« Je ne m'attendais pas à ce que tu saches encore le faire. » Geoffroy s'enthousiasme.
César affiche à son tour, sans le vouloir, une expression nostalgique. « Quand je suis arrivé au château de la Sainte-Croix, je le faisais souvent pour Baudouin. » En réalité, en cette période, hormis quelques lieux favorisés de Dieu — comme le « Pays de lait et de miel » —, l'impuissance des hommes face à la nature, leur crainte et leur peur de la technique, sans compter le contrôle strict de l'Église et de la famille royale, font que les rendements de la terre demeurent toujours décevants.
Hormis les fêtes, les grandes réunions ou l'accueil d'hôtes de marque, quand certains chevaliers croisés sont chez eux, leurs repas quotidiens se bornent à du pain, du fromage et de la soupe de légumes en rotation sans fin. La viande provient surtout de porcs semi-sauvages, de moutons, de bœufs âgés, de poules et de canards, et du produit de la chasse. Le poisson pendant les jours de jeûne dépend de la présence d'une rivière sur leurs terres ; faute de quoi, seul du poisson salé est disponible.
Même ces « seigneurs » veillent avant tout à ce que leurs corps supportent l'entraînement intensif et les expéditions fréquentes, bien plus qu'au goût, à la couleur ou à la texture des mets. Inutile d'évoquer les gens du commun.
Même dans les châteaux des grands seigneurs, le cuisinier est prisé non pour son art culinaire, mais pour la rapidité et l'efficacité avec lesquelles il traite le gibier, fume, sale et sèche la viande à l'air, et identifie et stocke exactement grains et légumes.
Pour les grands seigneurs et les rois plus fortunés, l'alimentation reste limitée par la préciosité des ingrédients — des cygnes élégants aux baleines licornes, de l'oignon au safran. Lors d'un banquet, on en juge la qualité le plus souvent à la présence de sculptures en sucre luxueuses ou d'une soupe au safran teinte d'un jaune d'or.
Même un ou deux cents ans plus tard, la grossière coutume de faire descendre les plats persiste. Pour le dire simplement : les mets sont d'abord servis au seigneur et aux hôtes distingués (sans être découpés en morceaux). Ceux-ci découpent ce qu'il leur faut à l'aide d'une dague, puis passent le plat aux convives de rang inférieur. Une fois que ceux-ci se sont servis, les restes vont aux pages et aux serviteurs.
Ce n'est qu'après que pages et serviteurs ont soigneusement rongé le dernier lambeau de viande sur l'os que celui-ci peut être jeté aux chiens de chasse qui filent sous la table — certains serviteurs mangent si proprement qu'ils brisent l'os pour en sucer la moelle, et ceux qui ne le font pas se moquent d'eux pour leurs manières de maître.
César a eu la chance, en entrant au château de la Sainte-Croix, de devenir le serviteur de Baudouin, et Baudouin ne semble jamais avoir eu l'intention de donner miettes de pain, fonds de soupe ou reliefs de viande aux serviteurs — sans doute parce qu'il est déjà malade à ce moment-là et s'est habitué à ne laisser aucune « récompense pour les autres ».
Quand César porte la marmite, fait bouillir un bouillon épais, puis sort deux bols et en sert équitablement un à chacun, Baudouin ne fait aucune objection. Ainsi naît naturellement une habitude qui leur est propre.
Plus tard, quand tous deux deviennent écuyers, tenus de se tenir derrière les nobles aux banquets pour servir les plats et verser le vin, ni le roi ni la reine Marie de l'époque ne les forcent à manger les restes — si Baudouin n'avait pas été prince, on les aurait peut-être raillés pour leur ignorance, tant les reliefs des assiettes du roi et de la reine sont assurément les morceaux les plus savoureux et tendres.
