Zhou Yan afficha aussitôt un sourire et acquiesça. « Bien sûr ! Oncle, quels plats froids voulez-vous réserver ? »
« Juste ceux que vous avez faits aujourd'hui. Vous gérez tout, ingrédients compris. Il suffit de les livrer avant le déjeuner après-demain, tant qu'ils peuvent aller direct sur la table. »
« Je garantis la livraison ! »
En peu de temps, plusieurs personnes vinrent demander à Zhou Yan de réserver des délices braisés et de la salade de poulet froid. Ils organisaient tous de petits banquets de famille de trois à cinq tables.
Pour ceux-là, on n'engageait pas spécialement un cuisinier rural. On choisissait le meilleur cuisinier parmi les parents pour faire chef, puis on achetait quelques délices braisés et plats froids pour accompagner, comme ça le coût ne montait pas trop.
Zhou Yan sortit son petit carnet et nota l'heure et le lieu.
Ce n'était pas qu'il livrerait quoi qu'il arrive.
« Frère, pour vos deux assiettes d'oreilles de porc, que diriez-vous de venir en ville le jour J acheter des légumes et de passer par la boutique pour les emporter ? L'aller-retour au village du sud prend plus d'une demi-heure. » Zhou Yan déclina une commande de livraison en souriant.
S'il ne facturait pas de frais de port, exiger un montant minimum de commande était parfaitement raisonnable, non ?
Ils étaient tous parents d'une façon ou d'une autre, et tout le monde était facile à vivre.
Pour plus de cinq tables dans le bourg de Su Ji, Zhou Yan assurait la livraison. Ça comptait comme une grosse commande.
Faire du commerce demandait de la souplesse.
Quand la foule se dispersa, Zhou Yan rejoignit Xiao Lei et Zheng Qiang.
Tous deux tenaient une feuille de papier, grimaçant comme des benêts.
« Combien de commandes vous avez choppé ? » demanda Zhou Yan en souriant.
« Six. » Zheng Qiang leva la main pour montrer le chiffre, regardant Zhou Yan avec admiration. « Petit frère, t'es balaise ! »
« C'est nous trois qui sommes balaise. Cette réputation, on l'a bâtie sur notre propre force. » Zhou Yan agita la main en souriant.
« Trois ce mois-ci, deux le mois prochain, et un le mois d'après », dit Zheng Qiang en tendant le papier à Zhou Yan avec un sourire. « Deux familles ce mois-ci veulent que tu livres des plats froids, même standard qu'aujourd'hui. Note les dates et le nombre de tables d'abord. Je confirmerai le chiffre exact avec vous deux jours à l'avance. »
« C'est top, ce sont de grosses commandes. » Zhou Yan prit le papier avec plaisir et le recopia dans son petit carnet.
Une le huit, une le seize, toutes deux à Su Ji. L'une vingt tables, l'autre trente-huit. Les deux étaient de gros marchés.
Voyez, c'était le gagnant-gagnant de l'entraide.
Xiao Lei ajouta : « Laissez-nous vous faire faire les plats froids pour les quatre autres aussi. Je partagerai les bénéfices avec vous. »
« Si les hôtes ne me réclament pas spécialement, j'n'irai pas. Maître, vos délices braisés à la cantine sont exceptionnels. Au troisième tour de banquets, votre sauce de braisage sera bien rodée. Vous deux, vous pouvez empocher cet argent vous-mêmes. » Zhou Yan secoua la tête en souriant. « J'ai encore le restaurant à gérer. C'est pas le moment. »
« D'accord. » Xiao Lei hocha la tête et n'en dit pas plus.
Zhou Yan leur installa une table de cartes pour qu'ils s'assoient, puis remonta sur son vélo pour rentrer au restaurant.
Il ne se mêla pas de la façon dont son maître et Zheng Qiang partageaient l'argent. Son maître était un vieux de la vieille avec des décennies d'expérience et était aussi l'oncle martial de Zheng Qiang, donc il partagerait sûrement équitablement.
À trois yuans la table, partagés entre eux deux, le revenu était respectable.
Une fois qu'ils auraient bien rodé leur collaboration, avoir l'un d'eux de libre pour gérer les plats froids ne poserait pas de problème. S'ils devaient ensuite le faire entrer dans le partage, diviser quelques dizaines de yuans en trois, combien chacun pourrait gagner par mois ?
