Zhou Yan ne put s'empêcher de soupirer devant la situation absurde de Maître Zheng. Se faire embarquer comme cuisinier rural pour avoir assisté à un banquet, c'était une chose, mais son concurrent s'avéra être son propre oncle martial ?
Et cet oncle martial avait le toupet. Le reconnaître clairement sans rien dire, l'appeler « Maître Zheng » en boucle tout en le bernant pour en faire son aide de cuisine.
Il trouva enfin l'occasion de sortir son plat signature, bien décidé à ouvrir les yeux à ce cuisinier de campagne face à lui.
Il ignorait que ce soi-disant savoir-faire unique, l'autre le maîtrisait à la perfection depuis vingt ans.
Quel genre de situation était-ce ?
Zhou Yan, en tout cas, la trouvait passablement misérable.
Maître Zheng s'affairait sur le poisson braisé. Zhou Yan s'apprêtait à tailler les oreilles de porc et la viande de tête. Le plus oisif sur place était désormais Maître Xiao, qui attendait simplement onze heures pour allumer les fourneaux, remettre les plats à la vapeur une heure, et les envoyer direct sur les tables pour lancer le banquet.
Zhou Yan regarda Xiao Lei en plissant les yeux, un sourire en coin. « Maître, la viande de tête de porc doit être tranchée d'une épaisseur régulière pour être bonne. Les tantes du village sont un peu justes au couteau, mais vous, vous étiez la lame numéro un de la cantine d'usine. Une tâche si importante… »
« Tu oses même tourner ton maître en dérision ? » Xiao Lei le dévisagea, smiling.
« Je suis sincère. » Zhou Yan fit mine d'être innocent, saisit le couteau de cuisine, empoigna une oreille et soupira. « Bon, bon, je la tranche moi-même. Ce n'est que quelques dizaines d'assiettes, après tout. »
Son couteau de cuisine vola, et de fines tranches d'oreille de porc s'empilèrent vite sur la planche, chacune assez fine pour laisser passer la lumière.
Les oreilles avaient été imbibées de sauce de braisage. Leur couleur était d'un rouge vif, le cartilage blanc incrusté comme des motifs, très joli.
Trancher les oreilles finement exigeait un haut niveau au couteau.
Surtout pour les oreilles en sauce froide : plus elles étaient fines, mieux elles absorbaient les saveurs, et plus la texture était merveilleuse.
La viande de tête de porc, c'était différent. Il lui fallait un peu d'épaisseur pour qu'on mâche l'arôme riche du braisage ; mais elle devait quand même être tranchée d'une épaisseur régulière.
Il y avait encore bien des bons maîtres dans ce monde.
Après avoir observé Zhou Yan trancher les oreilles de porc un moment, Xiao Lei hocha la tête, alla chercher son propre couteau de cuisine, et se mit à l'aider à tailler la viande de tête.
« Avoir un maître, c'est le top. » Zhou Yan se tourna vers lui, profondément ému.
« Continue à couper, et fais gaffe à tes doigts. » Xiao Lei lui lança un regard, puis son couteau vola sur la viande de tête. De belles tranches nettes, d'une épaisseur régulière, l'épaisseur idéale pour les bouchées chéries des buveurs, tombèrent sur la planche, et il allait notablement plus vite que Zhou Yan.
Tante Zhao, qui avait saisi un couteau de cuisine, le reposa discrètement.
La vieille dame resta plantée là, les mains croisées dans le dos, à regarder sur le côté. En voyant le travail au couteau de Xiao Lei, elle ne put s'empêcher de hocher la tête.
Pas étonnant que les compétences au couteau de Zhou Yan soient solides. Avec un maître comme ça, ça s'expliquait. Vraiment digne d'être l'apprenti de Maître Kong.
Le maître et le disciple s'occupaient de la découpe ; les tantes étaient chargées de dresser les assiettes.
Il n'y avait pas assez de museaux de porc braisés pour faire des assiettes à part, alors on les mélangea avec la viande de tête sur les plats. Chaque assiette en tenait un peu plus d'une douzaine, et en un rien de temps une table entière était remplie.
Dans un coin de chaque assiette, elles versèrent une cuillerée de poudre de piment mélangée, pour que ceux qui aimaient le piquant puissent tremper à leur guise.