Hein, comment dire ? La reine de l'époque, la princesse Marie, mange au moins proprement et net (sans trop salir). Mais le roi Amaury Ier, comme s'en plaignait la comtesse de Jaffa, s'essuie la main qui vient peut-être de se curer le nez sur une nappe ou son surcot avant de pincer la nourriture dans le plat, laissant des choses qui font reculer César d'horreur, de trois pas.
Cette période est probablement celle où ils volent le plus souvent de la nourriture. La grâce de Dieu et des saints les fait grandir vite, et l'énergie nécessaire ne sort pas de nulle part. Leur ventre semble toujours gargouiller — le pain sec vaut à peine mieux que rien, et la marmite sur l'âtre de la chambre de Baudouin n'est jamais vide, mijotant soit une soupe de légumes à la viande salée, soit du vin chaud aux fruits.
À un moment donné, quand l'abbé Jean, bien en chair, vient en visite, ce qu'il apporte glisse peu à peu des livres et des reliques vers la nourriture. Pour tout dire, plusieurs recettes secrètes de la famille Gérard sont fort efficaces. Après avoir dévoré un grand pot en terre d'agneau ou une grande caisse de fruits confits, ils dorment toujours profondément.
Mais pour Baudouin, il préfère la cuisine de César. César n'y noie pas d'épices comme les cuisiniers du château pour en afficher la préciosité — parfois la soupe servie aux banquets ressemble davantage à un bol de pigment parfumé, on en imagine le goût.
La nourriture au château n'est pas si abondante non plus à cette époque ; même en écumant souvent le marché pour les ingrédients, le répertoire de César se borne à quelques plats.
« C'est prêt à boire ? Ça a l'air cuit. Qu'est-ce que tu as mis, du safran ? »
La salve de questions de Geoffroy ramène César de ses souvenirs. Il penche le regard sur la grande marmite ; le liquide bout, de grosses et petites bulles laiteuses éclatent et montent du fond, les morceaux de viande et les légumes tanguent comme des bancs de poissons sous la surface.
En humant vivement, la première bouffée de vapeur brûlante lui pique le nez, mais ce qui suit est un parfum — non l'odeur piquante des épices, mais une fragrance riche et sucrée nichée dans la vapeur, comme si elle devait se frayer un chemin pour être sentie, chaque effluve persistant et distinct (Geoffroy discerne même nettement les senteurs d'agneau, d'oignons sauvages et de chou), pénétrant jusqu'aux poumons et donnant l'eau à la bouche.
« Non, » dit César, « j'ai juste mis des betteraves et du gingembre. »
« C'est précieux aussi. » Geoffroy le dit sincèrement, forçant sur ses yeux pour les élargir et faire plus mignon. César le regarde, impuissant, tourner autour de la marmite sans vouloir partir — « Tu veux goûter ? »
Le visage de Geoffroy s'illumine. Le cuisinier tout proche apporte illico un bol en bois gros comme une tête de cheval — presque un petit seau. César y louche une pleine louche d'agneau et de chou. Le chevalier du Temple s'en empare et fonce hors de la cuisine, disparaissant en un clin d'œil.
Il trouve toujours un coin approprié, quelque recoin calme et confortable — pour engloutir en hâte ce plat supplémentaire avant le repas. Selon ses dires, il goûte au nom des chevaliers pour éviter que César ne se trompe, ignorant leurs goûts. L'excuse arrache naturellement des ricanements aux chevaliers — tous, qu'ils soient Templiers, Hospitaliers ou chevaliers du Saint-Sépulcre, s'indignent alors d'une seule voix.
« C'est ensorcelant. » Geoffroy soupire en avalant le délicieux bouillon. « S'ils servaient cette soupe chez nous, je ne serais peut-être pas venu à la Marche d'Ayyarasa. » Il le dit avec une certaine irreverence, mais il n'avait vraiment pas prévu que César use de ce moyen pour détendre l'atmosphère raide et tendue du groupe.
