Je pars faire les courses au marché avec Ulgus.
À vrai dire, c'est la première fois que je vais au marché de la capitale, et j'ai le cœur qui bat. On dit qu'il y a beaucoup de pickpockets, alors j'ai attaché une ficelle à mon porte-monnaie et je le serre contre ma poitrine.
« Soldate infirmière Lisris, ne vous en faites pas. Personne n'est assez fou pour voler la bourse d'un chevalier. »
« On ne sait jamais ! »
Les gens qui volent le bien d'autrui sont acculés, on ne peut pas savoir ce qu'ils feront. Prudence est mère de sûreté.
Et puis, dans ce porte-monnaie, il y a l'argent que j'ai gagné en tenant les livres de comptes des voisins à leur place, et que je mettais de côté pour un jour. Le lâcher une seule seconde me paraît dangereux.
Il faut environ trente minutes à pied depuis le cantonnement de l'ordre pour arriver au marché de la capitale.
Sous des auvents de toile, des tables sont dressées et les marchandises y sont exposées.
Le spectacle de toutes ces boutiques alignées en rang serré est tout bonnement impressionnant.
« C'est incroyable. »
« Les jours de fête, il y a tellement de monde qu'on ne peut plus bouger. »
« Hiiii... »
Apparemment, les chevaliers doivent y faire des rondes pour assurer la sécurité. Ça doit être éprouvant.
« Ah, pendant les fêtes, on manque de bras, alors même nous, les unités d'expédition, on est réquisitionnés. »
« N-non, pas ça... »
Une fille comme moi, on la presserait de tous les côtés jusqu'à en faire une boulette de viande.
Tout en bavardant, nous pénétrons dans le marché.
On commence, semble-t-il, par les boutiques d'articles divers.
L'échoppe où les tasses en faïence s'entassent partout où il reste de la place est très mignonne, avec ses tasses décorées de plantes et d'animaux. D'ailleurs, je n'ai pas de tasse à moi, et j'en voudrais bien une. Pour l'instant, je suis en service, alors j'achèterai ça un jour de repos.
La boutique suivante expose des plumes bien rangées. Ah, la beauté de ces plumes gravées de motifs floraux ! Celles-là aussi, elles me font envie. Il y a des encres de toutes sortes, pas seulement de la noire, et je me demande bien de quelles couleurs elles sont.
Dans l'allée suivante, ce sont les fleuristes qui tiennent boutique.
Des fleurs qui poussent à l'état sauvage dans la forêt des elfes des forêts se vendent à prix d'or, et elles partent comme des petits pains. Je me suis dit que je pourrais faire commerce ici, moi aussi.
À côté, une boulangerie. L'odeur de beurre grillé est irrésistible.
Les pains empilés en montagnes sont tout bonnement impressionnants.
Il paraît qu'il y a aussi des pains sucrés, au chocolat ou à la crème pâtissière. Je n'ai jamais mangé ça, alors ça m'intrigue terriblement, mais je suis en service, ce sera pour une autre fois.
« Ah, il faut aussi qu'on achète du pain pour les provisions. »
Le pain, ils ne le faisaient tout de même pas eux-mêmes : ils l'achetaient, le coupaient en tranches fines et le faisaient sécher.
Jusqu'à présent, leur critère était le suivant : tant qu'il n'y a pas de moisissure, ça se mange.
Il faut faire quelque chose contre cette idée qu'il suffit de sécher une chose pour qu'elle se conserve.
« Soldate infirmière Lisris, vous avez un pain à recommander pour les provisions ? »
« Je crois qu'il n'y en a pas, ici. »
Le pain ordinaire se conserve deux semaines, tout au plus.
Mais le pain que je connais tient environ trois mois.
Dans la forêt des elfes des forêts, il tombe une fois par an de grosses chutes de neige. Quand ça arrive, le four n'arrive plus à monter en température et on ne peut plus cuire de pain. Alors, en prévision des neiges, il y a un jour où l'on cuit un mois de pain d'un coup, et ce jour-là seulement, on utilise un levain naturel spécial.
« Un levain naturel spécial ? »
« Oui. »
Les pains de longue conservation sont souvent aigres, mais le pain spécial de mon village est moelleux, il fond dans la bouche et il n'est pas très aigre. Il est si bon que, les jours de neige, on attendait avec impatience le moment de le manger.
« Ah, c'est donc ça. »
« Oui. Au village, quand on a quinze ans, on va dans un village à l'extérieur de la forêt pour fabriquer son levain naturel. »
Ensuite, on le rafraîchit et on l'entretient jusqu'au mariage. Mais mon levain à moi ne fera sans doute jamais partie d'un trousseau. C'est d'un triste...
Heureusement, comme je ne pouvais pas abandonner un levain de trois ans, je l'ai apporté ici, et je peux faire du pain quand je veux.
« Bref, la fabrication du pain, vous pouvez me la confier. »
« Ça, c'est une bonne nouvelle. J'aimerais autant éviter le pain aigre... »
« N'est-ce pas... »
Cette dureté et cette aigreur si particulière, je ne les oublierai jamais.
Encore, si l'aigreur ne venait que du levain... Non, non, contentons-nous de ne pas avoir eu mal au ventre.
