Quand on parle de plats à base de poisson mandarin, il y en a un qu'il faut absolument mentionner.
C'est un grand classique de la cuisine de Suzhou : le poisson mandarin écureuil.
Dès qu'il mit la main sur ce poisson mandarin, ce fut le premier plat auquel Qin Lang songea.
Au moment où Qin Lang saisit son couteau de cuisine, Dan Bao s'approcha, le visage plein de curiosité.
L'ingrédient que Qin Lang venait d'obtenir était quelque chose que Dan Bao n'avait jamais vu auparavant.
Cela signifiait que le plat que Qin Lang s'apprêtait à préparer était inédit !
« Gududu ? »
« Ce plat s'appelle le poisson mandarin écureuil. » Qin Lang sourit et commença habilement à écailler et vider le poisson. « Une fois cuit, il a l'air d'un écureuil. »
Le poisson mandarin écureuil se décline en deux formes : l'une en forme de yuanbao, l'autre qui imite un véritable écureuil.
La première ressemble à un lingot yuanbao, la tête du poisson tournée vers le haut et le corps recroquevillé, symbolisant la chance. La seconde, en forme d'écureuil, est plus courante dans les restaurants car ses détails sont plus réalistes.
Cuisiner un poisson pour lui donner l'apparence d'un écureuil ?
Il existe des plats aussi amusants que ça ?
Dan Bao cligna des yeux, la curiosité peinte sur son minuscule visage.
Qin Lang fit glisser le couteau le long de la nageoire dorsale, leva les filets pour diviser le corps en deux, puis retira les arêtes latérales.
« Dan Bao, aide-moi à préparer les oignons nouveaux et le gingembre. » Tandis que Dan Bao s'exécutait, Qin Lang se mit à quadriller les deux demi-filets.
Il incisa d'abord en diagonale, puis verticalement, pour allonger les morceaux de poisson.
Pour la forme yuanbao, le couteau doit s'incliner davantage afin que chaque lamelle s'ouvre au maximum. Pour la forme écureuil, l'inclinaison est plus légère : des tranches plus courtes rendent le façonnage plus facile à contrôler.
Cette technique de coupe est aussi connue sous le nom de technique de coupe en litchi. À la cuisson, la peau du poisson se recourbe, révélant des morceaux distincts qui ressemblent à des litchis, ce qui rend le plat particulièrement attrayant.
De l'autre côté, Dan Bao sélectionna déjà avec adresse les oignons nouveaux et le gingembre parmi les ingrédients annexes et se mit à les préparer avec application.
Ils finirent en même temps.
Les deux demi-filets furent placés dans un bol avec de l'eau, des oignons nouveaux et du gingembre hachés, et du vin de cuisine, pour une brève marinade.
D'un léger mouvement, le poisson quadrillé sembla s'épanouir. Les fines lamelles tremblaient dans l'eau, offrant un spectacle saisissant.
Dan Bao se pencha, les yeux écarquillés, fixant la chair du poisson dans l'eau comme s'il était émerveillé.
« Dan Bao, occupe-toi de ces oranges. » Qin Lang lui tendit plusieurs oranges.
« Gududu ! »
Laisse-moi faire !
Dan Bao prit les oranges et se mit à les préparer avec une grande concentration.
Pendant que Dan Bao s'affairait avec les oranges, Qin Lang avait déjà entamé la phase suivante de la préparation.
Les deux demi-filets furent agencés pour former le corps et la grande queue de l'écureuil, tandis que la courte partie de la nageoire derrière les branchies formait la tête de l'écureuil.
Les moustaches de l'écureuil sont constituées par les arêtes ventrales du poisson.
Une fois la tête d'écureuil assemblée et mise de côté, la marinade de déodorisation du poisson touchait à sa fin.
Après avoir égoutté l'eau, les deux demi-filets furent enrobés de fécule de maïs. Une fois chaque lamelle bien recouverte, l'excédent de fécule fut secoué, et le poisson fut étalé côté peau vers le bas pour reposer quelques minutes.
Cette étape s'appelle « nourrir la pâte ».
Pendant ce repos, la fécule sèche en surface absorbe l'humidité du poisson, formant une fine couche compacte.
Lors de la friture, cette couche durcit rapidement, devenant dense, comme un micro cuiseur vapeur, préservant parfaitement le moelleux du poisson.
Ce n'est qu'ainsi que le poisson mandarin écureuil atteint son croustillant extérieur et son intérieur tendre.
Pendant que le poisson reposait, Qin Lang ne resta pas inactif non plus.
La préparation de la sauce doit se faire à l'avance.
Si l'on attend que le poisson mandarin écureuil soit frit pour préparer la sauce, le poisson tout juste sorti de l'huile aura déjà commencé à refroidir, manquant le crépitement caractéristique au moment du service.
