Un restaurant de tradition, dont l'atout principal réside dans son authenticité simple.
L'air chaud et humide se mêlait au riche arôme de viande et au parfum frais des nouilles de riz. La vapeur s'élevait en volutes depuis la cuisine ouverte.
Plusieurs oies rôties luisantes pendaient nonchalamment aux crochets. Parfois, des gouttes de graisse s'égouttaient sous leur peau croustillante, d'un brun acajou.
Les clients étaient disséminés dans la salle, le bruit de leurs conversations décontractées montant et descendant.
Lin Mo et Tong Dong se tenaient au comptoir. Derrière, une fillette d'une dizaine d'années travaillait sur ses devoirs de vacances. Elle se piquait la joue avec le bout de son stylo, l'air parfaitement ennuyée — sans doute la fille du patron.
Derrière elle, un grand panneau de menu aux caractères blancs sur fond rouge. Les prix y avaient été barrés et mis à jour au feutre noir à plusieurs reprises, laissant les marques du temps.
Lai Fun à l'oie rôtie, 13 yuans.
Lai Fun au pilon d'oie rôtie, 18 yuans.
En 2013, ces prix étaient tout à fait raisonnables.
Lin Mo se tourna vers Tong Dong : « Qu'est-ce que tu veux manger ? »
« J'ai pas faim, je suis juste venu t'accompagner. » Tong Dong agita la main ; il avait en effet pris un petit-déjeuner très copieux.
Lin Mo ne fit pas de façon avec lui. Il hocha la tête, le regard revenant au menu.
La fillette leva les yeux, et son regard s'illumina légèrement en apercevant Lin Mo, plutôt beau gosse, et Tong Dong, d'une douceur studieuse.
En consultant le menu, Lin Mo commanda : « Deux bols de Lai Fun au pilon d'oie rôtie. »
À peine eut-il parlé que la fillette derrière le comptoir se mit à noter la commande.
Tong Dong ne put s'empêcher de tirer le bas de la chemise de Lin Mo. « Hé, je t'assure que je mange pas. »
Lin Mo fit comme s'il n'avait pas entendu et continua d'énumérer les plats à la fillette d'un ton posé : « Ajoute une portion d'oie rôtie hachée, une portion de char siu gras, et une portion d'intestins d'oie braisés blancs. »
Devant cette litanie, non seulement Tong Dong, mais même la fillette qui écrivait le ticket en resta coi. Son stylo marqua une pause sur le papier tandis qu'elle levait les yeux vers eux deux.
Cette quantité de nourriture ne semblait pas pouvoir être avalée par deux jeunes hommes.
« C'est pas trop ? » conseilla Tong Dong.
Lin Mo le regarda enfin, l'air de dire que cela allait de soi. « Puisqu'on est là, comment pourrait-on ne pas goûter aux spécialités de Dongguan ? Considère ça comme une dégustation, manger un pilon d'oie, c'est bien. En plus, tu sous-estimes mon appétit. »
« Ouais, ouais ! »
Entendant cela, la fillette saisit l'aubaine pour intervenir. Elle regarda Lin Mo les yeux brillants et dit : « Notre Lai Fun à l'oie rôtie de Dongguan, c'est le plus délicieux ! Les nouilles de riz ici sont faites à la main par ma mère et les autres chaque matin. Elles sont incroyablement lisses, complètement incomparables à celles faites à la machine dehors ! »
Au mot « fait à la main », Lin Mo acquiesça avec approbation et en profita pour répondre :
« On vient de Canton. Là-bas, c'est le Lai Fun à la soupe épaisse qui est populaire, mais j'aime pas trop. Je voulais goûter votre Lai Fun à la soupe claire ici pour retrouver le goût originel. »
La vérité, c'est que Lin Mo n'aimait pas manger de shiitakés, et le Lai Fun à la soupe épaisse en contient.
Par conséquent, Lin Mo n'aimait naturellement pas le Lai Fun à la soupe épaisse.
« Vous y connaissez rien ! » La fillette fut ravie de l'éloge, et son écriture devint bien plus vive.
Une fois le ticket rédigé, elle le tendit. Tong Dong chercha instinctivement son portefeuille dans sa poche.
Une main fut plus rapide, se posant sur son poignet avec juste ce qu'il faut de force.
Tong Dong dit vite : « J'ai dit que c'était moi qui invitais la dernière fois mais j'ai pas pu. Laisse-moi payer cette fois. »
« Attends d'avoir le premier prix, après tu m'inviteras. »
Son geste, associé à cette phrase, fit que la fillette à côté les regardait les yeux brillants. Son regard allait de l'un à l'autre, incapable de réprimer le coin de sa bouche, prête à éclater de rire.
En cette époque, les purs romantiques étaient partout, et y avait plein de filles qui kiffaient shipper des beaux mecs ensemble.
