« J'ai entendu dire que Zhou Yan te les a achetées ? Plus de vingt yuans la paire, il est vraiment prêt à dépenser pour sa mère. »
« Ce matin, j'ai vu le quatrième frère qui portait aussi une paire de chaussures en cuir, quelle allure, même sa démarche avait du style ! »
« Zhou Yan est vraiment filial. Hier, il a remboursé toutes les dettes, et il a acheté des chaussures en cuir pour sa mère et son père aussi, on n'a plus à se faire de souci pour lui. »
« Tie Ying, j'ai une cousine, la plus jeune de ses filles a dix-huit ans cette année. Elle a la taille solide et les hanches larges, elle peut travailler et enfanter. Je trouve qu'elle irait bien avec Zhou Yan. Trouve un jour pour les faire se rencontrer. »
« J'ai aussi une nièce qui vient d'avoir dix-huit ans… »
Les commères parlaient avec envie, et certaines avaient déjà commencé à choisir une femme pour Zhou Yan.
Un mois plus tôt, Zhou Yan était encore le fils prodigue devant qui tout le village de Zhou secouait la tête. À présent, il était devenu le fils filial numéro un du village de Zhou.
En une seule journée, la situation s'était complètement renversée.
Les commères se mirent à rivaliser pour lui présenter une épouse. Si une jeune femme entrait dans la vieille famille Zhou maintenant, ce serait vraiment une bénédiction.
Tante Zhao était aux anges. Zhou Yan savait vraiment choisir son moment. S'il avait remboursé l'argent un jour plus tard, ça n'aurait pas eu cet effet.
« Zhou Yan est encore jeune. Pour ce qui est de trouver une femme, on en reparlera à la fin de l'année, pas de presse. Il a dit qu'il veut d'abord bâtir sa carrière. » Tante Zhao répondit le sourire aux lèvres.
Elle pensait encore à cette Xia Yao. Belle, bon caractère, généreuse en paroles et en actes. Elle ne savait simplement pas si cette étudiante des villes regarderait d'un bon œil un garçon de campagne comme Zhou Yan.
Elle ne coupa pas court trop net. Si d'ici la fin de l'année il n'y avait toujours pas de réponse claire, il faudrait quand même qu'il aille à des rendez-vous arrangés.
Elle n'était pas pressée de toute façon. Après tout, Zhou Mo Mo n'avait que trois ans et demi ; elle n'avait aucune hâte de devenir grand-mère.
Élever des enfants n'était pas facile. C'étaient que des larmes amères.
Maintenant que Zhou Yan était devenu plus posé, et que les affaires du restaurant marchaient de mieux en mieux, trouver une femme ne serait pas difficile, alors il fallait choisir soigneusement.
Une bonne femme faisait prospérer un foyer. Quand mari et femme étaient du même cœur, la vie ne faisait que s'améliorer.
S'il ramenait une femme malchanceuse qui semait la zizanie, au point que même les poules et les chiens n'avaient pas la paix, alors les jours seraient invivables.
……
De bon matin, Zheng Qiang avait été réquisitionné par Xiao Lei pour travailler. La veille, il avait à peine bu, s'était couché tôt, et aujourd'hui il était fringant. En ce moment, il faisait commis pour Maître Xiao, éminçant les légumes marinés à toute vitesse.
Aider Xiao Lei hier lui avait donné une compréhension plus profonde de ce qu'était un cuisinier rural.
Avant de revenir de Rongcheng, il s'était dit : ce n'est pas juste faire un banquet en plein air ? Qu'est-ce que les gens de la campagne avaient jamais mangé de bon ? Dès qu'il montrerait un peu d'habileté, ferait quelques sautés, quelques braisés, ils seraient stupéfaits.
Mais quand huit fourneaux provisoires furent alignés, trente tables, et plus de trois cents plats à sortir en une demi-heure, il resta un peu coi.
Ce n'était pas tout à fait ce qu'il avait imaginé.
Lui aussi, c'était sa première fois pour un banquet en plein air, Maître Xiao avait l'air totalement à l'aise.
Devant lui, Zheng Qiang ressemblait à une recrue.
