On commence par les plats froids, c'est la tradition d'un banquet en plein air.
Mais les plats froids d'aujourd'hui ont vraiment une sacrée allure.
Les oreilles de porc braisées sont tranchées d'une finesse extrême, empilées haut dans l'assiette pour faire abondantes, avec quelques lamelles qui se recroquevillent sur le tas et laissent filtrer la lumière.
La couleur, après imprégnation dans la sauce de braisage, est d'une beauté saisissante, comme de l'ambre rouge vif, le cartilage central parsemé en motifs, ce qui leur donne un vrai cachet esthétique.
Dans un banquet en plein air classique, on voit rarement des tranches d'oreille coupées si finement. Le cuisinier rural est occupé à préparer les Trois Vapeurs et les Neuf Grand Bols, alors les plats froids sont laissés aux tantes aides pour le tranchage ; être coupé régulièrement est déjà considéré comme bien fait.
Le maître des plats froids d'aujourd'hui a un coup de couteau extraordinaire.
La viande de tête de porc braisée est taillée un peu plus épaisse que les tranches d'oreille, gras strié de maigre, elle aussi gorgée de sauce de braisage, sa couleur rouge vif d'une tentation extrême, luisante d'huile. On ne peut s'empêcher d'imaginer son gras fondant en bouche avant même d'y goûter.
Les tendons et membranes du jarret de bœuf braisé sont marbrés comme de l'ambre et paraissent tout aussi tentants.
Le dernier plat, la salade de poulet froid, est particulièrement accroche-l'œil.
Chaque morceau de poulet est enrobé d'huile rouge fraîche et vive, parsemé de graines de sésame. L'arôme épicé et parfumé de l'huile rouge flotte déjà, faisant saliver involontairement.
Dans certaines régions, cette salade de poulet froid s'appelle aussi « poulet qui fait saliver » parce que son aspect est si alléchant qu'il donne l'eau à la bouche rien qu'à le regarder.
Ces cadres mangent d'ordinaire bien chez eux et ont assisté à plein de banquets en plein air.
Les Neuf Grand Bolts ne leur font ni chaud ni froid. Le métier des cuisiniers ruraux se vaut peu ou prou, et à force d'en manger ils le trouvent même gras.
Mais les plats froids diffèrent d'une maison à l'autre, et ces trois-là ont déjà une sacrée belle allure.
« Ces plats braisés et cette salade de poulet froid sont vraiment réussis », dit le sous-directeur Sun Yan en souriant. « C'est le métier de Zhou Yan, il l'a appris de la vieille dame, non ? »
« À en juger par l'apparence, il en a saisi l'essence », dit Huang Chen, lui aussi en souriant.
Lorsqu'ils venaient en visite pour les fêtes, la vieille dame les retenait parfois pour le déjeuner.
Chez n'importe qui d'autre ils auraient décliné, mais les délices braisés et la salade de poulet froid de la vieille dame étaient tout simplement trop délicieux. Ils apportaient d'eux-mêmes un sac supplémentaire de sucre candi et, sans vergogne, insistaient pour rester manger.
Sans parler de Su Ji, on ne trouverait pas de si bons délices braisés et de si bonne salade de poulet froid même à Jia Zhou.
Ils n'avaient droit à ce festin qu'une ou deux fois l'an, et quand ils y pensaient, l'envie leur griffait le cœur.
La vieille dame acquiesça en souriant. « Oui, il a appris de moi. C'est un commerçant individuel, il a ouvert un restaurant à l'entrée de la filature textile, et il a récupéré soixante-dix à quatre-vingts pour cent de mon métier. »
« C'est merveilleux. » Les yeux de tous s'allumèrent à ces mots.
« Que ce soit bon ou pas, vous le saurez en goûtant. » La vieille dame dit en souriant. « Ne faites pas de cérémonies, tous les plats sont servis, mangez. »
Les invités suivent l'hôte. Puisque la vieille dame avait parlé, plus personne ne fit de façons.
Sun Yan prit d'abord une tranche d'oreille de porc, ne la trempa pas dans la poudre de piment, et la porta directement à sa bouche.
La tranche d'oreille, imprégnée de l'arôme du braisage, a une texture fondante et moelleuse avec un peu de cartilage élastique, le parfum du braisage s'épanouissant entre ses dents, meilleur à chaque mastication, sa texture superbe.
Oui !
C'est exactement ce goût-là !
C'est quasi identique à ce que fait la vieille dame, aucune différence detectable.
Après avoir avalé, la saveur persistante reste sur les lèvres et les dents, ce long parfum de braisage qui dure, mémorable et inépuisable.