Les intentions de Baudouin sont bien sûr bonnes, mais il oublie son statut de roi de la Marche d'Ayyarasa, et la bataille du lac de Tibériade qui précède — c'est la seule victoire des Croisés depuis des années, un exploit qui tient du miracle. Avant elle, qui aurait imaginé les dizaines de milliers d'hommes de Nur al-Din mis en déroute en une nuit par quelques centaines de chevaliers, Nur al-Din lui-même désarçonné et tué, devenant une pierre d'assise sous les pieds de ce jeune roi.
Ou plutôt, il a une foi aveugle en César, convaincu qu'il saura tout bien gérer, y compris ces quatre-vingt-dix chevaliers et leurs écuyers, hommes d'armes et serviteurs.
Parmi ces chevaliers, certains ont suivi le roi Amaury Ier en expédition d'Égypte, et quelques-uns ont même reçu des faveurs de César sur le champ de bataille ; ceux-là sont indubitablement de son côté.
Mais après le désastre de l'armée croisée au nord face à Mulai, pour combler les pertes, les trois grands ordres de chevaliers ont simultanément muté des membres depuis des frontières lointaines et recruté des nouveaux venus. Même si ceux-ci ont entendu parler des exploits de César, l'absurdité miraculeuse, sonnant comme des fabrications de prêtres, les laisse perplexes.
Quoi ? Il n'était au départ qu'un esclave, sauvé seulement en s'enfuyant vers le cheval du roi Amaury Ier ? Quoi ? Il est devenu le serviteur de Baudouin en quelques jours, faisant obéir le prince ? Quoi ? Il a même participé avec le prince à la cérémonie du Choix — qui devait se tenir à l'église du Temple, pourtant le lendemain on les a trouvés endormis devant le Saint-Sépulcre ?
Quoi ? Le prince a obtenu la Lance de saint Georges — rare mais pas surprenant — mais son serviteur a aussi reçu une grâce égale à celle de n'importe quel fils de comte ou de duc ? Quoi ? Avant leurs quatorze ans, ils sont devenus écuyers, puis chevaliers novices, et sur le champ de bataille d'expédition, le roi mourant a tenu pour eux la cérémonie de l'adoubement, les faisant chevaliers à un âge où certains nourrissent encore des porcs au château ?
Quoi ? Le nouveau roi le traite en frère, prêtant des serments d'égalité — non, il est vraiment le frère du nouveau roi ? Il est le fils unique de Jocelin III, emprisonné au château de Nur al-Din ? Et des empreintes de paume sur un acte de naissance, une fortune de deux cent mille pièces d'or, et ainsi de suite — ils soupçonnent qu'au moins une partie est mensonge forgé par le nouveau roi pour élever ce serviteur à une place qui n'est pas la sienne.
Ils sont pleins de doutes et de spéculations à son égard ; sans le provoquer directement, la plupart gardent une attitude observatrice et distante. Sans compter l'idée de génie de Baudouin IV de tirer du personnel des trois grands ordres.
Les chevaliers du Temple et les Hospitaliers ont toujours entretenu de mauvaises relations, se méprisant mutuellement. Les Templiers raillent les Hospitaliers en hypocrites faibles ; les Hospitaliers rétorquent que les Templiers ont dégénéré en avares cupides.
Quant aux chevaliers du Saint-Sépulcre, ils sont restés indépendants des grands ordres dès le début. Leur premier Grand Maître était le Gardien du Saint-Sépulcre — Godefroy l'originel, un saint incontesté. Les Grands Maîtres suivants furent aussi rois de Jérusalem, et leur devoir est de garder le Saint-Sépulcre et la Sainte-Croix ; hors campagnes personnelles du roi, ils rejoignent rarement les guerres d'autrui.
Ces jeunes chevaliers au sang chaud réunis — étrange qu'il n'y ait pas d'étincelles.
Les méthodes qui les rallient vite ailleurs sont inutilisables ici. Templiers, Hospitaliers et chevaliers du Saint-Sépulcre sont tous des ordres moines-guerriers. Hormis le Grand Maître du Saint-Sépulcre comme roi de la Terre sainte, tenu par le « serment de Godefroy » de reprendre l'héritage, les chevaliers doivent renoncer aux désirs mondains et se vouer à la cause de Dieu.
