Jiang Yunlu regardait simplement Lin Mo découper le poisson.
Les tranches provenaient surtout de la chair du dos, tandis que la tête, le ventre, la queue et les nageoires étaient mis de côté pour d'autres usages.
Cependant, le poisson que Lin Mo avait attrapé était énorme — même si la tête à elle seule occupait un tiers de sa taille, le corps restait bien plus grand qu'une carpe à grosse tête ordinaire.
Les tranches de poisson sans arêtes furent jetées dans un bassin.
Une poignée de sel y fut saupoudrée, et Lin Mo se mit à remuer lentement dans le sens des aiguilles d'une montre.
Oncle Xia, observant depuis l'arrière, remarqua : « Oh, c'est une préparation style Shunde. »
C'était en effet l'une des techniques de la cuisine de Shunde.
« Même si c'est un poisson de réservoir, il garde une petite odeur de poisson. Les tranches ont besoin d'un traitement. »
Le salage rendrait les tranches bien plus tendres et lisses qu'à l'état brut.
« Mais pourquoi ajouter du sel ? » demanda Jiang Yunlu.
« Parce que le sel fait perdre leur humidité aux bactéries et aux parasites par pression osmotique, les tuant efficacement.
C'est le même principe que pour les viandes salées et les poissons salés. »
La physique lui entrait dans l'esprit sous forme de savoir quotidien.
Ce sel n'était toutefois pas censé y rester. Lin Mo prit le bassin et rinca les tranches salées à grande eau.
Après lavage, il fallut éliminer l'excès d'eau.
Heureusement, la cuisine disposait d'essuie-tout ; il se contenta de tamponner les tranches pour les sécher.
Une fois le poisson débarrassé de son humidité résiduelle, il y ajouta des blancs d'œufs et une pincée de poivre moulu.
Lin Mo déchaîna alors ses « mains de fer impitoyables », remuant vigoureusement pour attendrir davantage le poisson.
Une fois les blancs d'œufs absorbés, il incorpora un peu de fécule de maïs.
« Principalement pour renforcer la tendreté et sceller l'humidité », expliqua-t-il en travaillant.
Enfin, il arrosa les tranches d'huile d'arachide pour les enrober.
« Et pourquoi l'huile ? » Jiang Yunlu, peu familière de ces techniques, posa la question à propos.
« Pour bloquer l'air et ralentir l'oxydation. »
Oncle Xia adressa un pouce levé approbateur.
« Les premiers de la classe sont vraiment des premiers de la classe — même la cuisine s'accompagne d'explications complètes du "pourquoi". Pas comme de notre temps. Nos maîtres nous apprenaient quoi faire, jamais les raisons. »
Lin Mo coupa court : « Oncle Xia, tu me prêterais un peu de sauce soja pour poisson vapeur ? Juste pour nos tables. »
Oncle Xia se tourna vers lui et sortit négligemment une bouteille de sauce soja pour poisson vapeur de marque Lee XX.
« Tenez~ »
Lin Mo grinça des dents avec malice. « Oncle Xia, je ne parlais pas de ce genre de sauce soja pour poisson vapeur. »
Oncle Xia lui agita le doigt sous le nez.
« Bon, j'abandonne. N'importe qui croirait que tu es un vétéran de la cuisine. »
Sur ces mots, il souleva le couvercle d'un grand tonneau métallique tout proche.
La sauce soja à l'intérieur avait une teinte plus claire.
Jiang Yunlu ne put s'empêcher de demander : « C'est quel genre de sauce soja, celui-là ? »
Oncle Xia saisit une louche et une petite coupelle à tremper, en préleva une portion et la tendit à Lin Mo.
« Goûte, vois si tu识别 ce qu'il y a dedans. »
Lin Mo ne la goûta pas immédiatement — il la tendit d'abord à Jiang Yunlu.
« Tu veux essayer ? »
Jiang Yunlu renversa la tête en arrière et but la sauce directement dans la coupelle.
Au lieu d'une salinité écrasante, elle fut frappée par une explosion de saveur. « Wahou, c'est tellement umami ! »
Lin Mo préleva une autre portion et la goûta lui-même.
Remarquant que ses lèvres touchaient l'endroit exact où elle avait bu, Jiang Yunlu ne put s'empêcher de penser au concept de baiser indirect.
« Définitivement sucré et savoureux. Il y a des crevettes séchées, des flocons de bonite, du flétan séché, des pétoncles séchés, de l'écorce de mandarine, des feuilles de laurier, de la réglisse, du poisson crucien frit, et du sucre de roche.