Sun Yan prit sa coupe de vin et but une gorgée, puis poussa un long soupir satisfait. « Excellent, cette oreille de porc braisée est vraiment un plat parfait pour accompagner le vin ! »
De l'autre côté, Huang Chen goûta un morceau de viande de tête de porc braisée.
Un tiers de peau, six parts de gras, trois parts de maigre, la viande de tête de porc offre en bouche un moelleux fondant et riche. L'épaisseur lui donne une texture charnue qui convient parfaitement à la viande de tête.
La sauce de braisage et les sucs gras s'entrelacent, riches mais pas écœurants, fondants mais pas mous, incroyablement parfumés à mâcher.
Si la viande de tête n'est pas bien travaillée, elle est forte et grasse.
Mais ce plat-ci est tout simplement le summum de la viande de tête braisée.
La saveur du braisage et l'épaisseur des tranches se complètent, toutes deux indispensables.
Huang Chen but aussi une gorgée de vin et loua : « Cette viande de tête braisée est délicieuse elle aussi. Le niveau de Zhou Yan a déjà atteint soixante-dix à quatre-vingts pour cent de celui de la vieille dame. La prochaine fois qu'on aura envie de ce goût braisé, on ira manger chez lui. »
C'est vraiment une bonne chose.
Les autres goûtèrent aussi à leurs baguettes, et tous louèrent.
Sun Yan regarda Zhou Weiguo avec une pointe d'envie. « Weiguo, t'es vraiment béni. »
Zhou Weiguo acquiesça en souriant. « Le métier culinaire de Zhou Yan est vraiment bon, et il apprend vite. »
Il venait de goûter une bouchée de viande de tête braisée et fut en fait un peu surpris intérieurement. Cela ne faisait que quelques jours. Comment Zhou Yan l'avait-il déjà appris ?
La saveur de ce délice braisé était encore légèrement différente de celle de la vieille dame, mais déjà excellente.
« Laissez-moi regoûter cette salade de poulet froid. La dernière fois que j'ai mangé la salade de poulet froid de la vieille dame, c'était l'année d'avant l'an dernière. Après ça, chaque fois que je mangeais la salade de poulet froid des autres, j'avais toujours l'impression qu'il manquait un truc. » Sun Yan prit un morceau de poulet avec peau dans le bol.
L'huile rouge enrobe uniformément le poulet, pénétrant jusqu'aux os. Les graines de sésame oscillent avec le poulet. Avant même qu'il n'atteigne sa bouche, le parfum pimenté de l'huile de poivre du Sichuan et l'arôme grillé de l'huile rouge sont déjà dans son nez.
Il croque dans le poulet.
Oh !
La peau de poulet est si croustillante qu'il l'entend croquer sous ses dents.
Le poulet est tendre mais pas sec, agréablement élastique. Les graines de sésame éclatent sans cesse sous la mastication, libérant une saveur vive et savoureuse. Même les os sont frais, épicés et bons à ronger.
Piquant, épicé, sucré, salé, acide, frais et parfumé, les sept saveurs en une.
Les saveurs sont équilibrées et harmonieuses, aux couches profondes. C'est savoureux et gouleyant, incroyablement satisfaisant à manger.
Certains maîtres des plats froids ne soignent que le dressage de leur salade de poulet froid, la saveur reste en surface. Ça sent bon à la première bouchée, mais plus on mâche, plus c'est fade.
Mais ici la saveur a pénétré dans le poulet, et plus on mâche, meilleur c'est.
« Parfait, parfait. Cette salade de poulet froid est incroyablement bonne. Les cinq saveurs sont en harmonie, rien à redire ! » s'exclama Sun Yan, complètement conquis.
Les autres, l'entendant, ne purent plus se retenir. Tous prirent leurs baguettes pour goûter la salade de poulet froid.
« C'est vraiment délicieux, encore meilleur qu'au restaurant d'État ! »
« La cuisson est excellente. La peau de poulet est croustillante, la chair tendre et élastique, pas molle du tout ! »
« Cette huile rouge sent divinement bon. Ce serait parfait sur des nouilles mélangées ! »
Tout le monde ne tarissait pas d'éloges, levant souvent leurs coupes, et l'ambiance se réchauffa vite.
« Weiguo, comment s'appelle le restaurant de Zhou Yan ? » demanda Huang Chen.
Du lundi au samedi il logeait au dortoir de la ville. Aller à vélo à la filature textile pour un repas était bien commode, dix minutes à peine.
Entendant cela, les autres se tournèrent aussi vers Zhou Weiguo.
Ces quatre plats froids à eux seuls vaudraient le déplacement.
