Les délices braisés du restaurant Zhou Er Wa se vendaient comme des petits pains. Yang Lao San et Zhu Feng restaient stupéfaits ; les clients qui d'habitude aimaient acheter de la viande braisée étaient tous partis ailleurs. Les plus de dix jin qu'ils avaient préparés n'avaient pas bougé.
À l'inverse, les cacahuètes braisées de Zhao Minghui se vendaient à une vitesse folle.
L'après-midi, il en avait remis quinze jin à braiser, toujours avec l'approche « goûtez en passant ». Même s'ils n'achetaient pas, les ouvriers qui passaient en attrapaient quelques-unes pour goûter.
Les cacahuètes étaient encore tièdes à ce moment-là, et leur texture et leur saveur étaient encore meilleures que froides, avec un taux de conversion extrêmement élevé.
À quatre mao cinq le jin pour les cacahuètes braisées, trois mao vous donnaient un sac. Emportées pour accompagner l'alcool ou en en-cas pour les enfants, c'était excellent.
Les deux canards à la peau sucrée qu'il avait préparés aujourd'hui étaient aussi partis.
Zhang Xiuqin gérait l'emballage et l'encaissement, et le sourire sur son visage était particulièrement éclatant.
Elle n'avait pas imaginé que la suggestion anodine de Zhou Yan ferait exploser leur chiffre d'affaires à ce point.
Les cacahuètes braisées qu'elle n'estimait pas auparavant s'étaient si bien vendues aujourd'hui que plus de dix jin étaient à nouveau écoulés en un rien de temps.
La seule vente de cacahuètes braisées leur rapportait quatre ou cinq yuans de plus dans la journée.
Yang Lao San et Zhu Feng se rapprochèrent et murmurèrent quelques mots, puis se séparèrent.
« Délis braisés Yang Ji et Zhu Ji, célébration commune du premier anniversaire ! Viande de tête de porc un yuan neuf le jin ! Oreilles de porc deux yuans quatre le jin ! Le goût est fantastique ! » Les deux se mirent immédiatement à crier. Chaque jin coûtait trois mao de moins que leur prix habituel.
Le taux de perte pour la tête de porc braisée n'était d'ailleurs pas petit. Quand Zhou Yan vendait à deux yuans cinq, la marge brute n'était que d'environ moitié. Baisse de trois mao le jin, ça leur faisait mal.
Mais ils n'avaient pas le choix. Ils ne vendaient que pendant cette unique heure après le travail. S'ils n'écoulaient pas, la viande de tête de porc d'aujourd'hui resterait sur les bras.
Avec Wang Lao Wu comme précédent, les ouvriers de la filature avaient désormais des exigences bien plus élevées sur la qualité des étals devant l'usine. Ils n'osaient pas parier sur la revente de restes de braisés de la veille et risquer de se faire prendre.
La viande était braisée le matin et laissée dehors toute la journée. Si on la ramenait chez soi, elle noircissait le lendemain et ne pouvait pas être revendue une seconde fois.
Les clients qui n'avaient pas acheté chez Zhou Er Wa Restaurant et dont l'appétit avait été titillé, en entendant parler de la baisse de prix ici, venaient acheter à la place.
De la tête de porc braisée à un yuan neuf le jin, ça ne se trouve pas tous les jours.
Personne ne savait si c'était vraiment une célébration d'anniversaire ou s'ils étaient forcés de baisser les prix par Zhou Er Wa Restaurant.
Mais c'était une bonne chose pour les clients.
La tête de porc braisée à deux yuans cinq le jin était délicieuse, mais à un yuan neuf le jin on pouvait en manger quelques tranches de plus et boire quelques gorgées d'alcool de plus.
Il y avait toujours un groupe de clients plus sensibles au prix qui, face à un écart de six mao, choisissaient résolument le moins cher tant que le goût restait acceptable.
Avant que Zhou Er Wa Restaurant ne se mette à vendre des plats braisés, ils achetaient tous leur tête de porc braisée chez ces deux étals de toute façon.
Bien sûr, si la différence n'était que de deux ou trois mao le jin, ils réfléchiraient sérieusement à celui qui avait le meilleur goût.
Le ciel s'assombrissait, et les clients accéléraient leur repas, essayant de rentrer avant la nuit noire.
Une fois les clients partis, une fine pluie avait déjà commencé à tomber dehors.
Le camarade Vieux Zhou était couvert de poussière. Il se tapa un moment sur le talus avant de venir, coiffé d'un chapeau de bambou tressé.
« Toi, rentre d'abord. Je vais débarrasser les dernières tables de bols. Les laver demain matin sera à temps. Rentrez à la maison d'abord, pour ne pas être trempés », dit Zhou Yan, tendant la gamelle qu'il avait préparée pour son père à sa mère, la pressant.
« D'accord. Zhao Hong, arrête de laver. Rentrez. Le ciel a l'air de vouloir déverser un gros orage. » La tante Zhao ôta son tablier et appela Zhao Hong.