Une fois la viande de tête finie, Xiao Lei reprit son couteau et revint diriger les aides pour installer marmites et fourneaux, préparer le service. Zhou Yan, en passant, trancha le jarret de bœuf.
Du côté de Zheng Qiang, il venait de frire trente poissons et préparait les autres ingrédients. Une carpe dorée après l'autre reposait dans le seau en bois, chacune avec sa peau parfaitement intacte, pas une déchirure.
Ses fondamentaux étaient bel et bien solides. Pas étonnant que le maître aime le taquiner.
Zhou Yan tendit le cou pour observer de près, mémorisant tous les ingrédients d'accompagnement.
Légumes marinés, doliques, piments marinés, gingembre blanchi, pâte de fèves larges… ça ressemblait un peu à sa façon de faire le poisson parfumé au patchouli. Ça devait être un profil aigre-épicé.
Il s'était senti gêné d'observer plus tôt, parce que voler les techniques était mal vu.
Maintenant c'était différent. C'était son frère aîné d'apprentissage. C'était tout naturel qu'il regarde.
Soudain, le son des gongs et du suona dériva faiblement depuis l'extérieur, puis quelqu'un s'écria ravi : « Ils arrivent ! La mariée est de retour ! »
Un long cortège apparut sur la route du village. Zhou Hao, en uniforme militaire, marchait en tête en poussant un vélo. La mariée, en haut rouge et pantalon rouge, un ornement rouge dans les cheveux, était assise sur le vélo, souriante comme une fleur, très festive.
Derrière eux venaient les gens du cortège portant l'armoire de trousseau, portant des caisses en bois sur l'épaule, tenant la couverture de noces, ainsi que les parents et amis de la mariée venus au banquet. La file s'étirait en un long dragon, avançant avec une ampleur impressionnante.
Ceux qui causaient dans la cour, les aides sur la place, et les autres villageois se ruèrent tous sur la route pour voir le spectacle.
Accueillir la mariée, c'était le meilleur spectacle de l'époque.
Les gamins du village coururent à la rencontre du cortège, chacun courant plus joyeusement que le précédent.
Les jours où l'on a des bonbons rien qu'en disant deux mots auspices ne viennent pas tous les jours.
Pétarades d'explosions !
Les huit cents pétards du seuil furent allumés. Tout le monde se boucha les oreilles, des sourires sur tous les visages.
À peine les pétards finis, une bande de gamins fonça pour fouiller partout, espérant trouver quelques pétards non explosés.
« La vieille famille Chen fait vraiment attention aux convenances. Quel trousseau ! »
« Les Chen ont de l'argent. Leur fils travaille à la coopérative d'approvisionnement, et la mariée est instit à l'école primaire du bourg. Zhou Hao a de la chance, d'épouser une si brave femme. »
« Zhou Hao n'est pas mal non plus. J'ai entendu dire qu'il est déjà chef de section, un officier ! »
Les villageois jasaient tous, certains envieux, d'autres avec une pointe d'aigreur.
Zhou Yan regardait avec un grand intérêt. C'était la première fois qu'il voyait un mariage de cette époque. La mariée n'était pas grande, un peu potelée, au visage rond et au sourire chaleureux et avenant. Les vêtements rouges la rendaient vive et pleine d'énergie.
On voyait la force de la famille Chen. À cette époque, élever un enfant avec un peu de chair n'était pas facile. Ils allaient bien avec la vieille famille Zhou.
Le suona jouait « Cent oiseaux rendant hommage au phénix ». Le vieux maître avait vraiment du métier ; l'exécution était excellente.
« Arrête de mater. Dépêche-toi de préparer la salade de poulet froide. Les plats froids doivent partir les premiers. » La vieille dame toussota légèrement, ramenant les pensées de Zhou Yan.
« C'est bon ! »
En entendant ça, Zhou Yan n'osa pas trainer. Il prit un poulet dans le panier et regarda la vieille dame. « Comment je le coupe ? »
« Regarde. » La vieille dame lui prit le couteau des mains, abattit le cou d'un coup sec. D'un tranchant vif et d'un craquement, elle fendit la tête en deux et hacha cou et tête en morceaux.