« Au fait, si vous partez fabriquer votre levain ailleurs, c'est qu'on ne peut pas le faire au village ? »
« Eh bien, non. Le levain du village a besoin de la matière intestinale d'un veau nouveau-né, prélevée après qu'il a bu le premier lait de sa mère. Comme on n'élève pas de bétail, il faut aller la chercher dehors. »
« Ah bon, de la matière intestinale de veau. On peut faire du levain avec ça ? »
« Oui. Ça donne un pain délicieux, qui garde l'humidité, qui se conserve et qui résiste aux microbes. »
Les éleveurs nous cèdent volontiers la matière intestinale de leurs veaux, en échange des noix et des champignons ramassés dans la forêt.
Seulement, le levain est délicat à entretenir, et il n'est pas rare de s'apercevoir qu'il est fichu. Au village, on creuse un trou sous terre pour le conserver précieusement.
Heureusement, le réfectoire du dortoir dispose d'une grande cave, et on m'a permis de l'y laisser. C'est une chose que je surveille tous les jours, alors je m'inquiétais de savoir s'il serait encore bien vivant à mon retour d'expédition, mais il n'a pas eu l'air de souffrir.
Le secret d'un pain bien gonflé, moelleux et qui se conserve longtemps, c'est la cohabitation du levain et des bactéries lactiques.
Il aide aussi la digestion et renforce les défenses du corps : il est bon pour la santé.
Seulement, sa pâte est plus molle que celle d'un pain ordinaire, et difficile à travailler. C'est pour ça que les femmes du village trouvent ça pénible et rechignent à en faire.
Moi, ça ne me dérange pas tant que ça, alors en faire une fois par mois, ce n'est pas un problème.
« Alors, j'ai hâte d'y goûter. »
« Oui, comptez sur moi. »
Nous passons ensuite devant une confiserie d'où s'échappe une odeur sucrée, que je dépasse en évitant de la regarder pour ne pas avoir envie d'y goûter, puis devant toutes sortes de boutiques : fruits et légumes, bocaux, denrées sèches.
Au bout du quartier des vivres, il y a les bouchers.
Des viandes de toutes sortes pendent devant les étals : c'était tout bonnement impressionnant.
« Ah, soldate infirmière Lisris, il y a justement des soldes sur la viande ! »
Ce que le vendeur recommande, c'est un morceau de bœuf tricorne bien gras.
« Ulgus, attendez un peu. Pour faire de la viande séchée, on retire tout le gras, alors prenez plutôt un morceau le plus maigre possible. Et puis, la viande séchée de bœuf tricorne est délicieuse, c'est vrai, mais ce n'est pas pour les débutants. En plus, une fois le gras enlevé, il ne reste presque rien à manger. »
Au village, on la faisait avec du cerf des montagnes. La meilleure, c'est celle de porc-sanglier. Dans un village qui n'élève pas de bétail, c'est un produit de luxe.
« Ah, le porc-sanglier en morceau, il n'est pas cher. Prenons celui-là. »
La viande de porc-sanglier vendue au marché coûte moins de la moitié du prix que demandaient les marchands qui venaient au village. Je découvre seulement maintenant qu'ils nous écorchaient. Impardonnable.
Je décide d'oublier ma colère pour le moment, et j'achète autant de quartiers de viande que le budget le permet.
Comme ils achetaient jusqu'ici du bœuf cornu, on s'en est tirés pour moins cher que prévu, semble-t-il.
Côté assaisonnement, il paraît qu'ils ont du sel et du poivre. Il ne restait donc qu'à acheter du sucre, plusieurs sortes d'épices et deux bouteilles de vin.
Une fois les emplettes faites, nous rentrons.
Avant que ça ne se gâte, je me mets aussitôt à la préparation.
Nous commençons à cuisiner dans la petite cuisine du quartier de la deuxième unité d'expédition. Mon assistant : maître Ulgus.
Je me lave bien les mains, j'attache mes cheveux, je mets un tablier, et je commence.
« D'abord, on pique la surface de la viande à la fourchette. »
On perce la viande de trous à la fourchette pour que le sel et le reste pénètrent partout. Ensuite, on la saupoudre de sel, d'épices en poudre et d'épices séchées, et on la masse bien.
Puis on la met dans une outre en cuir propre et on la garde environ sept jours dans la glacière. Pendant ce temps, on la retourne et on essuie le jus qu'elle rend.
« Ça prend pas mal de temps, dites donc. »
« Oui, ça demande un peu de soin. »
Sept jours de salaison, une demi-journée de dessalage, une journée de séchage, puis quelques heures de fumage, et c'est prêt.
« Voilà comment ça se passe, mais ce ne sera pas prêt avant un moment. »
« Je vois. »
Il note la recette dans son carnet. Ulgus était un garçon studieux.
« Les provisions de route, il y en a d'autres sortes ? »
« On ne peut pas vraiment parler de provisions, mais le cake aux fruits secs se garde un ou deux mois, et plus les jours passent, meilleur il est. »
Il y a aussi les champignons : séchés, ils se conservent longtemps. Et ils font un bon bouillon pour la soupe.
« Ce serait bien de manger de bonnes choses, même en expédition, hein... »
Ulgus dit ça comme s'il parlait d'un rêve. Je l'approuve aussitôt.
Pour que l'on puisse prendre plaisir aux repas pendant les dures expéditions, je me suis dit que j'allais réfléchir à toutes sortes de choses.