Et Maître Xiao était vraiment trop désintéressé, il répondait à chaque question. Son enthousiasme mettait même Zheng Qiang mal à l'aise.
Après tout, la cuisine était un métier à transmission de type clanique.
On disait toujours : Confrères du même métier, donc ennemis ; trop poser de questions, c'était impoli.
Mais en préparant les Trois Vapeurs et Neuf Braisages hier, Maître Xiao avait expliqué au fil de l'eau, sans rien cacher.
Beaucoup de choses il les avait apprises de son propre maître, mais les appliquer à un banquet en plein air, c'était une autre affaire, qui demandait de l'adaptation souple.
« Maître Xiao, arrêtez d'enseigner peut-être, j'ai honte d'apprendre comme ça. » Zheng Qiang regarda Xiao Lei qui s'apprêtait à lui montrer comment cuire le bouillon central des Trois Vapeurs et Neuf Braisages, un peu gêné.
Quand il était venu hier, il avait cru que ce Maître Xiao voulait apprendre la grande cuisine de restaurant auprès de lui.
Maintenant, ça paraissait ridicule.
« Apprends. Je n'ai pas peur d'enseigner, pourquoi as-tu peur d'apprendre ? » Xiao Lei rit de bon cœur. « Si tu veux faire des banquets en plein air, et que tu ne maîtrises pas les Trois Vapeurs et Neuf Braisages, tu n'y arriveras pas. D'après ce que je vois, Maître Zheng, tu es encore un peu juste sur la maîtrise du feu. »
« D'accord… » Zheng Qiang acquiesça, le visage rouge, avec l'impression d'être isolé et critiqué par son maître. Oui, même son expression et son ton étaient à soixante-dix ou quatre-vingts pour cent pareils.
« Alors pourquoi tu restes planté là, viens couper les légumes ! »
« D'accord ! »
……
La viande braisée trempait dans la marmite de braisage.
Zhou Yan fit bouillir une autre marmite d'eau à part pour cuire les poulets.
Il mit oignons, gingembre et poivre du Sichuan dans la marmite, ajouta du vin de cuisine, et un peu de sel pour poser le fond de goût, puis porta à ébullition sur feu vif.
La vieille dame se tenait à côté, les mains croisées dans le dos, et dit : « Les plats froids reposent sur l'assaisonnement au moment du mélange. Cette étape de cuisson vise surtout à ôter l'odeur et à contrôler le feu. Oreilles de porc froides et noix de porc froides, c'est pareil. Le profil de goût des plats froids est à peu près similaire ; une fois qu'on en maîtrise un, on peut en faire beaucoup. Une fois l'eau bouillante, commence à cuire le poulet. »
Zhou Yan prit les pattes de coq nettoyées, les trempa dans l'eau bouillante pour échauder la peau, puis les retira vivement et les plongea dans le seau d'eau froide préparé à côté.
L'eau de puits tirée le matin était glacée au toucher.
Trois allers-retours, alterné chaud et froid, trois échaudages et trois chocs. La peau de poulet deviendrait plus élastique et ne se déchirerait pas facilement à la cuisson.
« Qu'est-ce qu'on mange dans la salade de poulet froid ? C'est tout dans la peau. Après le mélange, la peau doit être croquante ; si tu réussis ça, plus de la moitié de la bataille est gagnée. Cette étape est indispensable », dit la vieille dame.
« Compris. » Zhou Yan acquiesça en réponse.
Il traita les quatre poulets avec la même méthode, puis les mit entiers dans la marmite à mijoter sur feu doux.
« Ensuite, on fait l'huile pimentée. L'âme du poulet piquant, c'est l'huile pimentée. Une fois que tu maîtrises cette huile pimentée, tu peux l'utiliser pour n'importe quel plat froid par la suite », continua la vieille dame.
« Grand-mère, je vais bien l'apprendre ! » dit Zhou Yan en souriant.
L'huile pimentée était très utilisée dans la cuisine du Sichuan. En fait, Zhou Yan savait déjà faire l'huile pimentée de base ; l'huile de piment de ses nouilles mélangées était de l'huile pimentée.