Ils ne peuvent posséder de biens privés, ni avoir droits d'héritage ou être héritiers. Ils s'abstiennent de femmes — incapables de courtiser des dames nobles ou de fréquenter des bordels. Heureusement, pour maintenir leur capacité de combat, ils peuvent manger de la viande et boire un peu de vin, mais l'ivresse morte vaut réprimande. Le temps libre va à l'entraînement ou à la prière, mais hormis quelques zélotes, nul n'y trouve de joie.
Pour gagner leur allégeance sincère, on ne peut les récompenser comme un roi, ni les inviter au bordel comme des dissipés, ni s'entraîner en privé, parier ou danser. La chasse reste l'unique option, mais ces chevaliers ont vu la bataille et sont des élus ; à moins d'affronter un cas spécial comme celui du comte Étienne, les bêtes ordinaires ne représentent aucune menace.
Il ne reste donc qu'un des désirs les plus fondamentaux de l'humanité — manger et boire.
Dans le monde de César, manger et boire est effectivement l'un des outils sociaux les plus efficaces. Il peut maintenant en assumer la dépense.
Il avait à l'origine plusieurs centaines de pièces d'or en réserve ; après son adoubement, il a reçu une récompense du roi Amaury Ier. Après l'accession de Baudouin, celui-ci lui a généreusement donné trois mille pièces d'or. La reine mère Marie et la comtesse de Jaffa ont aussi offert des cadeaux, de même que divers ministres cherchant à se concilier ses faveurs — il est, après tout, un proche du nouveau roi.
Ainsi la fortune privée de César a rapidement décuplé, et il détient un trésor de deux cent mille pièces d'or — rien qu'en le gérant, il ne manquera pas de fonds pendant des années.
Ajouter des repas pour les chevaliers est une bonne action naturelle, mais sa volonté de cuisiner lui-même pour eux dépasse les attentes. Ce qui les choque davantage, c'est à quel point c'est bon — exquisément bon. Avec les mêmes poissons, canards, poulets, porcs, il les rend tendres et fondants, richement parfumés, sans aucune odeur de poisson, de gibier ou de rance.
Pas surprenant — en cette époque, hors épices, les gens n'ont pas ou peu de moyens pour éliminer ces odeurs. Gibier à part, même porcs, poulets et canards domestiques ne sont pas châtrés, et même après fumage, salage et séchage, la viande longtemps gardée porte inévitablement une pointe de pourri.
César utilise bien sûr le plus frais ; avec leur force de mille hommes, tout sera mangé de toute façon.
Mais au passage de leur vaste colonne, les villageois des alentours fuient en terreur — c'est leur sagesse de survie innée. Quels que soient les drapeaux que portent ces Maîtres chevaliers, ils peuvent à l'instant se changer en bêtes de pillage, de viol et de carnage, jusqu'à ce qu'ils frappent à la porte d'un château proche, exposent leur but, et que le seigneur intervienne pour se procurer des vivres suffisants auprès des habitants.
Bien sûr, une telle consommation dépasse de loin le pain sec et l'eau quotidiens des chevaliers, mais le lourd fardeau a ses retours : les chevaliers sont tous de gros mangeurs, et heureusement leurs papilles ne sont pas irrémédiablement émoussées. Les trois repas quotidiens deviennent leur événement le plus attendu — si les prêtres de la délégation hésitent légèrement, ils ferment vite la bouche.
Prêtres certes, mais prêtres d'ordres chevaliers aussi — montant pour le combat, descendant pour les comptes, travail physique et mental se chevauchant chaque jour.
Jeûner est assurément une belle forme d'ascèse — mais s'ils peuvent se réveiller confortablement et profiter d'un bon repas, ils ne refuseront pas.
Geoffroy est le seul chevalier qui puisse réclamer quotidiennement la première ou une portion supplémentaire avec justification.