Si des invités venaient chez eux, ils pourraient emporter ces quatre plats et ajouter quelques sautés simples. Les invités seraient sûrement satisfaits.
Certains invités s'invitent mieux en banquet de famille à la maison, et il y a une demande pour ça.
« Juste à la porte principale de la filature textile, le restaurant Zhou Er Wa », répondit Zhou Weiguo.
« D'accord, on ira essayer un de ces jours. »
…
En ces années, il n'y avait pas encore tant de rituels de mariage compliqués. Quand les mariés entrèrent, ils servirent le thé en s'inclinant pour leurs nouveaux titres, les plats du banquet de noces furent servis, et les baguettes distribuées.
Le deuxième oncle Zhou Ze fit le tour des tables de la cour pour toaster les invités, et n'oublia pas de faire la pub pour Zhou Yan. « Ces plats braisés et cette salade de poulet froid, c'est notre Zhou Yan qui les a faits. Si vous trouvez ça bon, allez manger chez lui la prochaine fois. Son restaurant est à l'entrée de la filature. Les ouvriers de l'usine l'adorent, les affaires marchent vraiment bien. »
Les invités étaient déjà pleins d'éloges pour ces plats froids, et répondirent naturellement avec enthousiasme en entendant ça.
Tout le monde savait que les délices braisés de la vieille dame Zhang étaient excellents, mais on n'avait droit à les manger que quand la famille Zhou tenait un banquet, ce qui était rare.
Maintenant que Zhou Yan avait appris le métier de la vieille dame et ouvert un restaurant, ce serait bien plus facile d'en manger à l'avenir.
« Vieux, c'est exactement le même goût, pas la moindre différence. À partir de maintenant, chaque semaine je m'en prends une portion à emporter avec mon vin, ce sera le bonheur. »
« Super, maintenant chacun de nous pourra enfin en manger quelques tranches de plus. »
En regardant le vieux et le grand-père chuchoter ensemble, Zhou Hongwei trouva ça un peu drôle et saisit vite une tranche d'oreille pour goûter.
Délicieux, vraiment délicieux.
Zhou Yan ne mentait pas.
Il avait vraiment appris le métier de braisage du vieil ancêtre Zhang.
Regardez ce père et ce fils, ils en avaient presque les larmes aux yeux.
Pendant que tout le monde mangeait, les plats chauds furent servis les uns après les autres.
Bol farci, poitrine de porc salée, porc sandwich, porc vapeur à la farine de riz, poulet pressé, boulettes perle, jarret de porc à la Dongpo, et soupe de tripe de porc, faisaient huit grands bols.
Il y avait aussi une carpe braisée servie avec.
Neuf Grand Bolts, accompagnés de quatre plats froids.
Cette grande table entière de plats de viande avait couleur, arôme et saveur au complet, d'un aspect absolument irréprochable.
L'apparence seule surpassait de loin ce que produisaient la plupart des cuisiniers ruraux.
Avec tous les plats sur la table, le cuisinier et les aides purent enfin se reposer.
Zhou Yan regarda Xiao Lei et Zheng Qiang trempés de sueur et dit en souriant : « Nous trois, on est vraiment impressionnants. »
Xiao Lei et Zheng Qiang sourirent aussi à cela. Pour leur première fois à tenir un banquet en plein air, ça se passait plutôt bien jusqu'ici.
« Tout le monde a bien travaillé aujourd'hui. On a gardé deux tables de côté ici. Venez vous asseoir manger. » Zhou Jie arriva en portant des plats, leur rangeant des places ainsi qu'aux aides.
Le chef de cuisine tient une place haute dans un banquet. Il faut réserver les places spécialement, et quelqu'un de la famille hôte doit les accompagner.
« Zhou Yan, il reste de la salade de poulet froid et des tranches d'oreille ? La table des cadres a presque fini la leur. » Zhou Jie arrêta Zhou Yan et demanda à voix basse.
« Y a plus de tranches d'oreille. Il reste plus d'une assiette de salade de poulet froid. Prends-la. » Zhou Yan se retourna et lui tendit l'assiette en plus.
« D'accord, vous allez vous asseoir, tenez compagnie à votre maître et au maître Zheng. Vous trois avez bien travaillé aujourd'hui. » Zhou Jie prit la salade de poulet froid et partit en vitesse.
« Allez, à table ! » appela tante Zhao à Zhou Yan.
Zhou Mo Mo était déjà allée s'asseoir à la table des enfants. En chérie de toute la réunion, elle n'avait pas arrêté de manger depuis son réveil le matin. Inutile de s'inquiéter qu'elle n'en ait pas assez.
Au contraire, comme on craignait qu'elle n'en mange trop, tante Zhao avait déjà vidé ses poches trois fois.