Là, le restaurant faisait plus de cent yuans de bénéfice par jour, et une fois les délices braisés lancés, il y avait encore de la marge pour que le profit grandisse.
Se concentrer sur l'exploitation du restaurant, c'était ce qu'il devait faire. Il ne pouvait pas fourrer dans sa poche chaque centime disponible sur le marché.
Si un jour son maître et Zheng Qiang décidaient d'ouvrir un restaurant de banquets, il serait très intéressé pour y investir.
Dans quelques années, quand le niveau de vie montera et que les gens commenceront à soigner la face, un resto comme ça devrait être bien rentable.
De retour dans la cuisine arrière du restaurant, Zhou Yan utilisa une louche pour sortir tous les déchets de viande de la sauce de braisage, puis enveloppa la louche de gaze et la passa une fois de plus. Après avoir vérifié qu'il ne restait pas un seul déchet de viande, il remit de l'eau, rectifia la couleur, rectifia le sel, puis ralluma le feu et porta la sauce de braisage à ébullition.
La vieille sauce de braisage tenait à un entretien soigné. Après chaque fournée de viande, il fallait refaire ce processus, sinon la sauce tournerait à l'aigre dès le lendemain.
Le retour des clients avait été excellent aujourd'hui, et Zhou Yan avait maintenant une compréhension profonde de la valeur de cette marmite de vieille sauce.
Tant qu'il entretenait bien cette vieille braise, cette marmite seule pouvait le nourrir et l'habiller.
【Ding ! Quête secondaire déclenchée : la transmission des Délices braisés Zhang.】
【Les Délices braisés Zhang de Su Ji ont été fondés par Zhang Shufen en 1930 et, pendant plusieurs décennies, sont devenus un délicieux souvenir pour la génération aînée des clients de Su Ji.】
【Le joueur a réussi à prendre Zhang Shufen comme maître, déclenchant la quête de transmission : vendre 500 portions de délices braisés, réveiller les délicieux souvenirs des anciens clients de Su Ji, et refaire la renommée des Délices braisés Zhang à Su Ji. Récompense de quête : inconnue. Accepter : oui/non】
Zhou Yan, qui surveillait le feu, leva les sourcils. Ça faisait longtemps qu'une quête du système n'était pas apparue.
Cinq cents portions. La difficulté était modérée. C'était faisable, mais ça prendrait du temps.
Il prévoyait de commencer à vendre des délices braisés demain, en commençant par la tête de porc braisée et la salade de poulet froid. Le jarret de bœuf braisé serait gardé en quantité limitée au début, en augmentant progressivement l'approvisionnement comme avant, en essayant de ne rien gâcher.
Pendant que la sauce de braisage mijotait à feu doux, Zhou Yan sortit papier et stylo, calcula les coûts et commença à fixer les prix.
Le prix de la viande de tête de porc désossée entière était de six dixièmes de yuan le jin. Après braisage, elle rétrécirait de vingt à trente pour cent. Chaque fournée consommerait aussi beaucoup de sauce de braisage, ce qui était un coût supplémentaire.
Les oreilles de porc braisées et les museaux de porc braisés étaient moins nombreux, et plus de gens les aimaient en accompagnement de boisson, donc leur prix serait fixé plus haut, à trois yuans le jin.
Viande de tête de porc braisée à 5 yuans le jin. Salade de poulet froid à 5 yuans le jin.
Le bœuf braisé coûtait plus cher, donc il était fixé à quatre yuans le jin.
Le bénéfice brut sur le bœuf braisé n'était en fait que d'environ trente pour cent, et Zhou Yan pensait qu'il ne se vendrait peut-être pas bien.
Le prix était effectivement un peu élevé. Pour le même plat à boire, la viande de tête de porc et la salade de poulet froid étaient clairement plus rentables.
Aucun des trois étals de délices braisés à l'entrée de l'usine ne vendait de bœuf braisé.
Ses prix étaient de deux à trois dixièmes de yuan plus chers le jin que ceux des étals à l'entrée. Calculé sur une seule tête de porc, après tous les coûts, le bénéfice brut pouvait atteindre environ cinquante-cinq pour cent.
