« Clic clic- »
Le gras de porc fraîchement frit fumait encore. Même s'il avait été filtré une fois, sa surface brillait toujours intensément sous la lumière.
Ce gras n'écoeurait pas du tout. Au contraire, il scintillait de concert avec la surface dorée, donnant l'eau à la bouche.
Le gras de porc n'était assaisonné que d'une pincée de sel, mais l'alliance de sa texture croustillante et de son arôme riche et savoureux suffisait à combler Dan Bao.
De son côté, Qin Lang plongea un grand bol rempli de saindoux dans de l'eau glacée, laissant le saindoux refroidir rapidement à travers les parois du bol.
Le saindoux pur se transforma à une vitesse extrême en un solide souple et onctueux, rappelant le gras de mouton blanc de jade.
Place maintenant au feuilletage de la pâte !
Dans la pâtisserie chinoise, le feuilletage est une étape cruciale.
Sous haute température, la pâte à eau ressemble à une friture au milieu de la pâte à l'huile, formant une texture croustillante unique.
L'huile de la pâte à l'huile est absorbée, créant un effet de feuilletage distinct dans la pâte à l'eau.
« Glouglou ! »
Dan Bao, après s'être régalé de gras de porc, s'envola avec excitation.
La petite portion tout à l'heure n'était qu'une collation pour lui.
Voyant que Qin Lang se mettait enfin à préparer les pâtisseries aux graines de lotus, il l'attendait avec impatience.
« Il n'y a rien pour toi dans les prochaines étapes, contente-toi de regarder depuis le côté. » Qin Lang donna l'instruction et se mit au travail.
Il mélangea farine à gluten moyen, eau et saindoux dans un rapport de 53:1. Après un mélange rapide, il divisa la pâte en deux, et ajouta de la poudre de riz rouge fermenté à une partie pour la couleur.
Il pétrit ensuite la pâte énergiquement jusqu'à ce que la surface soit lisse.
Plus la pâte était pétrie, plus le mélange d'eau, d'huile et de farine devenait uniforme, pour un meilleur résultat final.
À la fin du pétrissage, la pâte avec la poudre de riz rouge fermenté avait viré au rouge clair, tandis que l'autre conservait sa couleur blanche naturelle.
Qin Lang enveloppa les deux morceaux de pâte à eau dans du film alimentaire et les laissa reposer. Sans s'arrêter, il attaqua la pâte à l'huile.
Sur le côté, Dan Bao s'approcha et observa attentivement la pâte à eau. « Glouglou ? »
Pourquoi l'enveloppait-il dans du film alimentaire ?
« Pour rendre la pâte à eau plus élastique », répondit Qin Lang tout en mélangeant soigneusement farine à faible gluten et saindoux dans un rapport de 2:1. « Sinon, la pâte à eau se déchirerait facilement pendant le feuilletage, nuisant à l'esthétique du produit final. »
C'était donc ça.
Dan Bao acquiesça, bien qu'il ne comprenne pas totalement le concept.
Malheureusement, sa compétence culinaire ne semblait pas utile dans cette situation.
En regardant Qin Lang mélanger uniformément la pâte à l'huile et en former de petits morceaux, il ne put s'empêcher de penser à la compétence de combat « Ondes de Pensée » que Qin Lang avait mentionnée auparavant.
S'il possédait cette compétence, il pourrait davantage aider Qin Lang !
À cette pensée, Dan Bao brûla encore plus d'envie de passer à deux étoiles.
Mais en songeant que la nouvelle compétence de combat éveillée après la promotion était incontrôlable, il baissa la tête, contrarié.
Il y avait déjà des milliers de compétences de combat découvertes, la probabilité d'éveiller une compétence précise était trop faible.
Qin Lang, lui, ignorait complètement ce qui se passait dans la petite tête de Dan Bao.
À cet instant, il divisa la pâte à l'huile préparée en vingt petites boules de même taille, chacune de 6 grammes, et divisa la pâte de jujubes préparée en dix petites boules, chacune de 8 grammes.
Le processus de feuilletage dans les desserts chinois comprend le petit feuilletage et le grand feuilletage.
Le petit feuilletage consiste à diviser d'abord la pâte et la pâte à l'huile en petits morceaux avant de feuilletter chaque pièce. Le grand feuilletage consiste à feuilletter d'abord, puis à découper la pâte feuilletée en petits disques avec un emporte-pièce. Le premier est plus délicat, le second plus efficace.
À cet instant, Qin Lang choisit la première méthode.
Après avoir préparé la pâte à l'huile et la pâte de jujubes, la pâte à eau bicolore pré-reposée avait déjà atteint un état optimal.