Son couteau pivota, elle trancha pattes et ailes, les coupa en lanières, puis les rehacha en morceaux de la taille d'une pièce, chacun gardant à peu près la peau.
En un tour de main, le gros coq potelé était devenu une bassine de morceaux de poulet dans une bassine émaillée.
« Pour un banquet en plein air y a du monde, alors on coupe le poulet plus petit. Comme ça chacun peut piquer plus de morceaux et goûter la saveur, et ça les aide à boire plus. » La vieille dame sortit le sachet d'épices qu'elle avait préparé plus tôt au restaurant et se mit à mélanger la sauce.
Elle dissout sel, glutamate, poudre de poivre du Sichuan et sucre blanc dans l'eau gingembre-ail, puis ajouta une cuillerée de vinaigre. Elle en versa un quart sur les morceaux de poulet et les retourna uniformément à la cuillère.
« Pour que la salade de poulet froide soit savoureuse, on l'assaisonne d'abord. On met l'huile de poivre du Sichuan et l'huile rouge à la fin. Si on met l'huile en premier ça scelle la viande, la saveur ne peut pas pénétrer et flotte juste en surface, presque comme un trempage. Ça n'aura pas le même parfum quand on mâche. » En parlant, elle ouvrit le bocal d'huile rouge. Après une heure de repos, l'huile rouge était limpide. Elle en préleva une cuillerée et la versa sur le poulet. Le brillant rouge vif le rendait très appétissant.
Une bassine de poulet eut droit à quatre cuillerées.
La vieille dame tint la bassine émaillée d'une main et la cuillère de l'autre, la pencha et la secoua tout en remuant le long du bord pour que chaque morceau de poulet soit enrobé d'huile rouge et de sésame, luisant de brillance, irrésistiblement tentant.
Une fois bien mélangé, elle se mit à dresser direct. Une bassine de poulet remplit huit assiettes. Dans chaque assiette blanche, les morceaux de poulet étaient enrobés d'huile rouge, parsemés de graines de sésame, brillants et luisants, l'arôme s'en dégageait.
Elle versa jusqu'à la dernière goutte d'huile rouge et de jus de la bassine sur la salade de poulet froide, puis empoigna une petite poignée de ciboule hachée et la saupoudra par-dessus. La salade de poulet froide était finie.
Toute la séquence de gestes coulait comme de l'eau, laissant Zhou Yan planté là, bouche bée.
【Une salade de poulet froide plutôt excellente】
Un commentaire flascha en bas du champ de vision de Zhou Yan.
Sa grand-mère, elle assure encore.
Soixante-quinze ans, et toujours dans sa prime pour ouvrir de nouvelles voies.
« Allez, suis juste ce que j'ai fait. » La vieille dame s'écarta et regarda Zhou Yan.
Zhou Yan ne traina pas. Il sortit un autre poulet du panier et, suivant sa méthode, se mit à le hacher en morceaux.
Un poulet entier fut vite transformé en bassine de morceaux. La vieille dame avait déjà préparé la sauce. Zhou Yan en versa un tiers dans la bassine et copia sa technique de mélange, secouant la bassine tout en remuant.
Au début il n'avait pas l'habitude, mais dès qu'il trouva le rythme et le geste, il comprit qu'ainsi le poulet ne s'effilochait pas facilement, et la sauce se mêlait plus uniformément.
Quand il ajouta l'huile rouge, la couleur s'illumina sur le champ.
Une lueur passa dans les yeux de Zhou Yan. C'était donc ça le truc.
La vieille dame était vraiment une bonne maître. Ce qu'elle enseignait était toujours simple et direct, sans trop de règles rigides, plein de malice de rue.
【Une bonne salade de poulet froide】
Zhou Yan la dressa, et l'interface offrit sa critique acérée.
Zhou Yan : ?
« Plutôt excellente », elle est où ?
Même poulet bouilli, même huile rouge et assaisonnements, même méthode de mélange. Comment se fait-il qu'il y ait deux évaluations différentes ?
Zhou Yan était assez indigné, mais il n'y pouvait rien.
« Bien, c'est comme ça qu'on mélange. » La vieille dame hocha la tête en souriant, très satisfaite de la technique de Zhou Yan.