Il y avait une raison au prix plus élevé. Le caramel et les épices utilisés dans la sauce de braisage étaient tous des ingrédients de qualité, et Zhou Yan était confiant que ses délices braisés seraient meilleurs que les leurs.
Quand la vieille dame l'avait guidé sur les délices braisés aujourd'hui, ils avaient parlé prix. À l'époque, quand elle vendait des délices braisés, ses prix avaient toujours été trente pour cent plus élevés que ceux des autres boutiques de délices braisés de Su Ji.
Même ainsi, ses délices braisés avaient toujours été en rupture et s'écoulaient avant midi chaque jour.
Fixer les prix comme ça voulait dire, primo, gagner plus sur les mêmes cent jin de viande, et secundo, laisser de la marge aux confrères pour qu'ils gagnent leur vie, pour ne pas attirer la rancœur.
Le prix de Zhou Yan était déjà relativement conservateur.
Il fixa ensuite les prix pour la consommation sur place.
Une portion d'oreilles de porc et de museaux aurait trois liang de viande, tranchés finement dans une assiette, à un yuan. Une portion de viande de tête de porc et de salade de poulet froid aurait quatre liang de viande, aussi à un yuan, en gros le même prix qu'au poids.
Le bœuf braisé serait quatre liang la portion, à 6 yuans.
Si le bœuf braisé ne se vendait pas bien, Zhou Yan pourrait le passer en plat sur réservation, fait seulement pour les commandes passées la veille, et sinon considéré comme épuisé par défaut.
Après avoir confirmé les prix, Zhou Yan sortit les planches en bois pré-découpées du placard et commença à écrire le menu, en indiquant directement la taille de portion de chaque service pour que les clients voient clairement ce qu'ils auraient.
Tenir un restaurant n'était pas facile. Il y avait une infinité de broutilles.
Une fois les délices braisés ajoutés, la cuisine arrière serait encore plus chargée.
Viande de tête de porc, oreilles de porc et museaux de porc devaient être tranchés à la commande. La salade de poulet froid devait être mélangée sur le moment pour une meilleure texture.
Zhou Yan réfléchissait à recruter un aide de cuisine avec de bonnes compétences au couteau pour stationner à l'entrée et trancher la viande braisée sur place, pour que la cuisine arrière ne soit pas submergée aux heures de pointe.
Ou il pouvait se concentrer sur cette heure après la sortie de l'usine textile le soir : trancher à l'avance oreilles de porc, viande de tête de porc et salade de poulet froid, ne laissant à la tante Zhao que la pesée et l'emballage. Le tranchage et le mélange sur place seraient gérés par Zhou Yan en cuisine arrière, sans ajouter de personnel pour l'instant.
Cinq panneaux furent affichés au mur, et le menu était nettement plus riche.
Les délices braisés seraient mostly pour l'emporter. En plus d'enrichir le menu, ils pouvaient élargir la clientèle et augmenter directement le chiffre.
Une fois la sauce de braisage à ébullition, Zhou Yan coupa le feu, mit le couvercle, le verrouilla, et sortit.
L'usine textile était fermée aujourd'hui, mais il y avait encore quelques étals ouverts à l'entrée.
Les ouvriers logeant au dortoir venaient encore manger les jours de repos, donc il y aurait des clients.
« Patron Zhou, vous êtes venu même dimanche ? » l'interpella-t-on.
Zhou Yan serra le frein et se retourna. C'était le patron qui vendait le canard à la peau sucrée, qui lui souriait. Il avait un visage rond, était un peu costaud, la trentaine, portait un blouse grise. Ses épais cheveux naturellement bouclés ressemblaient à une grosse perruque ; si on ne regardait pas de près, on aurait cru à une tante bienveillante.
C'était Zhao Minghui, de Jia Jiang Mu Cheng, avec un savoir-faire familial de fabrication de canard.
Quand le restaurant du petit Zhou venait d'ouvrir, il était venu manger quelques fois, et avec le temps ils s'étaient connus et bien entendus.
Derrière l'étal se trouvait une chaise longue. Une femme un peu costaud, cheveux courts, câlinait une petite fille, toutes deux couvertes d'une blouse et faisant la sieste. C'étaient sa femme et sa fille cadette.
« Ouais, venu chercher un truc. Vieux Zhao, t'es encore dehors à vendre aujourd'hui », dit Zhou Yan en souriant.