Il était curieux de savoir ce qui différenciait l'huile pimentée pour plats froids.
Puisque la vieille dame acceptait d'enseigner, il était plus qu'heureux d'apprendre.
La vieille dame ouvrit le sac qu'elle avait sorti ce matin et en retira plusieurs sacs de papier sulfurisé, remplis de sésame, de poudre de poivre et d'autres assaisonnements, tout en disant : « L'huile de piment que j'utilise pour la salade de poulet froid est faite avec trois sortes de piments… »
Suivant ses instructions, il coupa d'abord en tronçons la moitié des piments tête de balle, Er Jing Tiao et piments rouges de Shizhu, puis les fit frire lentement à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, les retira et les hacha au couperet pour garder une texture granuleuse, et réduisit l'autre moitié en poudre fine de piment.
Il fit chauffer une marmite, y versa une bassine d'huile de colza, ajouta épices, oignons et gingembre, et fit frémir à feu moyen-doux jusqu'à ce que les oignons et le gingembre dorent, puis les pêche et les jeta. L'arôme de cette marmite d'huile était déjà riche.
Quand la température de l'huile atteignit environ soixante pour cent, il retira la marmite du feu et versa d'abord deux cuillérées d'huile chaude sur le sésame.
Grésille !
Le sésame roula et culbuta dans l'huile chaude, la fragrance éclata ; l'huile de sésame était née.
Quand l'huile dans la marmite tiédit légèrement, il versa une cuillérée sur le piment grossièrement broyé dans un crépitement, remua vite avec des baguettes, versa l'huile chaude en plusieurs fois, activant pleinement l'arôme du piment tout en évitant de le brûler par excès de chaleur.
C'était un travail technique. Zhou Yan était prudent mais décidé, bougeant très vite, veillant à ne pas rater la température parfaite de l'huile.
Finalement, il ajouta la poudre fine de piment et mélangea, puis incorpora soigneusement l'huile de sésame, et versa le reste de l'huile de la marmite louche par louche. La poudre de piment bouillonnait dans l'huile, et le parfum piquant mêlé à l'arôme de sésame monta au nez.
【Une portion d'huile pimentée de qualité】
L'expertise donna vite un commentaire tranchant.
« Bien. Tu sais faire l'huile pimentée. » Les yeux de la vieille dame étaient pleins de soulagement.
Zhou Yan sourit. « J'ai appris la méthode de base de mon maître, mais c'est vraiment pas aussi parfumé que ce que tu enseignes, grand-mère. »
Faire frire les épices, oignons et gingembre dans l'huile de colza rendait cette méthode plus compliquée que la sienne d'avant, mais l'huile de piment obtenue était effectivement plus riche et plus aromatique.
Le surcoût était limité, mais le gain d'arôme offrirait aux clients une meilleure expérience.
Zhou Yan pensait déjà à essayer cette huile de piment dans ses nouilles mélangées, pour voir si le goût serait meilleur.
Quand l'huile pimentée fut prête, les poulets étaient presque cuits. Il coupa le feu et les laissa reposer couverts encore dix minutes. Ainsi, la peau risquait moins de se rompre, et la chair de poulet gardait une bonne texture.
La vieille dame récita à Zhou Yan la recette d'assaisonnement pour la salade de poulet froid.
Zhou Yan sortit un petit carnet et la nota. Plus tard, il aurait l'occasion de la regarder faire le mélange elle-même. Avec la recette en main, il pourrait déjà en apprendre soixante-dix à quatre-vingts pour cent.
C'était le plat le plus populaire sur la table du réveillon du Nouvel An de la vieille famille Zhou. Un grand poulet fermier ; si on était lent avec ses baguettes, on ratait son coup.
Pour un banquet de trente tables, la charge de travail des plats froids n'était pas petite. Le travail intense dura toute la matinée.
À neuf heures, la viande dans la marmite de braisage fut sortie l'une après l'autre et déposée dans deux hottes de bambou. Les oreilles de porc, museaux de porc et viande de tête de porc étaient tous revêtus d'un brillant rouge vif, d'un appétissant à couper le souffle.