Aussi du gingembre de sable sauté, des échalotes, des piments verts et rouges, de la coriandre, et du céleri.
Des côtes de porc, des carcasses de poulet, des palourdes, et enfin, la sauce soja elle-même. »
Alors que Lin Mo énumérait les ingrédients un par un, même Oncle Xia parut impressionné.
« Il y a tout ça dans une sauce soja pour poisson vapeur ? ! » Jiang Yunlu fut encore plus choquée — elle avait cru que c'était juste un mélange de sauces soja différentes.
Les autres cuisiniers à proximité avaient entendu et acquiesçaient.
« Ça, c'est un palais affûté. »
« Mais le vrai mérite revient à Oncle Xia d'oser utiliser des ingrédients aussi nobles pour brasser la sauce. »
Oncle Xia battit des mains. « Eh bien, le bon goût fidélise la clientèle. En plus, le patron nous laisse faire. Parfois, cette sauce part à la poubelle — elle ne se garde pas longtemps. »
Il claqua ensuite l'épaule de Lin Mo.
« Allez, vous deux, dégagez. Laissez-nous de la place pour travailler, sinon le patron nous ponctionnera le salaire. »
Et tout aussi vite, ils furent chassés de la cuisine.
Lorsque Lin Mo et Jiang Yunlu en sortirent, Xie Yuling les repéra de loin mais fit semblant de ne pas les voir, tirant distraitement Chu Miaomiao avec elle en s'approchant.
Chu Miaomiao tenait un sac de fraises et en tendit une à Lin Mo.
« On dirait que vous avez fait une bonne pêche cet après-midi. »
Lin Mo prit la fraise — dodue, grosse comme deux doigts — et y croqua. Juteuse et sucrée.
Xie Yuling ne demanda pas ce que Lin Mo avait fait en cuisine, conservant une façade parfaitement calme.
......
L'heure du dîner arriva, avec une table pour ceux qui n'aimaient pas le poisson et deux tables pour les amateurs de poisson.
Lin Mo saisit une tranche de poisson avec ses baguettes et la déposa dans le bouillon clair du pot à feu.
« Une si belle carpe à grosse tête de réservoir — rien qu'à la regarder, j'en ai l'eau à la bouche. Laissez-la infuser doucement, savourez-la bien. Ne vous précipitez pas. Et n'oubliez pas la sauce soja gingembre-ciboule, l'âme du plat. »
Posant les baguettes de service, il répartit des filaments de ciboule et de gingembre sur la tranche de poisson.
« Allez, mangez. »
Tous les convives venaient de l'est du Guangdong, alors un pot à feu au bouillon clair n'avait rien d'inhabituel.
Beaucoup avaient entendu parler des deux énormes poissons que Lin Mo avait pêchés, aussi ce banquet tout-poisson semblait une nouveauté.
Quoique à la Cité de la Chèvre, il existât une spécialité appelée raviolis de poisson de Nangang — un autre festin tout-poisson.
« Faites cuire les tranches une par une. Ne les jetez pas toutes d'un coup, sinon elles cuiront trop et perdront leur texture. »
Comme les tripes dans le pot à feu, la tendreté parfaite venait d'un bain éclair — trois à cinq secondes dans l'eau bouillante.
Au fil du repas, le ventre de poisson sel-poivre arriva.
Les tranches de poisson au bouillon clair étaient légères, il fallait quelque chose de plus corsé.
Vint ensuite la tête de poisson grésillante sur plaque de fer.
La tête était si grosse qu'aucune plaque unique ne pouvait la contenir ; la cuisine l'avait fendue en deux et la servait sur deux plaques.
Au moment où elle posa sur la table, le crépitement et l'arôme de graisse fondue emplirent l'air.
Ceux qui savaient apprécier le poisson s'illuminèrent. Lin Mo fut le premier à agir, prélevant un morceau de joue pour Xie Yuling à côté de lui.
Elle n'avait pas dit un mot de la soirée — manifestement un peu boudeuse.
« Goûte ça. C'est la partie la plus tendre, la plus soyeuse et la plus savoureuse de la tête. »
Les ouïes du poisson étaient si dodues qu'une seule prise de baguettes ne suffisait pas.
Lin Mo servit Chu Miaomiao ensuite.
Jiang Yunlu resta silencieuse — après tout, elle avait déjà remporté sa victoire plus tôt.
Ah, une victoire totale.