« Ouais, j'en ai fait que deux aujourd'hui, y'a un demi-canard qui reste. Une fois celui-là vendu, je rentre. » Zhao Minghui hocha la tête et désigna l'assiette devant lui. « Y'a aussi deux têtes de canard braisées. Tu en veux une pour accompagner ta boisson ? »
Zhou Yan suivit la direction de son doigt et jeta un œil.
【Deux têtes de canard braisées d'apparence ordinaire】
【Un demi canard à la peau sucrée correct】
« J'passerai. J'ai mangé un banquet en plein air aujourd'hui, j'ai encore le ventre plein. » Zhou Yan secoua la tête en souriant. Vieux Zhao était un pro du canard, mais ses têtes de canard n'étaient pas encore au point.
« Prends au moins des cacahuètes braisées salées. Je les ai braisées ce matin pour moi, les clients peuvent pas les acheter. » Zhao Minghui s'approcha, fourra une poignée de cacahuètes braisées dans la main de Zhou Yan et dit en souriant : « Ton business marche vraiment bien ces temps-ci. Je suis content pour toi. Tu peux t'en sortir maintenant, hein ? »
« Les affaires vont. Au moins j'ai pas à fermer. » Zhou Yan baissa la béquille de son vélo, décortiqua une cacahuète et la lança dans sa bouche. Le goût braisé était riche, la salinité juste, bien parfumé.
【Une cacahuète braisée correcte】
« Les cacahuètes braisées sont meilleures que vos têtes de canard. Pourquoi vous essayez pas de vendre des cacahuètes au lieu des têtes de canard ? » suggéra Zhou Yan sérieusement.
« Vraiment ? » Les yeux de Zhao Minghui s'allumèrent. Il hocha la tête vigoureusement. « C'est justement ce que je pensais ! J'ai ajusté cet assaisonnement de cacahuètes des dizaines de fois, et c'est la recette finale que j'ai choisie. Je veux les vendre, mais ma femme dit que personne n'en voudra. »
« C'est top avec l'alcool. Comment ça pourrait pas marcher ? » dit Zhou Yan en souriant. « Pendant une semaine, à chaque fois qu'un client vient acheter des délices braisés ou du canard à la peau sucrée, choppe quelques cacahuètes pour qu'il goûte. Si quelqu'un s'arrête pour regarder, file-lui aussi quelques-unes. D'abord bâtis ta réputation pour que les gens sachent que tu vends des cacahuètes braisées ici et qu'elles sont bonnes. »
« Même si tu les donnes pendant une semaine, tu en donneras au plus une dizaine de jin. Ça coûtera pas cher. La semaine d'après, commence à vendre officiellement les cacahuètes braisées. Mets-les en place visible sur l'étal, écris le prix clairement et pose-le là. Avec des prix clairs, elles se vendront sûr. »
Plus il écoutait, plus les yeux de Zhao Minghui brillaient. Il ne put s'empêcher d'applaudir en louant. « C'est une idée géniale ! Comment j'y ai pas pensé ? Zhou Yan, t'as le cerveau affûté ! »
« Essaie. Je pense que les cacahuètes devraient mieux se vendre que tes têtes de canard. Les cacahuètes sont bon marché, et après braisage le poids augmente. Vends-les à quatre dixièmes de yuan le jin et tu fais encore la moitié. C'est pas de l'argent sympa, ça ? » Zhou Yan mangea une autre cacahuète et mit le reste dans sa poche pour le ramener à Zhou Mo Mo.
« D'accord ! Je commence à faire goûter les cacahuètes aux clients demain. » Zhao Minghui hocha la tête, le front rayonnant de joie, puis demanda distraitement : « Je t'ai vu revenir ce matin aussi. Tu déménageais un truc ? »
« Ah, mon frère s'est marié. Je l'ai aidé à braiser de la viande de tête de porc et du bœuf. » Zhou Yan releva la béquille de son vélo, prêt à partir.
« Délices braisés ? » Zhao Minghui figea un instant et le regarda surpris. « Tu vas commencer à vendre des délices braisés toi aussi ? »
Zhou Yan le rassura en souriant. « Tranquille, je ferai pas de canard. »
Zhao Minghui : …
Deuxième mise à jour, appel aux votes mensuels !