Lin Mo ignora son expression, sortit un billet rouge de cent yuans et le claqua sur le comptoir légèrement gras avec un net fracas.
« Bon, y aura une occasion pour que tu invites. »
Voyant que le spectacle était fini, la fillette recomposa son visage, empocha vite l'argent, arracha le ticket et le tendit à Lin Mo avec une plaquette en bois numérotée.
« Voici votre monnaie. Donnez juste le ticket au cuisinier dans la cuisine là-bas. Si vous avez des demandes particulières, dites-le-lui direct. »
Lin Mo prit le ticket et la plaquette, dit direct à Tong Dong : « Va trouver une place. »
Avant même d'avoir fini sa phrase, il avait déjà tourné les talons et marchait vers la cuisine ouverte emplie de vapeur.
Tendant le ticket, Lin Mo parla.
« Chef, hachez pas les pilons pour les deux bols d'oie rôtie, servez-les entiers. Pour le pilon gauche, enlevez pas la graisse, j'adore ça. Pour le char siu gras, je veux la bande la plus grasse, et arrosez de sauce au miel en plus. C'est tout, merci ! »
À l'entendre, le chef des viandes rôties leva les yeux vers Lin Mo, un éclair d'approbation dans le regard de rencontrer un connaisseur.
Il dit pas grand-chose, hocha juste calmement la tête. Se retournant, il décrocha une oie rôtie à la peau vermeille et ruisselante de graisse du crochet. Levant son couperet et l'abattant, ses gestes furent nets et précis.
Le couperet atterrit crispement sur le billot, et un parfait pilon gauche d'oie fut sectionné sur le champ.
De l'autre côté, la tante qui cuisait les nouilles attrapa vivement deux poignées de Lai Fun blanc neige, les détendit et les lança dans la marmite d'eau bouillante.
La raison pour laquelle le Lai Fun à l'oie rôtie est si célèbre tient pour moitié à l'oie rôtie, et pour l'autre moitié entièrement au bouillon et aux nouilles de riz faites main.
Mais les nouilles elles-mêmes reposent sur la base de soupe.
Ce qui emplissait l'air n'était pas l'umami bon marché du glutamate, mais l'arôme pur et doux du bouillon d'os.
Cette base de soupe devait mijoter longuement à feu doux avec des carcasses de poulet et de gros os de porc. Le chef avait aussi besoin de la patience d'écumer sans cesse mousse et impuretés pour produire une marmite de bouillon clair dont la saveur fraîche vous montait droit au sommet du crâne.
Parce que bouillir le bouillon à feu vif le rendait trouble ou blanc laiteux.
Juste comme si on y ajoutait une cuillerée de lait concentré.
La raison pour laquelle Lin Mo était venu manger ici, c'est qu'il avait vu que cette base de soupe était un authentique bouillon de Lai Fun.
Pas le genre d'eau au glutamate mélangée à du jus d'oie rôtie qu'il avait mangé plus tard dans certains restaurants très réputés.
« Beau gosse, va t'asseoir là-bas et attends. Je ferai apporter quand ce sera prêt », lança la tante qui cuisait les nouilles sans lever la tête.
Lin Mo acquiesça, fit demi-tour et revint s'asseoir face à Tong Dong.
À peine assis, Tong Dong ne put s'empêcher de demander : « Tu peux tout finir ça ? »
« T'inquiète. »
Lin Mo agita la main, l'air décontracté. « Ce pilon d'oie rôtie est à toi, le reste c'est tout pour moi. »
Tong Dong entrouvrit la bouche, mais finit par avaler ses mots.
Peu après, un plateau fut apporté, et l'arôme domina instantanément et agressivement l'air ambiant.
Deux énormes pilons d'oie rôtie, à la peau rouge-datte tentante et au glaçage luisant, étaient posés séparément sur une assiette. À côté, un autre plat de char siu gras, mi-gras mi-maigre, aux bords légèrement carbonisés et noyé dans la sauce foncée au char siu.
À côté de ça, deux bols séparés de Lai Fun.
Les nouilles de riz blanc neige gisaient tranquillement dans le bouillon clair, parsemées de quelques pointes d'oignons verts émeraude. Il n'y avait que quelques gouttes de graisse d'oie dorée à la surface de la soupe, sans la moindre trace de trouble.
« Les restos minutieux servent tous comme ça », Lin Mo mentonna vers Tong Dong. « La soupe c'est la soupe, la viande c'est la viande. Tu ajoutes toi-même selon ton goût, comme ça le goût fort de l'oie rôtie n'écrasera pas la douceur claire du bouillon. »
Sur ce, il prit d'abord une cuillère à soupe et préleva une louchetée de bouillon clair.
Alors que la soupe entrait dans sa bouche, une douceur chaude, pure et fraîche fondit instantanément sur le bout de sa langue. En glissant dans sa gorge, tout son corps se réchauffa.
C'est exactement ce goût !