Mon père, mes ancêtres, nous avons versé notre sang, notre sueur et nos larmes pour bâtir cet établissement. »
Si j'avais été un bureaucrate désintéressé, focalisé uniquement sur l'avancement de sa carrière, j'aurais pu le congédier d'un refus sec.
'Non, repartez. Je ne changerai pas d'avis.'
Cependant, comme j'avais l'intention de percevoir des honoraires de consultation appropriés, je décidai de laisser la porte ouverte.
« Hum. Une suspension d'activité et une peine de prison semblent dures... Il serait en effet cruel de ternir l'héritage de vos ancêtres pour cela. »
« Je ferai n'importe quoi ! Pitié, ayez pitié ! »
En entendant cela, je fis signe à Martini d'avancer.
« Martini, restez ici et fournissez au maître de guilde les conseils appropriés pendant notre séjour. »
« S'il y a quoi que ce soit que nous ayons mal fait, nous corrigerons immédiatement. »
Leur réticence à demander consultation était compréhensible. Après tout, les honoraires seraient substantiels.
Imaginez qu'on vous facture une fortune pour des conseils d'hygiène — la tête vous tournerait.
« Bon, pour l'instant, j'émettrai un ordre de mise en conformité. Mais si d'autres infractions surviennent, les peines s'aggraveront. Ces règlements d'hygiène sont complexes ; même moi, je ne peux pas vous garantir que vous passerez la prochaine fois. »
Sous la dynastie Joseon, il existait un système appelé gongnap — un impôt tributaire où des fonctionnaires locaux collectaient des produits de spécialité pour le roi. S'il paraissait honorable, il était gangrené par la corruption, les fonctionnaires extorquant aussi bien les paysans que les marchands.
De même, je préleverais un tribut sur mes rivaux politiques ici.
'Bien sûr, j'irai plus doucement avec les roturiers et les petites entreprises.'
Sentant mes intentions sous-jacentes, le maître de guilde baissa à nouveau la tête.
« S'il vous plaît, enseignez-nous. Nous sollicitons humblement vos conseils. »
« Très bien. J'accorderai mon soutien. »
Ainsi commençai-je à parcourir divers fiefs, améliorant l'« hygiène » tout en collectant des honoraires substantiels.
Même dans les régions que je ne visitais pas personnellement, d'appropriés « frais de service » trouvaient le chemin de mes poches.
« C'est pour cela que la sagesse est indispensable. »
Je revins bientôt au Palais impérial.
Pendant ce temps, le duc Sforza grinçait des dents de frustration.