« Zhou Yan, laisse tomber. Je viendrai les laver demain matin », dit Zhao Hong, enlevant son tablier et se dirigeant vers la porte. Zhou Fei l'attendait déjà là depuis un moment et lui tendit une cape de paille.
« C'est juste un peu de pluie. Pas besoin de cape de paille. Dépêche-toi. Tu ne seras pas très mouillée sur le chemin du retour. » Zhao Hong repoussa la cape de paille vers Zhao Tie Ying. « Quatrième Tante, tu la mets, enveloppe Mo Mo pour qu'elle n'attrape pas froid sous la pluie. Je me glisserai juste derrière Zhou Fei. »
Zhao Tie Ying regarda Zhou Fei dans sa cape de paille et hocha la tête en souriant. « D'accord. Je la déposerai devant ta porte demain matin. S'il pleut, pense à la mettre. »
« D'accord », répondit Zhao Hong. Elle déplia la cape de paille de Zhou Fei, y glissa le haut de son corps, et ils partirent à vélo.
« Moi je veux devant ! » Zhou Mo Mo courut à l'avant du vélo et essaya de grimper.
« Assis, mon pied. Il pleut, assieds-toi à l'arrière, je te tiendrai. » Zhao Tie Ying, emmitouflée dans la cape de paille, la souleva et l'enveloppa dedans.
« J'ai été occupé tout l'après-midi et j'ai oublié d'apporter une cape de paille. » Le camarade Vieux Zhou mit le chapeau de bambou sur la tête de la tante Zhao, un peu gêné.
« J'en ai un autre ici. » Zhou Yan sortit un chapeau de bambou et le posa sur la tête du camarade Vieux Zhou. « La route glisse sous la pluie. Roule moins vite. »
« D'accord. Toi, rentre, ne te fais pas surprendre par la pluie. » Le camarade Vieux Zhou hocha la tête et partit à bicyclette.
Le ciel s'assombrit encore. La fine pluie se transforma lentement en une pluie soutenue, se fondant en un rideau qui se déversait.
Les vendeurs tirèrent précipitamment leurs bâches huilées, ramassèrent leur caisse, leurs condiments et leurs invendus.
Cette pluie d'automne était inattendument forte.
C'était l'avantage d'avoir un restaurant. Quand la météo tournait brutalement, on n'était pas si démuni et chaotique.
Les quinze yuans de loyer mensuel paraissaient très rentables à cet instant.
On dit que chaque pluie d'automne apporte un frais. Zhou Yan pensait que ça allait commencer à rafraîchir ensuite.
Quand il ferait froid, les plats froids deviendraient progressivement moins populaires, surtout la salade de poulet froid et compagnie, qui sont glaciales pour les dents en hiver.
La viande braisée serait aussi affectée. En hiver, la viande grasse durcit et sa texture devient moins idéale.
Mais c'était un processus progressif. Le Sud du Sichuan n'était pas le Nord. La baisse de température était relativement douce, et il pourrait continuer à vendre un moment.
Quand il ferait froid, tout le monde voudrait quelque chose de chaud, et le bœuf Qiao Jiao allait entrer dans sa pleine saison.
En hiver, manger un bol de bœuf Qiao Jiao fraîchement cuit, bouillant, et boire un bol de délicieux bouillon de bœuf vous réchauffait de la tête aux pieds. Qui pourrait résister à cette tentation ?
Zhou Yan ferma la porte, coupant le vent et la pluie.
Il apporta les bols et les baguettes au coin lavage de la cuisine arrière, les lava tous proprement, et les posa à sécher sur le support à côté.
Zhou Yan sortit la caisse de derrière le comptoir, en tira le carnet de comptes, et nota les chiffres.
Toute la tête de porc braisée et la salade de poulet froid qu'il avait préparés aujourd'hui étaient partis, rapportant 32 yuans. La dégustation avait consommé plus de trois jin.
Les nouilles s'étaient vendues à vingt bols de plus, ajoutant 12 yuans de recette.
Il avait déjà entendu le plan de réforme de la cantine : suppression des petits sautés, tous les cuisiniers concentrés sur les plats de grande marmite, visée bas prix et populaire pour servir les camarades ouvriers. Le goût des pains vapeur, de la congee et des nouilles s'améliorerait certainement.
Il prévoyait que les ventes de nouilles du restaurant retomberaient graduellement autour de quatre-vingts bols. Tant que ça restait stable, ça allait.
C'était une concurrence normale, et Zhou Yan pouvait l'accepter pleinement.
Mais la suppression de la section petits sautés à la cantine d'usine signifiait que Zhou Yan allait monopoliser le marché des petits sautés de la filature, en concurrence directe avec des plats de grande marmite extrêmement bon marché.
La recette du jour était de 3 yuans, avec un bénéfice de
Les deux battaient ses propres records.
Lancer les plats braisés avait bel et bien ouvert un segment de clients qui n'entraient d'ordinaire pas au restaurant.
Quelques clients avaient aussi demandé pour le bœuf braisé, mais à quatre yuans le jin, le prix faisait vraiment reculer, alors Zhou Yan décida de ne pas le remettre demain.