Qu'il n'ait pas encore été tué — tous les conflits pâlissant devant « la portion supplémentaire de Geoffroy » — tient à la partialité de César.
Ce vieux chevalier a favorisé le jeune page César immensément, le chérissant grandement. Même s'il a fait une fois quelque chose d'à peine acceptable pour César, il reste indubitablement l'un de ses bienfaiteurs.
Jusqu'à ce jour, il se tient encore aux côtés de César. Au jour du départ, son « maître comte » a été à la fois taquin et rappel — si les chevaliers nourrissent des doutes, un fait demeure immuable : César est bien l'unique héritier du comté d'Édesse. Tant que son père Jocelin III n'est pas revenu à la Marche d'Ayyarasa, il est le seul à pouvoir parler des affaires d'Édesse, et de surcroît, il est le cousin du roi de la Marche d'Ayyarasa.
Ils peuvent ne pas le croire, mais ils doivent le respecter, sinon César a l'autorité pour les punir, voire les pendre.
Cela laisse à César passer les jours suivants calmement. Maintenant, « ne jamais froisser le cuisinier » vaut partout.
Il confie le reste au cuisinier chrétien qui a suivi chacun de ses gestes avec attention, réfléchissant de près. Sortant de la cuisine sommaire, il respire à pleins poumons la lumière brillante du matin et l'air frais pendant que les chevaliers sortent de leurs tentes ou de leurs chambres.
Ils ont reposé la veille dans ce petit village sarrasin, mais avec une délégation d'Acre à proximité, une brève explication a obtenu quelques chambres. Les autres chevaliers ont naturellement campé dehors, mais même avec assez de chambres au village, ils n'auraient peut-être pas dormi tranquille sous le regard ennemi.
Heureusement, pas d'incident la nuit dernière ; tout le monde va bien. Ils se rassemblent avec empressement sur la place. Pas de grande salle de château ici pour partager les repas assis ensemble, mais既然 c'est de la bonne nourriture, pas besoin de tant de formalisme.
Suivant leurs habitudes, certains partagent une marmite fumante d'agneau, d'autres la divisent en bols de bois pour manger seuls à côté.
Geoffroy est revenu, réclamant sans façons un autre grand bol de bouillon comme s'il n'avait pas mangé. Il l'engloutit de bon cœur, puis lance le bol en bois à son écuyer. Le gaillard mange promptement les légumes restants, boit le fond, lèche le fond et le bord à contrecœur, puis va le laver au puits.
« Qu'est-ce qu'on mange à midi ? » Geoffroy s'essuie la bouche — chose qu'il ne faisait pas avant, mais les gens gras qui approchent feraient fuir César à trois milles. « Nous atteindrons Bosra à midi, » une ville blottie contre Damas, petite mais prospère. « On pourrait être invités à un banquet. »
Bien sûr, les banquets formels sont d'ordinaire le soir, mais l'administrateur fournira sûrement le repas de midi.
Geoffroy grogne à contrecœur et s'en va.
« Une fois à Bosra, nous nous procurerons épices et ingrédients. » dit César, désespéré. Geoffroy ne se retourne pas, mais lève la main en geste de que-le-ciel-nous-bénisse.
Comme l'a dit César, l'administrateur de Bosra, sur le message de la délégation, s'empresse de préparer. Apprenant qu'ils ont besoin d'épices et de vivres, il envoie des charretées de blé, d'orge, de bœuf et d'agneau — même du porc.
Les Sarrasins ne mangent pas de porc, pourtant en fournir du frais montre leur sincérité.
« Regarde ce que c'est ? » César montre à Geoffroy une petite boîte. Geoffroy l'ouvre et la trouve soigneusement garnie de safran — cette épice précieuse devrait aller à un roi ou un gouverneur. Geoffroy la renifle paresseusement ; le parfum intense le fait se retourner en éternuant.
« Il veut quelque chose de toi, ou de nous, » dit le vieux chevalier.