Il divisa la pâte à eau bicolore en morceaux, chacun de 8 grammes. Le processus de feuilletage débuta officiellement.
« Glouglou ? »
Qu'est-ce qui vient ensuite ?
Face aux boulettes rondes sur la table, Dan Bao cessa de ruminer ses questions de compétences et recentra son attention sur les gestes de Qin Lang.
« Observe bien. »
Qin Lang aplatit une boule de pâte à eau rouge clair, l'enveloppa autour d'une boule de pâte à l'huile pour former une boule plus grande, saupoudra un peu de farine sur le plan de travail, puis commença à l'étaler au rouleau.
Sous le rouleau, la pâte à eau et la pâte à l'huile furent rapidement étirées en une longue bande. Le repos préalable avait empêché toute rupture à cette étape, faisant preuve d'une élasticité exceptionnelle.
Une fois les pâtes à eau et à l'huile assez finement étalées, elles furent pliées en trois couches, étalées à nouveau en bande, pliées en trois encore, étalées une fois de plus en bande, et enfin pliées en deux couches, formant un carré de pâte.
La méthode de pliage 3-3-2 signifiait que la pâte possédait dix-huit couches à l'intérieur.
Si l'on coupait la pâte en deux à ce stade, la coupe densément feuilletée serait d'une clarté limpide.
Les mouvements fluides de Qin Lang laissèrent Dan Bao la bouche béante d'admiration. Et ce n'était que le début.
Qin Lang répéta l'opération, préparant un autre morceau de pâte non colorée et de pâte à l'huile.
Il superposa ensuite les deux pâtes de couleurs différentes et les étala ensemble !
Après avoir légèrement étalé la pâte à deux couches, il utilisa ses doigts pour presser et étirer les bords, badigeonna une couche de blanc d'œuf sur la surface blanche comme agent liant, et y déposa la pâte de jujubes pour servir de farce.
Avec la pâte blanche à l'intérieur et la pâte rouge à l'extérieur, la pâte de jujubes fut enveloppée et l'excédent de pâte pincé, ajustant la forme pour la rendre plus arrondie.
Un, deux, trois…
Au final, dix pâtisseries aux graines de lotus trônaient dodues et rondes sur le plan de travail, d'un aspect délicieusement appétissant.
Les pâtisseries aux graines de lotus devaient être congelées dix minutes pour renforcer la solidification du saindoux, rendant l'épanouissement plus net lors de la friture.
Après avoir mis les pâtisseries au congélateur, une idée traversa l'esprit de Qin Lang : « Si nous obtenons le Badge Marguerite, nous pourrons fêter ça ce soir en préparant des crisps au jaune d'œuf. »
Des crisps au jaune d'œuf ?!
Les yeux de Dan Bao brillèrent encore plus.
rien qu'en entendant le nom, il sut que c'était quelque chose qu'il adorerait !
« Glouglou ! »
« Pas si vite, finissons d'abord les pâtisseries aux graines de lotus. » Pendant la congélation, Qin Lang et Dan Bao se mirent à discuter.
Dix minutes plus tard, ils sortirent les pâtisseries aux graines de lotus.
Avec la partie pincée vers le bas, un couteau servit à inciser trois entailles uniformes en forme de fleur sur l'autre face, divisant la pâtisserie en six pétales.
La profondeur du centre de l'incision devait atteindre la farce, tandis que les bords devaient être contrôlés en longueur.
Si les longueurs étaient trop courtes, les pâtisseries frites ne pourraient pas s'épanouir pleinement.
Si les longueurs étaient trop longues, les pétales se détacheraient pendant la friture, gâchant l'esthétique.
Cette partie relevait de l'expérience.
Lorsque l'huile de beurre fondu atteignit 50 % de sa température, une écumoire fut placée sous les pâtisseries côté incisé vers le haut, et on les plongea dans l'huile.
Une autre cuillère servit à prélever l'huile du wok pour la verser au centre de l'incision afin de favoriser l'ouverture des pétales.
Alors que l'huile crépitait dans le wok, bouillonnant de petites bulles, les yeux de Dan Bao s'écarquillèrent tandis que les pétales des pâtisseries aux graines de lotus commençaient à s'épanouir. La pâte de jujubes, exposée à l'huile chaude au fur et à mesure que la pâte s'ouvrait, continuait de libérer un riche parfum sucré de jujubes, mêlé à l'arôme unique de la pâte, comme des pétales parant un bouton en fleur.
Dans l'huile brûlante, couche après couche, les pâtisseries aux graines de lotus s'épanouirent magnifiquement.
Les pâtisseries aux graines de lotus étaient prêtes !
Contenu bonus à la fin du chapitre :
[Pâtisseries aux graines de lotus]