Trois pieds de porc braisés étaient particulièrement accrocheurs, posés à part dans une petite hotte.
Pourquoi trois ?
Parce que Zhou Yan et la vieille dame en avaient pris un pour le manger.
Le pied de porc braisé fut sorti de la marmite encore tiède, fendu en deux dans le sens de la longueur, et mangé directement à la main.
La peau se détachait net de l'os sur une simple pression. Les tendons entre peau et chair étaient tendres, gélatineux et élastiques, la texture excellente. Après une heure dans le braisage, le goût avait pleinement pénétré. Une bouchée était enivrante de parfum, impossible de s'arrêter.
Après avoir mangé un demi-pied, il n'était pas rassasié, avec l'impression que sa bouche restait collée de gélatine.
C'était ce que l'ancienne génération appelait « enrober la bouche ».
Si bon ! Si addictif ! En voulait encore !
Domage que de si délicieux pieds de porc braisés dépassassent la chance des invités.
Il n'y avait pas moyen. Un cochon n'avait que quatre pieds, et quand les familles tuaient le cochon, elles les envoyaient toutes à la vieille dame.
La vieille dame adorait les pieds de porc et excellait à les braiser. Quiconque recevait un demi-pied en récompense d'elle était ravi pour une quinzaine.
Aujourd'hui, Zhou Yan gagna sa part seulement parce qu'il avait fait le travail et reçu la récompense de la vieille dame, obtenant le droit de manger un demi-pied.
Ces deux dernières années, seule Zhou Mo Mo avait eu ce traitement.
Le favoritisme de la vieille dame pour sa petite-fille était évident.
Avec ce demi-pied dans le ventre, son corps et son esprit, épuisés par la matinée chargée, furent grandement satisfaits.
Trop bon.
Demain, il achèterait quelques pieds de porc pour les braiser lui-même.
Il devait en manger un entier tout seul, sans en donner une seule bouchée à qui que ce soit.
Même si Zhou Mo Mo venait, non.
La vieille dame acheva tranquillement de ronger son pied de porc. L'assiette ne contenait plus que quelques os nus bien nets, pas même un filament de tendon. Ce n'est qu'alors qu'elle hocha la tête et dit : « Pas mal, presque comme les miens. »
« C'est encore loin. Pour atteindre ton niveau, il me faudra encore pratiquer dix ans », répondit Zhou Yan en souriant.
Avec l'approbation de la vieille dame, ses délices braisés pouvaient être considérés comme modestement réussis.
Après s'être lavé les mains, Zhou Yan commença à ranger les affaires dans la hotte de bambou. Avec le pied de porc dans le ventre, il devait transporter les braisés et les plats froids, commencer à couper la viande et dresser les assiettes, et se préparer pour le banquet de midi.
Après cuisson, les quatre coqs avaient bien rétréci. Leur peau jaune pâle avait l'air très tendue.
Heureusement, les poulets avaient été bien nourris. La viande cuite pesait encore plus de quatre jin. Une fois coupée et mélangée, chaque assiette pouvait avoir un demi-jin de viande, pas une portion maigre.
La vieille dame avait déjà calculé exactement combien d'assaisonnement utiliser pour quatre poulets. Les assaisonnements secs étaient mélangés en un seul paquet ; l'huile pimentée était emballée à part dans un pot ; les autres ingrédients comme oignons et gingembre avaient été préparés ce matin par Tante Zhao.
Il tapissa le fond de gaze sur du papier sulfurisé, mit la viande dans la hotte de bambou, puis couvrit le dessus d'un autre morceau de gaze et d'une feuille de papier sulfurisé. Comme ça, le transport était propre et hygiénique.
Il ferma le tout, et avec la vieille dame sur le porte-bagages, Zhou Yan roula régulièrement vers le village de Zhou.
Sous la surveillance de la vieille dame, les horaires furent gérés parfaitement.
Ils arrivèrent au village de Zhou pile à dix heures.
Dès que Zhou Yan s'arrêta, Tante Zhao accourut, aidant d'abord la vieille dame à descendre du vélo, puis demandant tout bas : « Ça a marché ? »
« Garanti. » Zhou Yan acquiesça en souriant.