Aujourd'hui, Zhou Yan avait aussi repéré plusieurs visages familiers parmi les clients, des gens qu'il avait vus au banquet de noces d'hier et qui devaient être des instituteurs et des cadres de l'administration du bourg.
Ça montrait que le banquet de noces d'hier lui avait réussi à ramener de nouveaux clients.
Même s'ils n'étaient pas nombreux encore, ce cercle pouvait faire boule de neige relativement facilement à mesure que sa réputation se répandait.
[Ding ! Quête principale : dominer la filature de soie accomplie. L'hôte a réussi à s'étendre à plus de 1000 utilisateurs et est devenu le restaurant de commerçant individuel numéro un en réputation à la filature de soie.]
[Récompense de quête émise : foie de porc sauté feu vif.]
Juste au moment où Zhou Yan fermait le carnet de comptes, l'alerte du système retentit.
En voyant l'alerte, le visage de Zhou Yan s'illumina de joie.
Le foie de porc sauté feu vif était l'un des trois célèbres plats « tendres au pied du pont » de la Capitale du Sel. C'était assez courant dans les restaurants du Sichuan, presque toujours au menu, et très apprécié.
Un plat commun, mais qui testait particulièrement la maîtrise du feu par le cuisinier.
Si on ratait la cuisson du foie de porc, il devenait dur et amer, comme mâcher de la cire.
Si on visait une tendreté extrême, les clients pouvaient finir avec le ventre renversé.
Donc comment saisir cet équilibre était exactement l'incarnation de la capacité d'un cuisinier à contrôler le feu.
Le foie de porc était un excellent aliment pour reconstituer le sang.
Zhou Yan préférait les goûts francs et aimait des plats comme le foie de porc sauté feu vif, le foie et rognons sautés, et les intestins de porc en pot sec.
Et le foie de porc était particulièrement bon marché, seulement trois mao le jin, avec quatre liang de foie de porc utilisés pour une portion.
Zhou Yan réfléchissait déjà au prix. Faut-il être impitoyable et gagner plus, ou proposer aux clients un plat à bas prix ?
Sans vouloir trop réfléchir, Zhou Yan ouvrit d'abord « foie de porc sauté feu vif » dans le système pour l'étudier.
Le savoir entra dans son esprit. D'innombrables expériences fusionnèrent dans son cerveau, comme s'il avait cuisiné ce plat d'innombrables fois lui-même.
Une minute plus tard, la clarté revint dans les yeux de Zhou Yan.
Foie de porc sauté feu vif, maîtrisé.
L'esprit de Zhou Yan tourna. Le traitement du foie de porc, le sauté, l'assaisonnement, étaient désormais tous clairs dans son cœur.
Rognons de porc sautés, foie de porc sauté feu vif, et intestins croustillants feu vif étaient les plats de spécialité de son maître, donc Zhou Yan était habile à découper les rognons de porc et avait vu son maître cuisiner ces trois plats maintes fois.
Après avoir maîtrisé le foie de porc sauté feu vif, il sentit qu'il avait aussi une bonne prise sur les rognons de porc sautés feu vif et les intestins croustillants.
Demain, il achèterait des rognons de porc pour essayer. Pas de précipitation pour vendre ; il le cuirait d'abord à midi pour que les siens goûtent.
Si ça manquait, il irait demander conseil à son maître.
Zhao Dong lui avait demandé plus d'une fois quand le foie de porc sauté feu vif et les rognons de porc sautés feu vif seraient disponibles. À en juger par les ventes des sautés à la cantine, les camarades mâles adoraient généralement ces plats. Il y avait un marché stable.
Faisons-le. On le met au menu demain.
Zhou Yan prit une planche de bois et y écrivit « foie de porc sauté feu vif ».
Après avoir réfléchi un moment, il nota le prix : 8 yuans.
Le foie de porc était bon marché, mais ce plat utilisait beaucoup d'huile et nécessitait des accompagnements et des assaisonnements, pour un coût d'environ trois mao.
Zhou Yan décida quand même de fixer le prix un peu plus haut.
La tarification ne tenait pas qu'au coût ; il fallait aussi considérer les prix des autres plats.
Si le foie de porc sauté feu vif était trop avantageux et que trop de monde le commandait, ça finirait inévitablement par affecter les ventes des autres plats et baisser le panier moyen.
Zhou Yan ajoutait des plats pour gagner plus d'argent, pas pour faire concurrence à sa propre main gauche avec sa main droite, travailler plus dur pour moins de profit.
Il accrocha la pancarte en bois sur le mur du menu, puis alla se laver et dormir, satisfait.
Une pluie battante s'abattait dehors, ruisselante et bruyante. Ça l'aidait même à dormir. Zhou Yan ferma les yeux et s'endormit vite.
……
Bang. Bang bang.
En plein sommeil, Zhou Yan fut brutalement réveillé par une salve de coups urgents.
Quand il’ouvrit les yeux, il était encore un peu engourdi, puis il entendit la voix de Zhou Jie : « Zhou Yan ! Zhou Yan, lève-toi ! Ta maison s'est effondrée ! »