« Grand-mère ! Grand-mère ! Les mariés servent le thé. Venez vous asseoir à la place d'honneur ! » Zhou Jie accourut anxieux. Voyant la salade de poulet froide et les oreilles et viande de tête braisées dressées sur la table, il avala sa salive et s'exclama : « Zhou Yan, c'est toi qui as fait ça ? »
« C'est ça. » Zhou Yan acquiesça.
« Incroyable ! » Zhou Jie dit avec admiration.
« On y va. » La vieille dame redressa ses vêtements et marcha vers la porte de la cour, les mains dans le dos.
Zhou Jie la suivit prestement à grands pas.
Zhou Yan répéta l'opération, hacha les deux poulets restants, mélangea et les dressa.
La salade de poulet froide avait besoin de temps pour s'imprégner des saveurs pour être à son meilleur. Préparée maintenant, elle serait à son pic de saveur juste au début du banquet.
Avec ça, les quatre plats froids dont Zhou Yan était responsable étaient tous terminés. Il poussa un soupir de soulagement.
Tante Zhao se tenait à côté, regardant les plus de cent portions de plats froids empilés sur la table, et se détendit elle aussi.
Quand Zhou Yan cuisinait, elle était plus nerveuse que lui. Rater dans ce genre de contexte aurait été difficile à justifier. Heureusement, Zhou Yan était fiable. La salade de poulet froide et les plats braisés avaient tous les deux belle allure, accrochant l'œil de quiconque passait.
À onze heures et demie, les invités commencèrent à arriver les uns après les autres. Après avoir enregistré leurs enveloppes rouges à l'entrée, les hôtes leur assignèrent des places.
Chaque table eut droit à une assiette de graines de tournesol pour que les gens grignotent et commencent à causer et à ragoter. La place de la cour devint vite animée.
Xiao Lei surveillait les paniers vapeur empilés. La vapeur montait en bouffées, l'odeur de viande emplissait l'air.
Zheng Qiang avait déjà fait chauffer trois woks et se préparait à braiser le poisson.
Les invités d'aujourd'hui étaient principalement parents et amis des deux côtés, mais il y avait aussi une table à part dans la cour pour les cadres du comté et du bourg.
La vieille famille Zhou avait deux plaques de mérite de première classe. Les cadres venaient souvent en visite et pour présenter leurs condoléances, et avec le temps ils étaient devenus familiers.
Maintenant Zhou Weiguo était membre du comité de parti du bourg, et Zhou Hao chef de section. Qu'il reste dans l'armée ou soit démobilisé, avec ce background familial, son avenir était radieux.
Alors quand les invitations partirent, les cadres trouvèrent tous le temps de venir au banquet aujourd'hui.
La vieille dame s'assit à la place d'honneur, avec Zhou Weiguo à ses côtés, puis le sous-directeur Sun Yan du bureau des affaires civiles, le maire adjoint Huang Chen, et quatre employés du bourg.
Une fois tout le monde assis, ils saluèrent d'abord la vieille dame.
Elle était devenue veuve de martyr étant encore jeune et avait élevé seule cinq fils. Son cadet, Zhou Weiguo, avait été grièvement blessé et évacué du champ de bataille, et deux petits-fils s'étaient engagés.
Ce n'était pas exagéré de les appeler une famille de loyaux services.
Tout le monde la respectait et admirait qu'une femme seule ait pu élever de tels fils et petits-fils.
Ils échangèrent quelques politesses, et l'ambiance était harmonieuse.
« Pour le banquet en plein air d'aujourd'hui, je vois trois cuisiniers. Quel dispositif », dit Sun Yan en souriant.
« Oui, ça a l'air très professionnel, pas comme des cuisiniers ruraux », acquiesça Huang Chen.
La vieille dame sourit et expliqua : « Au début il n'y avait qu'un cuisinier rural, mais il a eu un empêchement soudain hier alors il n'a pas pu venir. On a dû inviter deux chefs de cuisine au dernier moment. Celui qui a fait les plats froids est mon petit-fils cadet, Zhou Yan, aussi appelé à la rescousse pour éteindre l'incendie. »
« Les plats arrivent ! »
Comme ils parlaient, les aides entrèrent avec des plateaux, servant d'abord les quatre plats froids.
Tout le monde regarda de près, et leurs yeux s'illuminèrent.
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