Tante Zhao souleva la gaze. En voyant les oreilles de porc et la viande de tête d'un rouge vif, la pierre dans son cœur tomba d'un coup. Elles ne différaient en rien du travail de la vieille dame elle-même.
L'arôme du braisage s'échappa. Occupée toute la matinée, Tante Zhao avala sa salive.
« C'est toi qui as fait ça ? » ne put-elle s'empêcher de demander.
« Oui. La vieille dame a dirigé, et j'ai exécuté », acquiesça Zhou Yan. « Je l'ai appris. On commence à vendre demain. »
« Hein ? Si vite ? Tu vas pas… t'entraîner encore quelques fois ? » Tante Zhao fut un peu surprise ; la décision lui parut trop hâtive.
Zhou Yan réfléchit un instant. « Voyons le retour des clients plus tard. Si tout le monde trouve ça bon, on vend. »
« C'est fiable. » Tante Zhao acquiesça, et ne put s'empêcher de ressentir une pointe d'attente.
Autrefois, les braisés de la vieille dame étaient réputés à Su Ji. Tant d'années avaient passé et les gens en parlaient encore.
Si Zhou Yan les maîtrisait, rien qu'en vendant des braisés dans une journée, ils pourraient grandement augmenter leurs revenus.
« Wahou, ces oreilles de porc braisées et cette viande de tête braisée ont l'air incroyables ! C'est Zhou Yan qui les a braisés ? »
« La couleur est si appétissante. Ça a l'air délicieux ! »
Les commères venues aider s'approchèrent en foule, claquant la langue d'admiration en regardant les braisés que Tante Zhao sortait de la hotte de bambou.
« Oui, c'est mon Zhou Yan qui les a braisés, appris de sa mère », dit Tante Zhao en souriant.
« Appris de la vieille dame ? » Toutes se tournèrent vers la vieille dame.
« Oui, appris de moi. Aujourd'hui, c'est Zhou Yan qui a fait le braisage », admit la vieille dame ouvertement, apportant directement son soutien à Zhou Yan.
« Alors on a de la chance aujourd'hui. Avant, il fallait attendre le Nouvel An pour manger les braisés de Tante Zhang. »
Les commères riaient, les yeux brillants en regardant la viande braisée.
Qui dans le village de Zhou ne salivait pas devant les braisés de Zhang Laotai ?
Personne ne savait combien Zhou Yan en avait appris, ni s'il les vendrait à l'avenir.
L'espace de découpe était maintenant libre. Zhou Yan apporta les braisés et le poulet et se prépara à commencer.
Dans la marmite à côté, l'huile chaude bouillonnait. Zheng Qiang se tenait prudemment au fourneau, plongeant délicatement les carpes marinées dans l'huile une par une. L'huile crépita, des éclaboussures jaillirent.
L'expression de Zheng Qiang était solennelle tandis qu'il ignorait les projections. C'était le seul plat qu'il menait aujourd'hui. Il devait tout donner, pour que les invités goûtent le vrai niveau du Restaurant de Rongcheng.
Zhou Yan jeta quelques coups d'œil, curieux de voir comment ce chef de cuisine du Restaurant de Rongcheng faisait le poisson braisé.
« Tu veux apprendre ? » Xiao Lei s'était approché on ne sait quand. En regardant Zheng Qiang, il dit : « Pour ce qui est de faire le poisson, il a vraiment appris quelques vrais tours de main de son maître. »
« Son maître ? » Zhou Yan le regarda, perplexe. « Maître, vous connaissez le maître de Maître Zheng ? »
« C'est mon frère aîné d'apprentissage. Tu me dis, est-ce que je le connais ? » Xiao Lei sourit. « Le mois dernier, il m'a même écrit pour me demander de venir travailler au Restaurant de Rongcheng. »
Zhou Yan : ?
Et tu l'appelles encore « Maître Zheng » si sérieusement ?
Si Maître Zheng l'apprenait, où irait-il se cacher ?
Pauvre Maître Zheng…
Chapitre de quatre mille caractères.
Il y aura une autre mise à jour ce soir.
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