Ce crépitement, rappelant les cris de l'écureuil, fait partie intégrante du plat.
Après avoir récupéré les oranges préparées par Dan Bao, Qin Lang les éplucha vite et en extrayit le jus à l'aide d'un presse-agrumes.
Il préparait une sauce aigre-douce, mais pour en améliorer la saveur finale, il y ajouta du jus d'orange.
Le jus d'orange alla dans la casserole, suivi d'une pincée de sel, puis du sucre blanc et du vinaigre blanc dans un rapport 1:1.
Dès que le mélange bouillonna, il y versa de la fécule délayée pour l'épaissir, puis maintint à feu doux pour en conserver la température.
L'opération ne dura que quelques minutes, et pendant ce temps, le corps du poisson se couvrit de pâte.
Il fit chauffer l'huile dans la casserole et y plongea délicatement le poisson, maintenu en forme par des cure-dents.
Instantanément, accompagné d'un crépitement net, d'innombrables minuscules bulles jaillirent du poisson.
Un riche arôme de friture s'en dégagea, si bien que Dan Bao inspira profondément, un air satisfait sur le visage.
« On ne fait que commencer », dit Qin Lang en souriant, arrosant sans cesse la surface du poisson d'huile brûlante pour uniformiser la cuisson. Une fois la forme fixée, il le retira.
Le poisson égoutté arborait une couleur jaune pâle. Sous l'effet de la chaleur, la peau s'était recourbée et déployée, aussi délicate et duveteuse que du pelage d'écureuil, tandis qu'un parfum intense s'élevait sans cesse.
La tête d'écureuil préparée fut légèrement saupoudrée de fécule, puis frite dans l'huile jusqu'à ce qu'elle dore, avant d'être retirée à son tour.
La température de l'huile était plus élevée à ce stade.
Le corps du poisson y replongea pour une seconde friture ; en un clin d'œil, un arôme puissant s'échappa de la casserole.
Cet arôme mêlait le parfum unique de la fécule frite à la fraîcheur du poisson.
Le jaune pâle sur le corps du poisson s'approfondit progressivement au cours de la friture, virant finalement à un beau doré.
Dan Bao avala inconsciemment sa salive.
Ça a l'air si délicieux !
Même comme ça, ça a l'air bon !
Le poisson fut sorti, et la tête, le corps et la queue de l'écureuil furent assemblés. Qin Lang versa délicatement la sauce aigre-douce préparée plus tôt sur chaque centimètre du poisson mandarin écureuil.
Le poisson était encore brûlant de la friture, et lorsque la sauce y fut versée, elle déclencha une salve de crépitements.
Le poisson mandarin écureuil est prêt !
« Père, je pensais que tu connaissais Qin Lang, et que son épreuve serait plus facile », dit Zhou
Yun à table. « Je ne m'attendais pas à ce que tu lui donnes une telle épreuve. »
Cuisiner son propre poisson pêché est un processus plein d'aléas.
On ne peut déterminer ni le type de poisson, ni la qualité de la prise.
C'est donc plus difficile que de cuisiner un poisson imposé.
C'est pourtant la méthode qu'utilisait Zhou Qing par le passé pour tester les Cuisiniers Spirituels.
« Voyons », Zhou Qing but calmement une gorgée de thé. « Je crois qu'il en a le potentiel. »
« D'accord. » Zhou Yun acquiesça, puis changea de sujet. « Père, c'était quoi cette invitation spéciale que tu as reçue l'autre jour ? »
« Le Banquet du Poisson Bondissant dans la province de Mingjing », Zhou Qing regarda Zhou Yun. « Je me suis rendu dans la province de Mingjing il y a de nombreuses années et m'y suis fait de vieux amis. Ils m'ont invité à venir voir cette fois-ci. »
« C'est dans deux mois. Une fois la compétition de niveau ville terminée, ça ne ferait pas de mal d'y aller. »
« Je vois. » Zhou Yun soupira. « Dommage que je ne puisse pas prendre de congés en tant que Juge de Combat Culinaire pour l'Association, sinon j'aurais aussi l'occasion d'y participer. »
Un crépitement interrompit leur conversation.
Sentant le parfum intense qui leur parvint rapidement, le père et le fils Zhou manifestèrent tous deux leur surprise dans le regard.
Ils tournèrent la tête ensemble vers Qin Lang qui apportait le plat de poisson.
Posant le plat sur la table, Qin Lang esquissa un léger sourire.
« Le poisson mandarin écureuil, goûtez. »
Fin du chapitre — Aperçu :
[Poisson mandarin écureuil en forme de yuanbao]
[Poisson mandarin écureuil schématique]