« D'accord ! » répondit Zhou Yan et suivit vite, s'asseyant à côté de son maître.
Il y avait encore un banquet le soir. Vu la résistance de Zheng Qiang — un verre et il est par terre —, Zhou Yan lui versa une tasse de thé.
« Ce soir on boit, on s'arrête pas avant d'être saouls ! » Zheng Qiang leva le thé avec un air héroïque.
Le maître Xiao ne fit que sourire sans rien dire. Ça irait bien trop vite.
Les criminels reviennent sur les lieux du crime pour admirer leur ouvrage.
Les cuisiniers se planquent sur le côté pour regarder les réactions des convives.
« Aujourd'hui cette poitrine de porc salée est fantastique, l'œuvre d'un vrai vieux maître ! »
« Ce bol farci est vraiment parfumé. Les kous sucrés sont délicieux aussi ! »
« Le poulet pressé est vraiment frais. Cette soupe est au-delà des mots ! »
« Le métier du maître Xiao est exceptionnel, digne d'un chef de cuisine du restaurant de Rongcheng ! »
Les plats vapeur d'aujourd'hui reçurent les éloges unanimes des convives, et les compliments pour le maître Xiao ne s'arrêtèrent pas.
Avec les mêmes Neuf Grand Bolts et des styles de plats similaires, différents cuisiniers produisent pourtant des résultats différents.
Le maître Xiao leva sa coupe de vin pour une petite gorgée, les commissures des lèvres légèrement relevées, affichant pleinement l'allure d'un expert.
« Aujourd'hui ce poisson braisé est merveilleux aussi. Épicé, acide et sucré, croustillant dehors et tendre dedans, bourré de saveur. »
« La chair de poisson est si délicate, pas la moindre trace de goût de poisson. Vraiment digne d'être fait par un chef de cuisine du restaurant de Rongcheng. Un si haut niveau. »
« On vit vraiment bien maintenant, à goûter les saveurs du restaurant de Rongcheng ici même au village. »
Le poisson braisé fait par Zheng Qiang reçut aussi la reconnaissance unanime des convives, et les tantes aides à table le louèrent toutes.
Les commissures de la bouche de Zheng Qiang se fendirent jusqu'aux oreilles.
Oui, c'est exactement l'effet qu'il voulait.
Maître, je ne t'ai pas déçu.
« Maître Xiao, goûtez mon poisson braisé et donnez-moi quelques conseils. » Zheng Qiang regarda le maître Xiao, en apparence calme.
« Maître Zheng, vous plaisantez. Qu'est-ce que je peux conseiller ? Tout le monde dit que c'est bon. La recette de poisson braisé du restaurant de Rongcheng doit être spéciale. Laissez-moi goûter ; plus tard j'aurai à apprendre de vous. » dit Xiao Lei en souriant.
En entendant ça, le sourire de Zheng Qiang faillit lui fendre les joues. Il agita la main. « Oh, c'est rien. Si vous avez quoi que ce soit à demander, maître Xiao, demandez juste. Mon maître a dit que les confrères cuisiniers doivent être ouverts et généreux pour qu'on puisse s'apprendre mutuellement et progresser ensemble. »
Les lèvres serrées, Zhou Yan se remémora chaque moment douloureux de sa vie pour empêcher sa bouche de le trahir. Il faillit ne pas réussir à retenir un sourire.
Le maître Xiao prit ses baguettes, prit un morceau de ventre de poisson, l'enroba de la sauce épaisse, puis le porta à sa bouche. Il le goûta soigneusement, recracha deux arêtes, et hocha la tête. « Oui, ce poisson est épicé, pimenté, frais et parfumé, croustillant dehors et tendre dedans, la sauce pleinement imprégnée dans la chair. Le goût de poisson est très bien supprimé, et la sauce est particulièrement bien équilibrée. »
« La cuisson et l'assaisonnement sont tous deux poussés à l'extrême. Le niveau du maître Zheng est vraiment à la fois haut et solide. »
Après avoir entendu ça, le maître Zheng fut aux anges, jetant des regards à droite et à gauche comme s'il allait s'envoler, son sourire rayonnant.
« Je trouve que votre poisson braisé est du niveau de mon frère aîné Xu Yunliang. Quand vous monterez en grade, il devra peut-être céder un peu de place. » Continua le maître Xiao.
« Je… » Le maître Zheng allait répondre modestement quand ses yeux s'écarquillèrent soudain. Il tourna la tête net pour fixer le maître Xiao. « Vous… qui venez-vous de dire ? »
Un autre gros chapitre.
Demande des votes mensuels.
Il y aura d'autres mises à jour ce soir.